Методическая разработка урока производственного обучения по профессии «Повар;кондитер» Тема: Приготовление борща

  ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ПРИКЛАДНОГО ИСКУССТВА»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методическая разработка

урока

производственного обучения

по профессии «Повар;кондитер»

                         

                 

                   

 

 

 

 

Тема: Приготовление борща

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              Методическая разработка составлена

                                                                        в соответствии с  учебной программой

Бондаренко О.С.

 

Тема программы:Приготовление супов

Тема урока:Приготовление борщей

Деятельнастная цель:

• обучающая:

     - сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

• развивающая:

     - развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

     - содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

• воспитательная:

      - воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

      - воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

Содержательная цель:

    - построение норм производственной деятельности при выполнении учебно-производственных работ.

Ожидаемый результат:

    - закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

     - научить технологической последовательности приготовления борщей;

    -объяснить правила хранения и отпуска блюд;

    - выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Межпредметная связь: «Кулинария», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Дидактические средства:

• слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;
• натуральные образцы;
• набор технологических карт по приготовлению борщей;
• таблица «Критерии оценок».

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.

Сырьё:

Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

 

Ход урока

 Организационная часть – 5 мин:

  -принять рапорт дежурного;

  - проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

 - краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».

 Вводный инструктаж – 30 мин:

Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)

- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»

(предлагаю записать тему и правильный ответ  в рабочие тетради по производственному обучению).

Сообщение темы урока.

«Приготовление борщей».

Показываю слайд:

«Разновидности борщей» объясняя, что для                                                                         приготовления  борщей мы должны:

(Озвучиваю цель урока):

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.

1. Изложение нового материала:

Подготовка рабочего места и инструментов:

Задаю вопрос:  Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.

Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.

(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о)                

2. Необходимое сырьё для приготовления борщей:

Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)

В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).

3. Охрана труда при приготовлении борщей

Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

4. Общие правила приготовления борщей:

Задаю вопрос: Назовите классификацию супов

В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах,   фруктово-ягодных отварах).

Задаю вопрос:  Какие бульоны  знаете?

В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?

Получаю ответ: нормальный   и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и    воды для бульонов).

Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.

Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка

В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С. без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.

Задаю вопрос: Какой  способ является более рациональным?

Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.

Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?

Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Опираясь на технологическую карту  предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).

Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:

• Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты. (обучающимся «бонусы»)

Раздаю технологические карты.

Предлагаемые технологические карты.

Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.

Раскладка № 83

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла	200	160
2.	Капуста свежая	150	120
3.	Картофель	171	120
4.	Морковь	50	40
5.	Лук репчатый	48	40
6.	Томатное пюре	30	30
7.	Кулинарный жир	20	20
8.	Сахар	10	10
9.	Уксус 3%-ный	16	16
10.	Бульон или вода	800	800
	Выход	-	1000

Краткое описание технологического процесса:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленнуюсвеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со  сметаной.                

                                             Технологическая карта

Наименование блюда: Борщ «Украинский»

Раскладка № 91

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла	150	120
2.	Капуста свежая	100	80
3.	Картофель	213	160
4.	Морковь	50	40
5.	Лук репчатый	36	30
6.	Томатное пюре	30	30
7.	Кулинарный жир	20	20
8.	Сахар	10	10
9.	Уксус 3%-ный	10	10
10.	Перец сладкий	27	20
11.	Чеснок	4	3
12.	Мука пшеничная	6	6
13.	Шпик	10,4	10
14.	Бульон или вода	700	700
	Выход	-	1000

Краткое описание технологического процесса:

Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

 

 

 

5. Закрепление материала.

Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.

Вопросы: Пользуясь технологической картой, определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. До готовности).  За чем в борщ вводят мучную пассеровку (придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).

Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.

Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.

6. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

1. Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
2. Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно не допуская ошибок;

- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;

- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;

- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;

- уборка рабочего места.

3. Заключительный инструктаж – 20 мин.

- подведение итогов за занятие.

- разбор ошибок, пути их устранения.

- определение лучших блюд.          

- выставление оценок.

4. Задание на дом:

А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.

1.       Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».

2.       Составить таблицу «Рассольники», их различия.

 

Скачано с www.znanio.ru