Методическая разработка урока (в презентационной форме) по теме "Жарка изделий во фритюре"

Сыктывкар, 2021
г

Фритюрница- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки»

При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше.
При таком способе жаренья вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов; температура нагревания жира от 130° С до 180° С.
ТРЕБОВАНИЯ к изделиям:
Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.

Перед обжаркой изделий фритюр следует обязательно прокалить, т. е. нагреть его примерно до 200° С. Нагрев производят до тех пор, пока из жира не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не появится синий дымок, указывающий на то, что началось разложение жира. При прокаливании из фритюра удаляется лишняя влага и сворачиваются белки, которые иногда бывают в составе жира. Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.

Для фритюра следует брать жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, без гари и чада. Кроме того, фритюр должен соответствовать вкусовым особенностям обжариваемого продукта. Непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный и столовый маргарин, т. к. эти жиры при сильном разогревании начинают чадить, разбрызгиваются и обычно придают обжариваемому продукту привкус гари. После жарения жир снова процеживается и используется многократно.

ЖИРЫ для фритюра
Наиболее пригодны для это  цели смеси растительных и  животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%), т.к. их можно нагревать до высокой температуры без образования дымки.
Целесообразно так же использовать для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масло, а так же кулинарные  жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры.
При работе с растительным маслом необходимо особенно следить, чтобы жир не перегревался, больше чем нужно.

Какой должен быть инвентарь при жарке изделий из дрожжевого теста?
Какая температура фритюра должна быть перед жаркой?
Какие виды теста используются при жарке во фритюре?
Какое бывает дрожжевое тесто по способу приготовления?
Как погружают тестовые заготовки во фритюр?
Как проверить готовность жира во фритюрнице? По каким показателям?
Что необходимо сделать с жиром после жарения в нем изделий?
Если температура фритюра будет маленькая при жарке, то какие будут жареные изделия?
Какой жир используется при жарке?
От чего зависит время жарки изделий во фритюре?
Как проверить качество жареного изделия?

1. Что входит в рецептуру дрожжевого теста?
а) сахар – песок, белок яиц, пудра ванильная;
б) сахар –песок, дрожжи, меланж, вода, пудра ванильная;
в) мука, сахар – песок, яйца, соль, дрожжи, масло.
2. До какой температуры нагревают жир?
а) до 160-200С° б) до 160-170С° в) до 85-100С°
3. Во сколько раз берут масло при жарке изделий по отношению к массе изделий?
а) в 2-3 раза б) в 8-9 раз в) в 4-5 раз
4. Какое дрожжевое тесто используют при жарке?
а) приготовленное опарным способом
б) приготовленное безопарным способом
в) дрожжевое слоеное тесто
5. Как производят жарку изделий?
а) с одной стороны б) с двух сторон в)нет никакой разницы

6. Как проверяют в домашних условиях, что жир нагрелся?
а) льют в него воду.
б) определяют при помощи нескольких капель воды.
в) определяют при помощи нескольких капель уксуса.
7. Каким становится жир при многократном использовании?
а) вязкий и приобретает салистый вкус
б) цвет красно-коричневый, густой консистенции.
в) вязкий и приобретает горький вкус
8. Какие изделия можно жарить во фритюре?
а) беляши, ватрушки, чебуреки, хворост, пончики,
б) беляши, чебуреки, слойки с повидлом, хворост, пончики
в) беляши, чебуреки, хворост, пончики

Домашнее задание:

1. Перечислите дефекты изделий, жареных во фритюре.
2. Какие виды теста могут использоваться для жарки во фритюре?
3. Назовите основные жиры, используемые для фритюра.
4. Сделайте расчет Пончиков «Московских», выход 85 шт. по 55г