Методич еская разработка национальных блюд ХМАО

Разработчик мастер производственного обучения Ханты-Мансийского

Технолого-педагогического колледжа

И.В. Гончаров

Ханты-Мансийск

2013

Введение

На наш стол поступает мясо дичи, рыбы и диких животных добытых охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Так же это сырьё можно приобрести в магазине «Берендей» охотообщества г. Ханты-Мансийска. Если сырьё приобретается у охотников или добывается самостоятельно, то обязательно проходит санитарно-ветеринарную экспертизу.

Часто спорят, что вкуснее – мясо тетерева или дикой утки, жареное мясо лося или пельмени из медвежатины, солёный муксун или бутерброд из стерляди? Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из продуктов, купленных в магазине.

Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нежные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Конечно, блюда из дичи и мяса диких животных можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы, свинины или говядины. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им олень вкусом напоминает баранину. В блюдах из дичи и мяса диких животных должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит.

В своей работе я хочу показать, какие блюда можно приготовить из рыбы, дичи и мяса диких животных, обитающих на территории Ханты-Мансийского АО. Для каждого вида рыбы, дичи и дикого животного существуют сроки добычи и виды лицензий. Сроки и способы добычи согласованны с Россельхознадзором.

Авторами блюд являются студенты Колледжа Сервиса и Технологий и Технолого-педагогического колледжа г. Ханты-Мансийска и мастер производственного обучения И.В.Гончаров.

Не смотря на огромное количество уже существующих рецептур блюд, мы попытаемся внести свой вклад в Кулинарию.

Подготовка сырья

Дичь легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Перед тем как опалить тушку, её следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и отойдут от тушки. С нырковой дичи рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать от подкожного жира, так как именно в нём содержится неприятный водный запах.

 При потрошении тушку очищают от внутренностей, стараясь не раздавит желчный пузырь. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу.

 Нормы отходов и способы разделки дичи взяты из «Сборника рецептур для предприятий общественного питания».

 Мелкую пернатую дичь готовят целой тушкой. Крупную готовят как целиком, так и разрубая на половины или несколько частей. При приготовлении дичи рекомендуется добавлять дики ягоды, произрастающие на территории ХМАО ( мочёная брусника, клюква и другие). Так же используют грибы и орехи, в частности кедровые, которые в большом количестве произрастают на территории Югры.

 Разделка мяса диких копытных животных и медвежатины аналогична разделке туш домашних и сельскохозяйственных животных: оленя и лосякрупного рогатого скота ( говядины), дикого кабана и медведя- свинины.

 Для жаренья рекомендуется использовать верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша используют части передней и задней ноги как с костью, так и отделённые от неё. Для варки используют грудинку и голени передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов и рулек. Субпродукты диких животных следует внимательно осмотреть перед обработкой. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.

 Из рыбы рекомендуется использовать ту, которая не заражена описторхозом. В реке Иртыш и всевозможных протоках на территории ХМАО три вида рыбы имеют иммунитет к этому водному потенциально опасному паразиту- муксун, нельма и стерлядь. Способы разделки рыбы и нормы отходов взяты из «Сборника рецептур для предприятий общественного питания».

 Все расчёты норм потерь, отходов и выхода блюд сделаны мастером производственного обучения И.В.Гончаровым на основании «Сборника рецептур для предприятий общественного питания» и опытным путём для продуктов, отсутствующих в «Сборнике».

Сырой бифштекс из лосятины

Лось – крупное животное из рода оленей. Распространён по всей территории Ханты-Мансийского АО. Отстрел и добыча строго лицензированы. Сроки добычи: сентябрь-декабрь. Мясо подлежит обязательной санитарноветеринарной экспертизе. Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5-3х лет. Мясо старых лосей более жёсткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем у самцов. Блюдо можно использовать как показатель доброкачественности используемых продуктов.

Используемое оборудование: поварской стол, разделочная доска, два больших ножа поварской тройки, посуда.

Выход: 200 гр 70-48

При разделке туши отделяют вырезку и дают ей остыть в течении 6-ти часов для «созревания». Очищенные от плёнок куски вырезки отбивают ножом и рубят на мелкий фарш поперёк волокон. Выкладывают фарш на порционную тарелку в форме лепёшки. Делают в центре углубление, отжимают сок лимона, вливают в углубление и туда же вводят неповреждённый сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком. Отдельно подают соль, специи и зелень петрушки.

Содержание жиров и белков зависит от пола и возраста лося.

«Строг анина» из муксуна, нельмы.

Оборудование и инструменты: поварской стол, морозильная камера, доска разделочная, рыбный нож, посуда.

Выход: 200гр 264-64

У потрошённой, очищенной и промытой рыбы отделяют филе без кожи и рёберных костей.

Замораживают при температуре не выше – 25 градусов -«глубокая заморозка». Острым рыбным ножом срезаем от головы к хвосту тонкую прозрачную «стружку», добиваясь такой толщины, что бы она закручивалась колечками. Подаётся с смесью соли и перца, можно добавить мороженные и размятые ягоды клюквы или брусники.

Содержание белков и жиров в рыбе зависит от сезона лова.

Если заправить «строганину» раскалённым растительным маслом, можно использовать кедровое, то получится блюдо, которое в корейской и китайской кухне носит название «хе». 200 гр «Строганины» вместе с ягодой заливаем 50-ю граммами масла, раскалённого до появления «дымка». Блюдо перемешивается и добавляется соль и перец.

 Пельмени из медвежатины запеч енные с сыром

Оборудование и инструмент: стол, разделочная доска, ножи поварские, посуда, тёрка, горшки для запекания.

Выход: 238 гр 74-72

 Медвежатину и лук рубят двумя ножами на разделочной доске до получения мелкого однородного фарша, добавляют воду, соль и перец.

Приготавливают пельмени обычным способом и отваривают их в одном литре воды с добавлением соли ( 5 гр).

Выход: 310 гр

Готовые отваренные пельмени закладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают при 250 градусах до образования на поверхности пельменей золотистой корочки.

Содержание жиров и белков зависит от пола и возраста медведя.

Рулет из лопатки ол еня с грибами

Оборудование и инструмент: стол, разделочная доска, ножи поварские, посуда, тёрка.

Выход: 680 гр 319-64

 Мякоть оленей лопатки отделяем от костей целым пластом, шпигуем животным жиром и маринуем в течении 5-6 часов. Пласт мяса выкладываем на доску после маринования и натираем солью, перцем и маслом. Укладываем отваренные грибы и кружочки лука, сворачиваем лопатку рулетом о обвязываем поварской нитью. В маринад (в котором мариновалось мясо), добавляем сметану, ягоды, закладываем подготовленный рулет. Готовим в духовом шкафу 3 часа при температуре 180-190 градусов. Готовый рулет нарезается и подаётся вместе с процеженным соусом.

МАРИНАД:

Выход: 2 300 гр

В разогретое оливковое масло вводим все ингредиенты кроме вина и уксуса, готовим 20 минут на медленном огне в толстостенной посуде. Затем вливаем вино и уксус и готовим при закрытой крышке 1 час при температуре 90-100 градусов.

 Этот маринад предназначен только для тушения мяса диких животных и дичи, не применяется для жаренных блюд.

Паштет из зайч атины.

Оборудование и инвентарь: посуда толстостенная, нож разделочный, тёрка, мясорубка.

Тушку зайца вымачивают в холодной воде 4-5 часов, разрубают на 4 части, закладывают в кастрюлю вместе с половиной нарезанного шпика, чесноком и лавровым листом. Заливают вином и варят без соли 1 час.

Мясо остужают, отделяют от костей и вместе с салом пропускают несколько раз через мясорубку с мелкой решёткой. Добавляют лимон, толчёный мускат, соль, перец и перемешивают.

Дно посуды вкладывают половиной оставшегося шпика, нарезанного тонкими ломтиками, выкладывают фарш, сверху опять тонкие ломтики шпика. Заливают половиной жидкости, в которой варилось мясо, накрывают крышкой и готовят на «водяной бане», пока жидкость не испарится. Удаляют верхние ломтики шпика, заливают растопленным маслом и охлаждают. Охлаждённый паштет украшают зеленью и ягодами клюквы.

Содержание жира и белков зависит от пола, возраста зайца, и так же от сезона добычи ( осенний заяц более жирный).

Далее предлагаются рецепты блюд, выполненные студентами группы поваров Колледжа Сервиса и Технологий г. Ханты-Мансийска.

Рецептура блюда из белолобого гуся (малочисленный пролётный вид) составлена студенткой Поляковой Еленой.

Гусь запеч енный с фруктами.

Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, нож овощной, игла поварская.

Выход: 1180 гр

Гуся ошпарить, ощипать, опалить, промыть, удалить субпродукты. Натереть тмином и солью, нафаршировать частью фруктов с удалёнными семенами, заправить «в кармашек». Затем гуся смазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить в разогретую до

220 градусов духовой шкаф и запекать до образования золотистой корочки. Затем снизить температуру до 140 градусов и запекать до готовности, поливая тушку выделившимся соком. Если сока выделилось недостаточно, то в противень добавляем 5 ложек бульона. Перед подачей выкладываем на противень оставшиеся подготовленные фрукты и запекаем.

Готового гуся освобождаем от фруктов, укладываем на блюдо брюшком вниз и поливаем соусом. Вокруг блюда укладываем фрукты, которыми был нафарширован гусь, слегка приминаем их ложкой и сверху укладываем запечённые фрукты. В вырезы запечённых фруктов вставляем маслины. Для приготовления соуса используем пассированную муку и сок, выделившийся из гуся в процессе запекания соединённый с бульоном.

СОУС МОЖНО ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО.

Свой рецепт приготовления гуся белолобого или гуменника в горшочке предоставила студентка Яковлева Анна.

Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, нож овощной, горшок керамический.

Выход: 389 гр

Мясо гуся отделяют от костей, нарезают большим кубиком и обжаривают на части сливочного масла с добавлением соли 15 минут.

Добавляют нарезанную мелким кубиком морковь и пассируют 3 минуты, вводят мелко нарезанный лук и пассируют 2 минуты, добавляют нарезанные мелким кубиком помидоры, посыпают тёртым чесноком и пассируют ещё 3 минуты.

Очищенный картофель нарезают крупными дольками. Делят подготовленные продукты на две части. Смазывают дно и стенки горшка оставшимся сливочным маслом. Закладывают продукты, просаливая слоя картофеля.  1-й слой: гусь с овощами, картофель

 2-й слой: гусь с овощами, картофель.

 3-й слой: мелко рубленная зелень, майонез.

Горшок накрывают крышкой и помещают в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Запекают 40-50 минут. Подаётся в горшочк

Рецепт приготовления ол енины тушёной с овощами

Предоставил студент

Николаев Александр.

Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, ножи поварские, форма для тушения.

Выход: 720 гр 526-95

Отделённую от костей оленину шпигуют мелкими кубиками шпика. В форму для тушения закладывают масло, укладывают шпигованную оленину и готовят в духовом шкафу при температуре 220 градусов 15 минут.

 Добавляют мелко нарезанный лук и перец, натёртые на тёрке чеснок и морковь, помидоры, вливают вино и 200 грамм воды, вводят специи. Уменьшают температуру до 180 градусов, тушат 60 минут. Вводят сливки, накрывают крышкой, доводят до кипения.

Калорийность блюда зависит от пола и возраста оленя.

Рецепт паштета из щуки

Предоставил студент

Николаев Александр.

Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, металлическое сито, посуда.

Выход: 1880 гр 353-00

Щуку разделывают на филе без кожи и костей, варить 15 минут в кипящей воде, охладить. Нарезанный полукольцами перец пассируют с маслом в течении 5 – 7 минут. В посуде взбивают ложкой яйца с томатной пастой, сливками, специями. Охлаждённую щуку мелко рубят и протирают через сито, смешивают с пассированным перцем и взбитой смесью. Подготовленную массу выкладывают в посуду для запекания и помещают в духовой шкаф при температуре 180 градусов на 60 минут. Готовый паштет остужают и помещают в холодильник на 6 часов.

Рецепт муксуна в «кляре»

Предоставил студент Цепенок Андрей.

Оборудование и инвентарь: стол, доска разделочная, нож поварской, посуда.

Выход: 1040 гр 493-26

Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, нарезают на кусочки 30 – 40 гр Маринуют в соке лимона с добавлением вкусовых приправ. Желтки яиц соединяют с мукой и молоком, добавляют соль и перемешивают до однородной массы. Белки взбивают в густую пену и вводят в тесто, перемешивая сверху вниз. Кусочки рыбы накалывают на вилку, обмакивают в тесто и жарят в раскалённом до 120 градусов масле до образования золотистой корочки. Дают стечь маслу и выкладывают на тарелку. Гарнируют нарезанным кружочком огурцом, майонез подают отдельно в соуснике.

Далее я представлю национальные блюда народа манси. Большую помощь в составлении рецептур этих блюд оказала студентка гр427 профессии «Повар» Петрова Ольга. Рецепты блюд собраны в Кандинском районе Ханты – Мансийского автономного округа. Блюда отличаются своеобразным вкусом, набором продуктов для их приготовления, способом тепловой обработки. В этих блюдах видны яркие черты национальной кухни севера. Суп мясной

Чаще всего используют мясо домашнего оленя, но можно заменять его мясом других животных, обитающих в районах севера.

Оборудование и инвентарь: нож поварской, доска разделочная, посуда.

Выход: 1000 149-20

Мясо нарезают мелким или средним кубиком, закладывают в кипящую воду, варят 30-40 минут.

Муку разводят частью охлаждённого бульона и вливают в кипящий суп, непрерывно помешивая, доводят до кипения, снимают с огня и дают настоятся 15-20 минут.

При необходимости муку можно заменить равным количеством молотых сухарей.

 Суп на костном  бульоне с черёмухой

Испол ьзуют кости любых животных.

Оборудование и инвентарь: нож для рубки костей, дуршлаг, ступка, посуда.

Выход: 1000

Мелко рубленные кости заливают холодной водой и варят на медленном огне 3-4 часа, снимая пену и жир. Муку разводят частью охлаждённого бульона. Черёмуху растирают в ступке до кашеобразного состояния. Бульон процеживают через дуршлаг, доводят до кипения и соединяют с разведённой мукой и черёмухой, варят 5-10 минут, снимают с огня и дают настоятся.

Каша с ол ениной

Оборудование и инвентарь: нож поварской, доска разделочная, посуда.

Выход: 1000 82-60

Мелко нарезанное мясо отваривают 40 – 50 минут, затем вводят промытое пшено, варят 20 – 25 минут, снимают с огня и упаривают 30 – 40 минут в тёплом месте.

Уха национальная из карася с черёмухой

 Оборудование и инвентарь: национальное деревянное корытце, ступка, посуда.

Выход: 2000 145-20

Обработанную рыбу заливают холодной водой, варят до готовности(мясо должно отставать от кости). Мясо рыбы укладывают с двух сторон национального корытца. Кости измельчают в ступке, соединяют с измельчённой черёмухой, заливают процеженным рыбным бульоном, доводят до вкуса солью и перцем. Готовый «рассол» выливается в корытце между отварной рыбой.

Рыба вяленая приготовленная на костре

Выход: 800

Вяленую рыбу очищают от внутренностей и чешуи, удаляют плавники и голову, надевают на деревянную или металлическую шпажку и жарят на углях без открытого огня 15 – 25 минут, периодически переворачивая.

Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность зависит от вида используемой рыбы.

Оригинальный рецепт хлеба с икрой или черёмухой

Оборудование и инвентарь: форма для выпечки, ступка, посуда.

Выход сырого теста: 1000 54-42 или 46-70

Дрожжи, соль, жир, сахар разводят тёплой водой. Высыпают часть муки и оставляют для брожения на 1,5 – 2 часа. Затем вводят оставшуюся муку, икру или размельчённую в ступке черёмуху. Всё перемешивают и оставляют для брожения ещё на 1,5 часа. В процессе брожения тесто несколько раз «осаживают». Готовое тесто перекладывают в смазанную жиром форму и выпекают в печи, духовом шкафу.

Если форму закрыть крышкой, то можно выпекать хлеб в углях прогоревшего костра.

Рыба «Хантыйка»

Оборудование и инвентарь: доски разделочные, поварские ножи, ёмкость для запекания

Нарезанный картофель укладываем в емкость (возможно в стеклянную банку), выкладываем нарезанное пластами чистое филе щуки, лук, масло. Закрываем емкость кусочком пресного теста. Выпекаем 40 минут при температуре 130 градусов С.

Суп из дикой утки

Оборудование и инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, сковорода, кастрюля, ёмкости

Утку отвариваем в воде. В бульон добавляем пассерованный лук. Протертые отварные помидоры смешиваем с зеленью. Специями и приправами, добавляем в бульон. Пассеруем муку, разводим бульоном и вводим в кипящий бульон. Сырое яйцо в виде льезона вводим в бульон, доводим до кипения.

Жаркое из дикой утки

Оборудование и инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, сковорода, кастрюля, ёмкости

Отварную утку нарезаем на куски, соединяем с пассерованным луком, помидорами, зеленью, заливаем бульоном. Доводим до вкуса, тушим 10 минут.

Блюдо лосятина или ол енина с клёцками и картофелем

Предоставлено студенткой группы

«Технология предприятий общественного питания

Ханты – Мансийского Технолого-педагогического колледжа

Павловой Мирославой

Оборудование и инвентарь: доски разделочные, ножи поварские, сковорода, кастрюля, ёмкости, дуршлаг

Мясо с костью закладываем в холодную воду и отвариваем в течении часа. Остужаем и нарезаем средним кубиком. Картофель нарезаем крупным кубиком и варим в бульоне до готовности, откидываем. Заводим безопарное тесто, делим на кусочки произвольной формы по 10 грамм и закладываем в кипящий бульон, доводим до готовности и откидываем. В глубокую ёмкость выкладываем картофель, тесто, мясо. Поливаем горячим бульоном и оформляем зеленью.

Калорийность зависит от возраста животного

В холодное зимнее время, в летнюю жару, в любую погоду широко используется травяной чай.

100 грамм свежих листьев чёрной смородины и иван – чая заливают крутым кипятком, доводят до кипения и настаивают 15 – 20 минут. Пьют горячим с брусничным или клюквенным вареньем.

Все представленные национальные блюда можно готовить как на электрических плитах, так и на печках или открытом огне, то есть на костре в полевых условиях. Все блюда отличаются своеобразным вкусом, запахом и тем, что приготовляются только из натуральных, экологически чистых продуктов, не содержат никаких консервантов и химических красителей.

При проведении расчётов выхода блюд и норм закладки продуктов мною использовался «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания А.И.Здобнов; В.А.Цыганенко. Москва. Издательство «Лада» 2007 год.

Расчёты энергетической ценности составлены на основе «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания под редакцией И.М.Скурихина. Москва. Издательство «ДеЛи принт» 2008 год.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ..................................................................................................................................4 Подготовка сырья .................................................................................................................5 Сырой бифштекс из лосятины.........................................................................................6 «Строганина» из муксуна, нельмы .................................................................................7 Пельмени из медвежатины запеченные с сыром ...................................................8 Рулет из лопатки оленя с грибами ................................................................................9

Паштет из зайчатины ..........................................................................................................10 Гусь запеченный с фруктами ...........................................................................................11 Рецепт приготовления оленины тушёной с овощами  ..........................................13

Рецепт паштета из щуки ....................................................................................................14 Рецепт муксуна в «кляре» ................................................................................................15 Суп мясной ..............................................................................................................................16

Суп на костном бульоне с черёмухой ..........................................................................17 Каша с олениной ..................................................................................................................17 Уха национальная из карася с черёмухой .................................................................18

Рыба вяленая приготовленная на костре ...................................................................18 Оригинальный рецепт хлеба с икрой или черёмухой ..........................................19

Рыба «Хантыйка» ..................................................................................................................20 Суп из дикой утки .................................................................................................................20

Жаркое из дикой утки ........................................................................................................21

Блюдо лосятина или оленина с клёцками и картофелем ....................................22

Отпечатано в ООО «Печатный мир г. Ханты-Мансийск»,

Ханты-Мансийский автономный округ – Югра,

г. Ханты-Мансийск, ул. Мира, 46,

тел.: (3467) 33-49-91, e-mail: [email protected], [email protected] № 843, тираж ???