Методическая разработка открытого урока производственного обучения по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока производственного обучения Тема:  Технология приготовления холодных блюд и закусок Профессиональный модуль  ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции                                                                        Разработал:                                                                     мастер п/о                                                                                         Мартин Мартин Анди г. Владимир Технологическая карта урока производственного обучения Проводит мастер п/о – Мартин Мартин Анди Профессия: «Повар» Место проведения – Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех.  Тема раздела: Технология приготовления холодных блюд и закусок. Тема   урока:  Определение   последовательности   технологических   операции приготовления   и   отпуска   холодных   блюд   и   закусок   из   рыбы   и   нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд. Количество часов: 6 Цели урока:  –     развитию   самостоятельности, содействовать Обучающая – формировать знания и умения по выполнению технологических операций при приготовлении сложных холодных блюд и закусок. Развивающая  наблюдательности,   активности,   профессионального   интереса   и   творческой инициативы, навыков самоконтроля и самооценки у студентов. Воспитательная  добросовестного отношения к качественному выполнению работ, уважения к труду и своей профессии. Тип урока: Урок, формирующий навыки Вид урока: Урок­практикум Методы поведения урока:  –   продолжить   формирование   ответственного,  Наглядный (показ трудовых приемов)  Словесный (беседа, устное объяснение)  Практический   (самостоятельные   работы,   упражнения   по   выполнению приемов, операций, комплексных работ) Формируемые общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и  нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития ОК 5. Использовать информационно­коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. Формируемые профессиональные компетенции: ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов Межпредметные связи:  ­   ПМ.01   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,  Раздел 2  ПМ.01 Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,  МДК   01.01.  Технология   приготовления   полуфабрикатов   для сложной   кулинарной   продукции,   Тема   2.2.   Технологический   процесс обработки   сырья   и   приготовления   полуфабрикатов   из   рыбы  и   нерыбного водного сырья ­   ПМ   02.   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление   сложной холодной   кулинарной   продукции,  МДК   02.02.Технология   приготовления сложной холодной кулинарной продукции,  Раздел 2 ПМ. 02  Приготовление холодных блюд и закусок, Тема 2.1Технология приготовления холодных блюд и закусок.  Учебно­методическое оснащение урока:  ­ ножи разделочные, овощные, поварские; ­ ложки столовые; ­ гастроемкости; ­ доски разделочные (ОС, ОВ, РС, РВ, МС, МВ) ­ гастрономические формы ­ тарелки МСТ  ­ терки ­ инструменты личного пользования ­ контрольно­измерительное оборудование (весы) ­ соусные емкости ­ продукты Ход урока производственного обучения Деятельность студентов 1.Приветствуют 2.Рапорт дежурного 3.Готовятся к уроку Примечание по методике Диалогово­ словесный  метод 1.Воспринимают и  записывают тему 2. Участвуют в  формулировке целей Диалогово­ словесный  метод Обдумывают вопрос, отвечают. Диалогово­ словесный  метод Элементы структуры урока   Организационный 1. момент (5 мин.) 2. Вводный инструктаж (45 мин.) 2.1. Мотивация учебно­ производственной деятельности обучающихся,   целевая установка (5 мин.)   Актуализация 2.2. опорных   знаний   и опыта  студентов   (20 мин.)  Деятельность  мастера п/о 1.Приветствует студентов 2.Проверяет явку 3.Проверяет готовность к  уроку: ­ наличие: а) сменной одежды и обуви б) технологической  документации 1.Сообщает тему программы и  урока 2.Совместно со студентами  формулирует цель урока 1.Проводит фронтальный  опрос студентов. ­ безопасные условия труда ­ назвать операции при  подготовке к приготовлению  холодных блюд, ­ назвать операции при  подготовке овощей и фруктов  для приготовления холодных  блюд и приготовления из них  п/ф, ­ назвать операции при  подготовке морепродуктов к  приготовлению холодных  блюд, ­требования к организации  технологического процесса: а) правила личной гигиены и  чистоты рабочего места б) использование ножей и  разделочных досок по  маркировке в) правила расположения  сырой и готовой продукции,  п\ф г)нормы закладки сырья д) нормы соответствия   нарезки сырья е) рациональное использование сырья ж) соблюдение требований  подачи холодных блюд з) проведение бракеража  готовой продукции по  органолептическим и другим  показателям (см. Приложение  1. «Оценочный лист.  Бракераж») 2. Проверяет домашнее  задание – Презентация   «Нерыбное водное сыре» 3.Показывает трудовые  приемы по приготовлению  холодного блюда «Салат с  морепродуктами ­ CUBANA» ­составление технологической  документации (см.  Приложение 2) ­ поэтапное приготовление  блюда и ее составляющих ­оформление  и подача блюда  «Салат с морепродуктами  CUBANA» (см. Приложение  3.) 3. Предлагает студентам   сымпровизировать  приготовление холодного  блюда (салата) с  морепродуктами. 3. Доводит до студентов  критерии оценок, по которым  будет оцениваться  практическое задание Отвечают домашнее  задание; смотрят  презентацию, задают  вопросы. Рассматривают  возможные  рецептуры 3. Текущий инструктаж (4ч.40 мин.) 3.1.   Самостоятельная работа  по  выполнению учебно­практического занятия Проводит обходы 1 – целевой практический ­ проверяет организацию  рабочего места ­ проверяет правильную  технологическую  последовательность на  первоначальном этапе ­проверяет осуществление  самоконтроля ­проверяет безопасные  условия труда 2 – целевой  дифференцированный ­ проверяет правильность  организации работы у  отдельных студентов ­ индивидуальная проверка  самостоятельности  выполнения трудовых приемов 3 – комплексный ­проверяет самоконтроль  качества работы в группе и у  отдельных студентов ­проверяет организацию  работы в группе и у отдельных студентов ­проверяет безопасные приемы труда у студентов 4 – заключительный ­проверяет правильность  технологической  последовательности  выполнения работы в группе и  у отдельных студентов ­проверяет самоконтроль  качества работы на  завершающем этапе и  соблюдение норм времени в  группе и у отдельных  студентов Занимают рабочие  места в соответствии с учебным заданием  и производственной  деятельностью. Самостоятельно  выполняют учебно­ практическое  задание: 1.Приготавливают из представленной  продукции (список  см. Приложение 4.)  за 20 мин холодное  блюдо (салат) в  стиле национальных  кубинских  особенностей. 2.Сервируют  приготовленное  блюдо 3. Дают название  блюду 4.Обьясняет, в чем  национальная  составляющая  блюда,  приготовленного ими 5.Студенты  самостоятельно  предлагают и  реализуют на  практике  оригинальные  решения по  приготовлению  салата с  морепродуктами Выполнение  практического  задания Заключительный 4. инструктаж (15 мин) 5. Домашнее задание. (5 мин.) Диалогово­ словесный  метод Анализируют  выполнение учебного задания, делают  выводы. Записывают в  тетрадь  последовательность  приготовления  холодного блюда  (салата). Записывают  домашнее задание в  тетрадь Анализирует результаты  выполнения учебно­ производственных работ  студентов: ­отмечает положительные  результаты ­выделяет лучшие работы ­указывает на ошибки,  допущенные в процессе  выполнения практического  задания, вместе со студентом  находит причины их  возникновения и способы их  устранения ­сообщает оценки Выдает домашнее задание ­ Разработать на фирменное  холодное блюдо с  морепродуктами ТТК  (самостоятельно для каждого). Наблюдает за выполнением  уборки рабочих мест.  Комментирует домашнее  задание Мастер производственного обучения _________________ Мартин Мартин А. Конспект урока Вводный инструктаж Здравствуйте   ребята!   Староста,   доложите,   пожалуйста,   о   явке обучающихся и готовности их к занятиям (наличие чистой профессиональной одежды, медицинских книжек и технологической документации). (Староста дает информацию). Сегодня у нас необычный урок. Проведем его в форме соревнования. Разделимся   на   две   бригады   и   определим   бригадира.   Благодаря   такому разделению,   мы   с   вами   будем   совершенствовать   умение   работать   в коллективе.   Потому   что   в   жизни   каждого   из   нас   присутствует   какой­то коллектив. Выходя на практику, вы будете работать в бригадах, от вашей работы будет, зависит не только личный план, но и цеха. Поэтому мы сегодня постараемся оценить работу бригад. Тема   нашего   занятия: «Определение   последовательности технологических операции приготовления и отпуска холодные блюд и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд». Вы сегодня должны научиться организовывать процесс приготовления и отпуска холодных блюд из морепродуктов, а именно салатов.   Для того что бы   добиться   этой   цели   мы   должны   повторить   ранее   изученный   материал, произвести   расчеты   сырья   для   приготовления   блюд,   узнать   приемы подготовки и приготовления морепродуктов для холодных блюд и соусов к ним и научиться им, приготовить салат и соус к нему с морепродуктами из предложенного   набора   продуктов.   И,   конечно,   повторить   правила   техники безопасности и санитарно­гигиенические требования. Итак, в бригаде №1 будут работать…(назвать имена обучающихся). В бригаде № 2 …(назвать имена обучающихся). А   бригадиром   назначим   ……..,   который   распределит   обязанности между   членами   бригады,   будет   регулировать   производственный   процесс   и контролировать заданий. Послушайте внимательно условия соревнования. В процессе занятия вы будите   выполнять   задание   и   получать   за   него   «баллы»   в   соответствии   с «Оценочным листом. Бракераж»: В конце урока мы подведем итоги вашей работы и выставим оценки. Итак, мы приступаем с вами к повторению учебного материала по теме: «Технология приготовления холодных блюд и закусок». Задание первое. Что такое безопасные условия труда?  1. Безопасные условия труда ­ условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов 2. Назовите какие операции проводятся при подготовке овощей и фруктов для приготовления холодных блюд и приготовления из них п/ф? Приготовление   любого   блюда   начинается   с   обработки   продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия: •   размораживание   продуктов,   хранящихся   при   низкотемпературном режиме; •  удаление несъедобных частей и загрязнений; •  отделение условно съедобных частей; • приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда; •  обработка, сокращающая время теплового воздействия. С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного   (овощи,   фрукты,   ягоды)   происхождения.   Размораживать продукты   можно   естественным   путем   при   комнатной   температуре   или   с применением микроволновой печи. Овощи,   корнеплоды,   грибы,   фрукты,   ягоды   и   зелень   необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов) 3. Назовите правила личной гигиены и чистоты рабочего места в холодном цехе.  Личная   гигиена   работников   необходима   для   повышения   культуры обслуживания потребителей, особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами. Правила личной гигиены: Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно. Руки следует мыть: а) перед началом рабочего дня; б) при переходе с одной операции на другую; в) до и после туалета; г)   после   каждого   перерыва.   После   мытья   руки   рекомендуется продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести или 0,1 % раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом. Ногти   должны   быть   коротко   острижены,   под   ними   не   должно   быть грязи. Работники   должны   иметь   одежду   из   белого,   легко   моющегося материала.   Одежда   должна   быть   чистой,   менять   ее   необходимо   по   мере загрязнения,   не   реже   2–3   раза   в   неделю.   После   стирки   халат   необходимо прогладить   горячим   утюгом   для   уничтожения   микрофлоры.   Хранится санитарная одежда в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается   закалывать   одежду   булавками,   иголками,   хранить   в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В рабочей одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет. Колпак должен полностью закрывать волосы. При работе с пищевыми продуктами работники не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж. Обувь   по   форме   и   размерам   должна   соответствовать   стопе,   быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить. При   организации   холодного   цеха   необходимо   учитывать   его особенности:   продукция   цеха   после   изготовления   и   порционирования   не подвергается   вторично   тепловой   обработке,   поэтому   необходимо   строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ­ правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и   винегреты   в   незаправленном   виде   хранят   в   холодильных   шкафах   при температуре   2­6°С   не   более   6   ч.   Заправлять   салаты   и   винегреты   следует непосредственно   перед   отпуском,   не   допускаются   к   реализации   изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и   другие   особо   скоропортящиеся   холодные   блюда,   а   также   компоты   и напитки собственного производства). 4. Каковы правила использования ножей и разделочных досок по маркировке? Санитарные   правила   "Санитарно­эпидемиологические   требования   к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079­01" с изменениями на 10 июня 2016 года В   целях   предупреждения   инфекционных   заболеваний   разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные   доски и   ножи   маркируются   в   соответствии   с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" ­ сырое мясо, "СР" ­ сырая рыба, "СО" ­ сырые овощи, "ВМ" ­ вареное мясо, "ВР" ­ вареная рыба, "ВО" ­ вареные овощи, "МГ" ­ мясная гастрономия, "Зелень", "КО" ­ квашеные овощи, "Сельдь", "X" ­ хлеб, "РГ" ­ рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится   раздельно   (абзац   дополнительно   включен   с   29   мая   2011   года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года). 5.   Какие   применяются   правила   расположения   сырой   и   готовой продукции, п/ф на рабочем столе? Расположение продуктов и п/ф на столе соблюдается строго по ходу технологического процесса: слева располагаются подготовленные к обработке продукты   (сырье),   справа   –   полуфабрикаты   и   приготовленные   изделия. Запрещается   «встречность»   потоков   на   рабочем   столе,   в   качестве предупреждения вторичной обсемененности. 6. Как определятся норма закладки сырья? Норма   закладки   сырья   (п/ф)   для   приготовления   различных   блюд   и изделий   проводится   строго   по   нормативной   технико­технологической (технологической)   документации,   регламентированной   предприятием   или Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 7. Каковы нормы соответствия нарезки сырья? Для   всех   блюд   и   изделий,   приготавливаемых   на   предприятиях общественного питания, существуют нормы по нарезке продуктов, которые указываются в технологической документации. Для холодных блюд и закусок главное – это правильность, ровность, однородность и фигурность нарезки (см. Иллюстрация 1). Иллюстрация 1 – «Нарезка овощей» 8. Что означает понятие рациональное использование сырья? Комплексное   использование   сырья,   наиболее   полное,   экономически оправданное   использование   всех   полезных   компонентов,   содержащихся   в сырье, а также в отходах производства. Почти все виды сырья минерального и органического происхождения содержат ряд ценных компонентов. Полнота их   извлечения   и   использования   зависит   от   потребности   в   них   и   уровня развития   техники. эффективность   производства,   Комплексное   использование   сырья   повышает   обеспечивает   увеличение   объёма   и ассортимента продукции, снижение её себестоимости и сокращение затрат на создание   сырьевых   баз,   предупреждает   загрязнение   окружающей   среды производственными отходами. 9. Каковы правила соблюдения норм подачи холодных блюд? Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может   быть   реализовано   в   короткий   срок.   Салаты   и   винегреты   в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2­6°С не более 6  ч.  Заправлять   салаты   и  винегреты   следует   непосредственно   перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:   салаты,   винегреты,   студни,   заливные   блюда   и   другие   особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.  Холодные   блюда   отпускаются   после   охлаждения   в   холодильных шкафах и должны иметь температуру 10­14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.    10. По каким критериям  проводится бракераж готовых блюд  и изделий? Бракераж проводится по следующим критериям: 1. Органолептические показатели: вкус, цвет, запах и консистенция 2. Физико­химические показатели (влажность, содержание солей и жира, обсемененность) (Комментирую ответы, оцениваю их и выставляю оценки). Задание  второе. «Презентация». В   качестве   домашнего   задания   необходимо   было   подготовить презентацию на тему «Нерыбное водное сырье». Она включает в себе краткое изложение   об   основных   видах   морепродуктов,   используемых   для приготовления   различных   холодных   блюд   и   закусок,   а   также   включение различных фотографий готовых блюд и изделий. Итак   подведем   итоги   второго   задания.   ……..,   вам   слово.   (студент озвучивает итоги задания). Задание третье. «Показ трудовых приемов по приготовлению холодного блюда – Салат с морепродуктами «CUBANA»». На   столе   находятся:   ножи,   миски,   весы,   доска   разделочная,   ложки, гастрономическое кольцо и необходимые продукты. Провожу   демонстрацию   поэтапного   приготовления   салат   в соответствии с технологией приготовления по ТК (см. Приложение 2).  Осуществляю   подачу   и   оформление   блюда   строг   также   по   заранее разработанному варианту (см. Приложение 3). Итак, мы с вами повторили пройденный материал, рассмотрели приемы по приготовлению холодного блюда (салата), а также особенности подготовки рабочего места и инвентаря.  Вы показали хорошую подготовку к работе. Ребята, существует несколько множество рецептур по приготовлению холодных   блюд   и   закусок   из   нерыбного   водного   сырья.   Вам   для самостоятельного изучения. Вы все умеете пользоваться интернетом, и я для вас подготовил информацию – ссылки на интернет­ресурсы (см. Приложение 5). Зайдя на эти страницы, вы можете узнать о других приемах и блюдах, применяемых   для   совершенствования   навыков   и   расширения   ассортимента блюд по данной теме.  Сейчас вы будете самостоятельно готовить салаты с морепродуктами, по собственным разработанным технологическим картам. На общем столе лежит необходимое сырье для приготовления ваших фирменных блюд и закусок (см. Приложение 4) и необходимый инвентарь. На отдельном сервисном столе стоит столовая посуда для отпуска блюд и соусов. Используйте ее и обоснуйте применение ее в данной подаче.  В   процессе   работы   за   вашими   действиями   буду   следить   я   и   группа экспертов. Оценка будет производиться по оценочным листам.  Критерии оценки:      Внешний вид блюда Оформление блюда Подача и эстетика Умение сочетать морепродукты с другими ингредиентами Гармония вкуса и аромата  За правильно выполненные критерии получите от 1 до 5 баллов. Нашу   работу   мы   с   вами   будем   записывать   с   помощью   вэб­камеры, которая   установлена   в   нашей   лаборатории.   Сейчас   многие   работодатели, применяют такой способ контроля за работниками. После выполнения всех работ мы просмотрим видеозапись с целью выявления нарушений, которые вы можете допустить, и вы сами сможете оценить свою работу. Не   забывайте,  бригадир  и  я,  конечно,  контролируем   вашу  работу   на каждом этапе, но и сами  постарайтесь, как можно больше применять на деле полученные знания и умения Удачи в работе! Дидактический материал. В   качестве   дидактического   материала   для   урока   использована презентация студента группы на тему «Нерыбное водное сырье». В презентации раскрываются вопросы: 1. Классификация нерыбного водного сырья. 2. Краткая характеристика (сырьевая и кулинарная) морепродуктов по категориям. 3. Ассортимент холодных блюд и закусок из морепродуктов. Список использованных источников 1. ГОСТ 31988­2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 2. СанПин 2.3.2.1078­01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов 3. СП   1.1.1058­01   Организация   и   проведение   производственного   контроля   за соблюдением   санитарных   правил   и   выполнением   санитарно­ эпидемиологических (профилактических) мероприятий   4. Санитарные   правила.   «Условия   и   сроки   хранения   особо   скоропортящихся продуктов» СанПиН 42­123­4117­86 5. Сборник    рецептур    блюд    и    кулинарных    изделий   для предприятий общественного   питания.   —   М.:   Хлебпродинформ,   2012,   2015.   Сборник технологических нормативов. Основные источники: 1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Изд. «Дашков и К°», М.: 2013. 2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2013 переиздание 2014 3. МатюхинаЗ.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник. М: Амедия, ИРПО, 2013 4. Методические   указания   по   лабораторному   контролю   качества     продукции общественного питания.  – М.: Всероссийский институт питания, 2012, ч.1 и 2. 5. Мудрецова­Висс К.А. Кудряшова А.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2012 6. Панова   Л.А.   «Организация     производства   на   предприятиях   общественного питания» учебное пособие. – Р.: Феникс, 2012 Дополнительные источники: 1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 2. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном» Самоанализ урока. Проводил мастер п/о – Мартин Мартин Анди Профессия: «Повар» Место проведения – Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех.  Тема   раздела:  2.1  Технология   приготовления  холодных   блюд   и закусок. Тема   урока:  Определение   последовательности   технологических операции   приготовления   и   отпуска   холодные   блюд   и   закуски   из   рыбы   и нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд. Количество часов: 6 1. При целевой установке урока учтены: программные требования, содержание   материала,   необходимый   уровень   знаний   и   умений   студентов, место   урока   в   системе   уроков   по   данной   теме;   возможности   мастера производственно обучения. Цели были выявлены совместно со студентами. 2. Цели   урока   тесно   взаимосвязаны   с   типом   и   видом   урока (Обучающая   цель  –   формировать   знания   и   умения   по   выполнению технологических   операций   при   приготовлении   сложных   холодных   блюд   и закусок  и тип урока ­  Урок, формирующий навыки  и вид урока ­  Урок­ практикум) ­Поэтапное разделение времени урока  целесообразно.  ­Оборудование в кулинарном цехе использовано рационально ­Взаимосвязь   между   этапами   урока   обеспечена   в   полном   объеме (прослеживается логичность и последовательность во всех этапах) 3.  Данный   урок   сформировал   знания   и   умения   студентов   в приготовлении холодных блюд с морепродуктами, дав возможность, таким образом, расширить профессиональный кругозор. Пройденный практический и теоретический материал позволит им на практике (в работе) применить свои знания по приготовлению экзотических блюд, так как современная кухня – это и есть смесь всех кухонь мира и их кулинарных особенностей. 4.Выбранные методы проведения урока:  Наглядный (показ трудовых приемов);   Словесный (беседа, устное объяснение); Практический   (самостоятельные   работы,   упражнения   по выполнению приемов, операций, комплексных работ) позволили   в   полном   объеме   раскрыть   суть   темы   урока   и   достичь поставленных целей. В ходе выполнения практического задания и ответа на поставленные вопросы и была организована опора на предыдущие знания и умения (ПМ. 01 и ПМ. 02). Характер заданий для данного урока был выбран – творческий. Именно творческий   и   самостоятельный   подход   к   изучению   материала   и   развивает важные   профессиональные   качества   (творчество,   самостоятельность   в принятии решений, умение выявлять лучшее и главное из общего) Для   формирования   самостоятельного   мышления   и   развития познавательных   интересов   студентов   было   дано   задание   ­   приготовить фирменное   блюдо,   исходя   только   из:   списка   выданного   им   продуктов   и самостоятельно изученного материала по теме. 5.   На   всех   этапах   урока   студенты   активно   выступали   и   правильно выполняли практическое задание. В ходе урока был проявлен интерес к новой теме   и   процесса   урока.   Работая   в   команде   и   по   отдельности,   студенты показали хорошие межличностные отношения – ведь именно работа в команде и есть 50% хорошего результата. 6.   Теоретические   и   практические   навыки   и   умения,   полученные   в результате   обучения   в   течение   профессионального   курса   (ПМ   02), приобщились к данному уроку, позволив достигнуть поставленных целей. Частично   препятствовала   полному   достижению   целей   урока   – отсутствие   на   рынке   товаров   необходимых   национальных   продуктов кубинской кухни, для создания более полного образа кубинской кухни. Данный урок открыл новые кулинарные горизонты и ознакомил   их с новой гастрономической культурой. Все   участники   урока   были   задействованы   в   полном   объеме, чувствовалась заинтересованность и увлеченность процессом. Эксперт_________________________________________ «Оценочный лист. Бракераж» Оцениваемые показатели Кол­во баллов Оценка участников Участники  1 2 3 4 5 Приложение 1. 1 Внешний вид блюда Оформление блюда Подача и эстетика 2 Умение сочетать  морепродукты с другими  ингредиентами 3 Гармония вкуса и аромата Итог баллов Оценка 1-5 1­5 1­5 От 14 до 15 баллов – оценка «5»; от 12 до 13 – «4», до 11 баллов – «3» Замечания: 1.______________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________ 2.______________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.______________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.______________________________________________________________________________________________________________________________ 5.______________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________ Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех                                                              Технология приготовления                                       (предприятие)                                                                                                                   «УТВЕРЖДАЮ»                               Директор_________________                              «17» декабря  2014г                      Приложение 2.                      ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1.   Салат с морепродуктами   CUBANA                      (номер рецептуры и наименование блюда)            Наименование продуктов Закладка На    порций, г На 1 порцию, г Брутт Нетто Брутт Нетто о о Манго свежее Огурец свежий Салат руккола Салат айсберг Креветки тигр. в/м Майонез Сок лимона Апельсин  Горчица острая Кинза свежая Лук зеленый 52 41 10 20 54 40 8 30 5 2 4 47 40 10 20 25 40 8 10 5 1 3 Плод манго промывают, очищают от кожуры, вырезают по обеим сторонам  семечки филе. Мякоть филе нарезают тонкой соломкой. Огурец свежий промывают, обсушивают, нарезают вдоль длинными тонкими  ломтиками (полосками), затем поперек тонкой соломкой. Салат руккола промывают, обсушивают на бумажном полотенце. Салат Айсберг промывают, обсушивают, нарезают тонкой соломкой. Креветки размораживают в холодной воде, очищают от панциря и хвоста,  вырезают кишечник, промывают, обсушивают. Для соуса: смешивают майонез, лимонный и апельсиновый соки, горчицу до  однородной консистенции. Зелень кинзы и лука промывают, обсушивают. Лук нарезают тонкой длинной  соломкой и хранят до использования в ледяной воде (для его закручивания). Подготовленные манго, огурец, салат Айсберг и креветки заправляют соусом,  перемешивают. На МСТ через гастрономическое кольцо, по центру, выкладывают заправленные  соусом продукты, сверху кладут рукколу. По краям выкладывают креветки.  Украшают блюдо кинзой и зеленым луком. Температура подачи 12­14 градусов.  Зав.производством________________________________        Примечание:  1. Технологическая карта на все блюда по меню                               на каждый день должны находиться на производстве                                2. Повара для приготовления блюд руководствуются                               технологической картой данной рецептурой и не имеют право ссылаться на то, что приготовили на «глазок»  на память.                           Выход блюда______1/209_______ Калькулятор______________ «Салат с морепродуктами CUBANA» Приложение 3. Список продуктов  Приложение 4. Манго свежее Огурцы свежие Салат руккола Салат Айсберг Креветки в/м Креветки тигровые в/м Апельсины Лимоны Лайм  Йогурт греческий  Зелень кинзы  Лук репчатый 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Лук зеленый 14. Майонез 15. Помидоры свежие 16. Кунжут 17. Кетчуп 18. Чеснок свежий 19. Соль 20. Перец ч.м. 21. Грейпфрут 22. Масло растительное 23. Физалис 24. 25. Авокадо 26. Укроп  Кальмары вареные Интернет­ресурсы Приложение 5.  1. Холодные   блюда   из   морепродуктов   [Электронный   ресурс.   Свободный доступ]// https://www.gastronom.ru/recipe/group/3055/zakuski­iz­moreproduktov  2. Холодные   закуски   с морепродуктами[Электронный   ресурс.   Свободный доступ]// http://www.mmenu.com/recepty/kholodnye_zakuski_s_moreproduktami/    3. Холодные   блюда   из   морепродуктов   [Электронный   ресурс.   Свободный доступ]// http://www.100tarelok.ru/ru/catalog/Kholodnye_zakuski_iz_myasa_i_ryby  4. Холодные   блюда   из   морепродуктов   [Электронный   ресурс.   Свободный доступ]// %D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8­%D0%B8%D0%B7­%D0%BA  https://ru.pinterest.com/explore/%D0%B7%D0%B0%D0%BA %D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA/?lp=true