Экзаменационные билеты для проведения итоговой аттестации по учебной дисциплине "Организация обслуживания"

Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ  для проведения итоговой аттестации  по учебной дисциплине  ОП.09 Организация обслуживания по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания г. Владимир Пояснительная записка Экзамен   проводится   по   экзаменационным   билетам   с   теоретическим вопросом и практической частью. Каждый обучающийся выбирает один билет. Экзамен   сдается   в   письменно­устной   и   демонстрационной   формах. Один вопрос теоретической части выполняется в устной форме, практическая часть делится на две части: 1)Произвести сервировку стола в соответствии с заданием билета 2)Приготовить и сервировать на подсобном столе десерт­фламбе. Критерии выполнения теоретических и практических заданий: Ответ оценивается в «5» балла, если: Полностью раскрыто содержание теоретического вопроса. При ответе использована   профессиональная   терминология.   При   ответе   обучающийся демонстрирует   свободное   оперирование   учебным   материалом   с использованием  сведений из других учебных курсов и дисциплин. При ответе на дополнительные вопросы присутствует система теоретических знаний на основе самостоятельной работы. Все задания практической части выполнены безукоризненно. Решения характеризуются   рациональным   и     грамотным   обоснованием   применения соответствующих приемов.  Ответ оценивается в «4» балла, если: При изложении теоретического материала имеются один­два недочёта, которые   обучающийся   сам   исправляет   по   замечанию   экзаменатора.   При ответе   на   дополнительные   вопросы   выявляется   владение   учебным материалом. Практическая часть имеет единичные несущественные недочёты, самостоятельно   исправляемые   обучающимся   по   замечанию   экзаменатора. Студент   при   решении     демонстрирует   хорошее   знание   профессиональных фактов, но  недостаточное владение практическими навыками.   Ответ оценивается в «3» балла, если: При ответе  на теоретический вопрос выявляется не всегда осознанное воспроизведение учебного материала. Профессиональная терминология либо отсутствует,   либо   воспроизводится   очень   фрагментарно,   без   логической взаимосвязи   понятий и объектов. При ответе на дополнительные вопросы, касающиеся   важнейших   и   основных     понятий   и   фактов   процессов   обслуживания   на   предприятиях   питания,   имеются   затруднения   в использовании терминологии.  В   решении   задач   практической   части   допускается   более   чем   одна ошибка или два­три недочёта в выборе метода или приема, что приводит в отдельных случаях к неверному конечному результату. Выполнение задания вызвало сложности. Ответ оценивается в «2» балла: При отсутствии ответа либо отказ от ответа, либо если была попытка ответить на вопросы экзаменационного билета, но при этом выявлено, что обучающимся усвоены лишь отдельные факты программного материала, все имеющиеся   знания   отрывочны   и   бессистемны,   причём   это   неполное воспроизведение теоретического материала происходит на уровне понятий.  При выполнении практической части студент допускает существенные ошибки. Контрольно­измерительные материалы по дисциплине ОП.09 Организация обслуживания Форма: экзамен Оцениваемые умения:  организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий   потребителей;   с   применением   современных   технологий,   форм   и методов обслуживания;  проводить   анализ   взаимосвязи   залов,   производственных   и   вспомогательных помещений; оснащения залов;  индентифицировать  (распознавать) ассортимент столовой посуды, приборов, белья,   оформлять   заявки   на   доукомплектование   предприятия   питания столовой посудой, приборами;  составлять и оформлять различные виды меню, карты вин;  выполнять   не   сложные   виды   сервировки   и   оформления   столов   с   учетом особенности интерьера и требования дизайна; Оцениваемые знания: - основные   понятия,   термины   и   определения   в   области   организации  обслуживания;  виды   торговых   и   вспомогательных   помещений,   их   назначение, характеристику, оснащение;  виды столовой посуды, приборов, белья, их назначение, характеристику;  средства информации потребителей; правила составления меню, карты вин;  этапы организации обслуживания; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа; приемы сервировки и оформления стола;  элементы, организацию и технологию обслуживания в предприятиях разных типов   и   классов;   последовательность,   правила   подачи   блюд   и   напитков; завершающий этап обслуживания, формы расчета с посетителями;  виды   приемов   и  банкетов;   правила   приема   заказов,  порядок   подготовки   и обслуживания банкетов; особенности комбинированных видов банкетов;  основные понятия, цели туризма, виды предоставляемых услуг, требования к предприятиям   питания   для   обслуживания   туристов;   особенности   питания туристов из разных стран, формы ускоренного обслуживания. Вопросы к экзамену по дисциплине  ОП.09 Организация обслуживания 1. Общая характеристика процесса обслуживания, о тенденциях развития и совершенствования технологий обслуживания. 2. Особенности   обслуживания   на   предприятиях   общественного   питания различных   типов,   предоставление   услуг.   Факторы,   предоставляющие культуру обслуживания. 3. Характеристика   буфетов,   баров.   Организация   сервизной   и   моечной столовой посуды. 4. Характеристика   торговых   помещений,   их   назначение,   интерьер, оборудование зала. Взаимосвязь торговых залов с производственными и подсобными помещениями. 5. Столовая   посуда   и   приборы.   Классификация,   требования   к   посуде, ассортимент. Столовое белье. 6. Ознакомление с ассортиментом столовой посуды, приборов, столового белья. Составление акта на бой, лом, утрату, порчу. 7. Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин; назначение, характеристика. 8. Характерные особенности английской кухни, режим питания, способы приготовления блюд. 9. Организация   обслуживания   потребителей   в   зале.   Основные   элементы обслуживания. Прием и оформление заказа. Уборка столов и правила работы с подносом. 10. Способы подачи блюд. Овладение приемами подачи блюд и напитков (французский, английский, русский) способы подачи. 11. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы и мяса. Правила подачи горячих закусок 12. Правила подачи первых и вторых блюд. Подбор посуды и приборов. 13. Правила   подачи   сладких   блюд   фруктов,   напитков.   Подбор   посуды   и приборов. 14. Банкеты   и   приемы   общие   правила   по   подготовки   и   проведения банкетов, виды банкетов. 15. Банкеты за столом с полным обслуживанием. 16. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. 17. Дипломатический   прием,   особенности   организации,   виды.   «Банкет­ фуршет» назначения  особенности подготовки проведения. 18. Банкет­коктейль, назначения. Особенности подготовки и проведения. 19. Банкет­коктейль­фуршет,   назначение.   Особенности   подготовки   и проведения.   Банкет­чай,   назначение,   особенности   по   подготовки   и проведению. 20. Услуги по  организации  обслуживания  иностранных  туристов. Классы туристических документов. 21. Особенности организации питания иностранных туристов. Составление меню нескольких вариантов европейских завтраков. 22. Специальные формы обслуживания. Обслуживания на тему: «Шведский стол». Услуги по обслуживанию участников съездов, конференций. 23. Услуги по организации питания пассажиров в аэропорту и на водном транспорте. 24. Особенности организация и обслуживания «Кофе­брейк» или «Кофе­ пауза». 25. Кейтеринг.   Особенности   организации   проведения   выездного обслуживания. 26. Методика   и   технология   организации   питания   на   выездных мероприятиях 27. Организация социального питания. Обслуживание на производственных предприятиях   с   сосредоточенным   и   рассредоточенным   коллективом. Лечебно­профилактическое питание на предприятиях. 28. Организация   питания   учащихся   общеобразовательных   учреждений, студентов высших и средних специальных учебных заведений. 29. Организация труда обслуживающего персонала. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания. Разделение и кооперация труда работников торгового зала.  30. Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии ГОСТ Р 28­1­2012 «Требование к обслуживающему персоналу».   характеристики   официантов, 31.Квалификационные   барменов, буфетчиков. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  1 1. Подготовка   торговых   помещений   к   обслуживанию.   Порядок сервировки стола. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Сельдь с гарниром Б) Салат­коктейль с гренками В) Борщ Боярский со слоеной шапкой Г) Рыба, запеченная с соусом томатным Д) Напитки: Вино белое сухое, вода без газа. Е) Фрукты­фламбе. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  2 1. Торговые   помещения:   характеристика,   назначение,   интерьер, взаимосвязь с производственными помещениями. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Корзиночки с ветчиной и сыром Б) Салат «Столичный» (в классической подаче) В) Борщ «Московский» Г) Бефстроганов с картофельным пюре + доп. гарнир «Овощи на гриле» Д) Напитки: Вино красное, сок апельсиновый. Е) Мороженое клубничное в классической подаче. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  3 1. Столовая   посуда   и   приборы   для   банкета   фуршета.   Организация банкета­фуршета. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Икра баклажанная Б) Винегрет с осетриной горячего копчения В) Щи суточные Г)   Бифштекс   рубленый   с   яйцом   +   доп.гарнир   «Картофель   по­ деревенски» Д) Напитки: коньяк, вода без газа. Е) Кофе с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  4 1. Средство   информации:   меню,   прейскурант   вин.   Назначение, характеристика. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Карпаччо рыбное с соусом «Хрен» Б) Яйца под майонезом с гарниром В) Борщ Украинский Г) Рыба запеченная «по­ленинградски» Д) Напитки: шампанское, вода без газа. Е) Чай в чайнике с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  5 Банкеты и приемы: определения, классификация. 1. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Карпаччо мясное с соусом «Хрен» Б) Салат­коктейль с ветчиной и овощами В) Рассольник домашний со сметаной и зеленью Г) Рыба запеченная «по­ленинградски» Д) Напитки: вино белое сухое, вода без газа. Е) Блины с медом  Ж) Чай в чайнике  Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  6 Дипломатический прием, особенности организации, виды. 1. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат фирменный «Цезарь» Б) Горячая закуска «Жульен грибной» В) Окрошка с птицей (без заливки) Г) Рулька с тушеной капустой + доп.гарнир «Картофель фри» Д) Напитки: пиво, сок апельсиновый. Е) Чай в чайнике с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  7 1. Банкет – фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.              2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат витаминный Б) Горячая закуска «Раки отварные» В) Окрошка с птицей (без заливки) Г) Птица жареная с овощами + доп.гарнир «Картофель фри» Д) Напитки: коньяк, сок апельсиновый. Е) Каша «Гурьевская» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  8 Кейтеринг. Основные виды и  их особенности. 1. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат фирменный «Цезарь» Б) Горячая закуска «Яичница­глазунья с карбонатом» В) Уха «Рыбацкая» с пирожком Г) Котлета по­киевски (авторская подача) Д) Напитки: пиво, сок апельсиновый, водка. Е) Фруктовое ассорти. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  9 1. Обслуживание   по   типу   “Шведский   стол”.   Особенности организации. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат «Заливной» Б) Кокиль с мидиями В) Консоме с профитролями Г) Биточки из птицы с отварными овощами и соусом паровым Д) Напитки: шампанское, сок апельсиновый. Е) Фруктовое ассорти и мороженое Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  10 1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Рыба под­маринадом Б) Горячая закуска «Блинчики с мясной начинкой» В) Солянка сборная мясная Г) Рагу овощное Д) Напитки: вино белое сухое, сок апельсиновый. Е) Суп сладкий из черники со сливками. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  11 1. Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Сельдь с гарниром Б) Салат­коктейль с гренками В) Борщ Боярский со слоеной шапкой Г) Рыба, запеченная с соусом томатным Д) Напитки: Вино белое сухое, вода без газа. Е) Фрукты­фламбе. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  12 1. Банкет – чай. Кофе­брейк. Бранч Назначение, особенности подготовки и проведения. 2. Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Корзиночки с ветчиной и сыром Б) Салат «Столичный» (в классической подаче) В) Борщ «Московский» Г) Бефстроганов с картофельным пюре + доп. гарнир «Овощи на гриле» Д) Напитки: Вино красное, сок апельсиновый. Е) Мороженое клубничное в классической подаче. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  13 1. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Икра баклажанная Б) Винегрет с осетриной горячего копчения В) Щи суточные Г)   Бифштекс   рубленый   с   яйцом   +   доп.гарнир   «Картофель   по­ деревенски» Д) Напитки: коньяк, вода без газа. Е) Кофе с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  14 1. Подготовка   торговых   помещений   к   обслуживанию.   Порядок сервировки стола. Способы подачи I блюд. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Карпаччо рыбное с соусом «Хрен» Б) Яйца под майонезом с гарниром В) Борщ Украинский Г) Рыба запеченная «по­ленинградски» Д) Напитки: шампанское, вода без газа. Е) Чай в чайнике с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания                         Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  15 Столовая посуда и приборы. Классификация и ассортимент. 1. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Карпаччо мясное с соусом «Хрен» Б) Салат­коктейль с ветчиной и овощами В) Рассольник домашний со сметаной и зеленью Г) Рыба запеченная «по­ленинградски» Д) Напитки: вино белое сухое, вода без газа. Е) Блины с медом  Ж) Чай в чайнике  Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Преподаватель______________ Мартин М. А. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  16 1. Банкет­коктейль,   назначения.   Особенности   подготовки   и проведения. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат фирменный «Цезарь» Б) Горячая закуска «Жульен грибной» В) Окрошка с птицей (без заливки) Г) Рулька с тушеной капустой + доп.гарнир «Картофель фри» Д) Напитки: пиво, сок апельсиновый. Е) Чай в чайнике с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  17 1. Услуги   по   организации   обслуживания   иностранных   туристов. Классы туристических документов. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат витаминный Б) Горячая закуска «Раки отварные» В) Окрошка с птицей (без заливки) Г) Птица жареная с овощами + доп.гарнир «Картофель фри» Д) Напитки: коньяк, сок апельсиновый. Е) Каша «Гурьевская» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  18 1. Прием   и   оформление   заказа   в   ресторане.   Подготовка   зала ресторана к обслуживанию. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат фирменный «Цезарь» Б) Горячая закуска «Яичница­глазунья с карбонатом» В) Уха «Рыбацкая» с пирожком Г) Котлета по­киевски (авторская подача) Д) Напитки: пиво, сок апельсиновый, водка. Е) Фруктовое ассорти. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  19 1. Организация   питания   учащихся   общеобразовательных учреждений, студентов высших и средних специальных учебных заведений. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат «Заливной» Б) Кокиль с мидиями В) Консоме с профитролями Г) Биточки из птицы с отварными овощами и соусом паровым Д) Напитки: шампанское, сок апельсиновый. Е) Фруктовое ассорти и мороженое Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  20 1. Прием и оформление заказа. Уборка столов и правила работы с подносом. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Рыба под­маринадом Б) Горячая закуска «Блинчики с мясной начинкой» В) Солянка сборная мясная Г) Рагу овощное Д) Напитки: вино белое сухое, сок апельсиновый. Е) Суп сладкий из черники со сливками. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  21 1. Организация работы сервизной и моечной столовой посуды. Столовое  белье на предприятиях питания. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Сельдь с гарниром Б) Салат­коктейль с гренками В) Борщ Боярский со слоеной шапкой Г) Рыба, запеченная с соусом томатным Д) Напитки: Вино белое сухое, вода без газа. Е) Фрукты­фламбе. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  22 1. Характеристика   торговых   помещений,   их   назначение,   интерьер, оборудование   зала.   Взаимосвязь   торговых   залов   с   производственными   и подсобными помещениями. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Корзиночки с ветчиной и сыром Б) Салат «Столичный» (в классической подаче) В) Борщ «Московский» Г) Бефстроганов с картофельным пюре + доп. гарнир «Овощи на гриле» Д) Напитки: Вино красное, сок апельсиновый. Е) Мороженое клубничное в классической подаче. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  23 1. Организация   обслуживания   потребителей   в   зале.   Основные элементы   обслуживания.   Прием   и   оформление   заказа.   Уборка   столов   и правила работы с подносом. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Икра баклажанная Б) Винегрет с осетриной горячего копчения В) Щи суточные Г)   Бифштекс   рубленый   с   яйцом   +   доп.гарнир   «Картофель   по­ деревенски» Д) Напитки: коньяк, вода без газа. Е) Кофе с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  24 1. Правила сервировки, подачи холодных блюд и закусок из рыбы и мяса (индивидуально и банкетным блюдом). 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Карпаччо рыбное с соусом «Хрен» Б) Яйца под майонезом с гарниром В) Борщ Украинский Г) Рыба запеченная «по­ленинградски» Д) Напитки: шампанское, вода без газа. Е) Чай в чайнике с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  25 1. Правила подачи сладких блюд фруктов, напитков. Подбор посуды и приборов. 2.   Воспроизвести   сервировку   стола   с   применением   предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Карпаччо мясное с соусом «Хрен» Б) Салат­коктейль с ветчиной и овощами В) Рассольник домашний со сметаной и зеленью Г) Рыба запеченная «по­ленинградски» Д) Напитки: вино белое сухое, вода без газа. Е) Блины с медом  Ж) Чай в чайнике  Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  26 1. 2. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат фирменный «Цезарь» Б) Горячая закуска «Жульен грибной» В) Окрошка с птицей (без заливки) Г) Рулька с тушеной капустой + доп.гарнир «Картофель фри» Д) Напитки: пиво, сок апельсиновый. Е) Чай в чайнике с пирожным «Ассорти» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  27 1. Квалификационные   характеристики   официантов,   барменов, буфетчиков. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат витаминный Б) Горячая закуска «Раки отварные» В) Окрошка с птицей (без заливки) Г) Птица жареная с овощами + доп.гарнир «Картофель фри» Д) Напитки: коньяк, сок апельсиновый. Е) Каша «Гурьевская» Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  28 1. Квалификационные   характеристики   официантов,   барменов, буфетчиков. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат фирменный «Цезарь» Б) Горячая закуска «Яичница­глазунья с карбонатом» В) Уха «Рыбацкая» с пирожком Г) Котлета по­киевски (авторская подача) Д) Напитки: пиво, сок апельсиновый, водка. Е) Фруктовое ассорти. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  29 1. Правила   подачи   первых   и   вторых   блюд.   Подбор   посуды   и приборов. 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Салат «Заливной» Б) Кокиль с мидиями В) Консоме с профитролями Г) Биточки из птицы с отварными овощами и соусом паровым Д) Напитки: шампанское, сок апельсиновый. Е) Фруктовое ассорти и мороженое Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Креп­Сюзет» на одну порцию и провести сервировку. Автономная некоммерческая профессиональная образовательная организация «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания             Дисциплина ОП. 09 Организация обслуживания Билет №  30 1. Особенности   организации   «Банкет   за   столом   с   полным обслуживанием». 2. Воспроизвести сервировку стола с применением предоставленных материалов (столовое белье, столовая посуда, приборы, стекло и элементы декора) в соответствии с пожеланиями гостя по Меню: А) Рыба под­маринадом Б) Горячая закуска «Блинчики с мясной начинкой» В) Солянка сборная мясная Г) Рагу овощное Д) Напитки: вино белое сухое, сок апельсиновый. Е) Суп сладкий из черники со сливками. Правила   сервировки:  Заранее   стол   покрыт   только   скатертью.   Уже, только   при   экзаменаторе,   проводится   обслуживание   (при   этом   нужно аргументировать свое решение подбора посуды и приборов, а также способ подачи). 3. Приготовить на подсобном столе «Фрукты­фламбе» на одну порцию и провести сервировку.