МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ТЕМЕ: «Приготовление блюд из котлетной массы»

Выполнила: мастер производственного  обучения Семкина  Н. С. г. Александровск ­Сахалинский Пояснительная записка. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сахалинский политехнический центр № 1» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ТЕМЕ: «Приготовление блюд из котлетной массы» В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель  профессионального образования – это подготовка квалифицированного работника,  соответствующего уровня и профиля, конкурентоспособного на рынке труда,  компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к  постоянному профессиональному росту. В современных условиях подготовка рабочего не  может рассматриваться как однократный процесс. Поэтому необходимо, чтобы эта  подготовка непрерывно дополнялась и совершенствовалась. Подготавливая данный урок, я ставила перед собой следующие цели:  Научить обучающихся          приготовлению блюд из котлетной массы:   приготовление котлетной массы, полуфабрикатов.                                                                                                                         Развивать умения планировать свою работу, рационально    использовать  время,  навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и  обобщения. Использовать полученные знания на практике. Развивать      эстетический вкус при оформлении блюд из котлетной массы.  Воспитывать бережное отношение к продуктам,    технологическую  дисциплину, этикет. Данные цели и задачи были поставлены, исходя из методической темы, над которой я  работаю: «Повышение эффективности обучения профессиональным компетенциям на  уроках учебной практики» Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:  Обучающиеся заранее получили задание подобрать, элементы оформления,  используя литературу, журналы, интернет.  Проведена предварительная беседа с обучащимися о важности проведения данного  урока, что позволило обеспечить спокойную психологическую обстановку.  Большое внимание было уделено материально – техническому обеспечению урока: подготовлены   натуральные   образцы,   сообщение   из   истории   ,   технологические карты,   разработаны   инструкционно   –   технологические   карты   по   приготовлению блюд   и   котлетной   массы,   карточки   –   задания,   критерии   оценок   качества, подготовлена посуда, инвентарь для организации рабочего места. Для повышения мотивации учебной деятельности учащихся большое внимание на уроке было   уделено   практическим   вопросам,   направленных   на   осознание   учащимся необходимости получения профессиональных компетенций. Форма проведения – традиционный урок с применением активных методов обучения.  Такая форма проведения урока вызвала интерес у учащихся и помогла в решении цели,  привития интереса к профессии и развитие творческих способностей учащихся. Тема: Приготовление блюд из котлетной массы. Цели: Обучающая: научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы:  приготовление котлетной массы, полуфабрикатов;  изучить характеристику изделий из  котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству; Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и  обобщение. Продолжать обучать  безопасным приемам труда при работе с  электромясорубкой,  электроплитой, жарочным шкафом. Экономному расходу сырья,  контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать  результаты своей работы. Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство  ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии. Оснащение урока: инструкционная документация, оборудование, инвентарь,  инструменты, посуда, сырье; дидактический материал по данной теме. Использованные материалы Историческая справка о продукте  (мясе) Технологический процесс  приготовления котлетной массы,  приготовление полуфабрикатов из  котлетной массы, гарниры  используемые для блюд из котлетной  массы, требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы Варианты оформления и подачи блюд  из котлетной массы. Источник  Издание для досуга  Шальникова В. И. «Русская  кухня. В лучших традициях» Анфимова Н. А. Кулинария:  учебник. Задачи, которые решают данные материалы Расширить знания обучающихся. Актуализация опорных знаний обучающихся по  данной теме. Ознакомление с современными технологиями  оформления и подачи блюд из котлетной массы. Буклеты  «Блюда из мяса»,  «Блюда для праздничного  стола» Издание для досуга Шальникова В. И. «Русская кухня. В лучших  традициях» Журналы «Школа гастронома»  № 4, 6, 9­2012г; № 2, 5­2013г; № 3,6­2014г. Сайт www. koolinar. ru, http baker­group. het/process­ eguipment/ 1038. Html http://vitameal.ru/cook.php? t=c26.  Открытый урок проводился с обучающимися группы второго курс ПК 2, по профессии  «Повар, кондитер», на уроке присутствовали мастера производственного обучения,  преподаватели спец. дисциплин. ХОД   УРОКА 1.Орг. момент. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку (спец. одежда, дневники) 2. Сообщение темы и цели урока. Вводный инструктаж.                                             Актуализация опорных знаний Я зачитаю историю возникновения продуктов, ваша задача – угадать его название. Это древнейший пищевой продукт используемый человеком для приготовления блюд. Его  кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, столько и использование  огня. Именно на огне начали готовить этот продукт древние люди. О каком продукте идет  речь?  ( О мясе) Блюда из мяса с древних времен является практически основным на любом столе в будни и праздники. 1 Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. (говядина, свинина,  баранина). Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать  доброкачественное сырье. 2 Определите соответствует ли данное мясо требованиям качества. Предлагаю образец  мяса. ­ поверхность сухая ­ цвет от бледно – розового, до красного ­ консистенция плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. 3 Назовите виды мясной рубленой массы.  Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало –  шпик, в жирное мясо шпик не добавляют)  Котлетная масса (используют мясо упитанных животных, если мясо не жирное  добавляют шпик) Скажите чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в  котлетную массу добавляют пшеничный черствый  хлеб, замоченный в молоке) Повторив, какие виды мяса используют для приготовления мясной рубленой массы, и  какие продукты используют в качестве дополнительных ингредиентов Я предлагаю вам с  помощью следующих глаголов определить какой технологический процесс  характеризуют перечисленные глаголы. Нарезать Измельчить Замочить Соединить Перемешать Посолить Поперчить Выбить Сварить Сформовать Расположите глаголы согласно технологическому процессу приготовления котлетной  массы. Какой глагол лишний. 6  Мы разобрали технологию приготовления котлетной массы, теперь давайте вспомним  какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы. Игра «Найди пару» Полуфабри Характеристика П/Ф каты из котлетной массы Котлеты Биточки Шницель Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1­2 см. Форма приплюснуто – округлая, толщина 1­2 см, диаметр 6 см. Форма овально  ­ приплюснутая толщина 1 см. Котлетную массу  порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с  овальными краями. Формуют в виде шариков с добавлением пассированного репчатого лука панируют в муке. На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5­2 см, на середину его по длине кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так,  чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями , делают проколы. Зразы Тефтели Рулет При приготовлении блюд из котлетной массы применяют следующие способы  тепловой обработки: жарка основным способом, тушение, запекание. ( спрашиваю по  п/ф) 8  Назовите гарниры используемые для приготовления блюд из котлетной массы. Рассыпчатые каши   Картофельное пюре, картофель жареный  Сложные гарниры 9 Требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы. Запанированы тонким слоем  Сохранить форму   Поверхность без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой  Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба   Консистенция ­  сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков  Запах мяса со специями мяса и хлеба, не допускается розово– красный оттенок. 10  Организация рабочего места при приготовлении блюд из котлетной массы. 11 Повторить правила безопасности труда при работе с электромясорубкой,  электроплитой, жарочным шкафом. Формирование ориентировочной  основы действий. Показ приемов:            В приготовлении  блюд из котлетной массы есть две операции.  Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и  сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом. ­ итак, порционирование: В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое  количество, взвешивают в соответствии с нормой  раскладки,  масса 113 гр. ­ формовка: порционированную мясную котлетную массу панируем и придаем форму:  котлеты ­ форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1­2 см. биточки ­ форма приплюснуто – округлая, толщина 1­2 см, диаметр 6 см.   шницель ­ форма овально  ­ приплюснутая толщина 1 см.  зразы ­ придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края  кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Объяснение и показ правил подачи блюда: При подаче на подогретое блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Закрепление: Предлагаю игру «Мозговая атака». Я предлагаю из предложенных букв,  составить название полуфабрикатов. Закрепление и обобщение вводного инструктажа. Самостоятельная работа учащихся. Задание: Организовать рабочее место. Отработать приемы по приготовлению блюд из  котлетной массы: котлет, биточков, шницеля, зраз, рулета. 3. Текущий инструктаж. Наблюдение за работой учащихся, текущее инструктирование. Целевые обходы:  Проверка организации рабочего места   Проверка правильности выполнения трудовых приемов  Оказание практической помощи обучающимся  Проверка соблюдения санитарных норм, безопасных приемов труда.  Индивидуальная работа с обучающимися. 4. Заключительный инструктаж. Подведение итогов за рабочий день, анализ  типичных ошибок, закрепление темы,  объявление оценок. Домашнее задание: Повторить ассортимент блюд и технологию приготовления блюд из птицы. Самоанализ урока Тема урока: Приготовление блюд из котлетной массы. Цели: Обучающая: научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы:  приготовление котлетной массы, полуфабрикатов;  изучить характеристику изделий из  котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству; Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и  обобщение. Продолжать обучать  безопасным приемам труда при работе с  электромясорубкой,  электроплитой, жарочным шкафом. Экономному расходу сырья,  контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать  результаты своей работы. Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство  ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии. Данные цели были поставлены, исходя из методической темы, над которой я работаю:  «Повышение эффективности обучение профессиональным и общим компетенциям на  уроках учебной практики» Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:  Обучающиеся заранее получили задание ­  подобрать  элементы оформления,  используя литературу, журналы, интернет.  Проведена предварительная беседа с обучающимися о важности проведения  данного урока, что позволило обеспечить спокойную психологическую обстановку.  Большое внимание было уделено материально – техническому обеспечению урока: подготовлены   натуральные   образцы,   сообщение   из   истории   ,   технологические карты,   разработаны   инструкционно   –   технологические   карты   по   приготовлению блюд   и   котлетной   массы,   карточки   –   задания,   критерии   оценок   качества, подготовлена посуда, инвентарь для организации рабочего места. Для   повышения   мотивации   обучающихся,   большое   внимание   на   уроке   было   уделено практическим   вопросам,   направленных   на   осознание   необходимости   приобретения профессиональных компетенций. Главная цель урока ­ научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы ,  выполнена в полном объеме. Этому способствовало информационно­методическое  обеспечение данного урока: инструкционно ­ технологические карты, дидактические  материалы, буклеты, журналы, натуральные образцы полуфабрикатов, блюд из котлетной  массы. В процессе проводимого урока обучающие были активны Обучающимися показали, что владеют профессиональными и общими компетенциями по  данной теме, коэффициент знаний по данному уроку составил 68%, средний балл 4,2. Министерство образования Иркутской области Филиал областного государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования « Иркутского техникума архитектуры и строительства» РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА КУЛИНАРИИ ПО ТЕМЕ: «ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РЕЦЕПТУРА, ОТПУСК» Профессия « Повар. кондитер» II курс Разработала: преподаватель технологии Токар .Н.В. Шелехов, 2012 РАЗДЕЛ: СЛАДКИЕ БЛЮДА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РЕЦЕПТУРА, ОТПУСК». ТЕМА УРОКА: «ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: Дать характеристику желированным блюдам. Объяснить особенности приготовления и отпуска киселей. Сделать расчет калькуляции рецептуры : «Кисель из земляник и малины». РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ: Создавать условия для развития познавательной активности учащихся, самостоятельной учебной деятельности с учебным материалом, грамотной речи с использованием профессиональных терминов и навыков. ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Воспитывать чувство ответственности за результат деятельности и значимости данной темы при освоении профессии, аккуратности и внимательности при выполнении теоретических знаний, развить навыки в сотрудничестве, умение общаться с друг другом. МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: Математика, химия, калькуляция и учет. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий-22 шт, задания в тестовой форме на закрепление материала- 22 шт ручка, резинка, карандаш, калькулятор. ТИП УРОКА: Освоение новых знаний, через самостоятельную работу. МЕТОД УРОКА : Частично-поисковый. ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная, обучение в парах» ПЛАН УРОКА 1.Оганизационный этап -2 мин 2.Актуализация прежних знаний- 8 мин 3.Самостоятельная работа учащихся – 20 мин 4.Закрепление изученного материала- 5 мин 5.Домашнее задание -2 мин. 6.Итоги урока-3 мин I.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП 2 мин Сообщение целей, задач учащимся. II.АКТУАЛИЗАЦИЯ ПРЕЖНИХ ЗНАНИЙ. 8 мин Выполнение заданий в тестовой форме письменно по теме: « Значение сладких блюд, посуда , применяемая при их приготовлении и подаче блюд». «Классификация сладких блюд, компоты, технология приготовления, отпуск». III. МОТИВАЦИЯ. РЕКОМЕДАЦИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ. С изменением рынка труда изменяется и работодатель. Для работодателя важны следующие качества: навыки и умение работать в команде, гибкость и работа с клиентами, технология и решение проблем. Чтобы развить эти качества мы должны как можно лучше изучить данную тему. IV.ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ . 20 мин Обеспечение учащихся учебным материалом, пакетом учебно- творческих заданий. V. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА. 5 мин Задания в тестовой форме на закрепление изученного материала. Учащиеся самостоятельно выполняют задания в тетрадях, обсуждают попарно, в группах. Во время работы каждый высказывает свое мнение, считается с мнением других. Проверяют правильность ответов с эталоном. VI. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ 2 мин VII. ИТОГИ УРОКА 3 мин РАЗДЕЛ: СЛАДКИЕ БЛЮДА ТЕМА УРОКА: «ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, РЕЦЕПТУРА, ОТПУСК». УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: Дать характеристику желированным блюдам. Изучить и объяснить особенности приготовления и отпуска киселей. Сделать расчет калькуляции рецептуры : «Кисель из земляник и малины». РАЗВИВАЮЩАЯ ЦЕЛЬ Развивать познавательную самостоятельную учебную деятельность, грамотную речь с использованием профессиональных терминов и навыков. ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: Нести ответственность за результаты своей деятельности, быть аккуратным и внимательным при выполнении теоретических заданий, уметь сотрудничать, общаться с другими. МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: Математика, химия, калькуляция и учет. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: Учебники Н.А. Анфимова Кулинария «Повар, кондитер», пакет учебно- творческих заданий- 25 шт, задания в тестовой форме на закрепление материала- 25 шт ручка, резинка, карандаш, калькулятор. ТИП УРОКА: Комбинированный. МЕТОД УРОКА : Частично-поисковый. ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная , обучение в парах » ПЛАН УРОКА 1.Оганизационный этап -2 мин 2.Актуализация прежних знаний- 8 мин 3.Изучение нового материала – 20 мин 4.Закрепление изученного материала- 5 мин 5.Домашнее задание -2 мин. 6.Итоги урока-3 мин I.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП 2 мин 1.Сообщение целей, задач учащимся. 2. Мотивация II.АКТУАЛИЗАЦИЯ ПРЕЖНИХ ЗНАНИЙ. 8 мин Выполнение заданий в тестовой форме письменно по теме: « Значение сладких блюд, посуда , применяемая при их приготовлении и подаче блюд». «Классификация сладких блюд , компоты, технология приготовления, отпуск». МОТИВАЦИЯ. РЕКОМЕДАЦИИ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ. С изменением рынка труда изменяется и работодатель. Для работодателя важны следующие качества: навыки и умение работать в команде, гибкость и работа с клиентами, технология и решение проблем. Чтобы развить эти качества мы должны как можно лучше изучить данную тему. III. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА. 1.Виды желированных блюд. ПЛАН УРОКА 2.Характеристикаа желированных блюд. 3. Прочность студней. 4.Классификация киселей. 5.Нормы крахмала для приготовления 1 кг киселя. 6.Технология приготовления киселя из свежих ягод. 7. Расчет калькуляции киселя из свежих ягод. IV.ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ . 20 мин Обеспечение учащихся учебным материалом , пакетом учебно- творческих заданий. V. ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА. 5 мин Задания в тестовой форме на закрепление изученного материала. Учащиеся самостоятельно выполняют задания в тетрадях, обсуждают попарно, в группах. Во время работы каждый высказывает свое мнение, считается с мнением других. Проверяют правильность ответов с эталоном. VI. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ 2 мин Выучит конспект. Дать разъяснение словам: Агароид, желе. VII. ИТОГИ УРОКА 3 мин Пакет учебно – творческих заданий Тема урока: « Желированные блюда , кисели, технология приготовления, Актуализация знаний по теме: « Значение сладких блюд в питании. Посуда применяемая при приготовлении и подаче блюд». « Классификация сладких блюд , компоты . технология приготовления , отпуск». рецептура, отпуск». Задание Задание №1 Вариант ответов 1.Выбрать номера правильных ответов. Сладкие блюда подают на десерт. поэтому их называют… 1. десертными 2. первыми 3. третьими 4 . вторыми 2.Дополнить выражение: По температуре подачи сладкие блюда делят на _____________ и ________________. 3. Установить последовательность приготовления компота их сухофруктов. 1. варят компот 2. варят сироп 3. добавляют изюм 4 закладывают сухофрукты 5. охлаждают 6. подготавливают сухофрукты 4. Выбрать правильный ответ. 1. в конце варки Сахар добавляют в компот 2. в середине варки 3. в начале варки 5. Дополнить выражение: Горячие сладкие блюда подают при температуре _______С. 6. Выбрать правильный ответ: 1.50-100 грамм Норма подачи компота на порцию составляет: 2. 150-200 грамм 3. 200-250 грамм 7. Выбрать правильный ответ. 1. мороженое , парфе К замороженным десертным блюдам относят: 2. крем 3. кисель 8. Дополнить выражение: В сладкие блюда входят продукты обладающие большой _________________. 9. Выбрать правильный ответ: 1. овощном цехе Тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в : 10. Дополнить выражение: 2. холодном цехе 3. горячем цехе При недостаточной кислотности в компот добавляют ____________________. ( Время выполнения задания – 8 минут) Задание №2 Внимательно изучите текст учебника Н.А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер» стр 276-277 выполните задание №2. 2.1. Перечислить виды желированных блюд. 2.2. Дать краткую характеристику желированным блюдам. 2.3. Указать от чего зависит прочность студней. 2.4. По консистенции кисели делят на : Кисели 2.5. Дополнить выражение : желирующим веществом в киселях является __________ _________, а для молочного киселя _______________. 2.6 Указать нормы крахмала на приготовление 1 кг киселя густого, средней густоты, полужидкого. (Время выполнения задания -10 минут) Используя учебник Н.А. Анфимова Кулинария « Повар, кондитер» стр 279 составьте технологию киселя из свежих ягод . Например: Задание №3 Приготавливают из клюквы, черники, брусники. смородины ягоды перебирают. промывают кипяченой водой разминают деревянным пестиком ………………….. (Время выполнения задания - 5 минут ) Сделать расчет технологической карточки на 1 порцию в граммах желированного блюда киселя из земляники, малины, если выход одной порции составляет - 200 грамм. Задание №4 Кисель из земляники , малины Номер по сборнику рецептур 280. Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто в граммах в граммах на 1 порцию в граммах Нетто на 1 порцию в граммах Земляника (садовая) или земляника ( лесная) Малина Вода Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Выход 118 106 141 890 100 45 2 - 100 100 120 890 100 45 2 1000 (Время выполнения задания - 5 минут) по теме урока: « Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск». Эталон ответов Задание №1 1. 1, 3 2. холодные и горячие 3. 6, 2, 4 ,1, 3,5 4. 3 5. 55ºС. 6. 2 7. 1 8. калорийностью. 9. 3 10. лимонную кислоту 2.1. К желированным блюдам относят: кисели, желе. муссы . самбуки, кремы. Задание №2 2.2 Желированные блюда имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал. агароид. Агароид - желирующее вещество, полученное из морских водорослей, сильнее желатина, устойчив к нагреванию. Используется при приготовлении желе, муссов, кремов и т.д. Желатин (от фр.geler – стынуть) – животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, в виде прозрачных пластинок, получаемых при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготовления студней, заливных, желе. 2.3. Прочность студней зависит от их густоты, т.е. желирующих веществ. 2.4. По консистенции кисели делят на : Кисели Густой Средней густоты Полужидкий 2.5. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – кукурузный. 2.6. Нормы крахмала (на 1 кг ) густой кисель - 60-80 грамм, средней густоты - 35- 50 грамм, полужидкий - 20-40 грамм. Задание №3 Технология приготовления киселя из свежих ягод. Приготавливают из клюквы, черники, брусники. смородины ягоды перебирают. промывают кипяченой водой разминают деревянным пестиком отжимают сок ставят в холодильник  мезгу заливают горячей водой ( 1:6) и проваривают 10- 15 минут  отвар процеживают + сахар, растворяют  получают сироп , нагревают до кипения  картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:5)  вливают быстро, при энергичном помешивании )  доводят до кипения, проваривают не более 1-2 минуты  вливают помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод  охлаждают и разливают в стаканы или креманки  защипывают сахаром. Расчет технологической карточки на 1 порцию желированного блюда киселя из земляники, малины. Задание №4 Кисель из земляники , малины Номер по сборнику рецептур 280. Наименование продуктов Брутто Нетто в граммах в граммах Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию в граммах в граммах Земляника (садовая) или земляника ( лесная) Малина Вода Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Выход 118 106 141 890 100 45 2 - 100 100 120 890 100 45 2 1000 23,6 21,2 28,2 178 20 9 0,4 - 20 20 24 178 20 9 0,4 200 Проверка степени усвоения нового материала по теме: «Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск». Задание Вариант ответов 1. Выбрать вариант правильного ответа: Для приготовления молочного киселя используют крахмал. 2. Выбрать вариант правильного ответа6 Образованию пленки на поверхности киселя препятствует. 1.картофельный 2.кукрузный 3. рисовый 1. крахмал 2. лимонная кислота 3. сахар 4. сахарная пудра 3. Установить последовательность приготовления киселя из ягод. 1. мезгу заливают проваривают 10- 15 мин 2. отжимают сок и ставят в холодильник 3. подготавливают ягоды 4.отвар процеживают 5. вводят подготовленный крахмал, сок 6. охлаждают , разливают в посуду 4.Выбрать вариант правильного ответа Норма выхода киселя составляет. 1. 150 грамм 2. 200 грамм 3. 250 грамм 5. Дополнить выражение: Прочность студней зависит от их _________, т.е. от количества _____________ вешеств. Оценка по данному заданию: Результаты: 5- « 5» ; компетентен (время выполнения- 5 минут) 4 -« 4» ; достаточно компетентен 3 - « 3»; не достаточно компетентен менее 3 не компетентен Контрольный лист Ф.И.______________________________________ Эталон ответов по степени усвоения нового материала по теме: «Желированные блюда , кисели, технология приготовления, рецептура, отпуск». 1.2. 2.3. 3.3,2,1,4,5.6 4.2. 5. густоты , желирующих вешеств