МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Одобрено

цикловой методической

комиссией технологических

дисциплин

Протокол № _____от _____201 г.

Председатель комиссии

_____________ Н.С Горедеевой

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

_________________Н.Д. Павлова

«_____»________201 г.

Пояснительная записка

4

Цели и задачи

5

Содержание лабораторных занятий

8

Критерии оценивания

15

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Результат должен найти отражение

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

1. Самостоятельно производит подготовку сырья и исходных материалов для обработки сырья.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

4. Соблюдает технику безопасности во время подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов

Уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

1. Самостоятельно подготавливает необходимое для приготовления сырье.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для обработки и подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

4. Соблюдает технику безопасности во время обработки и подготовки сырья

Обработка различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; Хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

1. Самостоятельно производит первичную обработку рыбы и нерыбного водного сырья.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных; Порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов; Ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

1. Самостоятельно производит первичную обработку мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов; Ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Основные показатели оценки результата

ОК 01              Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

- анализирует ситуацию

- обосновывает способы решения ситуации

- осознает личную ответственность за принятое решение

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; определять этапы решения задачи; выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

Знания: актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структуру плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02       Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- осуществляет поиск необходимой информации с помощью различных поисковых систем и в различных источниках профессионально ориентированной информации в соответствии с поставленной задачей

- использует информацию нормативно-правовых документов для решения профессиональных задач

- использует различные методы обработки и предъявления информации правильно

Умения: определять задачи для поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Знания: номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

ОК 03         Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- демонстрирует интерес к будущей профессии

- участвует в конкурсах, семинарах и иных мероприятиях профессиональной направленности

- рационально планирует и организует учебную и практическую деятельность;

- своевременно сдает отчетность по самостоятельной работе, практике и проч.

- правильно выбирает методы и способы решения профессиональных и учебных задач

- проявляет способность к самооценке результатов деятельности

Умения: определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

Знания: содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04     Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействует с обучающимися, преподавателями и руководителями практики от предприятия в соответствии с требованиями культуры общения

- проявляет способность к диалогу при решении проблемных ситуаций

Умения: организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.

Знания:  психологические основы деятельности  коллектива, психологические особенности личности; основы проектной деятельности

ОК 05       Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

- владеет устной и письменной коммуникацией на государственном языке

- соблюдает требования к оформлению заданий при использовании пакета Microsoft Office

- использует информационно-коммуникационные технологии для коммуникаций в процессе обучения и профессиональной деятельности с учетом особенностей социального и культурного контекста

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения устных сообщений.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Умения: описывать значимость своей профессии

Знания: сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

Умения: использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

Знания: роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека; основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

Умения: понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования;

Знание: основы предпринимательской деятельности; основы финансовой грамотности; правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Картофель

0,248

0,186

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 штуки. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят.

Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют, солят и добавляют молотый перец.

При отпуске зразы поливают сметаной.

Масса картофеля

0,180

Лук репчатый

0,048

0,040

Морковь

0,038

0,030

Маргарин столовый

0,005

0,005

Масса фарша

0,040

Сухари панировочные

0,012

0,012

Масса полуфабриката

0,225

Кулинарный жир

0,010

0,010

Масса жареный зраз

0,200

Сметана

0,015

Выход

0,215

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Горбуша

0,136

0,094

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два – три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 – 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 – 90 градусов, в течение 5 – 7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 – 40 минут.

Морковь

0,003

0,002

Лук репчатый

0,003

0,002

Выход

0,275

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Судак

0,100

0,048

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные варенные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Разделывают тельное (котлетную массу) при помощи смоченной полотняной салфеткой придают форму лепешки толщиной 1см. на середину лепешек кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают во взбитых яйцах панируют в сухарях, жарят во фритюре, доготавливают в жарочном шкафу 4-5 минут.

Лук репчатый

0,017

0,014

Кулинарный жир

0,003

0,003

Шампиньоны

0,014

0,011

Яйца

1\8 шт

0,005

Сухари

0,001

0,001

Масса фарша:

0,021

Яйца

1\8 шт

0,005

Сухари

0,005

0,005

Масса полуфабриката

0,109

Кулинарный жир

0,010

0,010

Выход

0,090

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Судак

0,133

0,064

Филе рыбы без кожи и костей, нарезают, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный, молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают я яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8 – 19 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Лук репчатый

0,015

0,013

Кулинарный жир

0,003

0,003

Петрушка

0,003

0,002

Молоко

0,006

0,006

Яйца

1\13шт

0,003

Сухари

0,009

0,009

Масса полуфабриката

0,094

Кулинарный жир

0,008

0,008

Сухари

0,005

0,005

Масса жаренного шницеля с гарниром

0,075

Выход

0,230

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Говядина

0,107

0,079

Нарезанное кубиками по 20 – 30 гр обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 – 30 мин. За 5 – 10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить 0,008гр. Гуляш можно готовить со сметаной 15 – 20 гр.

Кулинарный жир

0,005

0,005

Лук репчатый

0,018

0,015

Томатное пюре

0,012

0,012

Мука пшеничная

0,004

0,004

Масса тушеного мяса

0,050

Масса соуса

0,075

Выход с гарниром

0,275

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Говядина

0,107

0,079

Мяса, нарезанное брусочками, массой 10 – 15гр, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелконашинкованный, пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 – 3 минуты.

По третьей колонке допускается совместная подача с горниром.

Кулинарный жир

0,010

0,010

Масса жаренного мяса

0,050

Лук репчатый

0,024

0,020

Кулинарный жир

0,007

0,007

Масса пассерованного лука

0,010

Томатное пюре

0,010

0,010

Масса пассерованного лука и томата

0,015

Выход  с гарниром

0,215

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Свинина

0,043

0,037

Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглой формы толщиной 2,0 – 2,5 см. обжаривают до полуготовности.

В пассерованной на масле муку, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 7-10 минут. Готовую горячую пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Рис отваривают, в конце варки добавляют пассерованное в течении 10 – 15 минут томатное пюре.

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Хлеб пшеничный

0,009

0,009

Молоко

0,012

0,012

Сухари

0,005

0,005

Масса полуфабриката

0,062

Кулинарный жир

0,003

0,003

Масса жаренных биточков

0,050

Гарнир

Крупа рисовая

0,055

0,055

Вода

0,115

0,115

Маргарин

0,002

0,002

Томатное пюре

0,010

0,010

Соус

Сметана

0,050

0,050

Кулинарный жир

0,002

0,002

Мука пшеничная

0,005

0,005

Томатное пюре

0,005

0,005

Выход с гарниром и соусом

0,235

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Свинина

0,013

0,011

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Жарят до готовности и отпускают с гарниром. При подаче поливают жиром.

Жир – сырец

0,001

0,001

Лук репчатый

0,002

0,002

Сухари

0,005

0,005

Яйца

0,005

Хлеб

0,006

0,006

Вода

0,010

0,010

Масса полуфабриката

0,050

Жир кулинарный

0,002

0,002

Масса готового изделия

0,041

Гарнир

Картофель

0,222

0,170

Маргарин

0,005

0,005

Выход с жиром

0,196

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Всего

Технология приготовления.

Курица

0,206

0,074

Из мякоти кур, приготавливают котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности.

Их котлетной массы формуют кружки толщиной 2 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезают мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.

При отпуске зразы гарнируют картофельным пюре, поливают маслом.

Хлеб пшеничный

0,015

0,015

Молока

0,023

0,023

Внутренний жир

0,005

0,005

Масса котлетной массы

0,115

Фарш

Яйца

1\4 щт

0,010

Молоко

0,005

0,005

Морковь

0,014

0,010

Кабачки

0,019

0,010

Масло сливочное

0,002

0,002

Масса фарша

0,030

Масса полуфабриката

0,145

Гарнир

Картофель

0,222

0,170

Маргарин

0,005

0,005

Молоко 

0,010

0,010

Выход

0,275

 Название блюда

Внешний вид (max 4)

Цвет (max 2)

Консистенция (max 3)

Запах (max 8)

Итого

Заполнение столбца нетто, выход (max 2)

Заполнение требований к качеству (max 2)

Составление технологической  схемы (max 2)

Заполнение бракеражного журнала (max 2)

Итого баллов бракеража

Процент результативности

Балл (отметка)

Оценка

25 баллов

5

отлично

24 – 23 баллов

4

хорошо

22 – 20  баллов

3

удовлетворительно

19 и менее баллов

2

неудовлетворительно