Методические рекомендации по написанию письменной экзаменационной работы по профессии 19.01.04 Пекарь

Комитет   образования ,науки и молодежной политики

 Волгоградской области

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение

 «Суровикинский агропромышленный техникум»

 

 

 

РАССМОТРЕНО на заседании ЦМК ОПД и ПМ протокол № ___ от ″__″______ 20__г. Председатель  ЦМК ОПД и ПМ ___________ Е.А. Салихова

УТВЕРЖДЕНО Зам. директора по УР ГБПОУ ″Суровикинский  агропромышленный техникум″ ________________ Л.С. Колесова ″___″_____________ 20___ г.

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО НАПИСАНИЮ ПИСЬМЕННОЙ

ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ

по профессии

19.01.04  Пекарь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суровикино, 2020

 

 

1.Общие требования

к письменной экзаменационной работе.

 

Общие положения.

В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников, защита письменной экзаменационной работы является обязательной составляющей итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования.

Защита письменной экзаменационной работы проводится на заседании Государственной аттестационной комиссии (ГАК). Результаты защиты выпускной квалификационной и письменной экзаменационной работы являются основанием для принятия решения Государственной аттестационной комиссии о присвоении квалификационного разряда и выдачи диплома государственного образца. Выпускная квалификационная работа должна представлять собой законченную работу на заданную тему, написанную лично автором под руководством руководителя, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактические материалы, используя теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.04 Пекарь. Подготовка и защита выпускной квалификационной работы состоящей из: выпускной практической квалификационной и письменной экзаменационной работы является завершающим этапом освоения ОПОП НПО.

Подготовка к написанию письменной экзаменационной работе имеет следующие основные цели:

·        систематизировать, закреплять и расширять знания, применять их для анализа конкретных технологических процессов;

·        получить навыки самостоятельной работы;

·        определить готовность обучающихся к самостоятельной и творческой работе.

 

Письменная экзаменационная работа должна содержать в себе:

·        Обоснование актуальности темы, формулировку цели и задач;

·        Анализ письменной работы, нормативно–технологических документов, основных источников использованных при написании письменной экзаменационной работы;

·        Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

·        Характеристика основного и вспомогательного сырья;

• Описание оформления  и норм выхода кондитерского изделия;
• Выбор необходимого оборудования , инвентаря и инструментов.

 

Тема письменной экзаменационной работы должна быть актуальной и соответствовать современному уровню развития предприятий общественного питания, уровню развития техники, новым видом пищевого сырья.

 

Письменная экзаменационная работа должна выявлять высокий уровень профессиональной эрудиции выпускника, его подготовленность, владение умениями и навыками профессиональной деятельности, степень готовности выпускника к профессиональной деятельности.

 

 

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обязательным условием допуска к защите выпускной письменной работы является:

- выполнение учебного плана обучающимся,

- прохождение производственной практики, наличие дневника производственной практики заверенный и заполненный руководителем предприятия и мастером производственного обучения.

Подготовка к защите выпускной квалификационной работы включает в себя несколько этапов:

1. Прохождение производственной практики, сдача дневника по производственной практики мастеру производственного обучения.

2.     Написание выпускной квалификационной работы

3.   Защита выпускной квалификационной работы в соответствии графиком государственной аттестации.

 

Подготовленная в соответствии с требованиями работа представляется преподавателю, который формирует отзыв о проделанной работе. В отзыве он дает оценку и характеризует проделанную работу, отмечает ее актуальность, значимость полученных результатов, а также обязательно характеризует самого обучающегося на предмет его способности самостоятельно искать, анализировать и обрабатывать материал по теме выпускной работы, и умение работать с литературными источниками.

 

ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ РАБОТЫ

Защита происходит на заседании Государственной аттестационной комиссии, утверждаемой ежегодно в соответствии с Приказом директора. Заседание Государственной аттестационной комиссии начинается с того, что председательствующий объявляет о защите письменной работы, указывая ее название, фамилию, имя и отчество автора, а также докладывает о наличии Портфолио и кратко характеризует "учебную биографию" обучающегося (его успеваемость, участие в конкурсах профессионального мастерства, рекомендациях с производственной практики).

Затем слово для сообщения предоставляется самому обучающемуся. Свое выступление он строит на основе чтения (еще лучше пересказа) заранее подготовленных тезисов доклада, призванного показать уровень его теоретической подготовки, эрудицию и способность доступно изложить основной материал. Время на доклад – не более 10 мин. Доклад может сопровождаться мультимедийной презентацией, кино- и видеороликов, плакатов и т.п. 7

После этого члены Государственной аттестационной комиссии и лица, приглашенные на защиту, в устной форме могут задавать любые вопросы по проблемам, затронутым в письменной экзаменационной работе. На закрытом заседании членов Государственной аттестационной комиссии подводятся итоги защиты письменной экзаменационной работы и принимается решение об ее оценке по пятибалльной шкале. Это решение принимается простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании. При равном числе голосов, голос председателя является решающим. Затем Государственной аттестационной комиссии объявляет всем присутствующим итоги государственного экзамена.

 

Организация выполнения письменной экзаменационной работы.

 

На подготовку и защиту письменной экзаменационной работы в учебном плане по государственному стандарту отводится не менее 16 недель.

 

Для обучающихся имеется рекомендуемый список тем письменной экзаменационной работы по профессии Пекарь. Предлагается отдельным обучающимся темы их будущих письменных экзаменационных работ на более ранних сроках (на втором курсе).

 

Выбор темы письменной экзаменационной работы и руководителя утверждается ежегодно руководством учебного заведения.

 

Выбор темы сопровождается оформлением задания на письменную экзаменационную работу, руководителем работы .

 

Для организации выполнения письменной экзаменационной работы предусматривается расписание консультаций для обучающихся, выполняющие письменные экзаменационные работы.

 

За 4 недели до установленного срока защиты проводится предварительная защита письменной экзаменационной работы, где анализируются письменные экзаменационные работы, указываются ошибки, выявляется умение обучающегося четко и логично излагать свою работу.

 

За 10 дней до установленного срока защиты обучающийся предоставляет один экземпляр оформленной письменной экзаменационной работы с отчетом.

Письменная экзаменационная работа должна быть оформлена в соответствии с нижеследующими требованиями: 

Страницы текст должны быть пронумерованы справа внизу.

Нумерация начинается с титульного листа.

На титульном листе номер не ставится. (МЕНЮ −ВСТАВКА−НОМЕР СТРАНИЦ)

Необходимо избегать разнобоя в сокращениях в тексте, таблицах (например: г., гг., в., вв., млн, млрд, кВт·ч, м2, %, ст., п., ч., и др.).

Буква «ѐ» при наборе не употребляется!

 

ПАРАМЕТРЫ СТРАНИЦЫ Установить в «ФАЙЛ – ПАРАМЕТРЫ СТРАНИЦЫ» следующие установки: поля: верхнее – 15 мм, нижнее – 20 мм, левое – 30 мм, правое – 10 мм, Формат А4.

 

 ПАРАМЕТРЫ ОСНОВНОГО ТЕКСТА

Шрифт – Times New Roman, размер – 14 пт., начертание – нормальное, межстрочный интервал – одинарный, абзацный отступ (отступ первой стро-ки) – 1,25 см, форматирование – по ширине. Установка функции «переноса» обязательна. (МЕНЮ СЕРВИС – ЯЗЫК – РАССТАНОВКА ПЕРЕНОСОВ - ВЫДЕЛИТЬ АВТОМАТИЧЕСКАЯ РАССТАНОВКА ПЕРЕНОСОВ) ПАРАМЕТРЫ ЗАГОЛОВКА Шрифт – Times New Roman, размер – 14 пт., начертание – полужирное, межстрочный интервал – одинарный, абзацный отступ (отступ первой строки) – 0 мм, форматирование – по центру. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы слов в заголовках не допускаются. ПРОБЕЛЫ Точка, запятая, а также двоеточие, точка с запятой, восклицательный и вопросительный знаки, знак процента, градуса, минуты, секунды не отбиваются от предшествующего слова или цифры. Знаки номера (№), параграфа (§) и слово «страница» (с.) отбиваются от идущей за ними цифры неразрывным пробелом. Многозначные числа должны быть разбиты на разряды: 9 876 543. Пробелы здесь только неразрывные, простые и десятичные дроби не отбивают от целой части: 0,5; 13/4, как и обозначение степени (м2). Число от размерности, напротив, отбивается неразрывным пробелом: 3 кг, 200 кВт, а также 1927 г., XIX–XX вв. Всегда отбиваются неразрывным пробелом (Ctrl+Shift+пробел) инициалы от фамилии и инициалы друг от друга, а также делаются отбивки в сокращениях типа «и.т. д.» КАВЫЧКИ И СКОБКИ Они набираются вплотную к слову, без пробелов. При наборе необходимо использовать типографские кавычки – «елочки». Скобки ставятся точно так же, как и кавычки. Если скобка завершает предложение, точка ставится после нее. Если же точка необходима внутри скобки, то снаружи она уже не ставится.

 

ОФОРМЛЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЙ

Материал, дополняющий содержание работы, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, иллюстративный материал, таблицы большого формата, расчеты, описания аппаратуры и приборов. После слова «Приложение» следует арабская цифра, обозначающая его последовательность (например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д.) В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки (Например: см. приложение 8). Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте работы. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху справа страницы слова «Приложение» и его номер. Приложение должно иметь заголовок, который записывают по центру относительно самого приложения с заглавной буквы отдельной строкой. Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

 

ОФОРМЛЕНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ 1) Сквозная нумерация. При ней иллюстрации нумеруют от первой до последней в издании: Рис. 1; Рис. 2; … Рис. 99. Этот вид нумерации применяется в моноизданиях, если число иллюстраций не очень велико.

 

 ОФОРМЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА

 При выполнении письменной экзаменационной работы всегда прилагается список использованной литературы. Это важная часть дипломной работы. В список включаются материалы, которые автор изучал, использовал и цитировал в своей работе.

 

Оформление письменной экзаменационной работы должно соответствовать требованиям, к предъявляемым работам, направляемым в печать.

 

Объем письменной экзаменационной работы– 25- 30 страниц печатного текста, включая список литературы (объем приложения не учитывается).

 

Письменная экзаменационная работа выполняется в виде пояснительной записки и чертежей.

 

Шрифт на бумаге должен быть четким. Печатать деформированным и загрязненным шрифтом не допускается.

Лист должен быть оформлен рамкой и штампом. Рамка отступает от обреза листа справа на 20 мм, с остальных сторон на 5 мм.

К нижней границе рамки примыкает штамп.

Штампы основной надписи для второго и последующих листов приведены в приложении 1а.

Рецензирование.

 

Отзыв на письменную экзаменационную работу обучающегося  дает руководитель. Готовая письменная экзаменационная работа утверждается зам директора по УПР образовательного учреждения.

 

Письменная экзаменационная работа должна соответствовать содержанию производственной практики по профессии, а так же объему знаний, умений, навыков, предусмотренных государственным стандартом начального профессионального образования по данной профессии.

 

Письменная экзаменационная работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями: содержать описание разработанного технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а так же параметров и режимов ведения процесса.

 

2. Выбор темы.

Выбор темы письменной экзаменационной работы имеет важное значение. Практика показывает, что правильно и грамотно выбрать тему – это значит на половину обеспечить успешное ее выполнение. Большое значение имеет собственный психологический настрой обучающегося. При выборе темы целесообразно брать задачу сравнительно узкого плана с тем, чтобы можно было ее относительно глубоко проработать.

Выбрав тему, обучающийся должен уяснить, в чем заключается сущность предлагаемой идеи, новизна и актуальность этой темы, ее практическая значимость.

 

3. Структура письменной экзаменационной работы.

 

Традиционный план письменной экзаменационной работы состоит из следующих разделов:

1 лист – ОТЧЕТ

2  лист - Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.

3 лист - Отзыв.

4  лист - Титульный лист.

5 лист - Содержание.

6 лист — Введение.

·        Характеристика темы.

·        Рецептура, калькуляция изделия.

·        Характеристика основного и вспомогательного сырья.

·        Описание подготовки сырья к производству

·        Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия

·        Описание комплектации и художественной отделки кондитерских изделий

·        Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

·        Описание организации работы кондитерских цехов, оборудования, инвентаря, посуды

·        Санитарно- гигиенические требования и техника безопасности

·        Заключение

·        Список использованной литературы

·        Приложения

 

4. Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы

 

Титульный лист – первая страница письменной экзаменационной работы .

Заполняется строго по определенным правилам. Образец оформления титульного листа приведен в приложении 1.

Введение (объем 1-2 листа)– обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание поставленных задач, квалификационная характеристика пекаря 3 и 4 разрядов, перспективы развития общественного питания в городе.

 

Характеристика темы (объем 1-2 листа).

Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие (это могут быть разделы «Изделия из дрожжевого теста», «Изделия из бездрожжевого теста: торты, пирожные, печенье и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий, в питании человека, классификации, ассортимента кондитерских и мучных кулинарных изделий способов оформления и подачи изделий

В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения кондитерских изделий, способы приготовления и подачи изделий в национальной кухне.

 

Рецептура, калькуляция изделия (объем 1-2 листа).

Выполняя данный раздел необходимо указать:

 -название изделия и номер рецептуры по «Сборнику рецептур кондитерских и мучных изделий» на 1кг, 10 кг или 10, 100 штук; при описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице на 1кг полуфабриката,

-основные виды сырья и продуктов, входящих в изделие;

- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;

- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

При описании тортов и пирожных калькуляцию можно делать на каждый полуфабрикат отдельно.

 

Характеристика основного и вспомогательного сырья (объем 2-3 листа).

В данном разделе указывается:

пищевая ценность сырья,

характеристика основного и вспомогательного сырья по видам и категориям,

требование к качеству основного и вспомогательного сырья,

условия хранения сырья.

 

Описание подготовки сырья к производству (объем 1-2 листа)

В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.

 

Описание технологии приготовления полуфабрикатов (объем 2-4 листа).

 В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки; возможных видов брака на каждом этапе технологического процесса, предупреждение и исправление брака.

 

Описание приготовления отделочных полуфабрикатов (объем 2-3 листа).

Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объёма работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

 

Описание комплектации и художественной отделка (пирожных и тортов) (объем 2-4 листа).

В подразделе логической последовательности дается описание технологического процесса, включая использование дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:

- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;

-виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;

- работа с глазурью, желе и фруктами.

 

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения (объем 1-2 листа).

Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям:

-форма;

-поверхность;

-окраска,

-вид на разрезе,

-условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.

 

Описание и организация работы кондитерского цеха (объем 1-2 листа).

Описание выполняют в виде линии организации производства выпуска описываемых изделий. Перечень необходимого оборудования, инвентаря, , инструментов заносится в схему или таблицу.

 

Список использованной литературы (объем 1 лист).

В списке указываются все литературные источники, использованная информация из сети интернет, нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, САНи ПИН), использованные при написании работы. Приложение 3

 

 

Приложения.

Раздел включает схемы, таблицы, рисунок блюда или изделия, чертежи цехов, оборудования, инвентаря.

 

 

Критерии оценки письменной экзаменационной работы:

-актуальность темы и соответствие ее современным требованиям;

-полнота изложения теоретической и практической частей работы;

-правильность и полнота использования литературы и нормативных документов;

-качество доклада и ответов на вопросы при защите работы.

 

Оценка	Критерии оценки
Отлично	Всесторонне обоснована актуальность выбранной темы. Работа оформлена грамотно (орфография, пунктуация, стиль изложения). Изложение работы иллюстрируется таблицами, схемами, чертежами, рисунками. В заключении сформулированы развернутые самостоятельные выводы по работе, подробно дано описание разработанного технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание использованного оборудования, инструментов, приборов, приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.
Хорошо	Соблюдаются все перечисленные выше требования, но: -недостаточно аргументированы отдельные стороны технологического процесса приготовления блюд и изделий, -не в полном объеме предложены схемы, таблицы, чертежи и т.д.
Удовлетворительно	Соблюдаются все перечисленные выше требования, но: -недостаточно аргументированы отдельные стороны технологического процесса приготовления блюд и изделий, -не в полном объеме предложены схемы, таблицы, чертежи и т.д. - не развернуты самостоятельные выводы по работе.
Не удовлетворительно	Обучающийся не явился на защиту письменной работы.

 

 

 

 

Приложение 1.

 

\

 

 

 

Комитет   образования ,науки и молодежной политики

 Волгоградской области

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение

 «Суровикинский агропромышленный техникум»

 

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

(тема)

 

 

 

 

Выполнила: И.И. Иванова студентка гр. по профессии 19.01.04 Пекарь

Руководитель: Е.А. Салихова преподаватель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

Суровикино, 2020

 

Приложение 2.

Штампы основной надписи для второго и последующих листов

 

Письменная экзаменационная работа
	Ф.И.О	подпись	дата	Пояснит. записка	Стадия	Лист	Листов
Руководитель					0	2
Консультант					ГБПОУ «Суровикинский агропромышленный техникум» группа
Студент

 

 

и последующих листов

 

Письменная экзаменационная работа	(Тема)	Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

 

 

Список литературы.

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария. –М.: Издательский центр «Академия», 1998. -328с.

2. Барановский В.А. Повар.- Минск: «Современная школа», 2009.-448с.

3. Барановский В.А. Повар-технолог- Р-на-Д: «Феникс», 2003.-418с.

4. Доморецкий В.А. Технология продуктов общественного питания.-М.: Форум, 2008.-400с.

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: «Мастерство», 2007.-356с.

Ивлев В.В Шеф- повар. Практическое руководство. -Р-на-Д.: 2Феникс», 2005.-576с.

6. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-272с.

7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая культура,2006.-257с.

8. Козлова С.Н. кулинарная характеристика блюд.- М.: «Академия», 2006.- 192с.

9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы.- М.: «Академия», 2008.-265с

10. Полякова В. Экспресс- курс повара. Р-на-Д.:- Издательство «Феникс», 2006.- 448с.

11 Сборник технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева,

Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005. -154с.

12. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой, Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.-153с

13. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.

14. Интернет-ресурсы: Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru