Методические рекомендации по ПМ 06.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования   

Луганской Народной Республики

«Краснолучский колледж промышленности и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

для выполнения отчета преддипломной практике

по ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красный Луч 2021

Методические указания по выполнению отчета по преддипломной практике  составлены в соответствии с требованиями Луганского государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Луганской Народной Республики № 675 от 22 июня 2010 г. по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Организация-разработчик: ГБПОУ СПО ЛНР ККПС

 

Авторы-разработчики:

Круподер Юлия Сергеевна – преподаватель спецдисциплин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Согласовано на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № ___ от «___»____________2021 г.

 

Председатель методической комиссии ____________ Е.А.Антонова

 

СОДЕРЖАНИЕ:

 

 

Пояснительная записка…………………………………………………….…..…4

Общие требования к выполнению ……………………….…..……………..7

Методические рекомендации для выполнения отчета:

Раздел 1. Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания…............8

Раздел 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания……………………………………………………………17

Раздел 3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания…………………………………………………………………………...20

Раздел 4. Учетно-отчетная документация предприятия общественного питания…………………………………………………………………………...21

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1. Пример характеристики предприятия питания

Приложение 2 Нормативно-технологическая документация предприятия питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

Основными целями преддипломной практики по ПМ 06 «Организация управления структурным подразделением является: закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации»; формирование соответствующих профессиональных компетенций:

 

 

В результате выполнения программы практики, обучающиеся должны:

иметь практический опыт:

⸺                     планирования работы структурного подразделения (бригады);

⸺                     оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

⸺                     принятия управленческих решений.

уметь:

⸺                     рассчитывать выход продукции в ассортименте;

⸺                     вести табель учета рабочего времени работников;

⸺                     рассчитывать заработную плату;

⸺                     рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

⸺                     организовывать рабочие места в производственных помещениях;

⸺                     организовывать работу коллектива исполнителей;

⸺                     разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

⸺                     оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

знать:

⸺                     принципы и виды планирования работы бригады (команды);

⸺                     основные приемы организации работы исполнителей;

⸺                     способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

⸺                     дисциплинарные процедуры в организации;

⸺                     правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

⸺                     нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;

⸺                     формы документов, порядок их заполнения;

⸺                     методику расчета выхода продукции;

⸺                     порядок оформления табеля учета рабочего времени;

⸺                     методику расчета заработной платы;

⸺                     структуру издержек производства и пути их снижения;

⸺                     методики расчета экономических показателей.

Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

 

 

 

 

 

Общие требования к выполнению и сдаче отчета

 

Отчет по преддипломной практике оформляется на листах белой бумаги формата А-4. Формат изложения – свободный.

Межстрочный интервал – полуторный (1,5).

Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14.

Поля: левое – 3 см, правое – 1 см, верхнее и нижнее – 2 см.

Нумерация страниц – внизу, по центру; первая страница (титул), содержание  не нумеруются, Приложения тоже не нумеруются.

Сокращение слов при изложении не допускается, кроме профессиональных. 

 Качество выполнения заданий и знаний, проявленные студентами при выполнении и защите отчета, оцениваются руководителем практики с оценкой о степени освоения профессиональных компетенций.

К отчету обязательно прилагаются: аттестационный лист, дневник по практике, характеристика студента заполненные и заверенные печатью администрации организации – Профильной организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации по выполнению отчета

Раздел 1. Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания.

Для выполнения данного раздела студент должен:

знать: нормативную базу; термины и определения в области организации производства; принципы и виды планирования работы бригады (команды);

уметь: определять тип и класс предприятий общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем, материально-техническими средствами.

иметь практический опыт:

·  планирования работы структурного подразделения(бригады);

·  принятия управленческих решений;

Сбор общих сведений о предприятии:

⸺                     тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;

⸺                     ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;

⸺                     используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);

⸺                     общие и специальные функции управления на предприятии общественного питания.

⸺                     основные показатели эффективного планирования работы предприятия питания.

⸺                     виды планов: долгосрочные, стратегические, среднесрочные, краткосрочные, тактические, оперативные;

⸺                     основные стадии планирования;

⸺                     материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правила внутреннего распорядка;

⸺                     изучение инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.

Обучающиеся отражают эти задания в отчете по практике:

Дать характеристику предприятия.

Составить схему структуры предприятия (схема расположения цехов) на примере данной схемы.

       На основании данной схемы необходимо проанализировать расположение и взаимосвязь производственных цехов Вашего предприятия.

 

 

Составить схему структуры управления предприятием.

Выполняя данное задание, студент должен кратко описать или изобразить схематично структуру управления предприятием.

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Оперативное планирование работы структурного подразделения предприятия питания.

При выполнении заданий этого раздела студент должен:

знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

⸺                       основные приемы организации работы исполнителей;

⸺                       дисциплинарные процедуры в организации;

уметь:

⸺                      рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

⸺                      организовывать рабочие места в производственных помещениях;

⸺                      вести табель учета рабочего времени работников;

⸺                     организовать работу коллектива исполнителей.

иметь практический опыт:

⸺                       оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады).

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания. Определение сущность и этапы оперативного планирования работы производства в предприятиях общественного питания.

Изучение системы поставок товаров: критерии к поставщикам, их выбор, документальное оформление поставок товаров.

Ознакомление с должностными обязанностями: понятие, правила, принципы и этапы разработки, виды, роль в организации. Классификация и выбор графиков выхода на работу. Рабочее время, пути снижения времени непроизводительной работы. Табель учета рабочего.

Овладение навыками оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады).

Отработка навыков организации рабочих мест в производственных помещениях.

Оперативное планирование работы производства включает в себя:

1.                     Составление планового меню на неделю, декаду. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могу быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

2.                     Разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия.

3.                     Составление и утверждение меню.

4.                     Оформление требования-накладной на отпуск продуктов

5.                     Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Проанализировать порядок оперативного планирования вашего предприятия согласно теории.

 Описать виды графиков на предприятии, их достоинства и недостатки.

При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный и комбинированный.

Ознакомиться  и сформулировать основные виды деятельности должностной характеристикой повара, технолога, заведующего производством, официанта, администратора, метрдотеля, кладовщика, руководителя предприятия.

 

 

 

 

Раздел 3. Нормативно-правовые документы, регулирующие производственную деятельность структурного подразделения предприятия питания.

Для выполнения заданий по данной теме студент должен:

знать: нормативную базу;

уметь: разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию.

Ознакомление с основными группами нормативно-технологической документации предприятия (ГОСТ, ТУ, ОСТ, Сборники рецептур и т д). Виды контроля: предварительный, текущий, заключительный. Внутренний и внешний контроль. Этапы контроля. Организация и проведение контроля в структурном подразделении предприятия. Характеристика и порядок заполнения технологической документации предприятий питания.

Дать краткую характеристику основных групп нормативно-технологической документации.

 

Раздел 4. Учетно-отчетная документация предприятия общественного питания.

Для выполнения заданий по данной теме студент должен:

знать: нормативную базу отчетности структурного подразделения;

уметь: 

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

- заполнять основные виды первичной учетной документации на производстве.

Описать порядок их заполнения.

Ознакомление с документальным оформлением поступления и отпуска товаров. Изучение основных видов первичной учетной документации на производстве при проведении операций с сырьем, п/ф и готовой продукцией и порядок их заполнения.

Заключение (выводы, предложения и др.)

В рамках выполнения данного задания обучающийся должен подвести итог о проделанной работе, а также разработать свои предложения по поводу совершенствования организации работы структурного подразделения Профильной организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание к отчету по преддипломной практике

 

Работа на предприятии общественного питания.

 

         Методические рекомендации к выполнению задания:  отработавши это задание, студенты обязаны иметь представления про предприятие, как объект практики. Студентам необходимо отобразить в отчете особенности типа, структуру управления предприятием, местонахождение, адрес, перечень обязанностей, ассортимент дополнительных услуг, выпускаемую продукцию, количество мест в торговых залах, режим работы; дать характеристику планировки производственных помещений, а так же размещение оборудования.

 

Задание 1

         Ознакомление с общественной деятельностью предприятия, его типом, местонахождением, структурой, спецификой работы и управлением, с поставщиками сырья, продуктов; экономическими особенностями деятельности, методами и формами обслуживания, составом производственных помещений, кладовых, торговых, административных помещений.

         Ознакомление с организацией охраны труда и противопожарной защиты на предприятии. Изучить структуру управления предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Методические рекомендации к выполнению задания : обратите внимание на особое значение о материальной ответственности, ее форм, которые используются на предприятии.

         При изучении обязанностей бригадира или начальника цеха студенту необходимо принять участие в составлении программы рабочего цеха; при получении продуктов и сырья со склада и проверить их соответствие требованиям нормативных документов; провести органолептическую оценку.

         Особое внимание необходимо обратить на оформление документов на реализацию готовой продукции, на составление и порядок предоставления отчетности о производственной деятельности цеха. Составить отчет о работе производства за день.

 

Задание 2

         Ознакомится со служебными обязанностями бригадира,  начальника цеха, его заместителя. Выучить систему материальной ответственности (бригадирной, индивидуальной). Ознакомится с порядком составления договора о материальной ответственности.

         Изучить организацию работы и порядок оформления нормативной документации. Проверить санитарное состояние цеха, рабочих мест, санитарно-техническое состояние оборудования и его соответствие современным требованиям.

         Ознакомится с ассортиментом выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации к выполнению задания: для отработки этого задания студенту необходимо хорошо выучить должностные обязанности заведующего производством. Разобраться с порядком заключения и оформления договора материальной ответственности заведующего производством. Принять участие вместе с заведующим производства в составлении план- меню, меню, банкетного меню или комплексного обеда на определенный контингент потребителей и заявки на сырье.

         При получении продуктов и сырья из кладовой необходимо обратить внимание на их соответствие количества и качества, на оформление сопровождающих документов и другой нормативно – технической документации.

 

Задание 3

         Ознакомьтесь с должностной характеристикой заведующего производства, его заместителя, со структурой производства, с организационно-технологической связью между цехами, с организацией и аттестацией рабочих мест и уровнем оснастки. Организацией обслуживания, соблюдением санитарных норм.

         Выучите систему материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договора, выполнение договорных обязательств, ответственности. Сложите договор из материальной ответственности с заведующим производства.

         Ознакомится с нормативно- технической документацией, которая действует на производстве. Сложите план-меню, меню на следующий день и банкетное меню. Рассчитайте и составьте заявку на необходимое количество сырья и продуктов. Получите (вместе с заведующим производства) сырье и продукты из кладовой и определите органолептические показатели их качества, распределите сырье по цехам в соответствии с производственной программой, сложите договор материальной ответственности с заведующим производства. 

 

 

 

 

 

 

         Методические рекомендации к выполнению задания: отрабатывая это задание, студент должен знать технологию приготовления блюд, полуфабрикатов, ассортимент блюд, что производится на базе практике, ознакомится с действующими на производстве нормативно-технологической документации (требованиями стандартов, техническими условиями) и уметь пользоваться сборником рецептур. Обратите внимание на порядок проведения операционного и исходного контроля на данном производстве, познакомится с членами бракеражной комиссии и порядком оформления записей в бракеражном журнале. Усвоить навыки составления акта о реализации продукции на производстве по форме, которая действует на предприятии.

 

Задание 4

         Вместе с заведующим производства осуществите контроль за работой в цехах, нормами закладки сырья; соблюдения последовательности технологического процесса, норм выхода и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдении санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Примите участие в бракеражной комиссии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации к выполнению задания: при знакомстве с обязанностями бригадира официантов, метрдотеля студен должен обратить внимание на форму и организацию труда в торговом зале базового предприятия: бригадный метод обслуживания или индивидуальный; на объем работ и квалификацию работников торговой группы (официантов, барменов);  на правила хранения и учета столовой посуды, приборов порядок их выдачи официантов; на порядок оформления акта на бой, обломку и потерю посуды, белья и прочее, разработку мероприятий по сохранению столовой посуды. Рекомендуется вместе с бригадиром официантов или метрдотеля осуществить контроль за правильностью накрытия столов скатертями, сервирирование, принятие заказа, его оформление и книг учета, чеков или талонов, сдачи; организации обслуживания во время банкета.

         При ознакомлении с прогрессивными формами обслуживания иностранных туристов студент должен выяснить порядок комплектования недельного меню завтраков для туристов, обедов, ужинов; предыдущего накрытия столов, организации залов и экспресс - столов, обслуживание по типу шведского стола.

 

Задание 5

         Ознакомьтесь с обязанностями бригадира официантов, бармена, метрдотеля. Выучить бригадную форму организации труда в торговом зале, проверьте санитарное состояние зала, соблюдение правил охраны труда, нормы оснастки торговых залов мебелью, столовой посудой, столовым бельем.

         Составьте (вместе с метрдотелем или самостоятельно) график выхода на работу официантов, бармена и других работников торгового зала; табель учета рабочего времени. Примите участие в организации процесса обслуживания в торговом зале ресторана, кафе.

          Сложите (вместе с метрдотелем или самостоятельно) меню тематического празднования, банкета и др..

         Ознакомьтесь с содержанием договора на обслуживании иностранных туристов; с прогрессивными  формами обслуживания иностранных туристов. Рассмотрите вместе с метрдотелем претензии потребителей в книге отзывов и предложений, примите по ним решение. Предоставляйте свои предложения по улучшению организации обслуживания в торговом зале и предоставлению услуг.

 

Методические рекомендации к выполнению задания:

 

            студенту необходимо обратить внимание, на то что кладовщик несет материальную ответственность за сохранение порученных ему материальных ценностей, следовательно дирекция предприятия заключает с ним соглашение о материальной ответственности. При отсутствии в штате предприятия агента (экспедитора) ответственного за поставку сырья, продуктов и прочее, кладовщик исполняет эти обязанности, выполняет закупки. При ознакомлении с организацией работы в кладовой обратите внимание на правильное хранение товаров, выполнение санитарных правил по условиям, срокам хранения.

 

Задание 6

 

         Ознакомьтесь с должностными обязанностями кладовщика, с порядком проведения инвентаризации всех материальных ценностей, которые находятся в складских помещениях, с организацией работы  кладовой. Вместе с кладовщиком примите участие в принятии продуктов или товаров от поставщика, проведите оценку качества продуктов и сырья. Ознакомьтесь с сопроводительной документацией, с порядком составления товарного отчета в кладовой. Примите участие в отпуске товарно-материальных ценностей из кладовой. Отчитайтесь по кладовой за день. Ознакомьтесь с правилами хранения продуктов, которые быстро портятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации к выполнению задания:

         при ознакомлении с нормативной документацией, которая регламентирует качество и безопасность сырья, которое поступает на предприятие, студент должен обратить внимание отдельно на органолептические, физико – химические, микробиологические показатели. При анализе провести контроль за соблюдением последовательности технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки.

 

         При знакомстве выемки кушаний для направления в технологическую лабораторию студент должен под руководством заведующего производством должен сделать пробную выемку, чтобы отработать эти навыки.

 

Задание 7

 

         Ознакомьтесь с должностной характеристикой техника-технолога. Выучите и проанализируйте основные направления работы техника-технолога.

         Ознакомьтесь с нормативной документацией, которая регламентирует качество и безопасность сырья, которое поступает на предприятие. Примите участие в проведении операционного контроля на производстве.

         Определите фактическое количество отходов и расходов при тепловой обработке сырья, сравните с нормами, которые указаны в нормативно- технической документации. Вместе с заведующим производства и работниками цехов обсудите результаты проработки и подготовите предложения по уменьшению потерь. Определите потери при тепловой обработки и порционировании.

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации к выполнению задания:

 

         для выполнения этого задания студентам необходимо принять участие в разработке технологических карточек на новую продукцию; если на предприятии занимаются проведением сертификации, то студенту необходимо выучить документацию, которая необходима для проведения сертифицированных операций и ознакомится с перечнем показателей безопасности (технологических, физико-химических, микробиологических, биологических). При участии в проведении комплексных мероприятий по определению потребительской оценки, студент должен принять участие, например в опросе потребителей, дегустации, выставке - продажи.

        

          При разработке предложений по повышению уровня предоставляемых услуг, студент может выбрать одно из направлений: услуги по питанию, услуги по приготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуг по организации потребителя  и обслуживанию, услуги по реализации кулинарной продукции снаружи предприятии, услуги по организации досуга, информационно – консультативные услуги.

 

Задание 8

 

         Примите участие в разработке новых фирменных блюд или кондитерских изделий; в проведении комплексных мероприятий, которые характеризируют потребительскую оценку ассортимента и качества выпускаемой продукции, уровня обслуживания и предоставления услуг. Разработайте предложения по расширению ассортимента и  улучшению качества выпускаемой  продукции и повышению уровня предоставляемых услуг.

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации к выполнению задания:

 

         При изучении обязанностей руководителя предприятия студенту необходимо очень внимательно ознакомится с правовыми и нормативными документами, а именно: уставом, договорами, лицензиями, сертификатами на продукцию, услуги и прочее.

        

         При анализе обязанностей работников предприятия подготовить предложения на улучшения распределения обязанностей работников. при анализе рабочего дня руководителя, студенту необходимо в первую очередь ознакомиться с перечнем основных вопросов, которые необходимы решить руководителю за день.

 

Задание 9

 

         Изучить обязанности руководителя предприятия. Ознакомиться с правовыми и нормативными документами. Проанализируйте трудовой договор или контракт; ознакомитесь со структурой штата предприятия, с принципами подбора и расстановки кадров; с работой стабилизации коллектива, повышения профессионального мастерства работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации к выполнению задания:

 

выполняя это задание студен должен изучить: структуру управления предприятием, правила охраны труда, противопожарной защиты, организацию труда на производстве, разбираться в психологии человека.

          Принимать участие в организации и проведении совещаний. Ознакомиться содержанием мероприятий по устранению недостатков в работе предприятия, с порядком рассмотрения жалоб и предложений.

 

 

 

 

 

Задание 10

 

         Изучить обязанности администратора предприятия. Ознакомится с организацией и условиями труда на предприятии. Создание надлежащих условий труда, обеспечение безопасности производственных процессов, режимов труда и отдыха сотрудников предприятия. материально – техническое снабжение предприятия.

          Выучить нормы оснастки торговых залов предприятия питания мебелью, столовой посудой, столовым бельем, спецодеждой.

         Изучить порядок доведения принятых решений к исполнителям и организации их выполнения, контроль за выполнением принятых решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования   

Луганской Народной Республики

«Краснолучский колледж промышленности и сервиса»

 

 

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Выполнил:

                                                                              студент (ка) группы 1-19

                                                                                 _______Абанеева М.Г.                                                                                         

                                                      Руководитель практики от организации :

_______________________

Руководитель практики от образовательного учреждения:

Круподер Юлия Сергеевна

 

 

 

г. Красный Луч

2021 год

Приложение 2