Методические рекомендации по подготовке и сдаче зачёта по теме «Обработка мяса и мясопродуктов»

Муниципальная автономная организация дополнительного образования и профессионального обучения «Ленинградский учебный центр»

станицы Ленинградской муниципального образования

Ленинградский муниципальный округ Краснодарского края

Методические рекомендации по подготовке и сдаче зачёта по теме

«Обработка мяса и мясопродуктов»

ст. Ленинградская

2026 год

Методические рекомендации по подготовке и сдаче зачета по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» для обучающихся по программе профессиональной подготовки социально-гуманитарной направленности «Повар»идополнительной общеобразовательной общеразвивающей программе социально-гуманитарной  направленности  «Основы кулинарии»/составитель: Грибовская О.Л. – ст. Ленинградская: Муниципальная автономная организациядополнительного образования и профессионального обучения «Ленинградский учебный центр» станицы Ленинградской муниципального образования Ленинградский муниципальный округ Краснодарского края, 2026 - 31 стр.

Методические рекомендации содержат теоретический материал по дисциплинам «Кулинария», «Организация производства», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов» и имеют целью оказание помощи обучающимся  по программе профессиональной подготовки социально-гуманитарной направленности «Повар» и дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программе социально-гуманитарной  направленности  «Основы кулинарии»при подготовке и сдаче зачета .

Составитель: Грибовская О.Л., педагог дополнительного образования МАОДОПО ЛУЦ, высшая  квалификационная категория.

Рекомендации рассмотрены и рекомендованы к использованию на методическом объединении МАОДОПО ЛУЦ, протокол заседания от 24.12.2025 года №3

Содержание

Пояснительная записка

Методические рекомендации предназначены для обучающихся по программе профессиональной подготовки социально-гуманитарной направленности «Повар» и дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программе социально-гуманитарной  направленности  «Основы кулинарии».

Цель: обеспечить качественную подготовку обучающихся к зачёту посредством систематизации теоретических знаний и практических умений по обработке мяса и мясопродуктов.

Тема «Обработка мяса и мясопродуктов» является базовой. Она закладывает  фундамент для изучения технологий приготовления горячих, холодных блюд и закусок из мяса.

Методические рекомендации включают теоретический блок и контрольно-оценочный блок (перечень вопросов для самопроверки и типовые задания для зачёта).

Данные методические рекомендации обеспечивают системную подготовку обучающихся к успешному прохождению зачёта по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» и формирует единый подход к оценке знаний и умений.  Могут быть использованы педагогами в качестве основы для проведения консультаций и контрольных мероприятий.

1.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЯСУ

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота.

Мясо является ценным пищевым продуктом, источником полноценных белков, жиров и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.Суточная физиологическая норма потребления мяса для человека 190 г.

Все мясные продукты подразделяются на следующие основные группы: мясо убойных животных, мясо птицы, колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы.

Для питания человека используют мясо крупного рогатого скота,

свиней, овец, коз, лошадей, оленей, кроликов.

Мясо производят на мясокомбинатах, где животных подвергают следующей обработке: ветеринарный осмотр животных на выявление у них зоонозов -- опасных для человека заболеваний; сортиров-ка скота по виду, полу, возрасту и упитанности; предубойное содержание скота и подготовка к убою прекращение кормления и поения за 2...3 ч до убоя); оглушение животных электротоком; убой и обескровливание; съем шкуры и отделение головы и ног; извлечение внутренних органов через разрез брюшной полости; продольная распиловка говяжьих и крупных свиных туш на полутуши; зачистка полутуш и туш от сгустков крови и бахромок: туши промывают от загрязнений теплой водой (25...40 °С) щеткой-душ; клеймение полутуш и туш (клейма ветеринарного контроля, категории упитанности возрастные клейма); взвешивание туш и полутуш; остывание их;охлаждение или замораживание туш и полутуш.

Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит много полноценных белков — 14,5...23%, жира — от 2 до 37%, минеральных веществ — 0,5... 1,3 % (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются ви­тамины A, D, РР и группы В. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединитель­ная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат ами­нокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани чело­века, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мыш­цы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содер­жится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зависит пищевая ценность и кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую цен­ность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых со­ставляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к колла­гену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их на­зывают сахарными. В состав их входят вещества, которые, пере­ходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сы­рье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде: говя­дина — полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и те­лятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфаб­рикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубле­ные.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упи­танности говядина, баранина, козлятина бывает I и II катего­рий, телятина — I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании паль­цем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверх­ности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттен­ком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при по­стукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании по­является запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, под­вергают механической кулинарной обработке.

Мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

2. НАЗНАЧЕНИЕ МЯСНОГО ЦЕХА

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

3.Требования к помещению мясного цеха

А -участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы: 1- ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул, 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной: 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Общие требования безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо не­обходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные руч­ки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудни­ка и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

4.ХРАНЕНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

·  при температуре   0°С – 3 суток;

·  при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

·  при температуре  -8°С – 12 суток;

·  при температуре   0°С – 5 суток;

·  при температуре +6°С - 3 суток;

·  при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ МЯСА В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабри­катов.После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке

Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В мо­роженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между во­локнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают тем­пературу от 0 до 8 °С, влажность воздуха — 90...95 %. Разморажи­вают мясо крупными частями (тушами, полутушами, четвертина­ми), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкаса­лись между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образу­ющийся при размораживании. Продолжительность разморажива­ния зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1 ...3 сут. Температура в толще мышц должна быть 0... 1 °С. Правильно раз­мороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери при медленном размораживании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживается тем­пература 20...25°С, влажность воздуха 85...95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12...24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5... 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре от 0 до 2 °С и влажности воздуха 80...85%, что­бы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, не имеющих помещений для разморажива­ния мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязнен­ные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях обще­ственного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсуши­ванием промывают холодной водой с температурой 12... 15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на по­верхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечны­ми ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопча­тобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 ...6°С. На не­больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

6. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ПОЛУТУШИ

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных опера­ций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки являемся получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — отделение мякоти от костей. Эту операцию произ­водят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плен­ки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраи­ны. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхност­ные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформиро­валось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее на­резать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой возду­ха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говяди­ны делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между XIII и XIV позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней чет­вертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, гру­динку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают.

После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной сторо­ной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перере­зают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и от­деляют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два кус­ка: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопа­точной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь пол­ностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль ости­стых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на под­лопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины полу­чают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говяди­на поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырез­ку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвон­ков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и сре­зают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и бер­цовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории — 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования. На качество мяса влияют количество соединитель­ной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жаре­нья, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мел­кими кусками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кус­ками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения круп­ными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски — для тушения крупны­ми, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II катего­рии) — для приготовления рубленых изделий, так как они содер­жат до 80 % соединительной ткани.

7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40...45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформирова­лись при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тон­кого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, боко­вого и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 ...2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.7).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоприготавливают из лопаточной и подлопа­точной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5...2 кг.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс— нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2...3 см, слегка отбивают.

Филе— нарезают под прямым углом из средней части вырез­ки по одному куску на 1 порцию толщиной 4...5 см, затем прида­ют им округлую форму, но не отбивают.

Лангет— нарезают под углом 40...45° из тонкой части вырез­ки по два куска на 1 порцию толщиной 1... 1,5 см, слегка отбива­ют.

Антрекот— нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные— нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1... 1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают (рис. 3.3).

Говядина духовая— нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1 — 2 куска на 1 порцию.

Ромштекс— нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпаютсолью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазо­бедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски тол­щиной 1... 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусоч­ками длиной 3...4 см, массой 5...7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5...2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10... 15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10... 15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по 4 — 5 шт. на 1 порцию.

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемые на пред­приятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.

8. КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почка­ми), затем по выступу тазовой кости подразделяют поперек на пе­реднюю и заднюю части (рис. 3.4).

Рис.3.4Схема разделки бараньей полутуши

I-шейная часть; II- лопаточнаячасть;III-корейка;

IV-грудинка;   V-тазобедренная часть

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спин­ных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней сто­роной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отде­ляют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопа­точную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При за­чистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жили­стое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши.Заднюю часть разде­ляют вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобед­ренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на че­тыре части. Для жаренья в целом виде обвалку можно осуще­ствить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопа­точную и шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории — 28,5%, II категории — 33,8 %.

 Ча­сти туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в за­висимости от кулинарного использования:

тазобедренную часть используют для жаренья целиком, пани­рованными порционными кусками и мелкими кусочками;

корейку — для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками;

лопаточную часть — для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками;

грудинку — для жаренья в фаршированном виде, варки, туше­ния мелкими кусочками;

шейную часть — для приготовления рубленой массы.

9.  КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу разделяют на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от ко­рейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разде­лить по пленкам на четыре части так же, как у говядины

При кулинарной разделке получают следующие части: лопа­точную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины составля­ют 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования:

корейку используют для жаренья целиком, порционными кус­ками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками;

тазобедренную часть — для жаренья целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками;

лопаточную часть — для жаренья целиком, тушения порцион­ными и мелкими кусками;

грудинку — для жаренья в фаршированном виде, варки, туше­ния мелкими кусками;

шейную часть — для жаренья целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками;

обрезки — для приготовления котлетной массы.

Схема разделки свиной полутуши:

I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — грудинка; V — вырезка; VI — тазобедренная часть

10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 3.2).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5...2 кгиз корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши — из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, до­бавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из бара­нины и свинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с XIII до VI ребра.

Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У         нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2...3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожи­лия (рис. 3.6).Рис. 3.6. Приготовление котлет свиных:1 — нарезание котлет; 2 — котлета натуральная; 3 — котлета отбивная.

Котлеты отбивные из баранины и свинины. Нарезают полу­фабрикаты из корейки, оставшейся после нарезания натураль­ных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль кос­точки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожи­лия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и паниру­ют.

Эскалоп. Нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1... 1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на 1 порцию.

Шашлык по-карски. Нарезают полуфабрикаты из почечной ча­сти корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для мари­нования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измель­ченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4...5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки

Шницель отбивной. Нарезают из мякоти тазобедренной ча­сти порционные куски толщиной 1,5...2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина. Нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2...2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Шашлык по-кавказски. Наре­зают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Рагу. Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки мяса вместе с косточкой в виде кубиков массой 30...40 г (3 — 4 ку­сочка на 1 порцию).

Плов. Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки мяса в виде кубиков массой 15...20 г (6 — 8 кусочков на 1 порцию).

Гуляш. Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки мяса в виде кубиков массой 20...30 г, с содержанием жира не более 20 %.

Поджарка. Нарезают полуфабрикаты из корейки и тазобедрен­ной части в виде брусочков мяса массой 10... 15 г.

11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку, а также об­резки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если использу­ют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец) — 5... 10%. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясоруб­ку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо пе­ремешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

Для приготовления 1 ООО г рубленой массы берут 800 г мяса, 120 г шпика, 70 мл воды или молока.

Из рубленой массы приготовляют разные полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают мелкими кубиками, со­единяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на 1 порцию.

Котлеты натуральные рубленые. Массу приготовляют из мяса баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты полтавские. Массу приготовляют из мяса говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, из­мельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, при­дают форму котлет, панируют в сухарях. Используют по 2 шт. на 1 порцию.

Шницель натуральный рубленый. Массу приготовляют из сви­нины, баранины или говядины, порционируют, придают оваль­ную форму толщиной 1 см„ смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки. Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым лу­ком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7... 10 г.

Люля-кебаб. Полуфабрикаты приготовляют из рубленой мас­сы мяса баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на ку­сочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2 — 3 раза, кладутсоль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2...3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке. Используют по 2— 3 шт. на 1 порцию (рис. 3.7).

1 — пропускание баранины через мясорубку; 2 — введение компонентов; 3 — взбивание массы; 4 — формование в виде колбасок; 5 — надевание колбасок на металлическую шпажку

12. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содер­жанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хоро­шего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или на­туральное сало (5... 10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соеди­нительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1 -го сорта за­мачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соеди­няют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не реко­мендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.

Котлеты. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1,5... 1,7 см, дли­ной 10... 12 см, шириной 5 см). Используют по 1—2 шт. на 1 порцию.

Биточки. Котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2...2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на 1 порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репча­того лука или чеснока (5...8 г сырого лука или 0,5...0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, таккак котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются струк­тура и качество изделий.

Шницель рубленый. Котлетную массу порционируют, паниру­ют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на 1 порцию.

Зразы рубленые. Котлетную массу приготовляют с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка со­единяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кир­пичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на 1 пор­цию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который со­единяют с рублеными вареными яйцами, зеленью петрушки, кла­дут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели. Котлетную массу приготовляют с меньшим количе­ством хлеба, чем при приготовлении котлет, добавляют пассеро­ванный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде ша­риков и панируют в муке. Используют по 2 — 4 шт. на 1 порцию.

Рис. 3.8. Приготовление рулета мясного:

1 — укладывание фарша; 2 — свертывание фарша; 3 — сформованный рулет

Рулет. Для приготовления котлетной массы хлеба берут мень­ше, чем при приготовлении котлет. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной1.5-2 см, на середину его по длине кладут фарш (рис. 3.8).

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и пере­кладывают швом вниз с салфетки на противень, смазанный жи­ром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухаря­ми, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обра­ботке не образовались трещины.Для фарша используют отварные макароны, заправленные мас­лом, или рубленые вареные яйца, или пассерованный репчатый лук.Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

13. ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относят­ся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления бульо­нов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пище­вые вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распи­ливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. По­звоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски длиной 5...7 см. После измельчения их промы­вают.

14. ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ, КРОЛИКОВИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Обработка поросят. Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. При наличии шерсти тушки обсушивают, на­тирают мукой, опаливают и промывают в холодной воде. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки используют це­ликом.

У тушек поросят с внутренней стороны надрубают шейные по­звонки или удаляют, надрубают позвоночную кость между ло­патками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 3кг разрубают вдоль позвоночника пополам, более крупные — на 4- 6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, потрошеные, но иногда с ливером (пе­чень, сердце, почки, легкие). У кроликов удаляют ливер, срезают клеймо, промывают и используют целиком или нарубают на час­ти. При этом отделяют лопатки, окорочка и разделяют между V иIVребрами на переднюю и поясничную части. Если мясо кроли­ка имеет специфический запах, то его вымачивают в слабом ра­створе уксуса 2...3 ч.

Обработка мяса диких животных. На предприятия обществен­ного питания может поступать мясо диких животных. Туши ди­ких коз разрубают так же, как и бараньи, дикого кабана и медве­дя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жареньи.

Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запа­ха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдержива­ют в холодном месте от 1 до 3 сут, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук мелко нарезают, заливают водой, добавляют соль, сахар и на слабом огне варят 10... 15 мин. Затем добавляют уксус, перец, лавровый лист, разломанный на кусочки; в закрытой посу­де прогревают 5... 10 мин при температуре 90...95°С. В маринад можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон.

Для приготовления 1 л маринада берут 20 г соли, 20 г сахара, 500 мл 3%-ного раствора уксуса, 2 лавровых листа, 1 г перца го­рошком, 50 г моркови, 5 г репчатого лука, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Для придания мясу сочности после маринования его шпигуют охлажденным шпиком (несоленым), нарезанным тонкими брусоч­ками, небольшими дольками чеснока.

15. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

На предприятия общественного питания наряду с мясом раз­личных животных поступают субпродукты. К ним относятся: язы­ки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразде­ляют на две категории. К I категории относят: мозги, сердце, печень, почки, язык; II категории — ноги свиные, говяжьи и ба­раньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желу­док, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в загото­вочном мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Для этого их ук­ладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, поч­ки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоро­портящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необхо­димо их как можно быстрее обработать.

Технология обработки субпродуктов.

Головы крупного и мел­кого скота поступают обработанными, их замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вмес­те с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаля­ют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы по­ступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2...3 ч в холодной воде. У те­лячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и среза­ют мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1 ...2 ч для удаления кро­ви из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не выни­мая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использо­ванием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжари­вании печени она приобретает серо-зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для чего делают про­дольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жи­ром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3...4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, про­мывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде fi... 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счи­щают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2 — 3 раза, после чего промывают. Перед вар­кой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, зама­чивают в холодной воде на 1 ...3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1... 1,5 кг, промывают, замачива­ют в холодной воде на 5...6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночни­ку, промывают и замачивают в холодной воде на 5...6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жареньем посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1 — 2 куска на 1 порцию.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4...5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают вльезоне и панируют в молотых сухарях

16. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветреная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кро­воподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 % и соединительной — не более 5 %, для баранины и телятины жиро­вой и соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324—03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре2-4°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30° и хранят не более 48 ч, панированные — не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем5см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами — не бо­лее 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, — не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты изкотлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

Кости в неразрубленном виде хранят 3...5 ч.

17. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1.     Из каких последовательных стадий состоит механическая ку­линарная обработка мяса?

2.     Как размораживают мясо?

3.     На какие части делят говяжью полутушу?

4.     Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты, которые приго­товляют из говядины.

5.     Какие порционные натуральные и панированные полуфабри­каты приготовляют из говядины?

6.     Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты, которые приго­товляют из говядины.

7.        Как производят кулинарную разделку баранины, телятины, свинины?

8.        Составьте таблицу порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины.

9.        Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготовляют из бара­нины, свинины, телятины?

10.     Что входит в состав котлетной массы?

11.     Составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

12.     Как приготовить натуральную рубленую массу?

13.     Какие полуфабрикаты приготовляют из натуральной рубленой массы?

Вопросы и задания для зачета по теме «Полуфабрикаты из говядины»

Вариант 1

1. Какие части говядины используют для жаренья?

2. Чем отличается ромштекс от антрекота?

3.  Перечислите полуфабрикаты из вырезки.

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

5.  Какова форма нарезки бефстроганов?

Вариант 2

1. Какие части говядины используют для тушения?

2.Какие части говядины жарят крупным куском?

3. Чем отличается азу от бефстроганова?

4.Перечислите полуфабрикаты из толстого, тонкого края.

5. Какова форма нарезки гуляша?

Вариант 3

1. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из лопатки.

2. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

3.  Какие части говядины используют для котлетной и рубленой массы?

4. Из какой части нарезают антрекот, ромштекс?

5.  Какова форма нарезки азу?

Вариант 4

1. Из какой части говядины нарезают бифштекс?

2.Какую панировку используют для ромштекса?

3. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками.

4.Перечислите части передней четвертины говядины.

5. Чем отличается лангет от филе?

Вариант 5

1. Какие части говядины используют для жарки?

2. Перечислите полуфабрикаты, имеющие форму нарезки в виде кубиков, брусочков, соломки.

3. Какие продукты используют для шпигования мяса?

4. Чем отличается бифштекс от лангета?

5.С какой целью отбивают нарезанные порционные полуфабрикаты перед жаркой?

Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины»

Вариант 1

1. Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины.

2.Какие части баранины используют для жаренья?

3. Из какой части свинины нарезают эскалоп?

4.Какова форма нарезки баранины для плова?

5. Чем отличается эскалоп от шницеля?

Вариант 2

1.  Какие части баранины используют для тушения?

2. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки.

3. В чем отличие полуфабриката плова от рагу?

4.Каковы цель маринования шашлыков?

5. Дайте характеристику шашлыка «по-карски».

Вариант 3

1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины?

2.  Какие части свинины используют для жаренья?

3.  Какова форма нарезки поджарки?

4. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки.

5.  Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

Вариант 4

1. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?

2. Из каких частей свинины нарезают эскалоп, шницель, котлеты натуральные?

3. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.

4.Какова форма нарезки гуляша?

5. Чем отличается поджарка от шашлыка?

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Кулинария

Основные источники:

1.     Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г.Анфимова.7-е изд., стер. -М.: ИЦ «Академия», 2012.

Дополнительные источники:

    1. Мельников И.В. Повар: учеб. пособие/авт.- сост. И.В.Мельников.  -Ростов н /Д: «Феникс», 2009

   2.. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи .Практикум :учеб. Пособиедля нач. проф. Образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.-4-е изд., перераб.идопол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

3..Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. Пособиедля нач. проф. Образования/ Н.И. Дубровская.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.

4. .Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учебное пособие для нач. прф. Образования/Н.Э. Харченко.4-еизд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Организация производства

Основные источники:

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания . Изд. 3-е, доп. и перер.-Ростовн/Д:изд-во «Феникс»,2004.(Серия СПО).

Товароведение пищевых продуктов

Основные источники:

1.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов:  учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. 3-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Дополнительные источники:

1.     Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.С.Никифирова. -3-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия»,2009.

2.      Интернет-ресурсы:

1     http://comp-science.narod.ru

2     http://www.klyaksa.net/

Оборудование предприятий общественного питания

Основные источники:

1.Улейкис Н.Т, Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий  общественного питания. –(Сер. «Учебники XXI века.)-Ростовн/Д:изд-во «Феникс»,2000.

Скачано с www.znanio.ru