Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной  работы

 

Специальность 43.02.01.  Организация обслуживания в общественном питании

 

 МДК 02.03. Менеджмент и управление персоналом в общественном питании

 

Преподаватель    Мызина О.Д.

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2022

 

 

 

 

 

При изучении межпрофессионального курса МДК 02.03. Менеджмент и управление персоналом в общественном питании по специальности 43.02.01. особое внимание следует уделить организации самостоятельной работы студентов.

Самостоятельная работа способствует формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самообразованию, самостоятельному решению практических вопросов.

На МДК 02.03. Менеджмент и управление персоналом в общественном питании по учебному плану предусмотрено 92 часа на самостоятельную внеаудиторную работу.

В данных рекомендациях используются следующие типы заданий:

- составление конспекта в виде таблицы

- составление блок-схемы

- составление таблицы с анализом различных понятий

Контроль выполнения самостоятельной работы проводится на практических занятиях. Оценки выставляются в журнал.

Содержание самостоятельной работы

Самостоятельная работа при изучении МДК 02.03. Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания	92
Введение	2
Тема 3.1. Концепции менеджмента	10
Тема 3.2. Организация как объект менеджмента	4
Тема 3.3 Цикл менеджмента	4
Тема 3.4. Планирование деятельности в организации	6
Тема 3.5  Организация деятельности	4
Тема 3.6. Организация взаимодействия и полномочия	6
Тема 3.7. Мотивационная политика в организации	4
Тема 3.8. Контроль деятельности	4
Тема 3.9. Система методов управления	2
Тема 3.10 Структура управленческих решений	4
Тема 3.11. Коммуникации в системе управления	2
Тема 3.12. Деловое и управленческое общение	4
Тема 3.13. Руководство: власть и партнерство	4
Тема 3.14.  Стиль управления	4
Тема 3.15. Особенности менеджмента в профессиональной деятельности	4
Тема 3.16. Основные   категории  кадрового   менеджмента	4
Тема 3.17. Набор персонала. Профессиональная ориентация и социальная адаптация в коллективе	6
Тема 3.18. Обучение и оценка персонала	6
Тема 3.19.  Планирование и подготовка резерва руководителей	4
Тема 3.20. Высвобождение персонала Эффективность управления персоналом	4

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

• Составление таблицы «Принципы менеджмента»

Изучите приведенный ниже текст и составьте таблицу

Принципы менеджмента

Название принципа	Характеристика	Пример из практики или учебы
Принцип ЕДИНОНАЧАЛИЯ
Принцип МОТИВАЦИИ
Принцип ЛИДЕРСТВА
Принцип НАУЧНОСТИ
Принцип ОТВЕТСТВЕНОСТИ
Принцип ПРАВИЛЬНОГО ПОДБОРА И РАСТАНОВКИ КАДРОВ
Принцип ЭКОНОМИЧНОСТИ
Принцип ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ

 

ТЕМА 3.1. КОНЦЕПЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА

 

·         Составление таблицы «Эволюция концепций менеджмента»

 

Эволюция концепций менеджмента

Временной период	Наименование и характеристика течений и школ	Основные представители и последователи
1885-1920гг.	Школа научного управления
1920-1950гг.	Классическая (административная) школа управления
1930-1950гг.	Школа человеческих отношений и школа поведенческих наук
1950г. и по настоящее время	Количественный подход
1920г. и по настоящее время	Процессный подход
1950г. и по настоящее время	Системный подход
1906г. по настоящее время	Ситуационный подход

 

·         Конспект «Принципы управления А.Файоля».

 

Принципы управления А.Файоля

Название принципа	Расшифровка принципа	Современное применение
1.       Разделение труда
2.       Полномочия и ответственность
3.       Дисциплина
4.       Единоначалие
5.       Единство действий
6.       Подчиненность личных интересов
7.       Вознаграждение
8.       Централизация
9.       Скалярная цепь
10.    Порядок
11.    Справедливость
12.    Стабильность персонала
13.    Инициатива
14.    Корпоративный дух

 

ТЕМА 3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ КАК ОБЪЕКТ МЕНЕДЖМЕНТА

·         Составить блок-схему «Внешняя и внутренняя среды организации»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА 3.3 ЦИКЛ МЕНЕДЖМЕНТА

• Составление схемы «Цикл менеджмента»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.4. Планирование деятельности в организации

·                Составление блок схемы «Процесс планирования»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.5  Организация деятельности

 

• Составление таблицы «Достоинства и недостатки различных ОСУ»

Достоинства и недостатки различных ОСУ

Виды ОСУ	Характеристика	Достоинства	Недостатки
Линейная
Функциональная
Линейно-функциональная
Линейно – штабная
Дивизиональная
Проектная
Матричная

 

Тема 3.6. Организация взаимодействия и полномочия

• Анализ препятствий к эффективному делегированию.

 

Препятствия к эффективному делегированию

Причины нежелания руководителей делегировать полномочия	Причины нежелания подчиненных принимать на себя ответственность при делегировании
1	1
2	2
3	3
4	4
5	5
	6

 

 

• Сравнительная характеристика централизации и децентрализации

Конспект оформите в виде таблицы

Централизация и децентрализация

Централизация		Децентрализация		Выборочная централизация
Преимущества	Недостатки	Преимущества	Недостатки	Преимущества	Недостатки

 

 

Тема 3.7. Мотивационная политика в организации

·         Анализ различных теорий мотивации 

 

Анализ теорий мотивации

Теория мотивации	Авторы	Основная идея	Положительные стороны	Отрицательные стороны
Иерархия потребностей	А.Маслоу
Двухфакторная теория	Ф.Герцберга
Теория ожидания	Врума
Теория справедливости	Дж.Адамса
Комплексная теория	Портера  и лоулера
Теория типов сотрудников по мотивации	В.Герчикова

 

·        Составление блок-схемы: «Экономические и неэкономические методы мотивации»

Методы мотивации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.8. Контроль деятельности

 

• Анализ ошибок контроля

Ошибки контроля

Название ошибки	Характеристика	Пример из практики или учебы
Контроль «по случаю»
Тотальный контроль
Скрытый контроль
Контроль любимого участка
Контроль-проформа
Контроль из-за недоверия
Контроль без обратной связи
Поверхностный контроль
Нестандартный контроль

 

Тема 3.9. Система методов управления

• Составление  таблицы «Преимущества и недостатки различных методов управления»

Преимущества и недостатки различных методов управления

Метод	Характеристика	Преимущества	Недостатки
Экономический
Административный
Административные методы организационного воздействия
Административные методы распорядительного воздействия
Административные методы, связанные с материальной ответственностью и взысканиями
Административные методы, связанные с дисциплинарной ответственностью и взысканиями
Административные методы, связанные с административной ответственностью
Социально-психологический
Социальный
Психологический

 

Тема 3.10. Структура управленческих решений

 

·               Анализ методов  принятия управленческого решения (таблица)

Методы  моделирования		Методы  экспертных оценок.
Метод	Характеристика	Метод	Характеристика
Бизнес планирование		Метод комиссий
Теория игр		Метод «Брейнсторма»
Теория очередей		Метод «Делфи»
Модель управления запасами		Неформальные методы

 

Тема 3.11. Коммуникации в системе управления

• Разработка таблицы  «Преграды в общении»

Преграды в общении

Помеха для коммуникации	Характеристика	Конкретный пример из практики
Семантические барьеры	Неправильное понимание или толкование слов, двойное толкование слов, непонятные термины
Искажения, вызванные различным восприятием информации
Невербальные  преграды;
Плохая  обратная связь;
Неумение  слушать.
Сознательное  или несознательное искажение информации;
Информационные  перегрузки;
Неудовлетворительная  структура организации, не учитывающая связи между подразделениями и людьми.

 

 

Тема 3.12. Деловое и управленческое общение

·               Составление конспекта «Невербальные коммуникации»

 

Приведите примеры невербальных коммуникаций из жизни и сравните их с учебным материалом, сравнение внесите в таблицу

Невербальные коммуникации

Тип коммуникации	Характеристика	Применение в практике
Акулесика	Сообщения передаются посредством взглядов
Кинесика	Жест, мимика
Тактильное поведение
Хронемика
Проксемика
Сенсорика
Паравербальное общение

Тема 3.13. Руководство: власть и партнерство

·               Анализ способов влияния в предприятиях общественного питания

Способы влияния

Способ  влияния	Применение в практике	Положительные стороны	Отрицательные стороны
Эмоциональное влияние
Заражение
Подражание
Рассудочное влияние
Внушение
Убеждение
Приказ
Просьба
Угроза
Подкуп

 

Тема 3.14.  Стиль управления

• Составление таблицы «Сравнительная характеристика стилей управления»

Сравнение стилей управления

Название теории	Авторы теории	Авторитарный стиль	Демократический стиль	Либеральный стиль

 

Тема 3.15. Особенности менеджмента в профессиональной деятельности

• Составление  таблицы «Роли менеджера»

Роли менеджера

Роль	Описание	Применение на практике

 

Тема 3.16. Основные   категории  кадрового   менеджмента

 

• Составление таблицы «Система управления персоналом организации»

Наименование подсистемы	Характеристика	Фактическое использование
Подсистема условий труда
Подсистема трудовых отношений
Подсистема обеспечения персоналом, оформления и учета кадров
Подсистема планирования, прогнозирования и маркетинга персонала
Подсистема развития кадров
Подсистема анализа и развития средств стимулирования труда
Подсистема юридических услуг
Подсистема развития социальной инфраструктуры
Подсистема разработки организационных структур управления

 

Тема 3.17. Набор персонала. Профессиональная ориентация и социальная адаптация в коллективе

• Составление вопросов для собеседования при приеме на работу в предприятие общественного питания

 

Составьте перечень вопросов возможных для собеседования  (15 вопросов: 10 обычных и 5 профессиональных), позволяющих раскрыть потенциал работника. 

 

1. Не  могли бы Вы рассказать, каких успехов достигли на предыдущем месте работы?;
2. Любопытно  было бы узнать, как Вы справлялись в не стандартных ситуациях? Расскажите..
3. Какую последнюю книгу Вы прочитали?
4. _________________________________________
5. ___________________________________________
6. ___________________________________________
7. ______________________________________________
8. _____________________________________________
9. _______________________________________________
10. ________________________________________________
11. Ситуация 1. _____________________________________________
12. Ситуация 2.______________________________________________
13. Ситуация 3.______________________________________________
14. Ситуация 4.______________________________________________
15. Ситуация 5._______________________________________________

 

• Составление профессиограммы для работников ресторана

Требования к профессии отражают в специальных профессиограммах (описание особенностей определенной профессии и требований к работнику).

Структура профессиограммы

Раздел	Содержание раздела
Профессия	общие сведения о профессии, изменения, которые произошли с развитием НТП, перспективы развития профессии
Процесс труда	характеристика процесса труда, сфера деятельности и вид труда, продукция, орудия труда, основные производственные операции и профессиональные обязанности, рабочее место, рабочая поза.
Санитарно-гигиенические условия труда	работа в помещении или на воздухе; шум, вибрация, освещение, температура, режим труда и отдыха; монотонность и темп труда; возможности производственных травм, профзаболеваний; медицинские показания, льготы и компенсации
Психофизиологические требования профессии к работнику	требования к особенностям восприятия, мышления, внимания, памяти, требования к эмоционально-волевым качествам человека, требования к деловым качествам
Профессиональные знания	перечень необходимых знаний, умений и навыков
Требования к подготовке и повышению квалификации кадров	формы, методы и сроки профессионального обучения, перспектива профессионального роста

 

Тема 3.18. Обучение и оценка персонала

·               Составление конспекта «Методы обучения»

 

Методы обучения

Обучение на рабочем месте			Обучение вне рабочего места
	плюсы	минусы		плюсы	минусы
Копирование			Деловые игры
Наставничество			Учебные ситуации
Делегирование			Моделирование
Метод усложняющихся заданий			Тренинг
Использование учебных методик, инструкций			Ролевые игры
Ротация

 

 

• Составление таблицы «Методы оценки результатов труда работников п.о.п»

Методы оценки результатов труда официантов и барменов

Метод	Содержание	Применение

 

 

Тема 3.19.  Планирование и подготовка резерва руководителей

• Составление таблицы качества необходимые руководителям предприятий общественного питания.

 

 

 

 

Качества руководителя

Наименование	Содержание
Общественно-гражданская зрелость
Отношение к труду
Уровень знаний
Организаторские способности
Способность к руководству системы управления
Способность поддерживать передовое
Морально-этические черты характера

 

 

 

Тема 3.20. Высвобождение персонала Эффективность управления персоналом

·               Изучение Трудового кодекса РФ

 

Трудовой Кодекс РФ

Статья 77. Общие основания прекращения трудового договора

Основаниями прекращения трудового договора являются:

1) соглашение сторон (статья 78);

2) истечение срока трудового договора (пункт 2 статьи 58), за исключением случаев, когда трудовые отношения фактически продолжаются и ни одна из сторон не потребовала их прекращения;

3) расторжение трудового договора по инициативе работника (статья 80);

4) расторжение трудового договора по инициативе работодателя (статья 81);

5) перевод работника по его просьбе или с его согласия на работу к другому работодателю или переход на выборную работу (должность);

6) отказ работника от продолжения работы в связи со сменой собственника имущества организации, изменением подведомственности (подчиненности) организации либо ее реорганизацией (статья 75);

7) отказ работника от продолжения работы в связи с изменением существенных условий трудового договора (статья 73);

8) отказ работника от перевода на другую работу вследствие состояния здоровья в соответствии с медицинским заключением (часть вторая статьи 72);

9) отказ работника от перевода в связи с перемещением работодателя в другую местность (часть первая статьи 72);

10) обстоятельства, не зависящие от воли сторон (статья 83);

11) нарушение установленных настоящим Кодексом или иным федеральным законом правил заключения трудового договора, если это нарушение исключает возможность продолжения работы (статья 84).

Трудовой договор может быть прекращен и по другим основаниям, предусмотренным настоящим Кодексом и иными федеральными законами.

Во всех случаях днем увольнения работника является последний день его работы.

Статья 80. Расторжение трудового договора по инициативе работника (по собственному желанию)

Работник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив об этом работодателя в письменной форме за две недели.

По соглашению между работником и работодателем трудовой договор может быть расторгнут и до истечения срока предупреждения об увольнении.

В случаях, когда заявление работника об увольнении по его инициативе (по собственному желанию) обусловлено невозможностью продолжения им работы (зачисление в образовательное учреждение, выход на пенсию и другие случаи), а также в случаях установленного нарушения работодателем законов и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, условий коллективного договора, соглашения или трудового договора работодатель обязан расторгнуть трудовой договор в срок, указанный в заявлении работника.

До истечения срока предупреждения об увольнении работник имеет право в любое время отозвать свое заявление. Увольнение в этом случае не производится, если на его место не приглашен в письменной форме другой работник, которому в соответствии с настоящим Кодексом и иными федеральными законами не может быть отказано в заключении трудового договора.

По истечении срока предупреждения об увольнении работник имеет право прекратить работу. В последний день работы работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку, другие документы, связанные с работой, по письменному заявлению работника и произвести с ним окончательный расчет.

Если по истечении срока предупреждения об увольнении трудовой договор не был расторгнут и работник не настаивает на увольнении, то действие трудового договора продолжается.

Статья 83. Прекращение трудового договора по обстоятельствам, не зависящим от воли сторон

Трудовой договор подлежит прекращению по следующим обстоятельствам, не зависящим от воли сторон:

1) призыв работника на военную службу или направление его на заменяющую ее альтернативную гражданскую службу;

2) восстановление на работе работника, ранее выполнявшего эту работу, по решению государственной инспекции труда или суда;

3) неизбрание на должность;

4) осуждение работника к наказанию, исключающему продолжение прежней работы, в соответствии с приговором суда, вступившим в законную силу;

5) признание работника полностью нетрудоспособным в соответствии с медицинским заключением;

6) смерть работника либо работодателя - физического лица, а также признание судом работника либо работодателя - физического лица умершим или безвестно отсутствующим;

7) наступление чрезвычайных обстоятельств, препятствующих продолжению трудовых отношений (военные действия, катастрофа, стихийное бедствие, крупная авария, эпидемия и другие чрезвычайные обстоятельства), если данное обстоятельство признано решением Правительства Российской Федерации или органа государственной власти соответствующего субъекта Российской Федерации.

Прекращение трудового договора по основанию, указанному в пункте 2 настоящей статьи, допускается, если невозможно перевести работника с его согласия на другую работу.

 

• Составление перечня нарушений для увольнения работника ресторана с работы.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.     Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2.     Трудовой кодекс Российской Федерации.

3.     Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).  

4.     Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)

5.     Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней редакции).

6.     Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).

7.     ГОСТ  31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

8.     ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

9.      ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

10. ГОСТ  30524-2013.  Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

11. Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.

12. Антурова Н.В. Персонал в ресторане. Как создать персональную команду. – М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001.

13. Брагина З.В. Управление персоналом: учебное пособие/ З.В. Брагина, В.П. Дудяшова, З.Т. Каверина. – М.: КНОРУС, 2010.

14. Браун Грэм, Карон Хепнер. Настольная книга официанта. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

15. Ефимова Н.С. Основы общей психологии: Учебник для среднего профессионального образования. – М.: Форум, ИНФРА-М, 2011.

16. Зайцев Г.Г. Управление деловой карьерой: учебное пособие для студ. Высш. учеб. заведений Г.Г. Зайцев, Г.В. Черкасская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

17. Иванова С.В. Искусство подбора персонала: Как оценить человека за час. – 5 – е изд. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2008.

18. Кибанов А.Я. Основы управления персоналом. – М.: ИНФРА – М, 2011.

19. Кибанов А.Я., Захаров Д.К., Коновалова В.Г. Этика деловых отношений. -  М.: ИНФРА – М, 2011.

20. Коршунов В.А., Кустова А.И. Подбор персонала для ресторанного бизнеса. – М.: Ресторанные ведомости, 2009.

21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного витания: учебное пособие для студ.учреждений сред.проф.образования / В.В.Усов. – 14-е изд.,стер. – М.: Издательский дом «Академия», 2017.

22. Немов Р.С. Психология: Учебник для студентов Высших педагогических заведений. – М.: Юрайт-Издат, 2009.

23. Прием и увольнение работников: оформление трудовых отношений, подбор и оценка персонала: практ. Пособие/ Г.А. Корнийчук, С.В. Казинцева. 3 – е изд., испр. – М.: Издательство «Омега Л», 2011.

24. Психология: учеб. / В.М. Аллахвердов, С.И. Богданова; отв. ред. А.А. Крылов. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.

25. Самоукина Н.В. Настольная книга директора по персоналу. Полное практическое руководство. – М.: Эксмо, 2009.

26. Столяренко Л.Д. Психология: Учебник для вузов. – СПб.: Питер, 2010.

27. Столяренко Л.Д. Психология делового общения и управления. – Рн/Д.: Феникс, 2009.

28. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения: учебник для нач. проф. образования. – 7 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

29. Психология  [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.psychology.ru

 

Скачано с www.znanio.ru