Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР
Оценка 4.7

Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Оценка 4.7
docx
12.01.2023
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента  ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР
МУ к ЛПЗ по ПМ 02.docx

Описание: D:\1 КИЦ работа\_CDR\герб.pngМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

 

 

РАССМОТРЕНО

на ПЦК  «Сфера обслуживания

Протокол № __от «__»___20__ г.

Председатель ПЦК

_____________   Л.И. Ушал

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УМР

_________ В.В. Бадретдинова

«___»_____________20___г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

 

 

 

Шифр профессии 43.01.09

 

 

 

 

 

Разработала: Максимова Ирина Станиславовна


Тематика лабораторных занятий

 

п/ п

 

Наименование работы

Кол-

во часов

1

Лабораторная работа 1.Приготовление, оформление и отпуск заправочных

супов разнообразного ассортимента.

4

2

Лабораторная работа №2.Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре

разнообразного ассортимента.

4

3

Лабораторная работа №3.Приготовление, оформление и отпуск холодных

супов.

4

4

Практическое занятие №1.Расчет количества сырья для приготовления

соусов на муке различной консистенции.

4

5

Лабораторная работа №4.Приготовление, оформление и отпуск блюд и

гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

3

6

Лабораторная работа №5.Приготовление, оформление и отпуск блюд и

гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

3

7

Лабораторная работа №6.Приготовление, оформление и отпуск блюд и

гарниров из жареных овощей и грибов.

3

8

Лабораторное занятие №7.Приготовление, оформление и отпуск блюд и

гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

3

9

Практическое занятие №2.Расчет количества продуктов для приготовления

горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

4

10

Лабораторная работа №8.Приготовление, оформление и отпуск горячих

блюд из яиц, творога, муки.

4

11

Лабораторная работа 9.Приготовление, оформление и отпуск блюд из

отварной и припущенной, тушеной рыбы.

4

12

Лабораторная работа 10.Приготовление, оформление и отпуск блюд из

жареной и запеченной рыбы.

4

13

Лабораторная работа 11.Приготовление, оформление и отпуск блюд из

нерыбного водного сырья.

2

14

Лабораторное занятие 12.Приготовление, оформление и отпуск горячих

блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном виде.

4

15

Лабораторное занятие 13.Приготовление, оформление и отпуск горячих

блюд из мяса, мясных продуктов в жареном виде.

4

16

Лабораторное занятие 14.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном соусом и без)

виде.

4

17

Лабораторное занятие 15.Приготовление, оформление и отпуск горячих

блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

4

 

Всего

62

 

Критерии оценивания

«5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;

-  соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;

-  соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  отличное составление и оформление отчета по практической работе.

«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;

-  исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;

-  соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;

-  хорошее составление и оформление отчета по практической работе.


«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;

-  неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;

-  полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;

-  удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе.

«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;

-  нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе.

 

Техника безопасности при выполнении лабораторных работ Перед началом работы:

1.       Внимательно   прослушайте   инструктаж   преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.   Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.   Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.  За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

3.    Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1.  Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2.  Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1.  Бесцельно ходить по кабинету;

2.  Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

 

Лабораторная работа 1 (4 ч)

Наименование    работы:    Приготовление,   оформление    и    отпуск    заправочных    супов разнообразного ассортимента.

Цель:    Приобрести   практический   опыт   по    приготовлению,   оформлению   и    отпуску заправочных супов:борщ, рассольник, солянка сборная мясная,щи по-уральски.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления


«Борща»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Подготовка мясокостного бульона

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2…3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2 часа.

Операция №3.В кипящий бульон или воду закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения,затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин.

Операция 4.Подготовка овощей для пассирования

·         Обработать овощи;

·         Нарезать, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики);

·         Пассировать овощи в сотейнике с растительным маслом

·         Соединить пассированные овощи с бульоном и варить на умеренном нагреве 8.10 мин;

·         В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до кипения;

Операция 5. При отпуске в тарелку кладут сметану, зелень.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

200

160

 

 

Капуста свежая

150

120

 

 

или квашеная

171

120

 

 

Морковь

50

40

 

 

Петрушка (корень)

13

10

 

 

Лук репчатый

48

40

 

 

Томатное пюре

30

30

 

 

Кулинарный жир

20

20

 

 

Сахар

10

10

 

 

Уксус 3%-ный

16

16

 

 

Бульон или вода

800

800

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Солянка сборная мясная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.

Операция №3. Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками Операция №4. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей.

Операция №5. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей


нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.

Операция №6. Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.

Операция №7.Подготовленные мясные продукты нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета. Операция 8.В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин.

Операция № 9. При отпуске в солянку кладут маслины, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

110

81

 

 

Окорок копчено-вареный или

вареный (со шкурой и костями)

53

40

 

 

Сосиски или сардельки

41

40

 

 

Почки говяжьи

73

63

 

 

Масса готовой говядины

-

50

 

 

Масса готового окорока

-

40

 

 

Масса готовых сосисок

-

40

 

 

Масса готовых почек

-

30

 

 

Лук репчатый

107

90

 

 

Огурцы соленые

100

60

 

 

Каперсы

40

20

 

 

Маслины

40

40

 

 

Томатное пюре

40

40

 

 

Масло сливочное

20

20

 

 

Бульон

800

800

 

 

Лимон

13

8

 

 

Сметана

50

50

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Рассольник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения.

Операция №3.Добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Операция №4.При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Операция №5. Суп подать с зеленью.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто


Картофель

320

240

 

 

Петрушка (корень)

80

60

 

 

Сельдерей (корень)

15

10

 

 

Лук репчатый

48

40

 

 

Лук-порей

53

40

 

 

Огурцы соленые

67

60

 

 

Щавель

53

40

 

 

или шпинат

54

40

 

 

Маргарин столовый

20

20

 

 

Бульон или вода

750

750

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Щи по-уральски»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Квашеную капусту рубят и тушат.

Операция №3.Крупу перловую перебирают, промывают, и варят до полуготовности.

Операция №4.Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Операция №5.В кипящий бульон кладут подг7отовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, и варят 15-20 мин.

Операция №6.Вводят пассированные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Операция №7.Суп подать с зеленью.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа (овсяная, пшено, перловая,

овсяная или рисовая)

 

20

 

20

 

 

Томатное пюре

50

50

 

 

Капуста квашеная

286

200

 

 

Морковь

50

40

 

 

Петрушка (корень)

13

10

 

 

Лук репчатый

48

40

 

 

Кулинарный жир

20

20

 

 

Бульон или вода

850

850

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Контрольные вопросы:

1. Объясните в результате какой химической реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с скалистым привкусом, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают? 3.Какие кости при варке бульонов могут заливаться холодной водой?

4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2 - 2,5 ч до окончания варки?

5. Что называется бульоном? Что называется, супом?

6. Почему мясо при варке мясокостного бульона закладывают в кипящий костный бульон? 7.Что представляет собой пена, образующаяся при варке бульонов, картофеля?

 

Лабораторная работа 2 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску супов пюре:суп – пюре из картофеля, суп – пюре из птицы, суп пюре перловый.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению супов - пюре.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп пюре из картофеля»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют.

Операция №3.За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Операция №4. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Операция №5.Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

100

80

 

 

Картофель

120

90

 

 

Репа

80

60

 

 

Морковь

75

60

 

 

Лук репчатый

48

40

 

 

Горошек консервированный

31

20

 

 


Мука пшеничная

20

20

 

 

Масло сливочное

20

20

 

 

Молоко

150

150

 

 

Яйца

¼ шт

10

 

 

Бульон или вода

750

750

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп пюре из птицы»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Мякоть отварной птицы без кожи измельчить на мясорубке с частой решеткой и протирают. В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растирают.

Операция №3.Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим кипяченым молоком, по солить и довести до кипения.

Операция №4.Суп заправить прокипяченным сливочным маслом.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

218

150

 

 

или индейка

204

150

 

 

или бройлер-ципленок

209

150

 

 

или утка

232

150

 

 

Морковь

25

20

 

 

Лук репчатый

24

20

 

 

Мука пшеничная

40

40

 

 

Масло сливочное

40

40

 

 

Молоко

150

150

 

 

Яйца

¼ шт

10

 

 

Вода

800

800

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре перловый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Подготовить соус на сливочном масле разогреть муку и добавить молоко варить до средней густоты.


Операция №3.Вареную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения.

Операция №4.Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

700

700

 

 

Вода

350

350

 

 

Крупа перловая

70

70

 

 

Масло сливочное

10

10

 

 

Сахар

10

10

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы: 1.Назовите общую особенность приготовления супов - пюре. 2.Назовите гарниры, используемые при подаче супов - пюре. 3.Что является основой супов - пюре?

 

Лабораторная работа 3 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных супов:окрошка овощная, борщ холодный, суп из смеси сухофруктов,суп из плодов свежих.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению холодных супов.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления


«Окрошка овощная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Картофель хорошо промывают, варя в кожице, охлаждают и очищают, морковь очищают от кожицы и варят, у редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают.

Операция №3.Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.

Операция     №4.При     отпуске    в     тарелку     кладут     нарезанные    продукты,    наливают охлажденныйквас и посыпают луком.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Квас хлебный

650

650

 

 

Картофель

137

1001

 

 

Морковь

50

401

 

 

Лук зеленый

75

60

 

 

Редис2

63

40

 

 

Огурцы свежие

163

130

 

 

Сметана

20

20

 

 

Яйца

1 шт

40

 

 

Сахар

10

10

 

 

Горчица

4

4

 

 

Сметана

40

40

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Борщ холодный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности.

Операция №3.Морковь нарезают соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения их охлаждают.

Операция №4.Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой, нарезанные овощи кладут в борщ.

Операция №5. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью.

Рецептура

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Вода

650

650

Свекла

130

82

Морковь

70

50

Лук зеленый

80

75

Огурцы свежие

80

73

Сметана

30

30


Яйцо

30

30

Сахар

10

10

Выход

 

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп из смеси сухофруктов»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Операция №3.Закладывают в кипящую воду добавляют сахар, варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Операция №4.Припустить круглый рис.

Операция №5. При отпуске в тарелку выкладывается припущенный рассыпчатый рис.

Рецептура

Наименование продуктов

Норма закладки

На 4 порции

брутто

нетто

Масса вареных сухофруктов

-

320

Сахар

100

100

Рис

20

20

Крахмал картофельный

20

20

Вода

850

850

Выход

 

1000

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп из плодов свежих»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда.

 

Операция №3. Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают.

Операция №4.Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Операция №5.Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

729

510

 

 

Груши

726

530

 

 


Крахмал картофельный

20

20

 

 

Сахар

100

100

 

 

Корица

1

1

 

 

Вода

650

650

 

 

Выход

 

1000

 

3 x 500

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1.  В чем заключается подготовка сухофруктов для приготовления сладких супов?

2.  Назовите ассортимент холодных супов? 3.Установите время приготовления холодного борща.

 

Практическое занятие №1-1.(1 ч)

Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель:Научить обучающихся производить расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов.

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус белый основной

·         Соус красный основной

·         Соус молочный

·         Соус сметанный

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

п/ п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

 

 

 

 

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

 

-

 

 

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

Практическое занятие № 1-2 (1 час)


Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус красный с луком и огурцами

·         Соус луковый

·         Соус красный с кореньями

·         Соус томатный

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

п/ п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

 

 

 

 

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

 

-

 

 

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

 

Практическое занятие 1-3 (1 час)

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус грибной

·         Соус грибной с томатом

·         Соус молочный с луком

·         Соус сметанный с томатом

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

п/ п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

 

 

 

 

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

 

-

 

 

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

Практическое занятие 1-4 (1 час)

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус польский

·         Соус голландский


·         Соус белый с рассолом

·         Соус сметанный натуральный

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

п/ п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

 

 

 

 

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

-

 

-

 

 

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

 

Лабораторная работа 4 (3 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей: картофельное пюре, капуста цветная отварная с маслом, фасоль овощная отварная.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Картофельное пюре»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности.

Операция №3 Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину.

Операция №4.В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Операция №5. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом посыпают рубленной зеленью.

Рецептура

Наименование продуктов

Брутто, гр

Нетто, гр


Картофель

190

127

Молоко

22 мл

18 мл

Маргарин столовый или

масло сливочное

-

5

Выход, порция

 

150 гр

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Капуста цветная отварная с маслом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Капусту зачистить, промыть, разрезать кочан на части и вырезать кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми сосцветиями.

Операция №3 Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.

Операция №4. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Операция №5. При отпуске капусту кладут на порционную сковороду и поливают сливочным маслом.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

271

217

 

 

Масса отварной капусты

 

200

 

 

Масло сливочное

15

15

 

 

Выход

 

215

 

3 х 215

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Фасоль овощная отварная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают.

Операция №3.Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Операция №4. Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Фасоль

189

170

 

 

Масса фасоли отварной

 

150

 

 

Масло сливочное

15

15

 

 

Выход

 

165

 

3 х 165


Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1.  Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?

2.  Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?

3.  Установить время варки картофеля в молоке до готовности.

 

Лабораторная работа 5 (3 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей:капуста тушеная, рагу из овощей, картофельная запеканка.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению блюд из тушеных и запеченных овощей.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Капуста тушеная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Свежую капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем не более 30 см, добавить не большое количества бульона, жир и тушат на сильном огне, а когда она прогреется немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая до полуготовности.

Операция №3. Подготовленные овощи, морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты.

Операция №4.Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В тушеную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности.


Операция №5.Перед подачей посыпать зеленью.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

325

260

 

 

или квашеная

321

225

 

 

Уксус 3%-процентный

8

8

 

 

Кулинарный жир

11

11

 

 

Томатное пюре

20

20

 

 

Морковь

13

10

 

 

Петрушка (корень)

7

5

 

 

Лук репчатый

18

15

 

 

Лавровый лист

0,02

0,02

 

 

Перец

0,05

0,05

 

 

Мука пшеничная

3

3

 

 

Сахар

8

8

 

 

Выход

 

250

 

3 x 250

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Рагу из овощей»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют.

Операция №3.Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин.

Операция №4. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

Операция №5.При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рецептура

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

67

50

 

 

Морковь

50/402

27

 

 

Петрушка (корень)

13/102

6

 

 

Лук репчатый

36/302

15

 

 

Репа

53/402

31

 

 

или брюква

51/402

31

 

 

Капуста белокочанная

38/302

27

 

 

Кулинарный жир

10

10

 

 

Соус № 528, 540, 553

-

75

 

 

Тыква

43

30

 

 

или кабачки

45

30

 

 

Чеснок

1

0,8

 

 

Перец черный горошком

0,05

0,05

 

 

Лавровый лист

0,02

0,02

 

 

Масса рагу

-

250

 

 


Маргарин столовый

5

5

 

 

Выход

 

255

 

3 x 255

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Картофельная запеканка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Овощи предварительно промывают, перебирают и очищают, и пассируют. Операция №3. Фарш: морковь, лук репчатый нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют на растительном масле.

Операция №4.Подготовленные яйца отваривают в течение 10 мин после закипания воды и мелко рубят. Пассерованные овощи и рубленые яйца смешивают.

Операция №5.Очищенный картофель варят до готовности, затем обсушивают и в горячем виде протирают.

Операция №6. Протертый картофель (1/2 часть) выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, затем равномерно распределяют по всей поверхности фарш, сверху покрывают оставшейся частью картофеля. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-280°С слоем не более 4-5 см в течение 15-20 мин.

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель молодой

112.3

90

~ Отварной протертый картофель

-

87.3

Морковь

9.1

7.3

~ Масса пассерованной моркови

-

5

Лук репчатый

12.3

10

~ Пассерованный лук

-

5

Яйцо

10

10

Масло растительное

5

5

~ Масса фарша

-

20

Соль поваренная пищевая

0.3

0.3

Сметана

2.7

2.7

Сухари панировочные

2.7

2.7

~ Масса готовой запеканки

-

100

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).


Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1. Как обрабатывают капусту для голубцов? 2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?

3. Установить время жарки зраз картофельных.

 

Лабораторная работа 6 (3 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из жареных овощей:крокеты картофельные, котлеты морковные, котлеты картофельные, зразы картофельные,котлеты капустные.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению блюд из жареных овощей.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Крокеты картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Горячий вареный картофель протереть, добавить 1/3 муки.

Операция №3. Перемешать сырые яичные желтки, смешать с массой картофеля.

Операция №4.Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Операция №5 При отпуске поливают соусом красным

Операция №6.Приготовление соуса красного, мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 702) и варят 25-30 мин.

Операция №7. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком.

Операция №8. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

233

175

 

 

Яйца

½ шт

20

 

 


Мука пшеничная

10

10

 

 

Сухари

10

10

 

 

Масса полуфабриката

-

200

 

 

Масло растительное

20

20

 

 

Масса жареных крокет

-

180

 

 

Масло сливочное

10

10

 

 

или сметана

20

20

 

 

Выход:

с маслом

со сметаной

 

 

190

200

 

 

3 x 190

3 х 200

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты морковные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде.

Операция №3.   Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Операция №4.Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

Операция №5 При отпуске поливают жиром.

Рецептура (раскладка продуктов) на 160 грамм нетто блюда: котлеты морковные

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

206.448

165.168

Маргарин

-

10

Вода

36.128

36.128

Крупа манная

18.576

18.576

Сухари пшеничные

12

12

~ Масса полуфабриката

-

185.808

Кулинарный жир

10.32

10.32

~ Масса жареных котлет

-

160

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим.


Операция №4. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.

Операция №5.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

Операция №6При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

287

215

 

 

Яйца

1\7 шт

6

 

 

Сухари или мука пшеничная

12

12

 

 

Масса полуфабриката

-

225

 

 

Кулинарный жир

10

10

 

 

Масса жареных котлет

-

200

 

 

Масло сливочное

10

10

 

 

или сметана

20

20

 

 

Выход:

с маслом

со сметаной

 

 

210

220

 

 

3 x 210

3 х 220

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Зразы картофельные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Операция №3 На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия.

Операция №4.Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Операция №5. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Операция №6. При отпуске зразы поливают жиром.

Рецептура (раскладка продуктов) на 210 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

254.058

190.533

~ Масса картофельная

-

184.38

Лук репчатый

7

3.5

Морковь

38.934

30.723

Маргарин

10.5

10.5

или Масло сливочное

10.5

10.5

~ Масса фарша

-

40.971

Сухари

10

10


Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

~ Масса полуфабриката

-

230.496

Кулинарный жир

10.248

10.248

~ Масса жареных зраз

-

209.876

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Котлеты капустные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности.

Операция №3После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин.

Операция №4.При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Операция №5.Полученную массу охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Операция №6.При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

163

130

 

 

Молоко

15

15

 

 

Бульон

15

15

 

 

Маргарин столовый

5

5

 

 

Крупа манная

15

15

 

 

Яйца

1/5 шт

8

 

 

Яблоки свежие

43

38

 

 

Сухари

12

12

 

 

Масса полуфабриката

-

180

 

 

Кулинарный жир

10

10

 

 

Масса жареных котлет

-

150

 

 

Масло сливочное

10

10

 

 

или сметана

25

25

 

 

Выход:

с маслом

со сметаной

 

 

160

175

 

 

3 x 160

3 х 175

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 


Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1. Как обрабатывают капусту для голубцов? 2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?

3. Установить время жарки зраз картофельных.

 

Лабораторная работа 7 (3 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий:плов,крупеник, отварные макаронные изделия, с овощами, биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые,бобовые с копченной грудинкой или корейкой.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить и подготовить продукты.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Плов»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Нарезанное кусочками свиное мясо посыпают солью и перцем черным. Затем его обжаривают с последующим добавлением пассерованных с томатным пюре моркови и репчатого лука, и чеснока.

Операция №3Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до состояния кипения, засыпают рис, из которого удалили бракованные зерна, и после варят до полуготовности.

Операция №4.После того как рис впитает всю жидкость, посуду, в которой готовят плов, закрывают крышкой, и помещают на противень с водой и готовят в жарочном шкафу в течение 25-40 минут.

Операция №5.Отпускают плов, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Рецептура (раскладка продуктов) на 230 грамм нетто блюда:

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Свинина

80.04

68.08


Репчатый лук

11.04

9.2

Морковь

17.48

13.8

Чеснок

3

3

Крупа рисовая

62.82

62.82

Растительное масло

9.2

9.2

Томатное пюре

13.8

13.8

Соль

0.1

0.1

Вода

50

50

ВЫХОД:

230

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Крупеник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Готовую рассыпчатую кашу охлаждают, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция №3Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противен, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают.

Операция №4. Подают с жиром или сметаной.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа гречневая

74

74

 

 

Молоко

50

50

 

 

Вода

70

70

 

 

или

 

 

 

 

Крупа пшеничная

62

62

 

 

Молоко

50

50

 

 

Вода

80

80

 

 

Масса каши

-

185

 

 

Творог

86

85

 

 

Сахар

10

10

 

 

Яйца

¼ шт

10

 

 

Сухари пшеничные

5

5

 

 

Маргарин столовый

5

5

 

 

Сметана

5

5

 

 

Масса полуфабриката

-

300

 

 

Масса готового изделия

-

250

 

 

Масло сливочное

10

10

 

 

Сметана

30

30

 

 

Выход:

с маслом

со сметаной

 

 

260

280

 

 

3 x 260

3 х 280

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:


Наименование блюда

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Отварные макаронные изделия, с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воде (на 1 кг макарон берут 6 л. воды и 50 гр.соли). время варки зависит от вида макаронных изделий. Проверяют на готовность на разрезене должно быть прослойки непроваренной муки.

Операция №3Морковь, корень петрушки шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассируют с добавлением сливочного и растительного масла, воды или овощного отвара, затем добавляют томат и пассируют еще 7- 10 минут.

Операция №4.Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3- 4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассированные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140- 160 С. 5 минут.

Операция №5.Допускается подавать готовые отварные макароны, не смешивая с тушенными овощами раздельно. Температура подачи: 65±5°С

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Макаронные изделия

28

28

Масса отварных макарон

 

80

Масло сливочное

2

2

Морковь

18

14,4

Лук репчатый

10

8,4

Зелень свежая

1

0,7

Томат

2

2

Масло сливочное для пассирования

1

1

Масло растительное для пассирования

0,5

0,5

Масса пассированных овощей

 

20

ВЫХОД:

100

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.


Операция №2.Варят густую вязкую кашу, охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Операция №3Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму (биточки), или овальную приплюснутую с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жаря основным способом.

Операция №4 При подаче поливают сметаной.

Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа пшено, или пшеничная, или

перловая, или ячневая

62

62

 

 

Молоко

50

50

 

 

Вода

125

125

 

 

Сахар

8

8

 

 

Яйца

1/5 шт

8

 

 

Сухари пшеничные

8

8

 

 

Масса полуфабриката

-

227

 

 

Кулинарный жир

8

8

 

 

Масса готовых изделий

-

200

 

 

Сметана

30

30

 

 

Выход

 

230

 

3 x 230

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Бобовые с копченной грудинкой или корейкой»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Подготовленные бобовые варят до готовности.

Операция №3Вареную копченную нарезанную мелким кубиком грудинку или корейку, нашинкованный   пассерованный   лук   смешивают   с    отварными   бобовыми,   добавляют пассерованный томат-пюре, растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения. Рецептура:

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа пшено, или пшеничная, или

перловая, или ячневая

62

62

 

 

Молоко

50

50

 

 

Вода

125

125

 

 

Сахар

8

8

 

 

Яйца

1/5 шт

8

 

 

Сухари пшеничные

8

8

 

 

Масса полуфабриката

-

227

 

 

Кулинарный жир

8

8

 

 

Масса готовых изделий

-

200

 

 

Сметана

30

30

 

 

Выход

 

230

 

3 x 230

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:


Наименование блюда

Органолептическая оценка

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо

Дефекты блюдо

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольные вопросы:

1. Перечислите правила варки рассыпчатых каш? 2.Назовите, блюда, которые варят из вязких каш?

3. Как делят каши по консистенции?

Практическое занятие 2.(4 ч)

Наименование работы: Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель:Научить обучающихся производить расчет количества порций блюд и гарниров из имеющихся продуктов.

Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание: Выписать указанные продукты массой брутто для приготовления следующих блюд.

п/п

Блюдо

Количество порций

Продукты

Масса брутто,кг

1

Омлет с сыром из

яичного порошка

 

Яичный

порошок

4

2

Омлет со шпиком

 

Меланж

1,6

3

Омлет с сыром

 

Яичный

порошок

3

4

Пудинг из творога

запеченный

 

Творог

5

5

Вареники ленивые

отварные

 

Творог

4

6

Сырники из

творога

 

Творог

7

Образец решения задачи

Задача: Определить, сколько порций омлета с сыром можно приготовить из 5 кг яичного порошка.

Решение:

1.  Находим количество омлетной смеси, не обходимой для приготовления 1 порции омлета сыром. По рецептуре сборника 110 гр или 0.11 кг.

2.  Находим количество яиц, не обходимое для пригтовления110 гр (т.е. 1 порция) омлетной смеси, по рецептуре сборника 80г или 0.08кг.

3.  Находим эквивалент замены яиц на яичный порошок по таблице: Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд из сборника рецептур: 0.28

4.  Производим перерасчет на одну порцию при замене яиц на яичный порошок: 0.08*0.28=0.022 кг.

5.  Определяем количество порции омлета, которое можно приготовить из 5 кг яичного порошка: 5:0.022=227 порции


Ответ: Из 5 кг, яичного порошка можно приготовить 227 порции омлета с сыром. Составить отчет по работе

Рассчитать количества сырья, не обходимое для приготовления горячих блюд из сыра:

1.      Сырное суфле

2.      Сырные шарики, во фритюре

Наименование сырья

На 1 порцию

На 2 порции

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто