МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
“Воркутинский политехнический техникум”
РАССМОТРЕНО на ПЦК «Сфера обслуживания Протокол № __от «__»___20__ г. Председатель ПЦК _____________ Л.И. Ушал
|
|
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _________ В.В. Бадретдинова «___»_____________20___г.
|
Методические указания
по выполнению практических и лабораторных работ по
ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР
Шифр профессии 43.01.09
Разработала: Максимова Ирина Станиславовна
№ п/ п |
Наименование работы |
Кол- во часов |
1 |
Лабораторная работа № 1.Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента. |
4 |
2 |
Лабораторная работа №2.Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента. |
4 |
3 |
Лабораторная работа №3.Приготовление, оформление и отпуск холодных супов. |
4 |
4 |
Практическое занятие №1.Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции. |
4 |
5 |
Лабораторная работа №4.Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов. |
3 |
6 |
Лабораторная работа №5.Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. |
3 |
7 |
Лабораторная работа №6.Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. |
3 |
8 |
Лабораторное занятие №7.Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. |
3 |
9 |
Практическое занятие №2.Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов. |
4 |
10 |
Лабораторная работа №8.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки. |
4 |
11 |
Лабораторная работа № 9.Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы. |
4 |
12 |
Лабораторная работа 10.Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы. |
4 |
13 |
Лабораторная работа 11.Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья. |
2 |
14 |
Лабораторное занятие 12.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном виде. |
4 |
15 |
Лабораторное занятие 13.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в жареном виде. |
4 |
16 |
Лабораторное занятие 14.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. |
4 |
17 |
Лабораторное занятие 15.Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. |
4 |
|
Всего |
62 |
Критерии оценивания
«5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;
- соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;
- соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;
- отличное составление и оформление отчета по практической работе.
«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;
- исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;
- соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;
- хорошее составление и оформление отчета по практической работе.
«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;
- неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;
- полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;
- удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе.
«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;
- нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;
- неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе.
1. Внимательно прослушайте инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;
2. Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;
3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;
4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.
1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;
2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю
3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:
1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;
2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;
1. Бесцельно ходить по кабинету;
2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску заправочных супов:борщ, рассольник, солянка сборная мясная,щи по-уральски.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Борща»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Подготовка мясокостного бульона
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2…3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2 часа.
Операция №3.В кипящий бульон или воду закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения,затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин.
Операция № 4.Подготовка овощей для пассирования
· Обработать овощи;
· Нарезать, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики);
· Пассировать овощи в сотейнике с растительным маслом
· Соединить пассированные овощи с бульоном и варить на умеренном нагреве 8.10 мин;
· В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до кипения;
Операция № 5. При отпуске в тарелку кладут сметану, зелень.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Свекла |
200 |
160 |
|
|
Капуста свежая |
150 |
120 |
|
|
или квашеная |
171 |
120 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Солянка сборная мясная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.
Операция №3. Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками Операция №4. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей.
Операция №5. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей
нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.
Операция №6. Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.
Операция №7.Подготовленные мясные продукты нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета. Операция № 8.В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин.
Операция № 9. При отпуске в солянку кладут маслины, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина |
110 |
81 |
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) |
53 |
40 |
|
|
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
|
|
Почки говяжьи |
73 |
63 |
|
|
Масса готовой говядины |
- |
50 |
|
|
Масса готового окорока |
- |
40 |
|
|
Масса готовых сосисок |
- |
40 |
|
|
Масса готовых почек |
- |
30 |
|
|
Лук репчатый |
107 |
90 |
|
|
Огурцы соленые |
100 |
60 |
|
|
Каперсы |
40 |
20 |
|
|
Маслины |
40 |
40 |
|
|
Томатное пюре |
40 |
40 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
Бульон |
800 |
800 |
|
|
Лимон |
13 |
8 |
|
|
Сметана |
50 |
50 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку
качества. Результаты оформить
в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Рассольник»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения.
Операция №3.Добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Операция №4.При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Операция №5. Суп подать с зеленью.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
320 |
240 |
|
|
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
|
|
Сельдерей (корень) |
15 |
10 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
Лук-порей |
53 |
40 |
|
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
|
|
Щавель |
53 |
40 |
|
|
или шпинат |
54 |
40 |
|
|
Маргарин столовый |
20 |
20 |
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Щи по-уральски»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2.Квашеную капусту рубят и тушат.
Операция №3.Крупу перловую перебирают, промывают, и варят до полуготовности.
Операция №4.Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют.
Операция №5.В кипящий бульон кладут подг7отовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, и варят 15-20 мин.
Операция №6.Вводят пассированные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
Операция №7.Суп подать с зеленью.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа (овсяная, пшено, перловая, овсяная или рисовая) |
20 |
20 |
|
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
|
|
Капуста квашеная |
286 |
200 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
|
Бульон или вода |
850 |
850 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Объясните в результате какой химической реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с скалистым привкусом, как этого избежать?
2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают? 3.Какие кости при варке бульонов могут заливаться холодной водой?
4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2 - 2,5 ч до окончания варки?
5. Что называется бульоном? Что называется, супом?
6. Почему мясо при варке мясокостного бульона закладывают в кипящий костный бульон? 7.Что представляет собой пена, образующаяся при варке бульонов, картофеля?
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску супов пюре:суп – пюре из картофеля, суп – пюре из птицы, суп – пюре перловый.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению супов - пюре.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Суп – пюре из картофеля»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют.
Операция №3.За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Операция №4. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Операция №5.Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
Картофель |
120 |
90 |
|
|
Репа |
80 |
60 |
|
|
Морковь |
75 |
60 |
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
Горошек консервированный |
31 |
20 |
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
Молоко |
150 |
150 |
|
|
Яйца |
¼ шт |
10 |
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Мякоть отварной птицы без кожи измельчить на мясорубке с частой решеткой и протирают. В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растирают.
Операция №3.Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим кипяченым молоком, по солить и довести до кипения.
Операция №4.Суп заправить прокипяченным сливочным маслом.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Курица |
218 |
150 |
|
|
или индейка |
204 |
150 |
|
|
или бройлер-ципленок |
209 |
150 |
|
|
или утка |
232 |
150 |
|
|
Морковь |
25 |
20 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Мука пшеничная |
40 |
40 |
|
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
|
Молоко |
150 |
150 |
|
|
Яйца |
¼ шт |
10 |
|
|
Вода |
800 |
800 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Суп – пюре перловый»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Подготовить соус на сливочном масле разогреть муку и добавить молоко варить до средней густоты.
Операция №3.Вареную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения.
Операция №4.Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Молоко |
700 |
700 |
|
|
Вода |
350 |
350 |
|
|
Крупа перловая |
70 |
70 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы: 1.Назовите общую особенность приготовления супов - пюре. 2.Назовите гарниры, используемые при подаче супов - пюре. 3.Что является основой супов - пюре?
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных супов:окрошка овощная, борщ холодный, суп из смеси сухофруктов,суп из плодов свежих.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению холодных супов.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Окрошка овощная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Картофель хорошо промывают, варя в кожице, охлаждают и очищают, морковь очищают от кожицы и варят, у редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают.
Операция №3.Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.
Операция №4.При отпуске в тарелку кладут нарезанные продукты, наливают охлажденныйквас и посыпают луком.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Квас хлебный |
650 |
650 |
|
|
Картофель |
137 |
1001 |
|
|
Морковь |
50 |
401 |
|
|
Лук зеленый |
75 |
60 |
|
|
Редис2 |
63 |
40 |
|
|
Огурцы свежие |
163 |
130 |
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
|
Яйца |
1 шт |
40 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
Горчица |
4 |
4 |
|
|
Сметана |
40 |
40 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Борщ холодный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности.
Операция №3.Морковь нарезают соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения их охлаждают.
Операция №4.Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой, нарезанные овощи кладут в борщ.
Операция №5. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью.
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Вода |
650 |
650 |
Свекла |
130 |
82 |
Морковь |
70 |
50 |
Лук зеленый |
80 |
75 |
Огурцы свежие |
80 |
73 |
Сметана |
30 |
30 |
Яйцо |
30 |
30 |
Сахар |
10 |
10 |
Выход |
|
1000 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Суп из смеси сухофруктов»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2.Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Операция №3.Закладывают в кипящую воду добавляют сахар, варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Операция №4.Припустить круглый рис.
Операция №5. При отпуске в тарелку выкладывается припущенный рассыпчатый рис.
Наименование продуктов |
Норма закладки |
|
На 4 порции |
||
брутто |
нетто |
|
Масса вареных сухофруктов |
- |
320 |
Сахар |
100 |
100 |
Рис |
20 |
20 |
Крахмал картофельный |
20 |
20 |
Вода |
850 |
850 |
Выход |
|
1000 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Суп из плодов свежих»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2.Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда.
Операция №3. Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают.
Операция №4.Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Операция №5.Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яблоки |
729 |
510 |
|
|
Груши |
726 |
530 |
|
|
Крахмал картофельный |
20 |
20 |
|
|
Сахар |
100 |
100 |
|
|
Корица |
1 |
1 |
|
|
Вода |
650 |
650 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
3 x 500 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. В чем заключается подготовка сухофруктов для приготовления сладких супов?
2. Назовите ассортимент холодных супов? 3.Установите время приготовления холодного борща.
Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
На выполнение каждой работы отводится 1 час.
Цель:Научить обучающихся производить расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов.
Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:
· Соус белый основной
· Соус красный основной
· Соус молочный
· Соус сметанный
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.
№ п/ п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
1. Составьте алгоритм приготовления изделий
2. Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:
· Соус красный с луком и огурцами
· Соус луковый
· Соус красный с кореньями
· Соус томатный
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.
№ п/ п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
1. Составьте алгоритм приготовления изделий
2. Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:
· Соус грибной
· Соус грибной с томатом
· Соус молочный с луком
· Соус сметанный с томатом
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.
№ п/ п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
1. Составьте алгоритм приготовления изделий
2. Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:
· Соус польский
· Соус голландский
· Соус белый с рассолом
· Соус сметанный натуральный
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.
№ п/ п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
1. Составьте алгоритм приготовления изделий
2. Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей: картофельное пюре, капуста цветная отварная с маслом, фасоль овощная отварная.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Картофельное пюре»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности.
Операция №3 Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину.
Операция №4.В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Операция №5. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом посыпают рубленной зеленью.
Наименование продуктов |
Брутто, гр |
Нетто, гр |
Картофель |
190 |
127 |
Молоко |
22 мл |
18 мл |
Маргарин столовый или масло сливочное |
- |
5 |
Выход, порция |
|
150 гр |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Капуста цветная отварная с маслом»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Капусту зачистить, промыть, разрезать кочан на части и вырезать кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми сосцветиями.
Операция №3 Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.
Операция №4. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.
Операция №5. При отпуске капусту кладут на порционную сковороду и поливают сливочным маслом.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная |
271 |
217 |
|
|
Масса отварной капусты |
|
200 |
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
|
Выход |
|
215 |
|
3 х 215 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Фасоль овощная отварная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают.
Операция №3.Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Операция №4. Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Фасоль |
189 |
170 |
|
|
Масса фасоли отварной |
|
150 |
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
|
Выход |
|
165 |
|
3 х 165 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?
2. Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?
3. Установить время варки картофеля в молоке до готовности.
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей:капуста тушеная, рагу из овощей, картофельная запеканка.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению блюд из тушеных и запеченных овощей.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Капуста тушеная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Свежую капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем не более 30 см, добавить не большое количества бульона, жир и тушат на сильном огне, а когда она прогреется немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая до полуготовности.
Операция №3. Подготовленные овощи, морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты.
Операция №4.Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В тушеную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности.
Операция №5.Перед подачей посыпать зеленью.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста свежая |
325 |
260 |
|
|
или квашеная |
321 |
225 |
|
|
Уксус 3%-процентный |
8 |
8 |
|
|
Кулинарный жир |
11 |
11 |
|
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
|
Морковь |
13 |
10 |
|
|
Петрушка (корень) |
7 |
5 |
|
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
|
|
Перец |
0,05 |
0,05 |
|
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
|
|
Сахар |
8 |
8 |
|
|
Выход |
|
250 |
|
3 x 250 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Рагу из овощей»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют.
Операция №3.Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин.
Операция №4. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.
Операция №5.При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
67 |
50 |
|
|
Морковь |
50/402 |
27 |
|
|
Петрушка (корень) |
13/102 |
6 |
|
|
Лук репчатый |
36/302 |
15 |
|
|
Репа |
53/402 |
31 |
|
|
или брюква |
51/402 |
31 |
|
|
Капуста белокочанная |
38/302 |
27 |
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
Соус № 528, 540, 553 |
- |
75 |
|
|
Тыква |
43 |
30 |
|
|
или кабачки |
45 |
30 |
|
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
|
|
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
|
|
Масса рагу |
- |
250 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Выход |
|
255 |
|
3 x 255 |
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
«Картофельная запеканка»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Овощи предварительно промывают, перебирают и очищают, и пассируют. Операция №3. Фарш: морковь, лук репчатый нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют на растительном масле.
Операция №4.Подготовленные яйца отваривают в течение 10 мин после закипания воды и мелко рубят. Пассерованные овощи и рубленые яйца смешивают.
Операция №5.Очищенный картофель варят до готовности, затем обсушивают и в горячем виде протирают.
Операция №6. Протертый картофель (1/2 часть) выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, затем равномерно распределяют по всей поверхности фарш, сверху покрывают оставшейся частью картофеля. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-280°С слоем не более 4-5 см в течение 15-20 мин.
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Картофель молодой |
112.3 |
90 |
~ Отварной протертый картофель |
- |
87.3 |
Морковь |
9.1 |
7.3 |
~ Масса пассерованной моркови |
- |
5 |
Лук репчатый |
12.3 |
10 |
~ Пассерованный лук |
- |
5 |
Яйцо |
10 |
10 |
Масло растительное |
5 |
5 |
~ Масса фарша |
- |
20 |
Соль поваренная пищевая |
0.3 |
0.3 |
Сметана |
2.7 |
2.7 |
Сухари панировочные |
2.7 |
2.7 |
~ Масса готовой запеканки |
- |
100 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Как обрабатывают капусту для голубцов? 2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?
3. Установить время жарки зраз картофельных.
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из жареных овощей:крокеты картофельные, котлеты морковные, котлеты картофельные, зразы картофельные,котлеты капустные.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению блюд из жареных овощей.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Крокеты картофельные»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Горячий вареный картофель протереть, добавить 1/3 муки.
Операция №3. Перемешать сырые яичные желтки, смешать с массой картофеля.
Операция №4.Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Операция №5 При отпуске поливают соусом красным
Операция №6.Приготовление соуса красного, мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 702) и варят 25-30 мин.
Операция №7. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком.
Операция №8. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
233 |
175 |
|
|
Яйца |
½ шт |
20 |
|
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|
|
Сухари |
10 |
10 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
200 |
|
|
Масло растительное |
20 |
20 |
|
|
Масса жареных крокет |
- |
180 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
или сметана |
20 |
20 |
|
|
Выход: с маслом со сметаной |
|
190 200 |
|
3 x 190 3 х 200 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде.
Операция №3. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Операция №4.Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Операция №5 При отпуске поливают жиром.
Рецептура (раскладка продуктов) на 160 грамм нетто блюда: котлеты морковные
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Морковь |
206.448 |
165.168 |
Маргарин |
- |
10 |
Вода |
36.128 |
36.128 |
Крупа манная |
18.576 |
18.576 |
Сухари пшеничные |
12 |
12 |
~ Масса полуфабриката |
- |
185.808 |
Кулинарный жир |
10.32 |
10.32 |
~ Масса жареных котлет |
- |
160 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2.Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим.
Операция №4. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.
Операция №5.Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.
Операция №6При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
287 |
215 |
|
|
Яйца |
1\7 шт |
6 |
|
|
Сухари или мука пшеничная |
12 |
12 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
225 |
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
Масса жареных котлет |
- |
200 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
или сметана |
20 |
20 |
|
|
Выход: с маслом со сметаной |
|
210 220 |
|
3 x 210 3 х 220 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию.
Операция №3 На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия.
Операция №4.Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Операция №5. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
Операция №6. При отпуске зразы поливают жиром.
Рецептура (раскладка продуктов) на 210 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Картофель |
254.058 |
190.533 |
~ Масса картофельная |
- |
184.38 |
Лук репчатый |
7 |
3.5 |
Морковь |
38.934 |
30.723 |
Маргарин |
10.5 |
10.5 |
или Масло сливочное |
10.5 |
10.5 |
~ Масса фарша |
- |
40.971 |
Сухари |
10 |
10 |
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
~ Масса полуфабриката |
- |
230.496 |
Кулинарный жир |
10.248 |
10.248 |
~ Масса жареных зраз |
- |
209.876 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности.
Операция №3После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин.
Операция №4.При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.
Операция №5.Полученную массу охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Операция №6.При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная |
163 |
130 |
|
|
Молоко |
15 |
15 |
|
|
Бульон |
15 |
15 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Крупа манная |
15 |
15 |
|
|
Яйца |
1/5 шт |
8 |
|
|
Яблоки свежие |
43 |
38 |
|
|
Сухари |
12 |
12 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
180 |
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
Масса жареных котлет |
- |
150 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
или сметана |
25 |
25 |
|
|
Выход: с маслом со сметаной |
|
160 175 |
|
3 x 160 3 х 175 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Как обрабатывают капусту для голубцов? 2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?
3. Установить время жарки зраз картофельных.
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий:плов,крупеник, отварные макаронные изделия, с овощами, биточки или котлеты пшеничные, пшенные, перловые, ячневые,бобовые с копченной грудинкой или корейкой.
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
- Подготовить рабочее место.
- Получить и подготовить продукты.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
«Плов»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Нарезанное кусочками свиное мясо посыпают солью и перцем черным. Затем его обжаривают с последующим добавлением пассерованных с томатным пюре моркови и репчатого лука, и чеснока.
Операция №3Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до состояния кипения, засыпают рис, из которого удалили бракованные зерна, и после варят до полуготовности.
Операция №4.После того как рис впитает всю жидкость, посуду, в которой готовят плов, закрывают крышкой, и помещают на противень с водой и готовят в жарочном шкафу в течение 25-40 минут.
Операция №5.Отпускают плов, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Рецептура (раскладка продуктов) на 230 грамм нетто блюда:
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Свинина |
80.04 |
68.08 |
Репчатый лук |
11.04 |
9.2 |
Морковь |
17.48 |
13.8 |
Чеснок |
3 |
3 |
Крупа рисовая |
62.82 |
62.82 |
Растительное масло |
9.2 |
9.2 |
Томатное пюре |
13.8 |
13.8 |
Соль |
0.1 |
0.1 |
Вода |
50 |
50 |
ВЫХОД: |
— |
230 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Готовую рассыпчатую кашу охлаждают, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Операция №3Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противен, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают.
Операция №4. Подают с жиром или сметаной.
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа гречневая |
74 |
74 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
Вода |
70 |
70 |
|
|
или |
|
|
|
|
Крупа пшеничная |
62 |
62 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
Вода |
80 |
80 |
|
|
Масса каши |
- |
185 |
|
|
Творог |
86 |
85 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
Яйца |
¼ шт |
10 |
|
|
Сухари пшеничные |
5 |
5 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
300 |
|
|
Масса готового изделия |
- |
250 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Сметана |
30 |
30 |
|
|
Выход: с маслом со сметаной |
|
260 280 |
|
3 x 260 3 х 280 |
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воде (на 1 кг макарон берут 6 л. воды и 50 гр.соли). время варки зависит от вида макаронных изделий. Проверяют на готовность на разрезене должно быть прослойки непроваренной муки.
Операция №3Морковь, корень петрушки шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассируют с добавлением сливочного и растительного масла, воды или овощного отвара, затем добавляют томат и пассируют еще 7- 10 минут.
Операция №4.Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3- 4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассированные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140- 160 С. 5 минут.
Операция №5.Допускается подавать готовые отварные макароны, не смешивая с тушенными овощами раздельно. Температура подачи: 65±5°С
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
брутто |
нетто |
|
Макаронные изделия |
28 |
28 |
Масса отварных макарон |
|
80 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Морковь |
18 |
14,4 |
Лук репчатый |
10 |
8,4 |
Зелень свежая |
1 |
0,7 |
Томат |
2 |
2 |
Масло сливочное для пассирования |
1 |
1 |
Масло растительное для пассирования |
0,5 |
0,5 |
Масса пассированных овощей |
|
20 |
ВЫХОД: |
— |
100 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2.Варят густую вязкую кашу, охлаждают, добавляют сырые яйца и перемешивают.
Операция №3Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму (биточки), или овальную приплюснутую с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жаря основным способом.
Операция №4 При подаче поливают сметаной.
Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая |
62 |
62 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
Вода |
125 |
125 |
|
|
Сахар |
8 |
8 |
|
|
Яйца |
1/5 шт |
8 |
|
|
Сухари пшеничные |
8 |
8 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
227 |
|
|
Кулинарный жир |
8 |
8 |
|
|
Масса готовых изделий |
- |
200 |
|
|
Сметана |
30 |
30 |
|
|
Выход |
|
230 |
|
3 x 230 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Подготовленные бобовые варят до готовности.
Операция №3Вареную копченную нарезанную мелким кубиком грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук смешивают с отварными бобовыми, добавляют пассерованный томат-пюре, растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения. Рецептура:
Наименование продуктов |
По Сборнику рецептур |
На 3 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая |
62 |
62 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
|
|
Вода |
125 |
125 |
|
|
Сахар |
8 |
8 |
|
|
Яйца |
1/5 шт |
8 |
|
|
Сухари пшеничные |
8 |
8 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
227 |
|
|
Кулинарный жир |
8 |
8 |
|
|
Масса готовых изделий |
- |
200 |
|
|
Сметана |
30 |
30 |
|
|
Выход |
|
230 |
|
3 x 230 |
Наименование блюда |
Органолептическая оценка |
||||
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо |
Дефекты блюдо |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Перечислите правила варки рассыпчатых каш? 2.Назовите, блюда, которые варят из вязких каш?
3. Как делят каши по консистенции?
Наименование работы: Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.
На выполнение каждой работы отводится 1 час.
Цель:Научить обучающихся производить расчет количества порций блюд и гарниров из имеющихся продуктов.
Литература: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Задание: Выписать указанные продукты массой брутто для приготовления следующих блюд.
№ п/п |
Блюдо |
Количество порций |
Продукты |
Масса брутто,кг |
1 |
Омлет с сыром из яичного порошка |
|
Яичный порошок |
4 |
2 |
Омлет со шпиком |
|
Меланж |
1,6 |
3 |
Омлет с сыром |
|
Яичный порошок |
3 |
4 |
Пудинг из творога запеченный |
|
Творог |
5 |
5 |
Вареники ленивые отварные |
|
Творог |
4 |
6 |
Сырники из творога |
|
Творог |
7 |
Образец решения задачи
Задача: Определить, сколько порций омлета с сыром можно приготовить из 5 кг яичного порошка.
Решение:
1. Находим количество омлетной смеси, не обходимой для приготовления 1 порции омлета сыром. По рецептуре сборника 110 гр или 0.11 кг.
2. Находим количество яиц, не обходимое для пригтовления110 гр (т.е. 1 порция) омлетной смеси, по рецептуре сборника 80г или 0.08кг.
3. Находим эквивалент замены яиц на яичный порошок по таблице: Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд из сборника рецептур: 0.28
4. Производим перерасчет на одну порцию при замене яиц на яичный порошок: 0.08*0.28=0.022 кг.
5. Определяем количество порции омлета, которое можно приготовить из 5 кг яичного порошка: 5:0.022=227 порции
Ответ: Из 5 кг, яичного порошка можно приготовить 227 порции омлета с сыром. Составить отчет по работе
1. Сырное суфле
2. Сырные шарики, во фритюре
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 2 порции |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |