МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Шифр профессии 43.01.09

Разработала: Максимова Ирина Станиславовна

Тематика лабораторных занятий

Критерии оценивания

«5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;

-  соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;

-  соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  отличное составление и оформление отчета по практической работе.

«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;

-  исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;

-  соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;

-  хорошее составление и оформление отчета по практической работе.

«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;

-  неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;

-  полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;

-  удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе.

«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;

-  нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе.

Техника безопасности при выполнении лабораторных работ Перед началом работы:

1.       Внимательно   прослушайте   инструктаж   преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.   Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.   Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.  За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

3.    Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1.  Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2.  Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1.  Бесцельно ходить по кабинету;

2.  Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа № 1 (4 ч)

Наименование    работы:    Приготовление,   оформление    и    отпуск    заправочных    супов разнообразного ассортимента.

Цель:    Приобрести   практический   опыт   по    приготовлению,   оформлению   и    отпуску заправочных супов:борщ, рассольник, солянка сборная мясная,щи по-уральски.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Борща»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Подготовка мясокостного бульона

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2…3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5…2 часа.

Операция №3.В кипящий бульон или воду закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения,затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин.

Операция № 4.Подготовка овощей для пассирования

·         Обработать овощи;

·         Нарезать, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики);

·         Пассировать овощи в сотейнике с растительным маслом

·         Соединить пассированные овощи с бульоном и варить на умеренном нагреве 8.10 мин;

·         В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до кипения;

Операция № 5. При отпуске в тарелку кладут сметану, зелень.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Солянка сборная мясная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5х5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет.

Операция №3. Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками Операция №4. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4-6 частей.

Операция №5. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей

нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола.

Операция №6. Очищенный картофель нарезают кубиками 5х5 мм.

Операция №7.Подготовленные мясные продукты нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета. Операция № 8.В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7-10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы (вместе с бульоном и рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 мин.

Операция № 9. При отпуске в солянку кладут маслины, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Рассольник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения.

Операция №3.Добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Операция №4.При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Операция №5. Суп подать с зеленью.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Щи по-уральски»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Квашеную капусту рубят и тушат.

Операция №3.Крупу перловую перебирают, промывают, и варят до полуготовности.

Операция №4.Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют.

Операция №5.В кипящий бульон кладут подг7отовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, и варят 15-20 мин.

Операция №6.Вводят пассированные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Операция №7.Суп подать с зеленью.

Рецептура:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. Объясните в результате какой химической реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с скалистым привкусом, как этого избежать?

2. С какой целью кости для приготовления бульона обжаривают? 3.Какие кости при варке бульонов могут заливаться холодной водой?

4. Почему мясо при варке мясокостных бульонов закладывают за 2 - 2,5 ч до окончания варки?

5. Что называется бульоном? Что называется, супом?

6. Почему мясо при варке мясокостного бульона закладывают в кипящий костный бульон? 7.Что представляет собой пена, образующаяся при варке бульонов, картофеля?

Лабораторная работа № 2 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску супов пюре:суп – пюре из картофеля, суп – пюре из птицы, суп – пюре перловый.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению супов - пюре.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре из картофеля»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют.

Операция №3.За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Операция №4. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Операция №5.Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре из птицы»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Мякоть отварной птицы без кожи измельчить на мясорубке с частой решеткой и протирают. В полученный фарш добавить немного бульона или воды и тщательно растирают.

Операция №3.Подготовленную рисовую крупу сварить до полного разваривания, процедить, протереть, смешать с растертым куриным пюре и развести горячим кипяченым молоком, по солить и довести до кипения.

Операция №4.Суп заправить прокипяченным сливочным маслом.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп – пюре перловый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Подготовить соус на сливочном масле разогреть муку и добавить молоко варить до средней густоты.

Операция №3.Вареную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения.

Операция №4.Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы: 1.Назовите общую особенность приготовления супов - пюре. 2.Назовите гарниры, используемые при подаче супов - пюре. 3.Что является основой супов - пюре?

Лабораторная работа № 3 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных супов:окрошка овощная, борщ холодный, суп из смеси сухофруктов,суп из плодов свежих.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению холодных супов.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Окрошка овощная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Картофель хорошо промывают, варя в кожице, охлаждают и очищают, морковь очищают от кожицы и варят, у редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают.

Операция №3.Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.

Операция     №4.При     отпуске    в     тарелку     кладут     нарезанные    продукты,    наливают охлажденныйквас и посыпают луком.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Борщ холодный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности.

Операция №3.Морковь нарезают соломкой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения их охлаждают.

Операция №4.Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой, нарезанные овощи кладут в борщ.

Операция №5. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп из смеси сухофруктов»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Операция №3.Закладывают в кипящую воду добавляют сахар, варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Операция №4.Припустить круглый рис.

Операция №5. При отпуске в тарелку выкладывается припущенный рассыпчатый рис.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Суп из плодов свежих»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2.Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда.

Операция №3. Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают.

Операция №4.Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Операция №5.Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1.  В чем заключается подготовка сухофруктов для приготовления сладких супов?

2.  Назовите ассортимент холодных супов? 3.Установите время приготовления холодного борща.

Практическое занятие №1-1.(1 ч)

Наименование работы: Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель:Научить обучающихся производить расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов.

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус белый основной

·         Соус красный основной

·         Соус молочный

·         Соус сметанный

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

Практическое занятие № 1-2 (1 час)

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус красный с луком и огурцами

·         Соус луковый

·         Соус красный с кореньями

·         Соус томатный

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

Практическое занятие № 1-3 (1 час)

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус грибной

·         Соус грибной с томатом

·         Соус молочный с луком

·         Соус сметанный с томатом

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

Практическое занятие № 1-4 (1 час)

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления соуса на муке, полученные результаты запишите в технологическую карту:

·         Соус польский

·         Соус голландский

·         Соус белый с рассолом

·         Соус сметанный натуральный

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент потерь при тепловой кулинарной обработке сырья.

1.  Составьте алгоритм приготовления изделий

2.  Напишите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

Лабораторная работа № 4 (3 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей: картофельное пюре, капуста цветная отварная с маслом, фасоль овощная отварная.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Картофельное пюре»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности.

Операция №3 Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину.

Операция №4.В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

Операция №5. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом посыпают рубленной зеленью.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Капуста цветная отварная с маслом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Капусту зачистить, промыть, разрезать кочан на части и вырезать кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми сосцветиями.

Операция №3 Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.

Операция №4. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Операция №5. При отпуске капусту кладут на порционную сковороду и поливают сливочным маслом.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Фасоль овощная отварная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают.

Операция №3.Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Операция №4. Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1.  Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?

2.  Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?

3.  Установить время варки картофеля в молоке до готовности.

Лабораторная работа № 5 (3 ч)

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей:капуста тушеная, рагу из овощей, картофельная запеканка.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

-  Подготовить рабочее место.

-  Получить продукты.

-  Подготовить продукты к приготовлению блюд из тушеных и запеченных овощей.

-  Провести первичную обработку сырья.

-  Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

-  Подготовить посуду для отпуска блюд.

-  Оформить и подать блюда.

-  Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

-  Произвести органолептическую оценку качества блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

«Капуста тушеная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Свежую капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем не более 30 см, добавить не большое количества бульона, жир и тушат на сильном огне, а когда она прогреется немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая до полуготовности.

Операция №3. Подготовленные овощи, морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты.

Операция №4.Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В тушеную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности.

Операция №5.Перед подачей посыпать зеленью.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Последовательность технологических операций для приготовления

«Рагу из овощей»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2.Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют.