МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению практических занятий ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практических занятий

ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Новосибирск, 2021

Методические указания по выполнению: практических  работ составлены в соответствии с Рабочей программой по дисциплине:  ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров

профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Автор – составитель:  Е.Н.Зиновьева.

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

организационно-технических и экономических дисциплин.

Протокол № ___ от ___________

Председатель  _____________ Шокарева И.А.

Согласовано

с зав. методическим кабинетом.

________________ П.С.Базанова

«_____» _________________ 20___г.      

ВВЕДЕНИЕ

Цель данных методических указаний - оказание помощи студентам в подготовке и выполнении практических занятий ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров, а также облегчение работы преподавателя по организации и проведению практических занятий.

Методические указания содержат инструкционные карты к 10 практическим занятиям, что соответствует содержанию программы учебной  дисциплины и предназначены для закрепления  знаний и умений, полученных на теоретических занятиях. Выполнение практических работ по данным методическим указаниям способствует формированию обще интеллектуальных умений: умения анализировать, сравнивать, обобщать результаты, составлять таблицы (свертывать информацию), делать выводы.

Для более эффективного выполнения практических занятий студенты повторяют соответствующий теоретический материал и внимательно знакомятся с содержанием работы, инвентарем и оборудованием. Во время проведения занятия преподаватель обращает внимание на соблюдение правил  выполнения работы, эксплуатации и техники безопасности.

      В результате выполнения практических занятий студент должен уметь:

·         проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

·         оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП);

·         осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

знать:

·      ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров;

·      методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;

·      современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

·      виды складских помещений и требования к ним

Методические указания к каждому занятию включают в себя: наименование и номер занятия; перечень оборудования и наглядных пособий; порядок и ход работы; краткое изложение теории; таблицы технических характеристик оборудования (заполняется по ходу работы); ситуационные задания; вопросы тестового контроля; контрольные вопросы; домашнее задание.

Оценка выполнения студентом работы осуществляется по результатам выполнения и оформления заданий, иногда в совокупности с устным сообщением.

По окончании работы,  студент в тетради для  практических занятий составляет отчет по форме, указанной в описании работы.

           Отчет проверяется преподавателем, студент получает зачет (или незачет).

Студенты, не получившие зачет, к экзамену не допускаются.

Правила оформления работ:

1. Практические занятия оформляются в отдельной тетради или в общей тетради с конспектом лекций. В последнем случае в тетради должно быть отведено определенное место и все работы должны быть вместе.
2. Студент должен четко написать название работы, ее цель, формулировки заданий, результаты работы. После каждого задания должно быть сделано заключение с обобщением, систематизацией или обоснованием результатов.
3. В конце работы преподаватель ставит оценку работы («зачет» или «незачет») и подпись.

Перечень практических занятий по ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров,

.

Практическое занятие  1

 Тема: Оценка качества свежих плодов и овощей по стандарту и определение градаций качества (стандартной, нестандартной продукции, отхода)

Цель работы: Изучить правила отбора среднего образца для оценки качества свежих овощей, приобрести навыки проведения экспертизы

             Средства обучения:

1.          Натуральные образцы картофеля и моркови

2.          Справочник товароведа продовольственных товаров М.: Колос, 2002.

3.          ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети» , ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»

4.          Каталоги и плакаты.

Самостоятельная подготовка студентов к занятию:

1.       Изучение темы «Свежие овощи» по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008, с. 42-76, 93-94,  по конспекту лекций по данной теме.  

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

-          Ответьте на вопросы актуализации.

1.       Дать характеристику хозяйственно- ботаническим сортам картофеля разных сроков созревания.

2.      Назвать основные сорта корнеплодов, капустных, луковых овощей.

3.      В чем особенности стандартов на овощи?

4.      Назвать основные помологические сорта груш, яблок.

5.      На какие сорта делят свежие яблоки?

6.      Какие болезни и повреждения допускаются стандартом на свежие яблоки?

      Задание 1 Проведите оценку качества картофеля

      Ход работы:

1.1.  Изучите ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети»

1.2.  Отберите среднюю пробу картофеля (m=10 кг).

1.3.  По плакатам и каталогам определите хозяйственно-батанический сорт картофеля и установите, относится ли образец к высокоценным сортам или нет.

1.4.  Проверти заземленность картофеля методом промывки.

Взвешенные клубни промывают водой, выкладывают в сетку для свободного стекания воды и картофель взвешивают повторно.       Т.к. вода стекает с картофеля не полностью, делается скидка в размере 1% от промытых клубней.

Пример: Масса до промывки 30 кг, после промывки 28 кг. 1% от 28 – 0,28 кг. Разница в массе промытых и непромытых клубней – 1,72 кг(30-28-0,28).

                                                  1,72х100

Заземленность составляет    --------------- = 5,7%  (стандартом допускается 1%) 

                                                        30

1.5.  Рассортируйте клубни по наибольшему поперечному диаметру и отберите фракции, предусмотренные стандартом (позеленевшие, с израстаниями и др.)

1.6.  Каждую фракцию выразите в % к средней пробе.

1.7.  Сравните полученные данные фактических показателей с показателями по ГОСТ

1.8.  Результаты оценки качества картофеля оформите в таблицу:                                                                                                                

 Таблица 1  Экспертиза качества картофеля

    Сорт (хозяйственно- ботанический)

Вывод:

Задание 2  Проведите оценку качества моркови

      Ход работы:

2.1.Изучите ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»

2.2.Отберите среднюю пробу картофеля (m=5 кг).

2.3.Проверти заземленность моркови методом промывки.

Взвешенные корнеплоды промывают водой, выкладывают в сетку для свободного стекания воды и морковь взвешивают повторно. Т.к. вода стекает с моркови не полностью, делается скидка в размере 1% от промытых клубней.

Пример: Масса до промывки 30 кг, после промывки 28 кг. 1% от 28 – 0,28 кг. Разница в массе промытых и непромытых клубней – 1,72 кг(30-28-0,28).

                                                  1,72х100

Заземленность составляет    --------------- = 5,7%  (стандартом допускается 1%) 

                                                        30

2.4.Рассортируйте корнеплоды по наибольшему поперечному диаметру и отберите фракции, предусмотренные стандартом (подгнившие, с механическими повреждениями и др.)

2.5.Каждую фракцию выразите в % к средней пробе.

2.6.Сравните полученные данные фактических показателей с показателями по ГОСТ

2.7.Результаты оценки качества моркови  оформите в таблицу                                                                                                               

   Таблица 2  Экспертиза качества моркови

Задание 3. Проведите экспертизу качества яблок.

     2.1. Описание помологического сорта яблок.

Сделайте сортоописание предложенных образцов яблок по следующим признакам: форма плода, поверхность плода, кожица плода, окраска кожицы, мякоть плода.

     2.2. Проведите органолептическую оценку качества представленных образцов яблок.

          Результаты экспертизы оформить в таблицу 3:

Таблица 3 Органолептическая оценка качества яблок

2.3. Проведите дегустацию яблок.

Дегустационная оценка проводится по 5 - балльной системе в момент полной потребительской зрелости плода. Результаты дегустационной оценки заносят в дегустационную карточку каждым студентом индивидуально.                                  

Общая оценка плодов: 5 баллов - плоды отличного качества;

                                       4балла - хорошего качества;

                                       3 балла – посредственные;

                                       2 балла – плохого качества;

                                       1 балл – очень плохого качества.

   Таблица 3    Форма  дегустационной карточки

Вывод:

                                       Ключ к дегустационной оценке качества яблок

      Внешний вид:

1.      Основная окраска: зеленая, желтая, белая . Оттенки: светлые, темные, яркие, тусклые золотистые, изумрудно-густые.

2.      Румянец: яркий, тусклый, полосами, размытый, густой

3.      Состояние зрелости: недозрелые, оптимальная зрелость, перезрелые.

       Оценка по 5 - балльной системе:

          5 баллов - плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы, нарядные.

          4 балла – плоды привлекают внимание, приятные по форме, окраске, менее крупные.

         3 балла – плоды не выделяются из общего сортимента, не останавливают на себе внимание – недостаточно крупные, малопривлекательные по форме.

         2 балла - плоды некрасивые (мелкие, неприглядные по форме, окраске).

         1 балл - очень некрасивые плоды (очень маленькие, неправильной формы, плохо окрашенные).

       Состояние мякоти: консистенция - грубая, рыхлая, плотная, нежная, мучнистая, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая.

       Оценка по 5 –балльной системе:

          5 баллов - сочная, приятная, без признаков крахмалистости.

          4 балла - сочная, приятная, чуть мучнистая.

          3 балла - малосочная, больше мучнистая.

          2 балла - мучнистая, кашеобразная.

       Вкус: сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко- кислый, гармоничный, освежающий, простой.

        Оценка по 5- балльной системе:  

          5 баллов - плоды отличного вкуса, используются как лучшие десертные сорта.

          4 балла - плоды хорошего , столового вкуса, используются как столовые сорта.

          3 балла - плоды посредственного вкуса, пригодны для потребления в свежем виде, для технической переработки.

        2 балла - плоды плохого вкуса, мало пригодны для еды, используются для технической переработки.

        1 балл - плоды очень плохого вкуса, не пригодны для потребления в свежем виде, используются только для технической переработки.

        Общая качественная оценка плодов дается на основе учета их вкусовых достоинств, привлекательности внешнего вида, причем общий балл определяется как среднее арифметическое из показателей.

             Представьте оформленный отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.

 Уберите рабочее место, сдайте посуду и инвентарь.

Практическое занятие   2

Тема: Изучение оценки качества переработанных плодов  по стандарту.

Цель работы: Проанализировать показатели качества продовольственных товаров: плоды и ягоды быстромороженные.

Средства обучения: Стандарты:  «Плоды и ягоды быстромороженные» и «Повидло»

Самостоятельная подготовка студентов к занятию: изучение темы «Продукты переработки  плодов» по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования.- М.: издательский центр « Академия», 2008 стр.76-90  и по конспекту лекций по этой теме.

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

-          Ответьте на вопросы актуализации.

1.      Какие способы переработки плодов и овощей вы знаете?

2.      Приведите примеры физических методов переработки плодов и овощей.

3.      В чем сущность физических методов консервирования?

4.      На чем основан метод консервирования – квашение?

5.      Дайте краткую характеристику маринования.

6.      При каких условиях и почему проводят замораживание плодов и овощей?

Задание 1. Проанализируйте органолептические показатели качества продукции по стандарту: «Плоды и ягоды быстромороженные»

Ход работы:

2.1. Изучите ГОСТ «Плоды и ягоды быстромороженные».

2.2. Выявите органолептические показатели качества.

2.3. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1  Оценка качества быстромороженых плодов и ягод

Задание 2. Проанализируйте органолептические показатели качества продукции по стандарту: «Повидло»

Ход работы:

2.4. Изучите ГОСТ «Повидло».

2.5. Выявите органолептические показатели качества.

2.6. Результаты оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2  Оценка качества повидла

Задание 3. Распределите показатели качества каждого товара по группам (единичные, комплексные, базовые, определяющие)

Ход работы:

3.1. Проанализируйте показатели качества плодов быстромороженых и повидла

3.2. Распределите показатели качества по группам.

3.3. Результаты оформите в виде таблицы 3.

Таблица 3 Анализ показателей качества

Представьте отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.

Практическое занятие  3

Тема: Определение товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей

Цель работы:  Приобрести навыки по определению товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей

              Средства обучения:

1.      Натуральные образцы круп.

2.      ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая» ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая»

3.      Листы белой бумаги.

4.      Весы технические.

5.      Стакан ёмкостью 250 мл.

6.      Методические указания по выполнению лабораторных работ.

  Самостоятельная подготовка студентов к работе:

Изучите темы «Зерномучные товары» по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования. -М.: издательский центр « Академия» , 2008 , с. 233-240 ; по конспекту лекций по данной теме.  

Порядок выполнения работы

          Получите допуск к работе:

                - ответьте на вопросы актуализации.

1.       Какова пищевая ценность и потребительские свойства круп? Каково их использование в общественном питании?

2.      Как влияют отдельные технологические процессы на формирование качества крупы?

3.      Что положено в основу деления круп на сорта, номера, марки?

4.       Как влияют условия хранения крупы на изменение качества? Каковы гарантийные сроки хранения круп?

5.      Виды помолов муки.

6.      Назовите показатели качества, характеризующие хлебопекарные свойства муки.

 Задание 1 Проведите экспертизу качества крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей

         Экспертиза качества крупы по органолептическим показателям качества.  

      Качество крупы характеризуется показателями, входящими в стандарт: вкус, запах, цвет,  % примесей.

Ход работы:

1.1.  Определите цвет крупы.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания.

            Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластину, разравнивают и придавливают другой пластиной для получения гладкой поверхности. Цвет крупы определяют как соответствующий или несоответствующий данному виду крупы.

1.2.  Определите запах и вкус крупы.

Для определения запаха отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистый лист бумаги, согревают дыханием и устанавливают запах.

            Для усиления ощущения , навеску крупы переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60С, воду сливают и определяют запах продукта. Запах должен быть свойственный данному виду крупы,  без посторонних (без затхлого, кислого, горечи).

            Вкус крупы определяют после пропаривания навески массой 20г. Вкус крупы должен быть свойственным, без посторонних привкусов, а также без хруста от присутствия минеральных примесей, соответствовать требованиям нормативной документации.

        Результаты оформить в  таблицу.     

Таблица 1 Оценка качества крупы по органолептическим показателям

Вывод:

            Задание 2 Определение  % содержания доброкачественного ядра и примесей

При определении товарного сорта крупы следует учесть, что помимо органолептических показателей качества необходимо рассчитать два определяющих сорт показателя:

1.      процент доброкачественного ядра = 100%-% примесей;

2.      процент примесей = % сорной и прочих примесей ( кроме дробленого или битого и др. ограничено допускаемых примесей)+ % допускаемых примесей сверх установленных стандартом норм.

            Для определения % доброкачественного ядра необходимо из навески массой 25г выделите все разновидности примесей и определите их фактическое значение (взвести каждую фракцию на технических весах).

            После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяют соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартным значением этого показателя.

             Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие ранее определенному сорту крупы, то сорт снижается или крупа признается несоответствующей требованиям стандарта.

           Сделайте заключение о качестве крупы.

            Представьте оформленный отчет о проделанной работе преподавателю на подпись и получите зачет. 

Уберите рабочее место, сдайте посуду и инвентарь.

Практическое занятие 4

Тема : Определение товарного сорта полутвердого сычужного сыра. Ознакомление с физико-химическими  показателями по стандарту.

Цель работы: Приобрести навыки экспертизы твердого сычужного сыра по балльной системе оценки качества

 Средства обучения:

1.      ГОСТ Р 52972-2008« Сыры полутвердые сычужные».

2.      Методические указания по выполнению лабораторных работ.

            Самостоятельная подготовка студентов к занятию: 

Изучить тему «Товароведная характеристика сыров»  по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования.- М.: издательский центр « Академия», 2008,  стр.197-204 и по конспекту лекций по данной теме.  

      Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

    - Ответьте на вопросы актуализации. 

1.      По каким признакам классифицируют сыры?

2.      Приведите примерный химический состав сыров.

3.      Чем отличается приготовление сычужных сыров от кисломолочных?

4.      В чем отличия сыров твердых сычужных, мягких, рассольных (по технологии производства)?

5.      Укажите, какие условия хранения необходимы для сыров и почему?

6.      Чем объяснить отсутствие глазков или рваный рисунок в сыре?

Задание. Проведите органолептическую оценку качества полутвердых сычужных сыров по балльной системе и дайте заключение о качестве и сорте сыров.

Ситуационная задача 1.

Сделайте заключение о качестве сыра полутвердого Голландского, если он имеет следующие показатели качества:

1. Внешний вид: корка тонкая, подопревшая.
2. Рисунок: отсутствует.
3. Цвет: светло-желтый, однородный по всей массе сыра.
4. Консистенция: тесто пластичное, однородное, более плотное под коркой.
5. Вкус и запах: вкус кислый, маловыраженный аромат.
6. Упаковка и маркировка: нормальные.                          

Ситуационная задача 2.

      Сделайте заключение о качестве сыра Швейцарского и о возможности его использования на предприятии общественного питания, если сыр имеет салистый привкус, консистенция грубая, крошливая, цвет нормальный , рисунок губчатый , корка подопревшая, маркировка и упаковка нормальные.

Ход работы:

1.1.  Изучите ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые сычужные».

1.2.  Определите, к какой группе и подгруппе относится образец сыра.

1.3.  Изучите органолептическую характеристику представленного образца сыра по ГОСТ.

1.4.  Определите вкус, запах, консистенцию, цвет и рисунок сыра по ГОСТ, с учетом обнаруженных дефектов.

1.5.  Результаты оценки качества оформите в таблицу:

Таблица  1   Балльная оценка качества сыра (ГОСТ Р 52972-2008)  

Дайте заключение о качестве и сорте сыров.

Представьте оформленный отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет. Уберите рабочее место, сдайте посуду и инвентарь.

Практическое занятие  5

Тема: Изучение отличительных признаков промысловых рыб разных семейств. (Распознавание отдельных видов рыб и семейства, к которым они принадлежат).

Цель работы: Научиться распознавать отдельные виды рыб; изучить общие признаки семейств рыб.

Средства обучения: Справочник товароведа; учебник – З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2008 ; плакаты: Семейство рыб.

Самостоятельная подготовка студентов к занятию: изучение темы «Семейство рыб» по учебнику  Матюхина З.П. Товароведение пищевых товаров. – М.: издательский центр Академия , 2008,  с. 110-123  и по конспекту лекций по этой теме.

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

-          Ответьте на вопросы актуализации.

1.      Перечислите основные семейства рыб.

2.      Рыбы, каких семейств созревают при посоле?

3.      Назовите семейство рыб, мясо которых имеют окраску от светло-розового до розового.

4.      Рыбы, какого семейства имеют хрящевое строение скелета?

Задание 1.  Изучите, пользуясь учебной литературой и плакатами, основные семейства промысловых рыб.

Ход работы:

1.1.  Изучите основные признаки семейств рыб, пользуясь справочником товароведа, плакатами.

1.2.  Результаты изучения признаков семейства рыб оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1  Основные признаки семейства рыб

Задание 2. Решение типовых задач по определению семейства рыб.

Алгоритм решения:

2.1. Изучите условие задачи.

2.2. Пользуясь таблицей 1, определите, к какому семейству относятся перечисленные виды рыб

2.3. Дайте рекомендации по использованию данного семейства в кулинарии.

Задача 1. На предприятии общественного питания поступил окунь, берш, ерш. К какому семейству относятся эти рыбы, использование их в кулинарии.

Задача 2. В столовую поступила партия замороженной рыбы, имеющая следующие особенности строения: тело плоское, несимметричное. Нижняя сторона тела светлее. Глаза находятся на верхней стороне головы. К какому семейству может принадлежать данная партия рыбы.

Задача 3.В ресторан поступила рыба, имеющая следующие отличительные особенности строения: тело веретенообразное  голое, покрытое пятью рядами костных образований - жучек, скелет костно-хрящевой. К какому семейств рыб относится данная партия рыбы.

Представьте отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.

Практическое занятие 6

Тема: Оценка качества рыбы соленой по органолептическим показателям

Цель: Научиться работать с нормативной документацией с целью оценки качества  рыбы соленой   и распознавания ассортимента.

Средства обучения: ГОСТ Р Рыба соленая

Самостоятельная подготовка студентов к занятию: Изучить тему «Товароведная характеристика  рыбы соленой  »  по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования.- М.: издательский центр « Академия», 2008,  стр. 148- 151   и по конспекту лекций по данной теме.  

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

Ответьте на вопросы актуализации.

1.         Дайте краткую характеристику пищевой ценности  рыбы соленой  .

2.         Приведите классификацию  соленой рыбы  .

3.   В чем основные отличия  в ассортименте рыбы соленой семейства сельдевых и лососевых ?

4 .        С какими дефектами соленая рыба  не допускаются к использованию?

Задание 1. Решение ситуационных задач.

Ход работы:

1.1. Изучите условия задачи.

1.2.Определите действительные значения показателей качества, определяющих товарный сорт.

1.3.Сопоставьте действительные и регламентируемые стандартом значения показателей качества.

1.4.Установите соответствия образца товара требованиям определенного товарного сорта.

Задача 1. Дайте заключение  о качестве сельди соленой неразделанной Атлантической с содержанием жира – 10 % , соли – 11%, если в бочке  ( масса нетто 150 кг)  обнаружена рыба, , имеющая подкожное пожелтение жира, не проникшее в толщу мяса, слабый запах окислившегося жира ; 20  кг рыбы со слегка лопнувшим брюшком . 

Задача 2. Дайте заключение о качестве пряной Атлантической сельди, если имеется  рыба со слегка лопнувшим брюшком, срывы кожи, мягкую консистенцию, на поверхности белковый налет, сельди отделяются друг от друга ; вкус и запах приятные , соли – 9% .

Задача 3. Установите полное название сельди, если сельдь Тихоокеанская жирная имеет на поверхности легко  удаляемый налет, консистенция плотная , вкус и запах селедочный, некоторые рыбы имеют лопнувшее брюшко без обнаружения внутренностей , в тузлуке имеется сбитая чешуя, содержание соли -12 %.

Представьте оформленный отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.

Практическое занятие 7

Тема: Оценка мяса по органолептическим показателям, в том числе по свежести

Цель работы: Ознакомиться со стандартными методами оценки качества (степени свежести) мяса убойных животных. Приобрести навыки органолептической оценки мяса разной степени свежести

Средства обучения:

1.      Натуральный образец мяса.

2.      ГОСТ 7269-79 « Оценка свежести мяса».

3.      Мясорубка.

4.      Фильтровальная бумага.

5.      Колба  ёмкостью 100мм.

6.      Мерный цилиндр.

7.      Электроплита.

8.      Методические указания по выполнению лабораторных работ

        Самостоятельная подготовка студентов к занятию: изучите темы «Химический состав и пищевая ценность», «Классификация и маркировка мяса» Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008,  с. 152-165 по конспекту лекций по данной теме.  

 Прядок выполнения работы

              Получите допуск к работе:

                 - Ответьте на вопросы актуализации.

1.            Дайте характеристику мяса различных животных по органолептическим показателям.

2.      Возможные дефекты мяса и их причины.

3.      Каковы правила ветеринарного и товарного клеймения мяса?

4.      Понятие об условно годном мясе.

5.      В чем сущность созревания мяса?

6.      Объясните сущность биохимических и микробиологических процессов происходящих при хранении мяса.

     Задание. Проведите экспертизу качества мяса.

                  Органолептическая оценка качества мяса.

          По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести, несвежее. Приемке подлежит только мясо свежее. Свежесть мяса устанавливают органолептически, согласно требованиям ГОСТ 7269-79.

          Органолептическая оценка свежести мяса предусматривает определение следующих показателей: внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния сухожилий и жира, прозрачности и аромата бульона.

Ход работы:

1.1Определение внешний вид и цвет мышц. 

           При осмотре внешнего вида мяса обратите внимание на состояние поверхности, наличие корочки подсыхания, цвет мяса. Прикоснувшись пальцами к поверхности мяса, определите наличие липкости. Степень увлажнения мяса в разрезе, определите, приложив к нему кусочек фильтровальной бумаги. Обратите внимание на появление влажного пятна на фильтровальной бумаге.

1.2.Определите консистенцию.

       Для определения консистенции легко надавливают пальцем на свежий разрез мяса и наблюдают за скоростью выравнивания ямки.

   1.3. Определите запах.

      Определение запаха начинают с проб более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем тотчас после разреза на глубину 3-6 см рекомендуется дополнительно определить запах мускульной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

   1.4. Определите состояние жира.     

       Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцев. Костный жир исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполненность её мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию. Степень упругости устанавливают легким нажатием шпателя на поверхности излома костного мозга.

  1.5. Определите состояние сухожилий.

     При осмотре сухожилий отмечают их цвет, упругость, плотность. Определение производят путем надавливания пальцем на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных  крупных мышц. Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

 1.6.Определите качество бульона.

     Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию расплавленного жира на поверхности. Запах паров бульона определяют сразу после закипания. Затем в неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на поверхности и пробуют бульон на вкус. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяют в колбе. Для определения прозрачности и аромата бульона образец мяса пропускают через мясорубку и 20гр полученного фарша перенести в колбу ёмкостью 100мл.Фарш залить 60мл дистиллированной воды, тщательно перемешать , поставить на водяную баню.

       Для определения прозрачности 20мл бульона налить в мерный цилиндр и установить его прозрачность.

       При определении свежести мяса сравните полученные результаты с требованиями стандарта.

            Форма записи следующая:

         Таблица 1  Органолептическая оценка качества мяса __________

     Сделайте заключение о степени свежести предоставленного образца мяса.

Вывод:

         Представьте оформленный отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.

Уберите рабочее место, сдайте посуду и инвентарь.

Практическое занятие 8

Тема: Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов

Цель работы: Научиться работать с нормативной документацией (стандартами) с целью ознакомления с дефектами яиц; установления допустимых и недопустимых дефектов яиц.

Средства обучения: Стандарты «Яйца куриные пищевые»; справочник товароведа.

Самостоятельная подготовка студентов к занятию: изучение темы «Яйца и яичные продукты» по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования.- М.: издательский центр « Академия», 2008,  стр.204-205 и по конспекту лекций по этой теме.

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

-          Ответьте на вопросы актуализации.

1.      В чем особенность химического состава яйца?

2.      На какие две группы подразделяют дефекты яиц и почему?

3.      Какие дефекты яиц относятся к группе пищевых неполноценных.

4.      Какие дефекты яиц относятся к группе технических.

Задание 1.  Изучите дефекты яиц.

Ход работы:

1.1.  Изучите ГОСТ «Яйца куриные пищевые», раздел «Характеристика дефектов».

1.2.  Установите допустимые и недопустимые дефекты яиц.

1.3.  Результаты изучения оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 Дефекты куриных яиц

Задание 2. Решение типовой задачи по правилам отбора проб.

Алгоритм решения:

2.1.Изучите нормативный документ, правила отбора проб.

2.2.Пользуясь нормативным документом, определите, какое количество упаковочных единиц следует отобрать.

2.3.Сделайте вывод о приемке данной партии яиц.

Задача 1.  В  кафе поступила партия яиц столовых 2 категории в количестве 20 коробок по 360 шт. в каждой. При проверке качества обнаружены яйца с дефектами: «насечка», «мятый бок» в количестве 600 шт. Определите, какое количество упаковочных единиц следует отобрать от партии для проверки качества. Ваши действия при приемке данного товара.

Задача 2 . Определите вид и категорию яиц, если поверхность яиц чистая, без повреждений, желток прозрачный, занимает центральное положение, белок плотный, прозрачный, воздушная камера не поврежденная, высота её 7 мм, масса 19 штук яиц 590 грамм.

Представьте отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет

Практическое занятие  9

Тема: Ознакомление с ассортиментом и оценка качества  растительных масел  по стандарту.

 Цель работы: Научиться работать с нормативной документацией (стандартами) с целью оценки качества подсолнечного масла по органолептическим показателям; ознакомиться с физико-химическими показателями по стандарту.

Средства обучения: 

1.Натуральные образцы подсолнечного масла.

2. ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное»

3. Методические указания по выполнению лабораторных работ

Самостоятельная подготовка студентов к занятию:

изучение темы «Пищевые жиры» по учебнику Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования. -М.: издательский центр « Академия» , 2008 , с.210-228 ; по конспекту лекций по данной теме.

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

-          Ответьте на вопросы актуализации.

1.      Приведите общую классификацию пищевых жиров.

2.      В чем основное отличие маргаринов и СПРЕДов?

3.      Какие способы очистки масел вы знаете?

4.      Дайте характеристику основных способов очистки масел.

Задание 1.  Определите качество предоставленного образца подсолнечного масла. Сделайте заключение об использовании данного товара на предприятии общественного питания.

Ход работы:

1.1.  Определите действительные значения показателей качества, определяющих товарный сорт.

1.2.  Сопоставьте действительные и регламентируемые стандартами значения показателей качества.

1.3.  Установите соответствие образца требованиям определенного товарного сорта.

1.4.  Сделайте заключение о товарном сорте.

1.5.  Результаты изучения качества образца подсолнечного масла оформите в таблицу 1

Задача Дайте заключение о качестве подсолнечного масла , если , оно прозрачное , отстой отсутствует, запах и вкус свойственные, без посторонних, с легким привкусом горечи, цветное число -19 мгр йода, ктслотное число -2мгр KOH, массовая доля влаги – 0, 14%

Таблица 1 Оценка качества подсолнечного масла

Задание 2. Изучите физико-химические показатели качества подсолнечного масла по стандарту. Результаты изучения оформите в таблицу 2.

Таблица 2  Физико-химические показатели качества подсолнечного масла

Представьте отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.

Практическое занятие 10

Тема:  Определение товарного сорта чая

Цель работы: Научиться работать с НД (стандартами) с целью распознавания ассортимента чая, определить товарный сорт чая по органолептическим показателям.

Средства обучения: Стандарты: «Чай черный байховый фасованный»; «Чай зеленый фасованный»; справочник товароведа; натуральные образцы чая черного и зеленого.

Самостоятельная подготовка студентов к занятию: изучение темы «Чай и чайные напитки» Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб для начального профессионального образования.- М.: издательский центр « Академия», 2008,  стр.270-273 и по конспекту лекций по этой теме.

Порядок выполнения работы

Получите допуск к работе:

-          Ответьте на вопросы актуализации.

1.      Приведите химический состав и пищевую ценность чая.

2.      Приведите классификацию чая.

3.      Дайте краткую характеристику наиболее распространенным видам чая.

4.      Какая группа показателей качества в оценке чая является определяющей и почему?

Задание 1.  Изучите органолептические показатели, ассортимент чая черного байхового, чая зеленого байхового.

Ход работы:

1.1.  Изучите органолептические показатели качества чая черного байхового и зеленого байхового.

1.2.  Выявите все органолептические показатели качества чая.

1.3.  Результаты изучения оформите в таблицу 1.

Таблица 1 Органолептическая оценка качества чая

Задание 2. Определите качество представленных образцов чая.

Ход работы:

2.1. Изучите ГОСТ.

2.2. Определите действительные значения показателей качества, определяющих товарный сорт.

2.3. Сопоставьте действительные значения и регламентируемые стандартами значения показателей качества.

2.4.Установите соответствия образца требованиям определенного товарного сорта.

2.5.Сделайте заключение о товарном сорте образца чая.

2.6.Результаты оценки качества оформите в таблицу 2

Таблица 2  Оценка качества натуральных образцов

Задание 3. Решение ситуационной задачи по определению качества.

Алгоритм решения:

3.1.Изучите ГОСТ

3.2. Определите действительные значения показателей качества, определяющих товарный сорт.

3.3. Сопоставьте действительные значения и регламентируемые стандартами значения показателей качества.

3.4.Установите соответствия образца требованиям определенного товарного сорта.

3.5.Сделайте заключение о товарном сорте образца чая.

Задача 1. При проверке качества среднего образца чая черного байхового установлено, что чай имеет недостаточно тонкий аромат и полный вкус, темноватый прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Сделайте заключение о качестве чая.

Представьте отчет о проделанной работе на подпись преподавателю и получите зачет.