МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ вариативная часть ПМ.09 Приготовление и оформление сложных холодных блюд и закусок МДК.09.01 Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок

Министерство общего и профессионального образования Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО­ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ВАРИАТИВНАЯ ЧАСТЬ ПМ.09 Приготовление   и оформление сложных холодных блюд и закусок  МДК.09.01  Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок 2016 г. Сухой  Лог        Практические работы  рассмотрены  на  обслуживания заседании цикловой комиссии сферы    ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум» Руководитель: ________________ /Быкова Л.А./ «___» ________________ 2016 г Организация­разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум», г. Сухой Лог. Разработчик: Быкова Л.А., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории, ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум», г.Сухой Лог. Уважаемый обучающийся! В   настоящих   методических   указаниях   представлены   основные   методические   материалы   к выполнению практических работ по вариативной части ПМ.09 Приготовление   и оформление сложных холодных блюд и закусок  .  МДК.09.01  Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок. Цель   проведения    лабораторно­практических   занятий—  отработка     первичных умений  и   формирование   конечных  умений  (профессиональной   компетентности), закрепление   теоретических   знаний,   ознакомление   с   организацией   рабочего   места, санитарно­ гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности. Предлагаемые   лабораторно­практические   работы   предназначены   для   развития умений  самообучения,   самоанализа   и   оценки   качества   проделанной  вами    работы посредством   расчета   технологических   карт    и   составления   технологических   схем приготавливаемых блюд, выполнения  самостоятельной работы. Организация и проведение лабораторно­практических работ. Лабораторно­ практические работы проводятся в учебном кулинарном цехе. Перед   проведением   лабораторно­практических   работ  вам     нужно  проверить исправность   механического   и   теплового   оборудования,   подобрать  и  скомплектовать необходимые для работы инвентарь, посуду, инструменты и приспособления,  взвесить  и скомплектовать  продукты, а в некоторых случаях предварительно подготовить  составные части блюд. Подготовка  к  проведению  лабораторно­практических  работ  включает  вашу   подготовку   и помещения технологической лаборатории.  Ваша работа  заключается в повторении теоретического материала по теме работы, выполнении   практических   заданий   по   расчету   сырья,   кратком   конспектировании технологии приготовления блюд или составлении плана работ и т. д. К   работе   в   технологической   лаборатории   допускаются   учащиеся,   прошедшие медицинский осмотр и имеющие соответствующую запись в санитарной книжке. Перед началом работы  вам необходимо    надеть  специальную санитарную одежду, соблюдая   при   этом   санитарно­гигиенические   требования,  вымыть  руки.   Преподаватель охраны труда проводит инструктаж, напоминая о цели и содержании работы, порядке ее проведения, о правилах безопасности труда при работе с оборудованием и при работе в технологической лаборатории. К работе в лаборатории на технологическом оборудовании допускаются   обучающиеся,   которые   знают   назначение   и   правила   эксплуатации оборудования,  и расписались в журнале по охране труда. Требования   техники   безопасности   и   правила   санитарии   при   приготовлении холодных блюд и закусок. Перед началом работы обязательно проверяют санитарно­  техническое состояние оборудования,   посуды,   инвентаря;   наличие   и   целостность   ограждающих   поручней, отсутствие деформаций и трещин на поверхности плиты, заземление электрооборудования. Во время работы необходимо: соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит;  регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей;  не допускать   включения   электроконфорок   на   максимальную   и   среднюю   мощность   без загрузки, бурного кипения и разбрызгивания жидкости; соблюдать   правила   техники   безопасности   при   эксплуатации   механического оборудования, протирочных машин; при   включенном   электродвигателе   оборудования   продукты   проталкивать   только специальным толкателем; следить за исправным состоянием используемого инвентаря и инструмента,   посуды; следить   за   санитарным   состоянием   оборудования,   свое­   временно   проводить   уборку рабочего места, мытье оборудования; для   обработки   сырья   использовать   ножи   и   разделочные   доски,   имеющие специальную маркировку; для   приготовления   заправочных   супов   использовать   наплитную   посуду, промаркированную для приготовления первых блюд; закладку продуктов производить осторожно, не допуская разбрызгивания жидкости; заполнять кастрюли жидкостью и продуктами не более чем на ¾ объема; при приготовлении соусов пассерованную муку хранить в специальной посуде;  протирая продукты, обязательно использовать неокисляющуюся посуду,     волосяные сита и деревянные веселки; обязательно прогреть продукты после  протирания; перемещать   наплитную   посуду   по   плите   круговыми   движениями,   без   рывков   и больших усилий; открывать крышку котла или кастрюли движением «на себя»; переносить   кастрюли   с   горячей   жидкостью,   используя   сухие   полотенца,   крышка кастрюли   должна   быть   снята.   Для   предупреждения   травматизма   пол   в   учебном   цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Важно остерегаться ожогов при работе с жарочным шкафом, плитой, при открытии дверец камеры пароконвектомата. Работа   ведется   обучающимися   индивидуально.   Для  вас  предусмотрено  рабочее место  —  стол, плита, раковина, а также посуда и инвентарь.   Вы  , получив инструкции, выполняете работу самостоятельно. Каждый из вас выполняет операции, которые являются общими   в   технологическом   процессе   изготовления   блюд,   отвечает   за   качество   и оформление приготовленных блюд. Преподаватель   контролирует   ход   работы,   обращает   внимание   на   правильность проведения отдельных технологических операций, выбора посуды, инвентаря, соблюдение правил   безопасности   при   работе   с   ножом,   инвентарем,   посудой.   Во   время   работы  вам необходимо производить первичную обработку продуктов на отдельно выделенном столе, следить за чистотой рабочего места, периодически убирать и мыть освободившуюся посуду и инвентарь. Преподаватель обращает внимание на правильность выполнения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места, посуды, инвентаря. По окончании занятий вы должны убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, столы с моющими средствами, посуду ополоснуть горячей водой. Дежурные   проверяют   качество   уборки   рабочих   мест,   производят   общую   уборку учебного цеха. Готовые блюда до отпуска хранят в холодильнике,  отпускают в   посуде, оформляют, сдают преподавателю и проводят их дегустацию. Показатели качества блюд систематизируют в виде бракеражной таблицы в тетради. Обучающиеся   сравнивают   показатели   качества   с   качеством   приготовленных   блюд, выявляют недостатки и дефекты блюд, разбирают методы их предупреждения. Критерии оценивания работы  обучающихся на практическом занятии: Уровень деятельности Показатели оценки 1 Эмоционально психологический 2 Регулятивный   проявил ­ психологическую   выполнению заданий;   эмоционально готовность     – к ­ планирует деятельность;  ­проявил   готовность   к  лабораторно­ практическому занятию;  ­   показал   соблюдение   требований выполнения работы; 3 Социальный (процессуальный) ­ выполнил задания; 4 Аналитический 5 Творческий 6 Самосвершенствов ания Сумма баллов Оценка ­ анализирует  свою деятельность ; ­   показал   оригинальность   выполнения работы; ­   использовал   решения профессиональных  задач; ­ оценил свой  продукт деятельности;  ­проявил самостоятельность в работе;    собственный   алгоритм Фамилия, имя (номер) студента 1 2 3 4 5 6 ОК ОК 1 ОК 2 ОК 4 ОК 6 ПК 1­ ПК 4 ОК 3 ОК 3 ОК 5 Применяется  критериальная  система оценивания.  В качестве критерий выступает признак проявления компетенций:  0 баллов нет проявления признаков 1 балл проявление признака частично 2 балла проявления признака полностью  Набранная сумма баллов соотносится с универсальной шкалой оценивания: Процент результативности (разработки буклета) 18­15 14­11 10­ 7 Менее 7 Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений балл (отметка) 5 4 3 2 вербальный аналог отлично хорошо удовлетворительно не удовлетворительно Перечень   лабораторно­практических   работ,   выполняемых   в   рамках  ВМДК.09.01 Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок. Практические занятия № 1 Приготовление сложных бутербродов канапе Приготовление сложных бетербродов канапе. Приготовление сложных бутербродов канапе. Приготовление сложных бутербродов канапе. Приготовление сложных бутербродов канапе. Практические   занятия   №   2  Приготовление   и   оформление   сложных холодных закусок Приготовление и оформление сложных холодных закусок Приготовление и оформление сложных холодных закусок Приготовление  соусов  для сложных холодных закусок Приготовление  соусов  для сложных холодных закусок   Практические  занятия   № 3  Приготовление   и   оформление   фирменных салатов Приготовление и оформление фирменных салатов Приготовление и оформление фирменных салатов Приготовление и оформления фирменных салатов Приготовление заправок для фирменных салатов Приготовление соусов для  фирменных салатов Итого  2часа 2 часа 2 часа 2часа 2 часа 2часа 2 часа 2часа 2часа 2 часа    2 часа 2часа 2 часа 2часа 2 часа 2часа 32 часа Практическое занятие  № 1. Приготовление сложных бутербродов канапе. (10  часов) Цель: сформировать умения приготовления канапе с мясными продуктами. КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ Время выполнения: 2часа Задания: 1.Приготовить  канапе с мясными продуктами. 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества канапе. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, , доски, весы, ножи, выемки, тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить канапе: Из батона вырежьте круг, намажьте майонезом; Лук очистите, нарежьте дольками; В лист салата положите мясные продукты, соберите веером и скрепите шпажкой, красиво  уложите на батон, украсьте петрушкой и помидором «черри».         4.  Оформить и подать канапе.ﾧ    5.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по ниже приведённой форме. Название  изделия Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах Консистенция     Канапе с мясными продуктами 60 20 Майонез  Батон  Лук красный  Мясные продукты салат петрушка 20 80 10 5 Помидоры черри 2 шт  6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание №2 Время выполнения: 2часа Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ «РЫБНОЕ АССОРТИ». 1.Приготовить  КАНАПЕ «РЫБНОЕ АССОРТИ» 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества канапе. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи, выемки,  ножи, кондитерский шприц с рифленной  насадкой, тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить  канапе:  Филе рыбы нарежьте ломтиками, заверните рулетиками и наполните каждый черной икрой.   Яйца очистите, разрежьте пополам, выньте желтки и разотрите их с частью   масла   до   получения   однородной   массы.   На   половинки   яичных   белков   отсадите желтковую   смесь,   выложите   красную   икру,   рыбные   рулетики.   Перед   подачей   канапе оформите сеточкой из сливочного масла и зеленью.    ﾧ    4. Оформить и подать канапе. 5.Продегустиро вать изделия и дать оценку их качества по ниже  приведённой форме. Название  изделия Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах Консистенция            КАНАПЕ «РЫБНОЕ АССОРТИ» Рыба (филе)  Икра черная и красная   Масло сливочное Мясные продукты Яйцо вареное Петрушка и укроп 60 По 40 150 80 4 шт 5  6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 3 Время: 2часа Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ С СЫРОМ. 1.Приготовить  КАНАПЕ С СЫРОМ. 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества канапе. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи, выемки,  ножи или набор для карвинга, кондитерский  шприц с рифленной насадкой, тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить канапе: Сыр камамбер размять, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, взбитым   маслом,   тмином   и   перцем.   Сырную   массу   с   помощью   кондитерского   шприца   с рифленой насадкой выпустить на крекеры в виде горки. Посыпать сверху тертым сыром и оформить кусочком сладкого перца, колечками маслин и листиками петрушки.    4. Оформить и подать канапе. 5.Продегустиро вать изделия и дать оценку их качества по ниже  приведённой форме. Название  изделия Консистенция       Вкус Внешний вид      Цвет     Запах    КАНАПЕ С СЫРОМ Крекеры  24 шт Сыр камамбер и твердый  тертый   Масло сливочное Перец красный молотый Тмин молотый Лук зеленый 400\60 г 60 1\4 ч ложки 1 ч ложка 5 Маслины без косточек Перец сладкий красный 6 шт 1\4 шт  6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 4 Время: 2часа Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ С КУРИНЫМ  РУЛЕТОМ. 1.Приготовить  КАНАПЕ С КУРИНЫМ РУЛЕТОМ. 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества канапе. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи  ножи или набор для карвинга, кондитерский шприц с  рифленной насадкой, тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить  канапе:  Хлеб порежьте на круги, намажьте тонким слоем сливочного масла,  вырежте круглой выемкой рулет куриный . Украсьте дольками мандарина, клубникой и веточками любой зелени.    4. Оформить и подать  канапе.ﾧ    5.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по ниже  приведённой форме. Название  изделия Внешний вид    КАНАПЕ С СЫРОМ  Батон  Рулет куринный   Мандарин Ягоды, зелень      Цвет       Вкус     Запах Консистенция 60 г 80 40 6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 5 Время: 2часа Цель: сформировать умения приготовления КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ,  СЫРОМ ПАРМЕЗАН  И ФРУКТАМИ. 1.Приготовить КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ,  СЫРОМ ПАРМЕЗАН  И ФРУКТАМИ. 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества канапе. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи  ножи или набор для карвинга, кондитерский шприц с  рифленной насадкой, тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить канапе: Сыр пармезан нарежьте брусочком, заверните в ветчину, сверху положите листик петрушки и дольку апельсина заверните пером зеленого лука, скрепите шпажкой, оформленной клубникой. ﾧ   4. канапе  5.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по ниже  приведённой форме. Название  изделия  Оформить   и   подать Консистенция Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах    КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ,  СЫРОМ ПАРМЕЗАН  И ФРУКТАМИ  Сыр пармезан Ветчина    Апельсин  Клубника  Лук зеленый петрушка 0.1 г 0.2 0.02 0.01 0.02 0.01  6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Практические занятия № 2  Приготовление и оформление сложных холодных закусок  (10 часов) Цель: сформировать умения приготовления закуски в вафельной форме  Время: 2часа 1.Приготовить ЗАКУСКИ В ВАФЕЛЬНОЙ ФОРМЕ. 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества закуски. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи  ножи, листик для выпекания вафельной формы. тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить закуску: ﾧ Для   приготовления этого   салата   шеф­повар использует   форму   из вафельного   в домашних   условиях   можно использовать пиалу. теста,     авокадо   ﾧ В  тарелку   выкладываем листья   салата,   крабовое   тонкие   ломтики мясо, маринованной утиной грудки,   кедровые   орешки, добавим   немного   соли   и перца   по   вкусу,   затем заправим   бальзамическим уксусом   и   оливковым маслом. Перемешаем. ﾧ Тонкими   ломтиками нарезаем   и пополам разрезаем помидоры 'черри' ﾧ В  вафельную форму или пиалу выкладываем заправленную   смесь   салата, дольки   авокадо,   помидоры и   декорируем   ягодами малины, веточкой смородины   и   веточкой мяты. ﾧ Неповторимый   вкус салата подчеркнет йогуртовый   соус.   Для   его приготовления   понадобится обезжиренный йогурт, ягоды   малины,   клубники, смородины.   Все   сбиваем блендером. ﾧ             4.  Оформить   и   подать закуску  5.Продегустировать закускуи дать оценку их качества по ниже приведённой форме. Название  изделия Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах Консистенция    ЗАКУСКА В ВАФЕЛЬНОЙ ФОРМЕ Маринованная куринная грудка Кедровые орехи   Помидоры 'Черри' Малина- Листья салата Крабовое мясо Веточка красной  смородины Веточка мяты авокадо Оливковое масло Бальзамический уксус специи Соус йогуртовый Форма из вафельного теста 100 50 40 30 70 50 50 1 0.01 60 15  6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 2 Цель: сформировать умения приготовления тимбали из лосося с огуречным папарделле. Время: 2часа 1.Приготовить ТИМБАЛИ ИЗ ЛОСОСЯ С ОГУРЕЧНЫМ ПАПАРДЕЛЛЕ 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества закуски. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи или  набор для карвинга, тарелки,  терки, бумажные  салфетки. Последовательность выполнения работы: 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить закуску: Шаг 1 Укроп измельчить. Мясо краба разобрать на волокна, удалив хитиновые пластины. Сливочный сыр взбить со сливками, добавить натертый сыр жирностью 15%, крабовое мясо и  измельченный укроп. Перемешать. Шаг 2   Лосося разрезать на 16 тонких полосок. Шаг 3   Застелить пленкой 8 формочек диаметром 8–10 см, поместить в каждую крест­накрест по 2  полоски рыбы так, чтобы свешивались края. Шаг 4   Положить в формочки по 2–3 ст. л. начинки. Накрыть свободными краями полосок из рыбы;  края должны находить друг на друга на 2,5 см. Накрыть пищевой пленкой, прижать и  поставить в холодильник на 2 ч. Шаг 5 В сотейнике вскипятить 3 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. Добавить цедру и сок лимона,  оливковое масло и уксус. Посолить по вкусу и еще раз довести до кипения. Снять с огня и  дать полностью остыть. Шаг 6   Огурец очистить. С помощью овощечистки нарезать мякоть тонкими длинными лентами.  Перед подачей на стол вынуть тимбали из формочек, поместить на блюдо. Рядом выложить  огуречную «лапшу», сбрызнуть приготовленной заправкой, посолить по вкусу.             ИНГРЕДИЕНТЫ 100 г сливочного сыра 150 г твердого сыра (эдам, гауда) 300 г филе слабосоленого или копченого лосося 100 мл сливок жирностью 35% 200 г вареного мяса крабов 2 пучка укропа Для папарделле: 1 большой салатный огурец 100 мл оливкового масла соль 2 ст. л. винного уксуса 2 ст. л. сахара сок и цедра 1 лимона 4. Оформить и подать закуску  5.Продегустировать закуску и дать оценку их качества по ниже приведённой форме. Название  изделия Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах Консистенция 6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 3 Цель: сформировать умения приготовления тимбали из лосося с огуречным папарделле. Время: 2часа Цель: сформировать умения приготовления ТИМБАЛИ ИЗ ЛОСОСЯ С ОГУРЕЧНЫМ ПАПАРДЕЛЛЕ 1.Приготовить ТИМБАЛИ ИЗ ЛОСОСЯ С ОГУРЕЧНЫМ ПАПАРДЕЛЛЕ 2.Определить время приготовления. 4.Составить отчёт. 5.Дать оценку качества закуски. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент Кастрюли, миски, доски, весы, ножи или  набор для карвинга, тарелки, бумажные салфетки. Последовательность выполнения работы: 1.Получить продукты и подготовить рабочее место. 2.Подготовить продукты. 3.Приготовить закуску: Шаг 1   Укроп измельчить. Мясо краба разобрать на волокна, удалив хитиновые пластины. Сливочный сыр взбить со сливками, добавить натертый сыр жирностью 15%, крабовое мясо и  измельченный укроп. Перемешать. Шаг 2   Лосося разрезать на 16 тонких полосок. Шаг 3   Застелить пленкой 8 формочек диаметром 8–10 см, поместить в каждую крест­накрест по 2  полоски рыбы так, чтобы свешивались края. Шаг 4 Положить в формочки по 2–3 ст. л. начинки. Накрыть свободными краями полосок из рыбы;  края должны находить друг на друга на 2,5 см. Накрыть пищевой пленкой, прижать и  поставить в холодильник на 2 ч. Шаг 5   В сотейнике вскипятить 3 ст. л. воды с 2 ст. л. сахара. Добавить цедру и сок лимона,  оливковое масло и уксус. Посолить по вкусу и еще раз довести до кипения. Снять с огня и  дать полностью остыть. Шаг 6   Огурец очистить. С помощью овощечистки нарезать мякоть тонкими длинными лентами.  Перед подачей на стол вынуть тимбали из формочек, поместить на блюдо. Рядом выложить  огуречную «лапшу», сбрызнуть приготовленной заправкой, посолить по вкусу. ИНГРЕДИЕНТЫ 100 г сливочного сыра 150 г твердого сыра (эдам, гауда) 300 г филе слабосоленого или копченого лосося 100 мл сливок жирностью 35% 200 г вареного мяса крабов 2 пучка укропа Для папарделле: 1 большой салатный огурец 100 мл оливкового масла соль 2 ст. л. винного уксуса 2 ст. л. сахара             сок и цедра 1 лимона 4. Оформить и подать закуску  5.Продегустировать закуску и дать оценку их качества по ниже приведённой форме. Название  изделия Внешний вид       Вкус     Запах      Цвет Консистенция 6.Оформить отчёт о проделанной работе.  7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 4 Цель: сформировать умения работать с дополнительными источниками информации. Время: 2часа 1.   Используя   журналы:  «Наша   кухня»,    «Общественное   питание»,  «Школа   кулинара» обновите   свои   знания   дополнительной   информацией     технологии   приготовления     одной холодной закуски из мяса: А) Опишите технологию приготовления закуски Б) Составьте технологическую карту В) Составьте технологическую схему приготовления холодной закуски Г)  Смоделируйте оформление блюда (зарисуйте или сфотографируйте  оформление блюда и вставьте фоторгафию ) в практическую работу Д) Определите качество  закуски и дайте  оценку его  качества по ниже приведённой форме. Название  Консистенция изделия Внешний вид       Вкус     Запах      Цвет 2. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание № 5 Цель: сформировать умения работать с дополнительными источниками информации. Время: 2часа 1.     Используя   журналы:  «Наша   кухня»,    «Общественное   питание»,  «Школа   кулинара» обновите   свои   знания   дополнительной   информацией     технологии   приготовления     одной холодной закуски из рыбы: А) Опишите технологию приготовления закуски Б) Составьте технологическую карту В) Составьте технологическую схему приготовления холодной закуски Г)  Смоделируйте оформление блюда (зарисуйте или сфотографируйте  оформление блюда и вставьте фоторгафию ) в практическую работу Д) Определите качество  закуски и дайте  оценку его  качества по ниже приведённой форме. Название  Консистенция изделия Внешний вид       Вкус     Запах      Цвет 2. Сделайте вывод о проделанной работе. Практические занятия № 3 Приготовление и оформление фирменных салатов.(12 часов) Цель: сформировать умения составления технологических карты, схемы, производить расчёт норм закладки продуктов на фирменный салат: «Салат­торт с курицей и грибами». Время: 2часа 1. Пользуясь предложенной технико­технологической картой изучите алгоритм составление  карты и расчитайте нормы закладки продуктов на 2, 5 порции. Технико­технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) «Салат­торт с курицей и грибами» Перечень   сырья:  курица,   шампиньоны,   растительное   масло,   лук   репчатый,   яйца,   сыр твердый, майонез, укроп.  продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и Требования   к   качеству   сырья: полуфабрикаты,   используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия), соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Брутто Нетто Куриное филе Масса отварного филе Шампиньоны Масса жареных грибов Растительное масло Лук репчатый Яйца  Сыр Майонез Укроп Масса  (изделия) готового  блюда 60 ­ 120 ­ 10 48 ¾ 26 30 4 ­ 60 40 100 40 10 40/20 30 25 30 3 190 Норма закладки на 2 порции, г Брутт Нетто  о  Норма закладки на 5 порций, г Брутто Нетто  ­ 380 ­ Технология приготовления              Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать,   смешайте   с   половиной   майонеза.   Лук   нашинковать,   пассеровать   на   масле   до золотистого цвета.  Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут. Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы, половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр. Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами Требования к оформлению, подаче и реализации Оформить салат сырными чипсами, майонезом,  зеленью укропа. Подают при температуре 12 С. Срок реализации  в течение 1 часа Органолептические показатели качества Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны. Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, курицы  нежная сочная Вкус и запах: вкус умеренно соленый Показатели качества и безопасности Физико­химические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   5076395­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».   2.   Используйте предложенную технологию приготовления «Салат­торт   с курицей и грибами», составьте   технологическую схему приготовления данного салата. 3. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание 2 Цель: сформировать умения составления технологической карты, схемы, производить расчёт норм закладки продуктов на фирменный салат: «Салат­коктейль с курицей и фруктами». Время: 2часа 1. Пользуясь предложенной технико­технологической картой изучите алгоритм составление  карты и расчитайте нормы закладки продуктов на 2, 6  порции.  Технико­технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) салат­коктейль с курицей и фруктами Перечень сырья: куриное филе, яблоки, апельсины, гранат, майонез, сливки, зелень.  продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и Требования   к   качеству   сырья:   используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия), полуфабрикаты, соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты соответствия и (или удостоверения качества). Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г.   Куриное филе Масса куриного филе Яблоки Апельсины Чернослив  Гранат Майонез Сливки  Масса  блюда (изделия) отварного готового Брутто 55 ­ 35 35 35 40 20 20 ­ Нетто 50 30 30 30 30 20 20 20 180 Норма закладки на 2 порции г Нормы закладки на 6 порций, г Брутто  Нетто  Брутто Нетто  ­ 360 ­ Технология приготовления Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин  Из   граната   отжать   сок,   оставив   несколько   зерен   для нарезать   тонкими   ломтиками. оформления.  Выложить  подготовленные  продукты  в  бокалы слоями, заправить  майонезом,  оформите  смешанными  с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.  Требования к оформлению, подаче и реализации Салат выкладывают в  креманку слоями, украшают  зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната. Подают при температуре 12 С. Срок реализации  в течение 1 часа Органолептические показатели качества Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная Вкус и запах: вкус умеренно соленый Показатели качества и безопасности Физико­химические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   5076395­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия». 2.   Используйте     предложенную   технологию   приготовления   салата,   составьте технологическую   схему   приготовления   данного   салата,   предложите   свои   варианты оформления данного салата, зарисуйте предложенный вариант. 3. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание № 3 Цель: сформировать умения работать с дополнительными источниками информации, умения  использовать социальный опыт при решении поставленных задач. Время: 2часа 3.   Используя   журналы:  «Наша   кухня»,    «Общественное   питание»,  «Школа   кулинара», практический   опыт   с   производственной   практики   обновите   свои   знания   дополнительной информацией  технологии приготовления  фирменного салата: А) Опишите технологию приготовления фирменного салата Б) Составьте технологическую карту В) Составьте технологическую схему приготовления фирменного салата. Г)  Смоделируйте оформление блюда (зарисуйте или сфотографируйте  оформление блюда и вставьте фоторгафию ) в практическую работу Д) Определите качество  фирменного салата и дайте  оценку его  качества по ниже  приведённой форме. Название  изделия Консистенция       Вкус Внешний вид      Цвет     Запах 2. Сделайте вывод о проделанной работе. Задание 4 Цель: сформировать умения составления технологической карты, схемы, производить расчёт норм закладки продуктов на фирменный салат:«Пикантный». Время: 2часа 1. Пользуясь предложенной технико­технологической картой изучите алгоритм составление  карты и расчитайте нормы закладки продуктов на 2, 8  порции. Технико­технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Салат «Пикантный» Перечень сырья:   куриное филе, грибы шампиньоны, огурец, яблоко,  сыр, майонез, зелень, лист салата.  продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и Требования   к   качеству   сырья: полуфабрикаты,   используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия), соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Норма закладки на 1 порцию, г. Нетто Норма закладки на Норма закладки на 8 2 порции, г порций, г Брутто  Нетто  Брутто  Нетто  Наименование продукта куриное филе грибы шампиньоны огурец яблоко сыр майонез зелень лист салата Масса готового блюда (изделия) Брут то 50 60 30 30 40 35 4 4 ­ 30 30 25 25 40 35 3 3 190 ­ 380 ­ Технология приготовления 1. шампиньоны нарезают кубиками и обжаривают  до готовности, отварное куриное филе, огурец, яблоки нарезают кубиками.  2. приготавливают сырную корзинку: сыр натирают на мелкой терке, перекладывают в сковороду   и   на   среднем   огне   держат   до   образования   однородной   массы.   Аккуратно   при помощи лопаточки снять сырный блинчик и переложить на керамическую или металлическую форму, дают остыть. 3. подготовленные продукты смешивают с майонезом и выкладывают в сырную корзинку. 4. украшают зеленью петрушки и листьями салата. Требования к оформлению, подаче и реализации Салат выкладывают в сырную корзинку, украшают листьями салата, зеленью петрушки. Подают при температуре 12 С. Срок реализации  в течение 1 часа Органолептические показатели качества Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, выложены в сырную корзинку Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая Вкус и запах: вкус умеренно соленый Показатели качества и безопасности Физико­химические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность   блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические  условия»     Используйте 2. предложенную технологию приготовления   салата, составьте технологическую   схему приготовления   данного салата, предложите свои варианты   оформления данного салата, зарисуйте предложенный вариант. 3.   Сделайте   вывод   о проделанной работе. Задание № 5 Цель:  сформировать умения приготовления   и оформления салата с курицей и ароматным рисом. 1.   Использую   технологическую   карту   приготовьте   и   предложите   свои   приготовления и оформления  салата с курицей и ароматным рисом на 2 порции.   варианты Технико­технологическая карта №4 Наименование блюда (изделия) «Салат с курицей и ароматным рисом» Перечень сырья:     рис, филе куриное, авокадо, нектарин, корица молотая, соевый соус, орехи бразильские, зелень петрушки, мята, шоколад, лимон.  продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и Требования   к   качеству   сырья: полуфабрикаты,   используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия), соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Наименование продукта Норма закладки на 1 Норма закладки на 2 порции, порцию, г. Брутто Рис Куриное филе Авокадо Нектарин Корица молотая Лимон Соевый соус Орехи бразильские Петрушка зелень Мята Шоколад Масса  (изделия) готового  блюда 12 58 50 40 3 20 5 15 4 4 5 ­ Нетто 30 40 30 30 3 20 5 15 3 3 5 180 г Брутто  Нетто  24 116 100 80 6 40 10 30 8 8 10 ­ 60 80 60 60 6 40 10 30 6 6 10 360 Технология приготовления 1. Рис сварить вместе с корицей. 2. Для соуса смешать  цедру  и сок лимона, соевый соус и орехи.    3.Половину соуса смешайте с горячим рисом. Рис охладите.  4. Авокадо и нектарин нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью петрушки и мятой.  5. Куриное филе запечь, охладить, нарезать брусочками.  6. При подаче выложите рис на большое плоское блюдо, сверху уложите куриное филе, ломтики   нектаринов   и   авокадо,     полить   оставшимся   соусом.   Оформите   салат   мятой   на тарелке сделать рисунок из шоколада. Требования к оформлению, подаче и реализации Ингредиенты уложены в бокал слоями курица, чернослив, огурцы, сладкий перец. Подают при температуре 12 С. Срок реализации  в течение 1 часа Органолептические показатели качества Внешний   вид:  салат   выложен   на   тарелку   горкой,   рис   рассыпчатый,   фрукты   аккуратно нарезаны. Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая Вкус и запах: вкус умеренно соленый Показатели качества и безопасности Физико­химические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   5076395­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  Оформить   и 2. подать салат 3.  .Продегустировать салат и дать оценку качества по ниже приведённой форме. Название  изделия Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах Консистенция 6.Оформить отчёт о проделанной работе. 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание № 6 Цель:  сформировать умения приготовления   и оформления салата с курицей и ароматным рисом. 1.   Использую   технологическую   карту   приготовьте   и   предложите   свои   приготовления и оформления  салата с морским коктейлем и огурцом на 2 порции.   варианты Технико­технологическая карта № 5 Наименование блюда (изделия) «Салат с морским коктейлем и огурцом» Перечень сырья:     морской коктейль, огурцы, яйца, майонез, кукуруза консервированная, зеленый лук, зелень петрушки, сок лимонный, цедра лимона тертая, лист салата.  продовольственное   сырье,   пищевые   продукты   и Требования   к   качеству   сырья: полуфабрикаты,   используемые   для   приготовления   данного   блюда   (изделия), соответствует   требованиям   нормативных   документов   и   имеет   сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Наименование продукта Норма закладки на 1 Норма закладки на 2 порции, порцию, г. Брутто Морской коктейль Огурцы Яйца Майонез Кукуруза Зеленый лук Петрушка зелень Сок лимона Лимонная цедра Лист салата Масса  (изделия) готового  блюда 50 50 ¾ 30 30 6 6 10 10 5 ­ Нетто 50 40 30 30 30 5 5 10 10 4 210 г Брутто  Нетто  100 100 1 ½  60 60 12 12 20 20 10 ­ 100 80 60 60 60 10 10 20 20 8 420 Технология приготовления 1. Морской коктейль отварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Отвар слить, морской коктейль остудить и нарезать ломтиками.  2.   Огурцы   нарезать   ломтиками,   яйца   отварить,     остудить   разрезать   на   4   части, соединить с морским коктейлем.  3.   Добавьте   кукурузу,   нарезанные   зеленый   лук,   петрушку,   тертую   цедру   лимона, посолить, перемешать.  4.При подаче оформите салат майонезом и ломтиками лимона. Требования к оформлению, подаче и реализации Салат выкладывают на тарелку, украшают листьями салата, зеленью петрушки. Подают при температуре 12 С. Срок реализации  в течение 1 часа Органолептические показатели качества Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная,  Вкус и запах: вкус умеренно соленый Показатели качества и безопасности Физико­химические   и   микробиологические   показатели,   влияющие   на   безопасность блюда,   соответствуют   критериям,   указанным   в   приложении   к   ГОСТу   Р   5076395­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  Оформить   и 2. подать салат 3.  .Продегустировать салат и дать оценку качества по ниже приведённой форме. Название  изделия Внешний вид      Цвет       Вкус     Запах Консистенция 6.Оформить отчёт о проделанной работе. 7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Материально­техническое обеспечение: Кабинет: технологии кулинарного производства. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:  1. Рабочее место преподавателя 2. Рабочие места обучающихся 3. Мультимедийный проектор 4. Компьютер с выходом в сеть интернет 5. Интерактивная доска  Оборудование учебного кулинарного   :    цеха     Рабочее место  преподавателя, мастера п/о; Рабочие места обучающихся; Технические средства обучения: Мультимедийный проектор Компьютер   Учебный кулинарный цех. Оборудование Посуда Холодильники бытовые Электрические плиты  Кастрюли Сковороды Микроволновые печи Электроводонагреватель Электровафельницы   Электрофритюрницы Электропроцессор «Элекма” Электромиксер с блендером Кухонные комбайны «Белка» Электромясорубки Электрочайник Весы электронные Весы циферблатные Производственные столы Сотейники Столовые сервизы Чайные сервизы Кофейные сервизы Тарелки столовые Тарелки пирожковые Салатницы Блюда банкетные Стаканы Соусники Кувшины Ложки столовые Раковины для мытья посуды Ложки чайные Вилки столовые Инвентарь и приспособления   Разделочные доски Ножи: столовые, коренчатые, гофрированные Фигурные выемки Шумовка Терки  Сита  Иглы поварские Скалки Веселки Пестики  Дуршлаги  Половники Разливательные ложки Силиконовые   формы   и кисточки Формы   для   выпечки   и запекания Кокотницы Ковши  Щипцы кондитерские  Горшочки для запекания Мерная посуда Лопатки металлические Лопатки деревянные Ёмкость   для   хранения пищевых продуктов Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. ­ М.: ИЦ «Академия», 2008. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.: Елкина В.Д., Золин В.П «Механическое оборудование предприятий общественного Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях Потапова И.И «Первичная обработка продуктов.­ М.: ИЦ «Академия» 2008г.» Качурина Т.А. «Кулинария: Рабочая тетрадь. М.: ИЦ «Академия», 2005.­ 160с. Качурина Т.А. «Кулинария. М.: ИЦ «Академия», 2008. КозловаС. Н. «Кулинарная характеристика блюд. М.: ИЦ Академия»,2006г. Кирпичников В.П. «Тепловое оборудование предприятий обще­ственного питания. Информационное обеспечение обучения Основные источники: 1.Н.Э.Харченко,   Л.Г.Чеснокова.   «Технология   приготовления   пищи».   Практикум.   Учебное пособие,  профобразование. 7 издание, стереотипное.М.ИЦ «Академия» 2014 г. 2. «Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»  ООО  «Дом славянской книги» М. 2013 г. Дополнительные источники: 1. 2. ИЦ «Академия», 2010. 3. питания. ­М.: ИЦ «Академия», 2006. – 336с. 4. общественного питания М.: ИЦ «Академия», 2008 – 432 с.. 5. 6. 7. 8. М.: ИЦ «Академия» 2005г. 9. 8. 9. 2005.­ 288с. 10. Журналы: Журнал «Наша кухня».  Периодические издания, 2015 г. Журнал «Общественное питание» Периодические издания, 2015 г.  Журнал «Школа кулинара» Периодические издания, 2015г. Интернет­ресурсы: 1. 2. 3. 4. 5. www. 100 menu. Ru 6. http://fmdfood.ru/ большая энциклопедия продуктов питания. http://gotovim­doma.ru/ Программа "Кулинарный блокнот" http://www.gastronom.ru/ ­ школа «Гастронома»  http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» ­ М.: ИЦ «Акаде­мия» 2007 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. ­ М.: ИЦ «Академия», 2005.­496с. Харченко Н.Э «Технология приготовления пищи. Практикум. ­ М.: ИЦ «Академия»,  Каталог кулинарных сайтов http://webrecepty.info/katalog­kulinarnyh­sajtov