П Р О Г Р А М М А ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 Повар, кондитер Срок обучения 2 года 10 месяцев

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум» СОГЛАСОВАНО: Зав. Столовой АО «Сухоложское  Литье» ___________Л.А.Морева  «___» _____________ 2016г. УТВЕРЖДАЮ: Директор ГБПОУ  СО «Сухоложский  многопрофильный техникум» ______________ А.И. Возненко «___» _____________ 2016 г. П Р О Г Р А М М А ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИИ  19.01.17 Повар, кондитер Срок обучения 2 года 10 месяцев 1 Сухой лог 2016 г.   2 Составлена в соответствии с  требованиями   ФГОС основной профессиональной  образовательной программы  19.01.17 «Повар,  кондитер» Программа обсуждена цикловой комиссией  сферы обслуживания  ГБПОУ СО «Сухоложский  многопрофильный техникум» Руководитель цикловой комиссии _________ /БыковаЛ.А./ «___» ________________ 2016 г. СОГЛАСОВАНО: зам. директора по УПР _________ / Радзимовская И.В./ «___» _______________ 2016 г.         Программу составила:  Преподаватель  спецдисциплин Сухоложского многопрофильного техникума: Быкова  Л.А.         Программа   составлена   в   соответствии   с   Положением   О   порядке   проведения государственной     итоговой     аттестации     по     образовательным     программам     среднего профессионального     образования     Государственного     бюджетного   профессионального образовательного   учреждения     Свердловской   области   «Сухоложский   многопрофильный техникум»,   на   основании   Приказа   Министерства   образования   и   науки   Российской Федерации от 16 августа 2013 г. N 968 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения государственной   итоговой   аттестации   по   образовательным   программам   среднего профессионального образования". Программа   предназначена   для   преподавателей   и   обучающихся   по   подготовке   к Государственной итоговой аттестации. 3 I II III IV V V.I V.II VI VII VIII IX X Содержание Пояснительная записка Паспорт программы государственной итоговой аттестации График подготовки и проведения государственной итоговой аттестации Состав государственной экзаменационной комиссии Перечень тем письменных экзаменационных работ Рекомендации к содержанию и оформлению письменной экзаменационной  работы Оформление ПЭР Структура ПЭР Рекомендации по подготовке выступления для защиты письменной  экзаменационной работы Критерии оценивания защиты письменной экзаменационной работы Рекомендации к организации проведения выпускной практической  квалификационной работы Задание выпускной практической квалификационной работы для  экзаменующегося Критерии оценивания выпускной практической квалификационной работы Приложение 1 Перечень тем выпускных квалификационных работ Приложение 2 Задание на письменную экзаменационную работу Приложение 3 Индивидуальный  график  выполнения письменной  экзаменационной работы Приложение 4  Оценка  письменной экзаменационной работы Приложение 5 Лист самооценки письменной экзаменационной работы Приложение 6 Лист оценки общих и профессиональных компетенций  выпускника письменной экзаменационной работы Приложение 7 Сводный лист письменной экзаменационной работы  Приложение 8 Перечень тем практической квалификационной работы Приложение 9 Лист оценки общих и профессиональных компетенций  выпускника практической выпускной квалификационной  работы Приложение 10 Оценочный лист выпускной квалификационной практической работы с учетом WSR    Приложение 11 Сводный лист практической выпускной квалификационной  работы Приложение   12  Сводная     ведомость       по   результатам   государственной итоговой аттестации Приложение 13 Протокол  Государственной экзаменационной комиссии по  защите письменной экзаменационной работы  Приложение 14Протокол Государственной экзаменационной комиссии по  выполнению выпускной практической квалификационной работы 4 4 5 6 8 9 11 11 12 16 17 18 19 22 25 28 30 31 32 33 35 37 39 41 43 45 47 49 Приложение 15 Итоговый протокол по выпуску 51 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Программа итоговой аттестации выпускников по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработана на основании Положения «Об итоговой аттестации выпускников ГБПОУ   СО «Сухоложский многопрофильный техникум» и приказом Министерства образования и науки Российской   Федерации   от   16.08.2013г.     №   968   г.   Москва.   «Об   утверждённом   порядке проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования» Цель проведения итоговой аттестации: определение соответствия уровня подготовки выпускников   требованиям   государственного   образовательного   стандарта,   готовности   и способности   решать   профессиональные   задачи   с   последующей   выдачей   Документа государственного образца об уровне образования и квалификации. Задачи: определение   соответствия   знаний,   умений   навыков   выпускников   современным требованием   рынка   труда,   уточнение   квалификационных   требований   конкретных работодателей; определение степени сформированности  профессиональных компетенций, личностных качеств, наиболее востребованных на рынке труда; приобретение опыта взаимодействия выпускников с потенциальными работодателями, способствующими формированию презентационных навыков, умения себя преподнести. Цель   программы   государственной   итоговой   аттестации:   качественная   подготовка, организация и проведение итоговой аттестации выпускников. Задачи: ­ мобилизация   усилий   всех   субъектов   образовательного   процесса   на   выполнение ­ программы; укрепление связей между ГБПОУ  СО «Сухоложский многопрофильный техникум»  и предприятиями, а также другими социальными партнерами; ­ формирование и организация работы аттестационной комиссии; ­ внесение необходимых изменений в учебные планы и программы, учебные материалы и технологии обучения; разработка рекомендаций по совершенствованию качества подготовки выпускников на основе анализа   результатов   итоговой   аттестации   выпускников   и   рекомендаций   аттестационной комиссии Итоговая   аттестаций   является   завершающей   частью   обучения   обучающихся       и проводится  в соответствии с обязательными модулями: ПМ.05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.  ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 5 1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ИТОГОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ Форма   государственной   итоговой   аттестации  –  защита   выпускной квалификационной работы. Выпускная   квалификационная   работа   способствует   систематизации   и   закреплению знаний выпускника по профессии при решении конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки выпускника к самостоятельной работе. Вид государственной итоговой аттестации –  ГИА проводится в два этапа:  1 этап.  Выпускная практическая квалификационная работа   по профессии Повар, кондитер   с   учетом     требований   ФГОС     с   выполнением   модуля   1.3,   компетенция   34   из конкурсных заданий чемпионатов WorldSkills;  2 этап. Защита письменной экзаменационной работы  Место   проведения   государственной   итоговой   аттестации  –   г.   Сухой   Лог,   ул. Юбилейная, 10. ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум». Объем   времени,   сроки   подготовки   и   проведения   государственной   итоговой аттестации: ГИА.00 – Подготовка выпускной квалификационной работы: 6 месяцев ГИА.00 – Защита  письменной экзаменационной  работы: 2 недели: с 19.06.2017г. по 30.06.2017г.  Оцениваемые основные виды профессиональной деятельности:  ПМ.05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.   ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских  Квалификация: Повар, кондитер   6 II ГРАФИК ПОДГОТОВКИ И ПРОВЕДЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ № п/п I. Методическая работа 1.1. Мероприятие Разработка (обновление) и утверждение перечня примерных тем  выпускных квалификационных работ Разработка (обновление) и утверждение рекомендаций по работе  над выпускной квалификационной работой Утверждение списочного состава руководителей (консультантов) Утверждение (закрепление за обучающимися): тем ПЭР;  руководителей (консультантов); заданий на исследование ПЭР 1.2. 1.3. 1.4. Сроки ноябрь ноябрь ноябрь ноябрь 1.5. Осуществление контроля за ходом исследований ПЭР постоянно II. Организационные мероприятия 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. Разработка и утверждение графика подготовки к государственной  итоговой аттестации Семинар для выпускников, посвященный выбору направления и  темы выпускного квалификационного исследования Контроль за ходом индивидуальной подготовки к государственной  итоговой аттестации Собрание выпускников, посвященное началу государственной  итоговой аттестации Подготовка личных дел выпускников Подготовка документации для работы государственной  аттестационной комиссии до начала выпускного учебного года Декабрь выпускного года не позднее чем за 2 месяца до начала ГИА за 1 неделю до начала ГИА за 1 месяц до начала ГИА за 1 месяц до начала ГИА 7 Ответственные Отметка о выполнении Преподаватели реализующий ПМ, председатель ЦК Преподаватели спец. дисциплин, председатель ЦК Зам директора по УПР Зам директора по УР, Зам директора по УПР, председатель ЦК Зам директора по УПР,  Руководитель ПЭР Зам директора по УПР Зам директора по УПР Преподаватели спец. дисциплин Зам директора по УПР, руководители ПЭР Зам директора по УПР Мастер производственного обучения Зам директора по УПР 3. СОСТАВ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ Председатель комиссии: Представитель работодателя:  Кандидатура на должность председателя Государственной аттестационной комиссии Фамилия, Имя, Отчество Место работы Морева Людмила Анатольевна АО «Сухоложское Литье» Занимаемая должность Заведующая столовой Заместитель председателя: Радзимовкая И.В..   – зам.директора по УПР ГБПОУ СО  «Сухоложский многопрофильный техникум» Члены комиссии: Быкова Л.А. ­ преподаватель спецдисциплин Маньковская А.А.– мастер производственного обучения;  Ежова В.А. ­ – мастер производственного обучения; 8 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ №п­п Наименование тем письменных экзаменационных работ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 ПМ 05, ПМ 08 Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Мясной торт», кондитерских изделий  из бисквитного теста: торт «Бабочка».  Технологический процесс приготовления  блюд из  птицы: “Фаршированные куриные  окорочка”,кондитерских изделий из бисквитного теста: торт «Соблазн». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы: «Куриные бедрышки запечённые  с картофелем», кондитерских  изделий из бисквитного  теста: торт «ИНЬ и Янь». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы:«Куриные рулетики с  курагой»,кондитерских изделий из песочного теста :  печенье«Листик». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы: «Куриные  рулетики с начинкой  под шубой», кондитерских изделий из слоеного теста: торт «Наполеон». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса:«Бефстроганов», кондитерских изделий из заварного теста: «Эклеры с  заварным кремом». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса:«Гуляш», кондитерских изделий  из  теста  торт «Фруктовый ». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы: фаршированная грудка  «Кордон­блю», кондитерских изделий из бисквитного теста: торт  «Радуга» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса:Котлета отбивная, кондитерских  изделий из заварного теста: «Кольцо воздушное». Технологический процесс приготовления  блюд из  птицы: «Фаршированная курица с блинной  начинкой», кондитерских изделий из бисквитного теста: торт «Сияние зимы» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы: «Курица с клюквенным соусом», кондитерских изделий из бисквитного теста: торт «Лесная сказка». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы: «Филе в тесте», кондитерских  изделий из  песочного теста: торт «Муравейник». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: котлеты«Де ­ воляй», кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Серебряное копытце». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: “Котлеты по ­киевски», кондитерских  изделий из бисквитного теста “День рожденье” Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: « Сказочный принц», кондитерских  изделий из бисквитного  теста: «Шоколадная экзотика» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: « Гармошка», кондитерских изделий из  бисквитного  теста:торт «Шоколадный» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса птицы:”Куриная грудка фаршированная с сыром и ветчиной” и кондитерских изделий из бисквитного теста торт “Сказка”  Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: « Бефстроганов» кондитерских  изделий из заварного теста: «Эклеры с заварным кремом» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Чахохбили», кондитерских изделий из песочного  теста:пирожное «Корзиночка с кремом» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Жаркое по­домашнему»,  кондитерских изделий из теста: «Кулебяка». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Мясо,запечённое под шубой»,  кондитерских изделий из песочного теста: печенье «Ромашка» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Котлеты по­ киевски», кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Кукла» Технологический процесс приготовления  блюд из птицы: «Куриные рулетики», кондитерских  изделий из песочного теста «Персик». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Люля­ кебаб с черносливом»,  кондитерских изделий из бисквитного теста: торт «Дао». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Чахохбили», кондитерских изделий из песочного теста: «Корзиночки с кремом» 9 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Ростбиф»,кондитерских изделий из  песочного теста  пирожные «Фантазия». Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Плов из свинины», кондитерских  изделий из песочного теста:  корж «Молочный» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Жаркое по­домашнему»,  кондитерских изделий из теста: «Кулебяка».  Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Азу», кондитерских изделий из  песочного теста торт “Венок” Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Голубцы», кондитерских изделий  «Хворост» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: торт «Поджарка»,кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Прага» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Кнели из говядины», кондитерских  изделий из дрожжевого  теста: торт «Булочка с повидлом».  Технологический процесс приготовления  блюд из домашней птицы: «Рулетики из куриного филе», кондитерских изделий из бисквитного теста: торт  «Незабудка» Технологический процесс  приготовления блюд из мяса птицы “Курица запеченная с  ананасами” кондитерских изделий из бисквитного теста торт “Шварцвальд»,   Технология приготовления блюд из мяса птицы «Куриный брусочек», кондитерских  изделий «Пирожные персики». Технологический процесс приготовления блюд из мяса: «Фаршированные куриные  окорочка», кондитерских изделий из бисквитного теста: торт «Нежность» Технологический процесс приготовления блюд из мяса «Мясо шпигованное», кондитерских изделий из бисквитного теста торт «Лесная сказка» Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Эскалоп» и кондитерских  изделий из дрожжевого теста “Расстегаи с рыбой”. Технологический процесс приготовления  блюд из мяса: «Мясо,запечённое под шубой»,  кондитерских изделий из песочного теста: печенье «Ромашка». 10 Выпускнику предоставляется право выбора темы.  Руководитель   определяется   в   зависимости   от   выбранной   обучающимся   темы исследования ПЭР и с учетом пожеланий выпускника. По представлению зам. директора по УПР,     тема   письменной   экзаменационной   работы   и   руководитель   работы   утверждаются приказом директора техникума. Руководителем может быть выдано задание на письменную экзаменационную работу установленного техникумом образца. В этом задании обозначается тема, ее цель и задачи, перечень подлежащих разработке вопросов (план работы), указывается календарный план поэтапного выполнения письменной экзаменационной работы, срок сдачи выпускником   законченной   работы,   дата   выдачи   задания.   Задание   подписывается обучающимся   и   его   руководителем   ПЭР.   Контроль   над   ходом   исследования   ПЭР осуществляют, зам. директора по УПР. Примечание:   1.   Обучающийся   может   предложить   для   исследования   свою   тему   при необходимом обосновании целесообразности ее разработки.  2. Данный перечень тем может быть уточнён и дополнен применительно к специфике района или учреждения. (см. Приложение1)  Образец задания на ПЭР специалиста (см. Приложение 2) 11 V.   РЕКОМЕНДАЦИИ   К   СОДЕРЖАНИЮ   И   ОФОРМЛЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ 3. Оформление П.Э работы: Текст   письменной   экзаменационной   работы  выполняется   на   одной   стороне   белой бумаги формата А4 (210x297 мм) компьютерным или рукописным способом.  При компьютерном наборе  используется шрифт Times New Roman,  размер шрифта ­ 12 пт с одинарным межстрочным интервалом. Отступы в начале абзаца­ 12­13 мм. Размер шрифта титульного листа 14 пт. Листы   письменной   работы   выполняются   без   оформления   рамки   с   соблюдением следующих размеров полей: левое­20 мм , верхнее и нижнее ­20 мм, правое ­ 20 мм. Текст   основной   части   письменной   экзаменационной   работы  делят   на   разделы, подразделы. Заголовки  разделов,   подразделов   следует   писать  с   абзацного   отступа.    Заголовки раздела выполняются прописным шрифтом, заголовки подразделов и пунктов ­ строчными буквами (кроме первой прописной). Каждый раздел следует начинать с нового листа. Расстояние   между   заголовком   и   текстом  должно   быть   равно   10   мм   или   двум межстрочным интервалам.  Переносы слов в заголовках не допускаются. Заголовок не подчеркивается.  Точка в конце любого заголовка не ставится. Основной текст выравнивается по ширине, а заглавие разделов – по центру. Страницы  письменной   экзаменационной   работы  нумеруют   арабскими   цифрами, соблюдая   сквозную   нумерацию   по   всему   тексту   записки,   включая   приложения.   Номер страницы проставляют в нижнем правом углу листа без точки. Титульный   лист,   задание   на   проектирование   включают   в   общую   нумерацию пояснительной записки. Номер страницы на них не ставят. Разделы   должны   иметь   порядковую   нумерацию   в   пределах   всей   основной   части   и обозначаться арабскими цифрами без точки. Введение и заключение не нумеруются. Подразделы   нумеруют   арабскими   цифрами   в   пределах   каждого   раздела.       Номер подраздела  состоит   из   номера  раздела  и   подраздела. Текст в таблицах оформляется тем же типом шрифта, размер шрифта – 12 пт. Шапка таблиц   оформляется   полужирным   начертанием   и   выравнивается   по   центру   относительно вертикали и горизонтали. Если таблица большая и не умещается на одной странице, то в начале каждой странице куда перенеслась таблица должны быть повторена шапка таблицы (Таблица   Заголовки, предварительно выделив основную шапку таблицы). → Рисунки иллюстрирующие содержание вашей работы должны обтекаться текстом по «контуру» или «сверху и снизу» и должны быть пронумерованы и подписаны (Вставка → Ссылка  → Нумерация   страниц   Содержание   работы   организовать   автоматически   (Вставка   → →  Оглавления и указатель, предварительно установив заголовки первого, второго и  Название…). Ссылка  если необходимо третьего уровня). 12 5.2.Структура письменной экзаменационной работы: 1. Титульный лист  2. Задание на выполнение письменной экзаменационной работы. 3. Индивидуальный  график  выполнения письменной экзаменационной работы 4. Содержание  5. Введение 6. Основная часть 7. Заключение 6. Список  используемой литературы  7. Приложения  Заключение Используемая литература Приложения :Схемы, муляжи, графики, фотографии, ксерокопии или рисунки оборудования Лист самооценки письменной экзаменационной работа Оценка письменной экзаменационной работы 13 Пример оформления титульного листа Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное  бюджетное  профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сухоложский многопрофильный техникум» Письменная  экзаменационная работа Технологический процесс  приготовления блюд из мяса и домашней птицы: «Буженина из свинины», кондитерских  изделий из  песочного теста: «Печенье ромашка». Выполнил(а): Самусева Галина Викторовна, обучающаяся группы № 34 Руководитель: Быкова Лилия Анатольевна, преподаватель спецдисциплин 14 Сухой Лог , 2016 15 график   После   титульного   листа   помещается   задание   на  выполнение   письменной   экзаменационной работы,   индивидуальный     выполнения   письменной   экзаменационной   работы, содержание, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте. Пример: 1. Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши с грибами и луком  1.1. Историческая справка 1.2. Требования к сырью 1.3 Оборудование и инвентарь 2.4.   Описание   технологии   приготовления,   органолептические   показатели,   оформление   и подача 2. Технология приготовления ватрушки с повидлом 2.1. Историческая справка 2.2. Требования к сырью 2.3 Оборудование и инвентарь 2.4.   Описание   технологии   приготовления,   органолептические   показатели,   оформление   и подача Заключение  Используемая литература Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной темы. Цель, задачи работы .  Основная часть состоит из первой и второй главы. В   первой   главе     экзаменационной   работы   предусматривается     описание     истории   блюда, требования   к   сырью   с   подробным   изложением   товароведной   характеристики.   А   также необходимо     подобрать   и   описать     оборудование,инвентарь,   приспособления,   посуду     с определением  производственного цеха, описать организацию рабочего места с соблюдением ТБ,   санитарных   правил.   Описание   технологии   приготовления   начинается   с   составления технологических карт, последовательно излагается технология приготовления блюда, даётся органолептическая оценка готового блюда, вариант оформление и подачи блюда по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.  В  второй    главе     экзаменационной   работы   предусматривается     описание     истории кондитерского   изделия,  требования   к   сырью  с   подробным  изложением  товароведной характеристики.   А   также   необходимо     подобрать   и   описать     оборудование,инвентарь, приспособления,   посуду     с   определением     производственного   цеха,   описать   организацию рабочего места с соблюдением ТБ, санитарных правил. Описание технологии приготовления начинается   с   составления   технологических   карт,   последовательно   ихлагается   технология приготовления   кондитерского   изделия,   даётся   органолептическая   оценка   готового кондитерского   изделия,   вариант   оформление   и   подачи     по    ПМ   08.   Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий В заключении подводится итог проделанной работы. Производиться самооценка результата представленной деятельности, наличие выводов, предложение по организации технологического процесса. Оформление  используемой литературы При   выполнении   письменной   экзаменационной   работы   всегда   прилагается   список использованной литературы. Это важная часть письменной экзаменационной работы. В список включаются   материалы,   которые   автор   изучал,   использовал   и   цитировал   в   своей   работе. Описание источников производится в соответствии с примером: 1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов н\Д: Феникс, 2015. ­ 374 с. 2. 2.Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – К.: Арий, 2013.­ 680 с., 2013 год. 16 3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий обще­ственного питания М.: ИЦ  «Академия»2010 г. 4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина: М.: Издательский центр «Академия», 2011. ­276с. 5.Новейший   сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий 5. 6. общественного питания» ООО  «Дом славянской книги» М. 2013 г. 6.Харченко Н.Э., Л.Г.Чеснокова. «Технология приготовления пищи». Практикум. Учебное пособие,  профобразование. 7 издание, стереотипное.М.ИЦ «Академия» 2014 г. 7. ШумилкинаМ.Н.,   Н.В.Дроздова   «Кондитер»   Издание   4,   Ростов   ­на­   Дону,   ИЦ «Феникс» 2015 г Журналы: Журнал «Наша кухня».  Периодические издания, 2015 г. Журнал «Общественное питание» Периодические издания, 2015 г.  Журнал «Школа кулинара» Периодические издания, 2015 г.  Интернет­ресурсы: 1. http://gotovim­doma.ru/ 2. http://www.gastronom.ru/  ­ школа «Гастронома» 3. http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал 4. http://http://cookland.ru/ 5. Большой   электронный   сборник   рецептур   для   предприятий   общественного   питания www. 100 menu. Ru 6. Каталог кулинарных сайтов http://webrecepty.info/katalog­kulinarnyh­sajtov  17 VI. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ  ВЫСТУПЛЕНИЯ ДЛЯ ЗАЩИТЫ,  ПИСЬМЕННОЙ  ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ 1. Обучающиеся   при   подготовке   к   ПЭР   должны   соответствовать   индивидуальному графику  выполнения  письменной экзаменационной работы (Приложение №3) 2. Представление.   Представиться:   назвать   фамилию,   имя,   отчество,   №   группы,   тему выпускной квалификационной работы. 3. Постановка целей и задач для решения и заданные исходные данные. Показать, какими средствами они были достигнуты, какими источниками пользовались при написании работы. 4. Основная часть. Описать технологический процесс выполнения работы (задания). 5. Заключение. Достижение поставленных целей и задач. 6. .Перечень   наглядных   пособий,   материалов   справочного   характера,   нормативных документов,   образцов   техники,   разрешенные   к   использованию   во   время   защиты выпускной работы: 6.1 Справочники  6.2 Модели 6.3 Плакаты 6.4 Видеопроектор, слайды. 7.Процедура проведения защиты письменной экзаменационной работ. 7.1. Время, отводимое на защиту письменных экзаменационных работ. ­  время, отводимое на доклад – 10 ­15 минут; ­   время,   отводимое   на   ознакомление   с   отзывом   руководителя   и   рецензией   на выпускную работу ­ 5 минут; ­ время, отводимое на ответы, вопросы и замечания рецензента 5 минут; ­ время, отводимое на ответы, вопросы комиссии – до 10 минут. 7.2. Защита ПЭР проходит в следующей последовательности: ­ ­ ­ секретарь   квалификационной   комиссии   объявляет   Ф.И.О.   обучающегося   ­, зачитывает тему ПЭР; заслушивается доклад обучающегося ­ выпускника (10­ 15 мин.); зачитывается   рецензия,   и   заслушиваются   ответы   обучающегося   на   замечания рецензента; самооценка обучающегося( Приложение №4 и5) члены комиссии задают вопросы; обучающийся ­выпускник отвечает на вопросы; ­ ­ ­ мастер п/о зачитывает отзыв руководителя.    18 VII. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ПИСЬМЕННОЙ  ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ  РАБОТЫ Система   оценивания   готовности   выпускников   к   профессиональной   деятельности построена с позиций компетентностного подхода на основе требований к уровню подготовки выпускников согласно Федеральному  государственному образовательному стандарту. Оценка степени   сформированности   компетенций   у   обучающийся   формируется   на   основе представленной     письменной   экзаменационной     работы,   её   защитой,   вопросов   членов государственной   аттестационной   комиссии   и   ответов   на   них.   Оцениваются     общие, профессиональные  компетенции с использованием бальной системы оценивания: 0 ­2; . 0 – умение не проявил; 1 –умение проявляется частично; 2­ умение проявлено полностью. Оценка   готовности     к   профессиональной   деятельности   ставится   на   основе рейтингового листа оценки общих и профессиональных компетенций выпускников : ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3 .Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несёт ответственность за результаты своей работы. ОК   4.Осуществляет   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного   выполнения профессиональных зада ОК   5.Использует   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности. ОК 6.Работает в команде, эффективно общается с коллегами, руководством, клиентами. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов  из  мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить   обработку   и   приготовление   основных   полуфабрикатов   из   мяса, мясопродуктов и домашней птицы.  ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК   5.5.   Готовить   и   оформлять   сложные   блюда   из   домашней   птицы   (вариативная часть) ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные   отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. ВПК 8.7. Готовить и оформлять литерные, фигурные, фирменные торты  При защите письменной экзаменационной работы максимальное количество баллов­30 (Приложение№6 и 7) Оценка «5» ставится в случае, когда обучающийся набрал от 27 до 30 баллов. Оценка «4» ставится в случае, когда обучающийся набрал от 23 до 26 баллов. Оценка «3» ставится в случае, когда обучающийся набрал от 17до 22 балла. 19 Оценка   «2»   ставится   в   случае,   когда   обучающийся   набрал   менее   17     баллов   не достигли ФГОС 20 VIII. РЕКОМЕНДАЦИИ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ Цель: выявление уровня профессиональной подготовки выпускника, в соотвествии с требованями   ФГОС,  с   выполнением   модуля   1.3   из   конкурсного   задания   WorldSkills     и определение готовности его к самостоятельной профессиональной деятельности. Выпускная практическая квалификационная работа должна выполняться в соответствии с выбранными модулями. К   выпускной   практической   квалификационной   работе   допускаются   обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по теоретическому обучению и в полном объеме усвоившие детальную программу учебной и  производственной практик. Объем   времени   на   проведение   ­   последние   2   недели   перед   началом   итоговой аттестации. Срок проведения ­ конец июня 2017 года, согласно графика итоговой аттестации. Сроки   проведения   итоговой   аттестации   доводятся   до   сведения   обучающихся   не позднее, чем за две недели до начала работы аттестационной комиссии. Обучающимся,   имеющим   отличную   успеваемость   по   специальным   и общепрофессиональным   дисциплинам,     учебной   и   производственной   практик   и систематически выполняющим в период практик установленные производственные задания, участвующих   на   олимпиадах   профессионального   мастерства   на   разных   уровнях   (ОУ, областных, региональных, губернаторским стипендиатам)  выдаётся работа более высокого уровня квалификации с выполнением модуля 1.3 из конкурсного задания WorldSkills. Выпускная   практическая   квалификационная   работа   выполняется   в   учебной мастерской   поваров.   Практические   работы   выполняются   обучающимися   трех   уровней сложности. Мастер производственного обучения своевременно подготавливает необходимые машины,   оборудование,   рабочие   места,   материалы,   инструменты,   приспособления, документацию   и   обеспечивает   соблюдение   норм   и   правил   охраны   труда.   Обучающимся сообщается   порядок   и   условия   выполнения   работы,   выдается   задание     с   указанием содержания  работы, нормы времени, рабочего места. Выпускная   практическая   квалификационная   работа   выполняется   обучающимися   в присутствии экзаменационной комиссии. Результаты выполнения работ заносятся в протокол. В   случае   если   комиссия   в   полном   составе   не   может   присутствовать   при   выполнении выпускной практической квалификационной работу, то составляется заключение, в котором дается характеристика работы и указывается, какому разряду она соответствует. 21 IX. ЗАДАНИЕ ВЫПУСКНОЙ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Задания для экзаменующих  освоивших ОПОП по профессии повар, кондитер в соотвествии с ФГОС,   профстандартов   и  имеющих   отличную   успеваемость   по   профессии   и общепрофессиональным   дисциплинам,     учебной   и   производственной   практике   и систематически выполняющим в период практик установленные производственные задания, участвующих   на   олимпиадах   профессионального   мастерства   на   разных   уровнях   (ОУ, областных, региональных, губернаторским стипендиатам)  выдаётся работа более высокого уровня квалификации с выполнением модуля 1.3 из конкурсного задания WorldSkills. Задание 1 Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 ­ 5.5. Инструкция: Внимательно прочитайте задание. Вы   можете   воспользоваться:   инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов   составленной   технологической   картой,   оборудованием,  Текст задания: Приготовить горячее блюдо из мяса (птицы, говядины, свинины) в соотвествии с выбранной темой.   Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда , осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте организацию рабочего места,  температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда, познакомьтесь с критериями оценивания. Модуль 1.3 Горячее блюдо Компетенция 34 Описание   Приготовить 2 порции  горячего блюда из мяса (птицы,  говядины, свинины) на выбор  Использовать два способа кулинарной обработки  основного продукта. 2 вида гарнира из овощей   ­ нарезка турне (turned)  ­ пюре  Подача  Минимум 1 соус на выбор участника  Масса блюда ­ минимум 220г  Соотношение основного продукта и гарнира 60:40  2 порции горячего блюда подаются на круглых белых  плоских блюдах диаметром 32 см  Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в  22 соуснике для слепой дегустации  Использование при подаче несъедобных компонентов,  дополнительных аксессуаров и вспомогательного  инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!  Используйте ингредиенты из списка продуктов Разрешено   использовать   дополнительное   оборудование   и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике   безопасности   непосредственно   перед   началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке Основные ингредиенты  Специальное оборудование  ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ См. документацию по технике безопасности и охране труда. Также необходимо соблюдать следующие отраслевые требования техники безопасности: Требования к форменной (санитарной) одежде  Обязательные элементы Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки) фамилия и имя экзаменующегося указаны на бейджике,   Передник или фартук – при работе любого цвета, при сервировке и подаче белого цвета!!!! Брюки – поварские тёмного цвета; Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый); Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь; Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак (всё белого цвета), безопасная обувь.  Количество ювелирных изделий должно быть минимальным.   Все экзаменующие должны до начала конкурса научиться обращению с имеющимся на площадке оборудованием.  Все участники должны знать об опасностях, связанных с работой в горячей кухне.  Требования техники безопасности включают в себя:  Наличие противопожарных покрывал в каждой кухне;  Наличие аптечки первой помощи. Инфраструктурный лист оборудование Оборудование Холодильники бытовые Электрические плиты  Посуда Кастрюли Сковороды Микроволновые печи Электроводонагреватель Электровафельницы   Электрофритюрницы Электропроцессор «Элекма” Электромиксер с блендером Кухонные комбайны «Белка» Электромясорубки Электрочайник Сотейники Столовые сервизы Чайные сервизы Кофейные сервизы Тарелки столовые Тарелки пирожковые Салатницы Блюда банкетные Стаканы Инвентарь и приспособления Разделочные доски Ножи:   столовые,   коренчатые, гофрированные Фигурные выемки Шумовка Терки  Сита  Иглы поварские Скалки Веселки Пестики  Дуршлаги  23 Весы электронные Весы циферблатные Производственные столы Соусники Кувшины Ложки столовые Раковины для мытья посуды Ложки чайные Вилки столовые   формы   и Половники Разливательные ложки Силиконовые кисточки Формы   для   выпечки   и запекания Кокотницы Ковши  Щипцы кондитерские  Горшочки для запекания Мерная посуда Лопатки металлические Лопатки деревянные Ёмкость для хранения пищевых продуктов Кухонную посуду и инвентарь экзаменующие приносят с собой!!! Задания для экзаменующих  освоивших ОПОП по профессии повар, кондитер в соотвествии с ФГОС, профстандартов.  Текст задания: Приготовить горячее блюдо из мяса (птицы, говядины, свинины), кондитерского изделия в соотвествии с выбранной темой.   Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья,   осуществите   основные   этапы   приготовления   блюда   ,   кондитерского   изделия осуществите   порционирование   блюда,кондитерского   изделия,   осуществите   отпуск   блюда, кондитерского изделия в процессе выполнения действий соблюдайте  организацию рабочего места,    температурный   режим   на   всех   этапах,   учитывайте   сроки   хранения   блюда, кондитерского изделия, познакомьтесь с критериями оценивания. 24 25 Х. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ВЫПУСКНОЙ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ  РАБОТЫ Система   оценивания   готовности   выпускников   к   профессиональной   деятельности построена с позиций компетентностного подхода на основе требований к уровню подготовки выпускников   согласно   Федеральному     государственному   образовательному   стандарту, профстандартов. Оценка   степени   сформированности   компетенций   у   обучающийся   формируется   на основе   представленной     выпускной   практической   квалификационной   работы,     вопросов членов государственной экзаменационной  комиссии и ответов на них. Оцениваются  общие, профессиональные  компетенции с использованием бальной системы оценивания: 0 ­2; . 0 – умение не проявил; 1 –умение проявляется частично; 2­ умение проявлено полностью. Оценка  готовности     к профессиональной   деятельности  ставится  на  основе     листа оценки общих и профессиональных компетенций выпускников : ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ ОК 1.Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3 .Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несёт ответственность за результаты своей работы. ОК   4.Осуществляет   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного   выполнения профессиональных зада ОК   5.Использует   информационно­коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности. ОК 6.Работает в команде, эффективно общается с коллегами, руководством, клиентами. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ПК   5.1.   Производить   подготовку   полуфабрикатов   из   мяса,   мясных   продуктов   и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.  ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 5.5. Готовить и оформлять сложные блюда из домашней птицы (вариативная часть) полуфабрикаты. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК   8.4.   Готовить   и   использовать   в   оформлении   простые   и   основные   отделочные ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. ВПК 8.7. Готовить и оформлять литерные, фигурные, фирменные торты  При выполнении выпускной  практической  квалификационной работы максимальное количество баллов­40 (Приложение №8 и 9)  26 Оценка «5» ставится в случае, когда обучающийся набрал от 36 до 40 баллов. Оценка «4» ставится в случае, когда обучающийся набрал от 30 до 35 баллов. Оценка «3» ставится в случае, когда обучающийся набрал от 22 до 29 баллов. Оценка   «2»   ставится   в   случае,   когда   обучающийся   набрал   менее   22     баллов   не достигли ФГОС. Система   оценивания   готовности   выпускников   к   профессиональной   деятельности построена     с   учетом   требований   конкурсных     заданий   WorldSkills   для   обучающихся   с отличной успеваемость по профессии. ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ  Объективные критерии оценивания работы экзаменующегося: ­ соответствие форменной одежды требованиям; ­ соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления; ­ соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления; ­ рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном заказе; ­ правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; ­ корректное использование цветных разделочных досок; ­   правильное   использование   раздельных   контейнеров   для   мусора   (органические   и неорганические отходы). Субъективные критерии оценивания работы участника: ­ навыки  работы с ножом; ­ кулинарные навыки – приготовление и оформление; ­навыки   работы   с   продуктом   –   техника,   ведение   процесса,   соответствующие   продукту технологии;  ­организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль. Объективные критерии оценивания результата работы участника: ­ время подачи; ­ температура подачи; ­ присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда; ­ корректная масса или размер блюда; ­ чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков). Субъективные критерии оценивания результата работы участника: ­ визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция); ­ стиль и креативность подачи; ­ общая гармония вкуса и аромата; ­ консистенция каждого компонента блюда; ­ вкус каждого компонента блюда в отдельности. Раздел Критерий А В С Гигиена Приготовление и расчет  времени Презентация Оценки Субъективная  (если это  применимо) 0 19 13 Объективная Общая 10 11 7 10 30 20 27 D Вкус 40 0 28 40 100 72 10 Итого =  Субъективные оценки Оценки выставляются по шкале от 1 до 10: Отлично Очень хорошо Хорошо В целом хорошо Удовлетворительно 6 Слабо 5 Недостаточно  Очень плохо 2 Неудовлетворительно 9 8 7 4 1 Критерии оценки мастерства Критерии   оценки   мастерства   представляют   собой   четкие   сжатые   определения   Аспектов, которые точно объясняют, как и почему выставляется какая­либо оценка. Ниже приводится пример оцениваемых Аспектов. Гигиена  Личная гигиена;  Чистота рабочего места;  Приготовление;  Отходы;  Время подачи;  Использование обязательных ингредиентов;  Температура подачи. Продемонстрированные поварские умения  Качество приготовленной еды;  Организаторские способности;  Презентация;  Четкость презентации;  Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;  Размер порции;  Опрятность;  Творческий подход;  Точность следования рецепту. Вкус  Текстура;  Вкус;  Гармония и баланс ароматов. Вычеты За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки. 28 Перевод баллов в пятибалльную систему: 90­100 баллов ­ «5»; 80­89 баллов – «4» ;   70­79  баллов – «3» 29 ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум» СОГЛАСОВАНО: АО «Сухоложское Литье»________ Л.А. Морева «___» ________ 2016 г. Обсуждено на ЦК Сферы обслуживания _______________  Л.А. Быкова «_____»________2016г. Согласовано: Ст.мастер ____________ В.Н. Каров «______»______2016г. Утверждаю: зам. директора по УПР _________________ И.В. Радзимовская «____»___________2016г Приложение № 1 Темы выпускных квалификационных работ гр.34 профессия:  «Повар, кондитер» ФИО обучающегося Письменная экзаменационная  работа Выпускная практическая работа Дата  выдачи Подп ись  Азьмагулова Алена  Александровна Бессонова Мария  Сергеевна Бирючева Тамара  Вячеславовна Бунькова Анжела  Андреевна Вольхина Александра  Андреевна Герасименко Алена  Сергеевна  Технология приготовления блюд из мяса птицы «Куриный брусочек», кондитерских изделий  «Пирожные персики. Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: «Мясной торт», кондитерских изделий  из бисквитного теста: торт «Бабочка».  Технологический процесс приготовления  блюд  из  птицы: “Фаршированные куриные  окорочка”,кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Соблазн». Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: торт «Поджарка»,кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Прага» Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: «Жаркое по­домашнему»,  кондитерских изделий из теста: «Кулебяка». Приготовление  блюд из мяса птицы «Куриный брусочек», кондитерских изделий «Пирожные  персики» Приготовление блюд из мяса: «Мясной торт»,  кондитерских изделий из бисквитного теста:  торт «Бабочка».   Приготовление  блюд из  птицы:  “Фаршированные куриные  окорочка”,кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Соблазн».  Приготовление  блюд из мяса: торт  «Поджарка»,кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Прага»  Приготовление блюд из мяса: «Жаркое по­ домашнему», кондитерских изделий из теста:  «Кулебяка». Технологический процесс приготовления  блюд  из домашней птицы: «Рулетики из куриного филе», кондитерских   Приготовление  блюд из домашней птицы: «Рулетики из куриного филе», кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт  № п­п    1 2 3 4 5 6 30 Гердт Артур  Александрович Денисов Егор  Александрович Дубровин Андрей  Сергеевич Емельянов Алексей  Павлович  Казимирова Ольга  Сергеевна Климин Максим  ячеславович. изделий из бисквитного теста: торт  «Незабудка» Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса птицы: «Куриные бедрышки запечённые  с картофелем», кондитерских  изделий из  бисквитного  теста: торт «ИНЬ и Янь». Технологический процесс приготовления   блюд из мяса: «Эскалоп» и кондитерских  изделий из дрожжевого теста “Расстегаи с  рыбой”. Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса птицы:«Куриные рулетики с  курагой»,кондитерских изделий из песочного  теста :  печенье«Листик». Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса птицы: «Куриные  рулетики с начинкой  под шубой», кондитерских изделий из слоеного  теста: торт «Наполеон». Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса:«Гуляш», кондитерских изделий  из  теста  торт «Фруктовый ». Технологический процесс приготовления блюд  из мяса «Мясо шпигованное», кондитерских изделий из бисквитного теста  торт «Лесная сказка»  Ковальчук Егор  Елисеевич Технологический процесс приготовления  блюд  из  птицы: «Фаршированная курица с блинной  начинкой», кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Сияние зимы» Технологический процесс приготовления блюд  из мяса и домашней птицы "Куриное филе в  тесте", кондитерских изделий из песочного  теста  торт «Муравейник» Технологический процесс приготовления  блюд  7 8    9 10 11 12 13 14 .Костырева Ксения  Сергеевна 15 Киндсфатер Снежана  «Незабудка»  Приготовление  блюд из мяса птицы:  «Куриные бедрышки запечённые с  картофелем», кондитерских  изделий из  бисквитного  теста: торт «ИНЬ и Янь».  Приготовление блюд из мяса: «Эскалоп» и  кондитерских изделий из дрожжевого теста  “Расстегаи с рыбой”. Приготовление  блюд из мяса птицы:«Куриные рулетики с курагой»,кондитерских изделий из  песочного теста :  печенье«Листик». Приготовление  блюд из мяса птицы:  «Куриные  рулетики с начинкой под шубой»,  кондитерских изделий из слоеного теста: торт  «Наполеон».  Приготовление  блюд из мяса:«Гуляш»,  кондитерских изделий  из теста  торт  «Фруктовый ».  Приготовление блюд из мяса «Мясо  шпигованное», кондитерских изделий из бисквитного теста  торт «Лесная сказка» Приготовление блюд из  птицы:  «Фаршированная курица с блинной начинкой»,  кондитерских изделий из бисквитного теста:  торт «Сияние зимы» Приготовление блюд из мяса и домашней  птицы "Куриное филе в тесте", кондитерских  изделий из песочного теста  торт  «Муравейник»  Приготовление  блюд из мяса: “Котлеты по  31 Олеговна Коваль Анастасия  Вячеславовна Конева Анна  Константиновна Кудинова Анастасия  Андреевна Кукушкин Михаил  Викторович Минакова Дарья  Евгеньевна Мингалева Екатерина  Ивановна Надденная Мария  Николаевна Орловская Марина  Сергеевна 16 17 18 19 20    2 1 22 23 из мяса: “Котлеты по ­киевски», кондитерских  изделий из бисквитного теста “День рожденье” Технологический процесс приготовления блюд  из мяса: «Свиная грудка под пряными травами», кондитерских изделий из бисквитного теста  «Торт Сказка» ­киевски», кондитерских изделий из  бисквитного теста “День рожденье”   Приготовление   блюд   из   мяса   и   домашней птицы: «Свиная грудка под пряными травами», кондитерских   изделий   из   бисквитного   теста «Торт Сказка» Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса птицы: фаршированная грудка  «Кордон­блю», кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт  «Радуга» Технологический процесс приготовления блюд  из мяса: «Фаршированные куриные окорочка»,  кондитерских изделий из бисквитного теста:  торт «Нежность» Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: котлеты «Де ­ воляй», кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт  «Серебряное копытце». Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: « Сказочный принц», кондитерских  изделий из бисквитного  теста: «Шоколадная  экзотика» Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: «Мясо,запечённое под шубой»,  кондитерских изделий из песочного теста:  печенье «Ромашка». Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: « Гармошка», кондитерских изделий из  бисквитного  теста:торт «Шоколадный» Технологический процесс приготовления блюд  из мяса и домашней птицы: «Буженина в  фольге»,  кондитерских изделий из бисквитного теста «Торт торжественный»  Приготовление блюд из мяса птицы:  фаршированная грудка «Кордон­блю»,  кондитерских изделий из бисквитного теста:  торт  «Радуга» Приготовление блюд из мяса:  «Фаршированные куриныеокорочка»,  кондитерских изделий из бисквитного теста:  торт «Нежность»  Приготовление  блюд из мяса: котлеты«Де ­  воляй», кондитерских изделий из бисквитного  теста: торт «Серебряное копытце».  Приготовление  блюд из мяса: « Сказочный  принц», кондитерских изделий из бисквитного  теста: «Шоколадная экзотика»  Приготовление  блюд из мяса:  «Мясо,запечённое под шубой», кондитерских  изделий из песочного теста: печенье  «Ромашка».  Приготовление  блюд из мяса: « Гармошка»,  кондитерских изделий из бисквитного   теста:торт «Шоколадный»  Приготовление блюд из мяса и домашней  птицы: «Буженина в фольге»,  кондитерских  изделий из бисквитного теста «Торт  торжественный” 32 Репина Юлия  Александровна Тюляева Анжелика  Алексеевна Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса птицы:”Куринная грудка  фаршированная с сыром и ветчиной” и  кондитерских изделий из бисквитного теста  торт “Сказка”  Технологический процесс  приготовления блюд  из мяса птицы “Курица запеченная с ананасами” кондитерских изделий из бисквитного теста  торт “Шварцвальд” Филатова Галина ахметовна Технологический процесс приготовления  блюд  Ходакова Ольга Сергеевна из мяса: « Бефстроганов» кондитерских  изделий из заварного теста: «Эклеры с заварным кремом» Технологический процесс приготовления  блюд  из мяса: «Чахохбили», кондитерских изделий из песочного теста: «Корзиночки с кремом» 24 25 26 27 Приготовление  блюд из мяса  птицы:”Куринная грудка фаршированная с  сыром и ветчиной” и кондитерских изделий из  бисквитного теста торт “Сказка”  Приготовление б юд из мяса птицы “Курица  запеченная с ананасами” кондитерских  изделий из бисквитного теста торт  “Шварцвальд” Приготовление  блюд из мяса: «  Бефстроганов» кондитерских изделий из  заварного теста: «Эклеры с заварным кремом» Приготовление блюд из мяса: «Чахохбили»,  кондитерских изделий из песочного теста:  «Корзиночки с кремом» 33 Приложение № 2 ГБПОУ СО Сухоложский многопрофильный техникум Согласовано на цикловой комиссии Руководитель цикловой комиссии. ________ Быкова Л.А «___»__________2016 г  Утверждаю: Зам директора по УПР ______________________Радзимовская И.В. «    »               2016г  Задание на письменную экзаменационную работу  Профессия:  Повар, кондитер.  Выпускник: _______________________________  Тема:_________________________________________________________________________  _____________________________________________________________________________  Содержание задания: Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной темы. Цель, задачи работы .  Основная часть состоит из первой и второй главы. В первой главе  экзаменационной работы предусматривается  описание  истории блюда, требования к сырью с подробным изложением товароведной характеристики. А также необходимо  подобрать и описать     оборудование   с   определением     производственного   цеха,   инвентаря,   приспособлений, посуды.   Описание   технологии   приготовления   начинается   с   составления   технологических   карт, даётся органолептическая оценка готового блюда, вариант оформление и подачи блюда по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.  В  второй    главе     экзаменационной   работы   предусматривается     описание     истории кондитерского   изделия,  требования   к   сырью  с   подробным  изложением  товароведной характеристики.   А   также   необходимо     подобрать   и   описать   необходимое   оборудование   с определением  производственного цеха, инвентаря, приспособлений, посуды. Описание технологии приготовления начинается с составления технологических карт, даётся органолептическая оценка готового   кондитерского   изделия,   вариант   оформление   и   подачи     по    ПМ   08.   Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий В  заключении  подводится   итог   проделанной   работы.   Производиться   самооценка   результата   представленной   деятельности,   наличие выводов, предложение по организации технологического процесса. Список рекомендуемой литературы:  1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов н\Д: Феникс, 2015. ­ 374 с. 2. 2.Здобнов   А.И.   Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий:   Для   предприятий общественного питания. – К.: Арий, 2013.­ 680 с., 2013 год. 3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий обще­ственного питания М.: ИЦ «Академия»2010 г. 4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина: М.: Издательский центр «Академия», 2011. ­276с. 5. Харченко Н.Э., Л.Г.Чеснокова. «Технология приготовления пищи». Практикум. Учебное пособие,  профобразование. 7 издание, стереотипное.М.ИЦ «Академия» 2014 г. 6. ШумилкинаМ.Н., Н.В.Дроздова «Кондитер» Издание 4, Ростов ­на­ Дону, ИЦ «Феникс» 2015 г Сдача П.Э.Р. работы  на  проверку. Составление  презентации  П.Э.Р. работы * Дата выдачи задания: ___________ Дата сдачи работы:_____________ Руководитель работы :_____________ Быкова Л.А.  34 Приложение 3 Индивидуальный  график  выполнения письменной экзаменационной работы Выпускник:________________________________группа 34 Тема  задания:  Задание  выдано: №  п/п Наименование и содержание основных этапов работы Объем  Сроки  выполнения Подбор материала  Титульный лист 1 Не менее 10 источников Содержание  работы, Введение 2 Повар, кондитер 4 . Историческая справка 4 5 6 Товароведная характеристика используемого  сырья Организация   рабочего   места:   оборудования, инвентарь,   приспособления,   посуда,   техника безопасности, санитарные правила Описание   технологии   приготовления   блюда   и кондитерского   изделия   с   обозначением   техники безопасности,   санитарных   правил,   разработка технологических карт.  7 Органолептические показатели 8 Оформление и подача  Заключение. Список используемой литературы 9 10 Сдача проекта в черновом варианте. 11 Сдача проекта в чистовом варианте.л 12 Составление презентации ПЭР * * повышенный разряд Руководитель  работы: ____________Быкова Л.А. Выпускник:_________________ «___»___________2017г. 1\1 1 1­2 1­3 5­7 4­5 1 1 1­2 ­ ­ ­ 26.12 2016 16.01.2017 31.01.2017 16.02. 2017 09.03.2017 06.04.2017 13.04. 2017 20.04.2017 08.05. 2017 18.05.2017 25.05 2017 6.06.2016 35 Оценка письменной экзаменационной работы Приложение №4 Группа 34 ФИО__________________________________________________ Профессия:  19.01.17 Повар, кондитер Тема:__________________________________________________________________________ № Оцениваемые показатели Максимальный Выставленный балл 1 Письменная экзаменационная  работа выполнена в соответствии с требованиями к оформлению (шрифт, цвет, поля) 2 Цель,   задачи   соответствующие   теме,   раскрыта социальная значимость  Содержание  соответствует структуре  работы 3 4 Логично и аргументировано изложена работа 5 Подробно изложена товароведная  характеристика используемого сырья Обосновано выбран производственный цех. Описаны требования к организации рабочего  места с соблюдением правил санитарии и  техники безопасности Подобрано  и описано оборудования и  инструменты. Описаны правила эксплуатации,  техника безопасности   Описаны   используемые   ингридиенты,     технология приготовления   блюда   и   кондитерского   изделия   с соблюдением   санитарных   правил   и   техники безопасности  7 8 9 10 Разработаны технологические карты на блюдо и кондитерское изделие 11 Описаны   органолептические готового  блюда и кондитерского изделия   показатели 12 Обозначены   оформления   и   подача   блюда   и кондитерского   изделия   с   указанием   сроков хранения и реализации 13 Выявлены проблемы в процессе деятельности 14 Заключение ( дана самооценка результата  представленной деятельности, наличие  выводов, внесены предложения по организации технологического процесса 15 Степень проявления самостоятельности и  ответственного подхода к работе 16 Творческое задание, приложение(схемы, фото,  Итого: презентации, видео и др.)  балл 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 30 0­задание выполнено не в соответствии с требованиями, 1 ­задание выполнено частично, 2­задание выполнено в полном объеме 30­27­ отлично (продуктивный творческий уровень) 26­22­ хорошо (продуктивный оптимальный уровень) 21­17 ­ удовлетворительно (репродуктивный  уровень) Ниже 17­ неудовлетворительно (не соответствует требованиям)    Руководитель письменной экзаменационной работы:Быкова Л.А. 36 Лист самооценки письменной экзаменационной работа Группа 34 ФИО__________________________________________________ Профессия:  19.01.17 Повар, кондитер Тема:__________________________________________________________________________ Приложение №5 № Оцениваемые показатели Максимальный Выставленный балл 1 Письменная экзаменационная  работа выполнена в соответствии с требованиями к оформлению (шрифт, цвет, поля) 2 Цель,   задачи   соответствующие   теме,   раскрыта социальная значимость  Содержание  соответствует структуре  работы 3 4 Логично и аргументировано изложена работа 5 Подробно изложена товароведная  характеристика используемого сырья Обосновано выбран производственный цех. Описаны требования к организации рабочего  места с соблюдением правил санитарии и  техники безопасности Подобрано  и описано оборудования и  инструменты. Описаны правила эксплуатации,  техника безопасности   Описаны   используемые   ингридиенты,     технология приготовления   блюда   и   кондитерского   изделия   с соблюдением   санитарных   правил   и   техники безопасности  7 8 9 10 Разработаны технологические карты на блюдо и кондитерское изделие 11 Описаны   органолептические готового  блюда и кондитерского изделия   показатели 12 Обозначены   оформления   и   подача   блюда   и кондитерского   изделия   с   указанием   сроков хранения и реализации 13 Выявлены проблемы в процессе деятельности 14 Заключение ( дана самооценка результата  представленной деятельности, наличие  выводов, внесены предложения по организации технологического процесса 15 Степень проявления самостоятельности и  ответственного подхода к работе 16 Творческое задание, приложение(схемы, фото,  Итого: презентации, видео и др.)  балл 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 30      0­задание выполнено не в соответствии с требованиями, 1 ­задание выполнено частично, 2­задание выполнено в полном объеме 30­27­ отлично (продуктивный творческий уровень) 26­22­ хорошо (продуктивный  оптимальный уровень) 21­17 ­ удовлетворительно (репродуктивный  уровень) Ниже 17­ неудовлетворительно (не соответствует требованиям)    37 Руководитель письменной экзаменационной работы: Быкова Л.А. 38 Ф.И.О. члена ГЭК________________________________________________________________________________________ Оценочный  лист письменной экзаменационной работы (ПЭР) ППКРС  19.01.17 Повар, кондитер  Приложение №6 Ф.И.О. обучающихся / количество баллов Компоненты деятельности Компе тенции Критерии оценки Эмоционально­ психологически ОК 1. й Регулятивный ОК 2. Социальный ОК 5. ОК 5. ОК 5. ОК 4. ОК 5. ОК 6. Проявляет эмоционально­ психологическую устойчивость при  защите ПЭР Определяет цели и задачи работы в  соответствии с темой ПЭР Оформляет ПЭР в соответствии с  требованиями ГОСТ и  методическими рекомендациями Соблюдает регламент защиты ПЭР  Демонстрирует в защите ПЭР  полноту и логику изложения,  профессиональную терминологию. Представляет умение работать с  нормативной и технологической   документацией Использует информационно –  коммуникативные технологии в  защите ПЭР (Качество и полнота  презентации) Уверенно и аргументировано  отвечает на вопросы членов ГЭК,  свободно владеет профессиональной  лексикой Макс. кол­во баллов 0 ­2 0 ­2 0­2 0 ­2 0 ­2 0­2 0­2 0 ­2 39 Аналитический Творческий Самосовершенс твования ОК 7 ПК 5.1­ 5.5, ПК ­8.1­ 8.7 ОК 3. ПК 5.1­ 5.5, ПК ­8.1­ 8.7 ПК 5.1­ 5.5, ПК ­8.1­ 8.7 ПК 5.1­ 5.5, ПК ­8.1­ 8.7 ОК 3 ОК 5  ПК 5.1­ 5.5, ПК ­8.1­ 8.7 ОК 3. Обосновывает выбор оптимальных  условий по организации рабочего  места для приготовления блюд  (изделий) в соответствии с темой  ПЭР с соблюдением техники  безопасности и норм САНПиН Демонстрирует знания первичной  обработки сырья и ассортимента  блюд (изделий) в соответствии с  темой ПЭР Демонстрирует знания основных  этапов технологических процессов  приготовления полуфабрикатов и  блюд (изделий), предусмотренных  темой ПЭР  Представляет способы подачи  и  правила оформления блюд (изделий)  данной группы Демонстрирует знания современных  направлений в приготовлении блюд  (изделий)   Демонстрирует  творческий подход в  приготовлении, оформлении и подаче блюд (изделий) Даёт объективную оценку результату  своей деятельности, представляет  выводы, возможные дефекты и  предлагает способы их устранения Итого : Оценка  0 ­2 0­2 0 ­2 0 ­2 0 ­ 2 0 ­2 0 ­2 30 Критерии оценивания:    0 – умение не проявил; 1 –умение проявляется частично; 2­ умение проявлено полностью. 40 Перевод баллов в пятибалльную систему:   27­30 баллов ­  «5»; 23­26 баллов – «4» ;  17­22 баллов – «3»     Член ГЭК:  __________    (  ___________  )                                                                                 Дата : ________________  41 Сводная  ведомость   письменной  экзаменационной  работы  ППКРС  19.01.17 Повар, кондитер Приложение №7 №  п.п. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 ФИО учащегося Азьмагулова Алена Александровна Бессонова Мария Сергеевна Бирючева Тамара Вячеславовна Бунькова Анжела Андреевна Вольхина Александра Андреевна Герасименко Алена Сергеевна Гердт Артур Александрович Денисов Егор Александрович Дубровин Андрей Сергеевич Емельянов Алексей Павлович  Казимирова Ольга Сергеевна Климин Максим ячеславович.  Ковальчук Егор  Елисеевич .Костырева Ксения Сергеевна Киндсфатер Снежана Олеговна Коваль Анастасия Вячеславовна Конева Анна Константиновна Кудинова Анастасия Андреевна Кукушкин Михаил Викторович Минакова Дарья Евгеньевна Мингалева Екатерина Ивановна Надденная Мария Николаевна Орловская Марина Сергеевна Репина Юлия Александровна Тюляева Анжелика Алексеевна Филатова Галина ахметовна Экспер т  1 Эксперт  2 Эксперт  3 Эксперт  4 Эксперт 5 Средний балл  Оценка  42 Ходакова Ольга Сергеевна 27 28 29 30 Председатель  ГЭК_____________(_____________________________________________) Члены  ГЭК     ________________ __ (_____________________________________________)                          ___________________(_____________________________________________) ________________ __ (_____________________________________________)                          ___________________(_____________________________________________) 43 Приложение  №8 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ПРАКТИЧЕСКИХ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ №п­п Наименование тем письменных экзаменационных работ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 ПМ 05, ПМ 08 Приготовление блюд из мяса: «Мясной торт», кондитерских изделий из бисквитного  теста: торт «Бабочка».  Приготовление  блюд из  птицы: “Фаршированные куриные окорочка”,кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Соблазн». Приготовление  блюд из мяса птицы: «Куриные бедрышки запечённые с картофелем»,  кондитерских  изделий из бисквитного  теста: торт «ИНЬ и Янь». Приготовление  блюд из мяса птицы:«Куриные рулетики с курагой»,кондитерских  изделий из песочного теста :  печенье«Листик». Приготовление  блюд из мяса птицы: «Куриные  рулетики с начинкой под шубой»,  кондитерских изделий из слоеного теста: торт «Наполеон». Приготовление  блюд из мяса:«Бефстроганов», кондитерских изделий из заварного  теста: «Эклеры с  заварным кремом». Приготовление  блюд из мяса:«Гуляш», кондитерских изделий  из теста  торт  «Фруктовый ». Приготовление  блюд из мяса птицы: фаршированная грудка «Кордон­блю»,  кондитерских изделий из бисквитного теста: торт  «Радуга» Приготовление  блюд из мяса:Котлета отбивная, кондитерских изделий из заварного  теста: «Кольцо воздушное». Приготовление  блюд из  птицы: «Фаршированная курица с блинной начинкой»,  кондитерских изделий из бисквитного теста: торт «Сияние зимы» Приготовление  блюд из мяса птицы: «Курица с клюквенным соусом», кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Лесная сказка». Приготовление  блюд из мяса птицы: «Филе в тесте», кондитерских изделий из   песочного теста: торт «Муравейник». Приготовление  блюд из мяса: котлеты«Де ­ воляй», кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Серебряное копытце». Приготовление  блюд из мяса: “Котлеты по ­киевски», кондитерских изделий из  бисквитного теста “День рожденье” Приготовление  блюд из мяса: « Сказочный принц», кондитерских изделий из  бисквитного  теста: «Шоколадная экзотика» Приготовление  блюд из мяса: « Гармошка», кондитерских изделий из бисквитного   теста:торт «Шоколадный» Приготовление  блюд из мяса птицы:”Куринная грудка фаршированная с сыром и  ветчиной” и кондитерских изделий из бисквитного теста торт “Сказка”  Приготовление  блюд из мяса: « Бефстроганов» кондитерских изделий из заварного  теста: «Эклеры с заварным кремом» Приготовление  блюд из мяса: «Чахохбили», кондитерских изделий из песочного   теста:пирожное «Корзиночка с кремом» Приготовление  блюд из мяса: «Жаркое по­домашнему», кондитерских изделий из  теста: «Кулебяка». Приготовление  блюд из мяса: «Мясо,запечённое под шубой», кондитерских изделий из  песочного теста: печенье «Ромашка» Приготовление  блюд из мяса: «Котлеты по­ киевски», кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Кукла» 44 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Приготовление  блюд из птицы: «Куриные рулетики», кондитерских изделий из  песочного теста «Персик». Приготовление  блюд из мяса: «Люля­ кебаб с черносливом», кондитерских изделий из  бисквитного теста: торт «Дао». Приготовление  блюд из мяса: «Чахохбили», кондитерских изделий из песочного теста:  «Корзиночки с кремом» Приготовление  блюд из мяса: «Ростбиф»,кондитерских изделий из песочного теста   пирожные «Фантазия». Приготовление  блюд из мяса: «Плов из свинины», кондитерских изделий из песочного  теста:  корж «Молочный» Приготовление  блюд из мяса: «Жаркое по­домашнему», кондитерских изделий из  теста: «Кулебяка».  Приготовление  блюд из мяса: «Азу», кондитерских изделий из песочного теста торт  “Венок” Приготовление  блюд из мяса: «Голубцы», кондитерских изделий «Хворост» Приготовление  блюд из мяса: торт «Поджарка»,кондитерских изделий из бисквитного  теста: торт «Прага» Приготовление  блюд из мяса: «Кнели из говядины», кондитерских изделий из  дрожжевого  теста: торт «Булочка с повидлом».  Приготовление  блюд из домашней птицы: «Рулетики из куриного филе», кондитерских изделий из бисквитного теста: торт  «Незабудка» Приготовление блюд из мяса птицы “Курица запеченная с ананасами” кондитерских  изделий из бисквитного теста торт “Шварцвальд”запеченный», кондитерских  изделий из  бисквитного теста пирожные «ягодка». Приготовление блюд из мяса птицы «Куриный брусочек», кондитерских изделий  «Пирожные персики» Приготовление блюд из мяса: «Фаршированные куриные окорочка», кондитерских  изделий из бисквитного теста: торт «Нежность» Приготовление блюд из мяса «Мясо шпигованное», кондитерских изделий из бисквитного теста торт «Лесная сказка» Приготовление  блюд из мяса: «Эскалоп» и кондитерских изделий из дрожжевого теста  “Расстегаи с рыбой”. Приготовление  блюд из мяса: «Мясо,запечённое под шубой», кондитерских изделий из  песочного теста: печенье «Ромашка». 45 Оценочный лист выпускной квалификационной практической работы ППКРС  19.01.17 Повар, кондитер  Ф.И.О. члена ГЭК________________________________________________________________________________________ Приложение 9 Ф.И.О. обучающихся / количество баллов ы т н е н о п м о К и т с о н ь л е т я е д ­ о н ь л а н о и ц о м Э й и к с е ч и г о л о х и с п й ы н в и т я л у г е Р   я и ц к н у ф   я а в о д у р Т А/01.3 А/02.3 А/01.3 А/02.3 А/02.3 Компе тенции Критерии оценки ОК 1. Проявляет эмоционально­психологическую  устойчивость при выполнении работы ОК 4  ОК 4 ОК 2 ПК 5.1­5.5,ПК ­8.1.­8.7 Организует рабочее место в соответствии с  требованиями техники безопасности и САНПиН Использует инвентарь и оборудование  в  соответствии с правилами техники  безопасности Демонстрирует аккуратность и соблюдение  правил личной гигиены, санитарных норм при  приготовлении блюд (изделий) ОК 3. ОК 2 ПК 5.1­5.5,ПК Получает сырье в соответствии с заданием и  оценивает его качество  Готовит блюдо (изделие) в соответствии с  рецептурой  Макс. кол­во балло в 0­2 0­2 0­2 0­2 0 ­2 0­2 46 й ы н ь л а и ц о С й и к с е ч и т и л а н А е ч р о в Т й и к с и н а в о в т с н е ш р е в о с о м а С я А/01.3 А/02.3 А/01.3 А/02.3 А/01.3 А/02.3 ­8.1.­8.7 Соблюдает технологию приготовления блюда  (изделия) 0­2 ОК 4 ПК 5.1­5.5,ПК ­8.1.­8.7 ОК 3 ПК 5.1­5.5,ПК ­8.1.­8.7 ПК 5.1­5.5 ОК 3 ПК 1.1 – 8.6 ОК 3. ОК 3 ОК 3. ОК 6. Рационально использует сырье с оптимальным  количеством отходов и потерь  Выполняет работу последовательно, рационально  распределяет время на выполнение операций  Представляет способ подачи  и правила  оформления блюд (изделий) Посуда для подачи блюда выбрана в соответствии с видом блюда Качество блюда (изделия) соответствует  органолептическим показателям готового блюда  (изделия): Внешний вид  Цвет  Вкус и запах Консистенция  Оформляет блюдо (изделие) в соответствии с  требованиями нормативных документов и эстетики  При презентации блюда  демонстрирует знания  основных этапов технологического процесса Дает объективную оценку результату своей  деятельности, представляет выводы   Уверенно и аргументированно отвечает на вопросы  членов ГЭК, свободно владеет профессиональной  лексикой 0­2 0­2 0 ­2 0­2 0­2 0­2 0­2 0­2 0 ­2 0­2 0­2 0­2 47 ОК 6. Демонстрирует понимание области  профессиональной деятельности Итого : Оценка  0­2 40 При презентации блюда  демонстрирует умения  основных этапов технологического процесса Критерии оценивания:   0 баллов – признак компетенции отсутствует                                          1 балл ­ признак проявлен в не полном объеме     2 балла – признак проявлен в полном объеме Перевод баллов в пятибалльную систему: 36­40 баллов ­ «5»; 30­35 баллов – «4» ;   22­29 баллов – «3»      Эксперт  ГЭК_____________ Оценочный лист выпускной квалификационной практической работы с учетом WSR по компетенции  34 «Поварское дело» Ф.И.О. члена ГЭК________________________________________________________________________________________   19.01.17 Повар, кондитер  Приложение 10 Оценочные показатели и и р е т и р к д о П   е и н а в о н е м и а Н в о р о т п и р к с е д 1 2 3 Критерий А­Гигиена А1 Гигиена   соответствие форменной одежды требованиям ;  соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления; соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса  приготовления; рациональное использование продуктов, в том числе при  предварительном заказе; правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции; корректное использование цветных разделочных досок; правильное использование раздельных контейнеров для мусора  (органические и неорганические отходы). Критерий В ­ Приготовление и расчет времени Приготовлени е и расчет  времени  время подачи; температура подачи;   присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда; корректная масса или размер блюда; чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг,  Субъективная  оценка,  максимально  возможный балл Объективн ая оценка,  максималь но  возможны й балл Баллы за  выполнение  задания Сумма рный   балл 5 0 0 0 0 0 0 4 1,0 2,00 2,00 1,00 2,00 1,00 1,00 2,00 2,00 3,00 2,00 2,00 6 7 От 0  до 10 30 48 подтёков). навыки  работы с ножом; кулинарные навыки – приготовление и оформление; навыки работы с продуктом ­ техника, ведение процесса,  соответствующие продукту технологии; организационные навыки – планирование и ведение процесса  приготовления, эффективность, двойной контроль. Критерий С ­Презентация С Презентация визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);  отдельности. консистенция каждого компонента блюда; Критерий D­ Вкус вкус вкус каждого компонента блюда в стиль и креативность подачи; общая гармония вкуса и аромата;  Всего  4 5 5 5 1,00 1,00 2,00 2,00 28 0 0 0 0 72 20 40 100 Оценки Субъективная (если это применимо) 0 19 13 40 72 Объективная 10 11 7 0 28 Общая 10 30 20 40 100 При презентации блюда  демонстрирует умения  основных этапов технологического процесса Критерии оценивания:  Раздел Критерий А В С D Итого  Гигиена Приготовление и расчет времени Презентация Вкус 10 Субъективные оценки Оценки выставляются по шкале от 1 до 10: Отлично 9 Очень хорошо 8 Хорошо 7 В целом хорошо Удовлетворительно                   6 5 Слабо 4 Недостаточно  2  Очень плохо Неудовлетворительно 1 Перевод баллов в пятибалльную систему: 90­100 баллов ­ «5»; 80­89 баллов – «4» ;   70­79 баллов – «3»    Эксперт  ГЭК_____________ 49 Сводная  ведомость   выпускной квалификационной практической работы Приложение 11 ППКРС  19.01.17 Повар, кондитер Экспер т  1 Эксперт  2 Эксперт  3 Эксперт  4 Эксперт 5 Средний балл  Оценка  ФИО учащегося №  п.п. Экзаменующие по ФГОС, ПС 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Экзаменующие с учетом требований WSR Азьмагулова Алена Александровна Бирючева Тамара Вячеславовна Бунькова Анжела Андреевна Вольхина Александра Андреевна Герасименко Алена Сергеевна Гердт Артур Александрович Денисов Егор Александрович Дубровин Андрей Сергеевич  Казимирова Ольга Сергеевна Климин Максим ячеславович.  Ковальчук Егор  Елисеевич .Костырева Ксения Сергеевна Киндсфатер Снежана Олеговна Коваль Анастасия Вячеславовна Конева Анна Константиновна Кудинова Анастасия Андреевна Кукушкин Михаил Викторович Минакова Дарья Евгеньевна Мингалева Екатерина Ивановна Орловская Марина Сергеевна Репина Юлия Александровна Филатова Галина ахметовна Ходакова Ольга Сергеевна 50 1 2 3 4 Бессонова Мария Сергеевна Емельянов Алексей Павлович Надденная Мария Николаевна Тюляева Анжелика Алексеевна Председатель  ГЭК_____________(_____________________________________________) Члены  ГЭК     ________________ __ (_____________________________________________)                          ___________________(_____________________________________________) ________________ __ (_____________________________________________)                          ___________________(_____________________________________________) 51 Сводная  ведомость   по результатам государственной итоговой аттестации ППКРС  19.01.17 Повар, кондитер ФИО учащегося ПЭР баллы ВПКР баллы  Итого баллов Итоговая оценка Приложение12 Азьмагулова Алена Александровна Бессонова Мария Сергеевна Бирючева Тамара Вячеславовна Бунькова Анжела Андреевна Вольхина Александра Андреевна Герасименко Алена Сергеевна Гердт Артур Александрович Денисов Егор Александрович Дубровин Андрей Сергеевич Емельянов Алексей Павлович  Казимирова Ольга Сергеевна Климин Максим ячеславович.  Ковальчук Егор  Елисеевич .Костырева Ксения Сергеевна Киндсфатер Снежана Олеговна Коваль Анастасия Вячеславовна Конева Анна Константиновна Кудинова Анастасия Андреевна Кукушкин Михаил Викторович Минакова Дарья Евгеньевна Мингалева Екатерина Ивановна Надденная Мария Николаевна Орловская Марина Сергеевна Репина Юлия Александровна Тюляева Анжелика Алексеевна Филатова Галина ахметовна Ходакова Ольга Сергеевна №  п.п. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 52 Перевод баллов в пятибалльную систему:   63­70 баллов ­ «5» ;   53­62  баллов – «4»;   39­52  баллов – «3». Председатель  ГЭК_____________(_____________________________________________) Члены  ГЭК     ________________ __ (_____________________________________________)                          ___________________(_____________________________________________) ________________ __ (_____________________________________________)                          ___________________(_____________________________________________) Перевод баллов в пятибалльную систему:с учетом WSR   117­130 баллов ­  «5»; 103­116 баллов – «4» ;  87­102 баллов – «3»     Дата «       »                   201    г 53 Государственное  бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  «Сухоложский многопрофильный техникум» 624804 г.Сухой Лог, ул.Юбилейная, 10, Свердловская область Приложение 13 П Р О Т О К О Л  от «___» июня 2016 г. Государственной экзаменационной комиссии письменной экзаменационной работы  Группа №   34 Профессия:  19.01.17 Повар, кондитер Председатель  экзаменационной комиссии: Морева Людмила Анатольевна ­ зав. столовой АО «Сухоложское  Литье» Заместитель председателя экзаменационной комиссии: Радзимовская И.В.­ зам. директора по УПР Члены комиссии: 1.Л.А. Быкова – преподаватель спецтехнологии 2. А.А. Маньковская – мастер п\о 3.В.А. Ежова – мастер п\о Рассмотрев   итоговые   оценки   успеваемости   за   курс   обучения,   производственные   и   учебные   характеристики, результаты   практических квалификационных  работ,  МДК и, проведя государственную итоговую аттестацию, государственная экзаменационная комиссия решила: 1.   Указанным   в   списке   обучающимся   присвоить   квалификацию   по   профессии   и   выдать   документ   о профессиональном образовании (диплом)  об окончании Сухоложского многопрофильного техникума  №  п /п Фамилия, имя, отчество Год и месяц рожден ия Оце нка Поим енны й номе р Темы письменной экзаменационной работы Присваивается квалификация по профессии 1 Азьмагулова Алена  3 4 5 2 Александровна Бессонова Мария  Сергеевна Бирючева Тамара  Вячеславовна Бунькова Анжела  Андреевна Вольхина Александра  Андреевна Герасименко Алена  Сергеевна Гердт Артур  Александрович 8 Денисов Егор  Александрович 9 Дубровин Андрей  Сергеевич Емельянов Алексей  Павлович  Казимирова Ольга  Сергеевна Климин Максим  ячеславович.  Ковальчук Егор   Елисеевич .Костырева Ксения  Сергеевна 6 7 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер 54 Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Киндсфатер Снежана  Олеговна Коваль Анастасия  Вячеславовна Конева Анна Константиновна Кудинова Анастасия  Андреевна Кукушкин Михаил  Викторович Минакова Дарья  Евгеньевна Мингалева Екатерина  Ивановна Наденная Мария  Николаевна Орловская Марина  Сергеевна Репина Юлия Александровна Тюляева Анжелика  Алексеевна Филатова Галина ахметовна Ходакова Ольга Сергеевна 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 Председатель ГЭК ____________(Морева Л.А. )  Зав. Столовой АО «Сухоложское Литье». Зам. председателя ГЭК______________ Радзимовская И.В. Эксперты ГЭК В. ______________ Быкова Л.А. ______________Маньковская А.А.______________ Ежова  55 Государственное  бюджетное профессиональное  образовательное учреждение  «Сухоложский многопрофильный техникум» 624804 г.Сухой Лог, ул.Юбилейная, 10, Свердловская область Приложение 14 П Р О Т О К О Л  от «___» июня 2016 г. Государственной экзаменационной комиссии по выполнению выпускной  практической квалификационной работы   Группа №   34 Профессия:  19.01.17   Повар, кондитер Председатель  экзаменационной комиссии: Морева Людмила Анатольевна  ­ зав. Столовой АО  «Сухоложское Литье» Заместитель председателя экзаменационной комиссии: Радзимовская И.В.­ зам. директора по  УПР Члены комиссии: 1.Л.А. Быкова – преподаватель спецтехнологии 2. А.А. Маньковская – мастер п\о 3.В.А. Ежова – мастер п\о Указанным в списке обучающимся присвоить квалификацию по профессии: 19.01.17 Повар,  кондитер № п/п Фамилия, имя, отчество Год и месяц рождени я Оценка Поименн ый номер Темы выпускной практической квалификационной  работы Присваивается квалификация по профессии 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Азьмагулова Алена  Александровна Бессонова Мария  Сергеевна Бирючева Тамара  Вячеславовна Бунькова Анжела  Андреевна Вольхина Александра Андреевна Герасименко Алена  Сергеевна Гердт Артур  Александрович Денисов Егор  Александрович Дубровин Андрей  Сергеевич Емельянов Алексей  Павлович  Казимирова Ольга  Сергеевна Климин Максим  ячеславович.  Ковальчук Егор   Елисеевич Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер 56 14 15 16 17 18 19 .Костырева Ксения  Сергеевна Киндсфатер Снежана  Олеговна Коваль Анастасия  Вячеславовна Конева Анна  Константиновна Кудинова Анастасия  Андреевна Кукушкин Михаил  Викторович 20 Минакова Дарья  Евгеньевна 21 Мингалева Екатерина  22 23 24 25 26 27 Ивановна Надденная Мария  Николаевна Орловская Марина  Сергеевна Репина Юлия  Александровна Тюляева Анжелика  Алексеевна Филатова Галина  ахметовна Ходакова Ольга  Сергеевна Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Повар, кондитер Председатель ГЭК ____________(Морева Л.А. )  Зав. столовой АО«Сухоложское Литье». Зам. председателя ГЭК______________ Радзимовская И.В. Эксперты ГЭК ______________ Быкова Л.А. ______________ Маньковская А.А.  ______________ Ежова В 57 Государственное  бюджетное профессиональное  образовательное учреждение  Приложение 15 624804 г.Сухой Лог, ул.Юбилейная, 10, Свердловская область «Сухоложский многопрофильный техникум» государственной экзаменационной комиссии по выпуску  обучающихся И Т О Г О В Ы Й  П Р О Т О К О Л  «__» января  2016г.    Группа №   34 Профессия:  19.01.17 Повар, кондитер Председатель  экзаменационной комиссии: Морева Людмила Анатольевна ­ зав. столовой АО  «Сухоложское Литье)» Заместитель председателя экзаменационной комиссии: Радзимовская И.В.­ зам. директора по УПР Члены комиссии: 1.Л.А. Быкова – преподаватель спецтехнологии 2. А.А. Маньковская– мастер п\о 3.В.А. Ежова – мастер п\о         Рассмотрев итоговые оценки успеваемости за   курс обучения, производственные и учебные характеристики   результаты   квалификационных   работ   и,   проведя   государственную   итоговую аттестацию, государственная экзаменационная комиссия решила: № п.п ФИО Год и месяц рожден ия Поименны й номер Оценка письменно й выпускной квалифика ционной работы Оценка практичес кой квалифик ационной работы Итогова я оценка выпускн ой квалифи кационн ой работы 1 Азьмагулова Алена Александровна Бессонова Мария Сергеевна 2 Бирючева Тамара Вячеславовна 3 Бунькова Анжела Андреевна 4 Вольхина Александра Андреевна 5 Герасименко Алена Сергеевна 6 Гердт Артур Александрович 7 Денисов Егор Александрович 8 Дубровин Андрей Сергеевич 9 10 Емельянов Алексей Павлович  Казимирова Ольга Сергеевна 11 12 Климин Максим ячеславович. 13 14 15 Киндсфатер Снежана Олеговна 16 Коваль Анастасия Вячеславовна 17 Конева Анна Константиновна 18 Кудинова Анастасия Андреевна 19 Кукушкин Михаил Викторович 20 Минакова Дарья Евгеньевна 21 Мингалева Екатерина Ивановна 22 Надденная Мария Николаевна 23 Орловская Марина Сергеевна 24 25  Ковальчук Егор  Елисеевич .Костырева Ксения Сергеевна Репина Юлия Александровна Тюляева Анжелика Алексеевна 58 26 Филатова Галина ахметовна 27 Ходакова Ольга Сергеевна Указанным в списке обучающимся присвоить квалификацию по профессии и выдать диплом о среднем профессиональном образовании. Председатель  экзаменационной комиссии: __________________Л.А. Морева   Заместитель председателя экзаменационной комиссии:____________ Радзимовская И.В Члены комиссии                                                                   _________________.Л.А. Быкова                             ______________ А.А. Маньковская                    ______________В.А. Ежова  59