Методические указания по оформлению отчета по производственной практики ПП.04 Организация производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ Краевое государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Хабаровский технологический колледж»  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ  ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  ППССЗ  ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПП.04.01ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Хабаровск 2014г. ОДОБРЕНА УТВЕРЖДАЮ: на заседании ПЦК ______________  Зам директора по УР Председатель ПЦК  __________ Федосова И.Т «___ » _________ 2014 г. ____________ Н.М.Выдрина «___ » _________ 2014 г. Методические   указания   по   оформлению   отчета   по   производственной практики   профессионального   модуляразработана   на   основе   Федерального государственного   образовательного   стандарта   (далее   –   ФГОС   СПО­06)   по программе подготовки среднего звена по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания  КГАОУ   СПО   «Хабаровский   технологический Организация­разработчик: колледж» Разработчик: Гулько Ю.Ю., преподаватель профессионального цикла Ф.И.О., ученая степень, звание, должность Рассмортено на заседании ПЦК__________________________ Утверждено на заседании методического совета МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по оформлению отчета по производственной  практики ПП.04.01по организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Пояснительная записка  Методические указания предназначены для студентов 4 курса дневной  формы обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции  общественного питания» для прохождения производственной практики по  получению профессиональных навыков.  В методических указаниях даны: требования к написанию и структура отчета по прохождению практики; навыки и приемы, которыми студент  должен овладеть после прохождения практики; обязанности студента при  прохождении практики, основные требования к оформлению при написании  отчета о прохождении практики.  В процессе прохождения производственной практики студент  должен:  ­ изучить основные правила работы предприятий индустрии питания;  ­ изучить технологический процесс производства сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  ­ ознакомиться с основным технологическим оборудованием и  получить навыки работы на нем;  ­ ознакомиться с техникой и технологией подготовки сырья для  производствасложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ­ ознакомиться с технологией приготовления выпеченных и отделочных  полуфабрикатов;  ­ ознакомиться с практической деятельностью технологических служб  предприятия и цеха. ВВЕДЕНИЕ  Задачами данной практики являются подготовка студентов к  осознанному и углубленному изучению дисциплин, привитие им практических умений и получение профессиональных навыков по избранной специальности  Технология продукции общественного питания. Практика по получению  профессиональных навыков  может проводиться  на предприятиях  общественного питания города Хабаровска и Хабаровского края. По  окончании практики студент предоставляет преподавателю – руководителю  практики от колледжа  отчет, а преподаватель в свою очередь выставляет  студенту оценки с учетом теоретических знаний и приобретенных  практических навыков.  1 Цели и задачи  практики Практика  по  специальности 19.02.10Технология продукции  общественного питания  является завершающим  этапом программы  профессиональной подготовки студентов  по модулю ПМ 04 «Организация   процесса  и приготовление сложных хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий»  будущих специалистов­технологов и проводится на  4 курсе очной  формы обучения в 7 семестре. Цель практики: ознакомление студентов с технологическими  процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания,  местом и ролью в них специалистов отрасли.  Основные задачи практики сводятся к:  ознакомлению студентов с  предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы  цехов;  приобретению практических навыков работы на рабочих местах по  подготовке сырья, изготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов;  изучению правил техники безопасности, соблюдения личной и  производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;  изучению действующей нормативно­технической документации на  предприятиях общественного питания. В процессе прохождения практики  студенты знакомятся с достижениями научно­технического прогресса,  приобретают навыки производственной работы и работы в коллективе,  участвуют в общественной жизни коллектива предприятия, что способствует  развитию организаторских способностей будущего специалиста.  2Организация практики 2.1 Общие положения  Студенты проходят практику на укомплектованных  высококвалифицированными специалистами предприятиях общественного  питания, выпускающих широкий ассортимент продукции собственного  производства и оснащенные всем необходимым современным  технологическим оборудованием и инвентарем.  Руководство практикой осуществляется: от колледжа – преподавателем профессионального цикла; непосредственно на предприятии – заведующим  производством, технологом, мастером.  В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания  практика составляет 3 недели (18  календарных дней). Более подробно тематический план представлен ниже в  разделе 2.2.  При направлении на практику студенты получают у руководителя  практики от колледжа  договор на практику, календарный план.  Рабочее время студентов­практикантов определяется в соответствии с  российским законодательством и правилами внутреннего трудового  распорядка. В календарно­тематическом плане практики предусмотрен 6­ти  часовой рабочий день. Студенты проходят практику в кондитерских цехах предприятий  общественного питания на рабочих местах кондитеров и оформляются  в  качестве ученика.  В период практики студенты последовательно в установленные сроки  выполняют представленные в календарно­тематическом плане работы. 2.2 Календарно­тематический план практики            Календарно­тематический план прохождения производственной  практики по получению профессиональных навыков по модулю  ПМ.04Организация  процесса  и приготовление сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделийпредставлен по форме таблицы 2.1. Таблица 2.1 – Календарно­тематический план прохождения практики Наименование  профессионального  модуля (ПМ),  междисциплинарных  курсов (МДК) и тем 1 ПП.04.01                  по организации  производства сложных  хлебобулочных,  мучных кондитерских  изделий Содержание учебного материала 2 Объем  часов 4 108 1. Ознакомление с предприятием в целом: с расположением,  назначением, взаимосвязью цехов, производственной  мощностью, фактической производительностью. Изучение  ассортимента вырабатываемых изделий. 2. Изучение инструкций по охране труда и технике безопасности на территории предприятия, на рабочем месте, при   обслуживании оборудования. Производственная санитария. 3. Склады  сырья. Правила, условия  и сроки хранения.  Подготовка сырья к пуску в производство. 4. Ведение технологического процесса приготовления  дрожжевого пшеничного теста. Типы тестомесильных машин,  принцип работы. 6 6 6 6 Вид (тип) учебного занятия 5 3 3 3 3 5. Ведение технологического процесса разделки  дрожжевого  пшеничного теста для разных видов изделий. Организация работ  в тесторазделочном отделении. 6. Ведение процесса выпечки, потери при выпечке, пути  снижения упека. Основные параметры и режимы выпечки.  Хлебопекарные печи, их устройство и принцип действия. 7. Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и  тортов: сироп для промочки, сироп  для глазирования, помада  основная, мастика, желе, посыпки: бисквитная жареная крошка,  песочная крупка, слоеная крошка. 8. Ведение технологического процесса приготовления  бисквитного полуфабриката. Требования к качеству. 9. Ведение технологического процесса приготовления слоеного  полуфабриката. Требования к качеству.  10. Ведение технологического процесса приготовления   заварного полуфабриката. Требования к качеству. 11. Ведение технологического процесса приготовления сдобного теста и изделий из него: сочни.  12. Ведение технологического процесса приготовления  песочного полуфабриката и изделий из песочного теста: кекс,  печенье. 13. Ведение технологического процесса приготовления  пряничного теста и изделий из него: пряники, коврижки. 14. Приготовление пирожных: бисквитных, песочных, заварных,  слоеных, воздушных, крошковых. 15. Приготовление тортов. Украшение тортов. 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16. Условия хранения, температура и относительная влажность  воздуха в складе готовой продукции. Организация работ  экспедиции. 17. Составление производственных рецептур. Расчет количества и температуры  воды для замеса теста. 18. Бракераж. Порядок отбора проб готовой продукции.  Методы анализа. ИТОГО 6 6 6 108 часов 3 3 3 2.3 Обязанности обучающегося на период производственной  практики При прохождении практики, студент обязан:   •своевременно пройти необходимое медицинское обследование, по  результатам которого в личной медицинской книжке делается  соответствующая отметка. Также необходимо в органах Роспотребнадзора  пройти гигиеническое обучение со сдачей зачета.  Без оформленной должным образом личной медицинской книжки,  студенты к прохождению практики НЕ ДОПУСКАЮТСЯ!   •полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой  практики;   •подчинятся правилам внутреннего трудового распорядка на  предприятии;   •строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда,  пожарной безопасности, производственной и личной санитарии и гигиене;  •нести ответственность наравне со штатными работниками за  выполняемую работу и ее результаты. Материальную ответственность  студент­практикант не несет;   •систематически подбирать материал для написания дневника­отчета;   •периодически отчитываться перед руководителем практики от  колледжа о проделанной работе;   •в срок установленный руководителем практики от колледжа, сдать  дневник­отчет на проверку, доработать в соответствии с замечаниями, и  защитить;   Студентам, не прошедшим в установленные сроки практику по  УВАЖИТЕЛЬНОЙ причине в полном объеме – срок практики продлевается  для полного усвоения объема практики. 3 Содержание и структура дневника­отчета производственной  практики Студенты в процессе прохождения производственной практики по  получению профессиональных навыков  должны изучить и отразить в отчете  следующие вопросы: Таблица 3.1 – Дневник прохождения производственной практики Дата Время        Наименование работы Оценка Подпись руковод ителя от предпри ятия 6 час Ознакомление с предприятием в целом:  с расположением, назначением,  взаимосвязью цехов, производственной  мощностью, фактической  производительностью. Изучение  ассортимента вырабатываемых изделий 6 час Изучение инструкций по охране труда и технике безопасности на территории  предприятия, на рабочем месте, при   обслуживании оборудования.  Производственная санитария Склады  сырья. Правила, условия  и  сроки хранения. Подготовка сырья к  пуску в производство Ведение   технологического   процесса приготовления дрожжевого пшеничного теста.   Типы   тестомесильных   машин, принцип работы Ведение технологического процесса  разделки  дрожжевого пшеничного  теста для разных видов изделий.  Организация работ в тесторазделочном  отделении Ведение процесса выпечки, потери при  выпечке, пути снижения упека.  Основные параметры и режимы  6 час 6 час 6 час 6 час выпечки. Хлебопекарные печи, их  устройство и принцип действия 6 час Приготовление отделочных  полуфабрикатов для пирожных и  тортов: сироп для промочки, сироп  для глазирования, помада основная,  мастика, желе, посыпки: бисквитная  жареная крошка, песочная крупка,  слоеная крошка Ведение технологического процесса  приготовления бисквитного  полуфабриката. Требования к качеству Ведение технологического процесса  приготовления слоеного  полуфабриката. Требования к качеству Ведение технологического процесса  приготовления  заварного  полуфабриката. Требования к качеству Ведение технологического процесса  приготовления сдобного теста и  изделий из него: сочни Ведение технологического процесса  приготовления песочного  полуфабриката и изделий из песочного  теста: кекс, печенье Ведение технологического процесса  приготовления пряничного теста и  изделий из него: пряники, коврижки 6 час 6 час 6 час 6 час 6 час 6 час 6 час Приготовление пирожных: бисквитных,  песочных, заварных, слоеных,  воздушных, крошковых 6 час Приготовление тортов. Украшение  тортов 6 час Условия хранения, температура и  относительная влажность воздуха в  складе готовой продукции.  Организация работ экспедиции Составление производственных  рецептур. Расчет количества и  температуры  воды для замеса теста Бракераж. Порядок отбора проб  готовой продукции. Методы анализа 6 час 6 час 4 Требования к оформлению отчета, порядок его защиты            Отчёт по практике составляется каждым студентом самостоятельно,  его содержание определяется индивидуальным заданием и указаниями  руководителя практики от колледжа, в соответствии с требованиями  программы. Общий объем отчета составляет 27­35 страниц (1,5­2 страницы на 1  вопрос) на бумаге белого цвета формата А4. Отчет выполняется с  применением печатающих устройств компьютера. При оформлении отчета с  использованием компьютера – используется текстовый редактор  Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный  интервал 1,5 основной текст, в таблице текст с 1,0 интервалом. Соблюдаются  следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее –  20мм, верхнее – 15мм. Отступ первой строки абзаца 15мм. Страницы отчета  следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по  всему документу. Номер проставляется внизу страницы по правому краю.  Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не  проставляется. Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать  запрещено. Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого упоминания в тексте или на  следующей странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную  нумерацию, соответствующую разделу, в котором она помещена. После  нумерации без точки через знак «–» указывается наименование таблицы с  прописной буквы. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1.2»  или «Продолжение таблицы 3.1». Название таблицы выравнивается по левому  краю без учета абзацного отступа.  Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, с указанием  сквозной нумерации соответствующей разделу, в котором помещен «Рисунок  2.3 – Схема приготовления голубцов овощных».  На все таблицы и иллюстрации должны быть ссылки в тексте.  Сокращения слов в тексте отчета запрещено, кроме общепринятых – т.д., т.п. Отчет должен быть сброшюрован и начинаться с титульного листа.  Пример оформления титульного  листа представлен в приложении А.       Отчёт составляется на основе: ­ личных наблюдений и практического опыта студента; ­ информации, полученной из технической и справочной литературы, на  теоретических занятиях и экскурсиях; ­ изучения технологических и производственных инструкций, результатов  лабораторных исследований, схем, графиков и других материалов, связанных  с существом поставленного вопроса.            Информация, приведённая в отчёте, должна быть лаконичной, чётко    сформулированной, сопровождаться  необходимыми цифровыми данными,  таблицами и графиками. Отчёт должен быть написан стилистически и  технически грамотно. Титульный лист подписывается.            Для получения зачёта по практике в день, установленный  руководителем практики, по согласованию с заведующим отделением,  студент должен лично представить руководителю практики от техникума  следующие документы: ­отзыв­характеристику, подписанный руководителем практики от  предприятия и заверенный печатью предприятия; ­дневник установленной формы, заполненный студентом, подписанный  руководителями практики от  предприятия и заверенный печатью  предприятия; ­заполненный отчёт по практике; ­материалы творческого задания.    Все представленные документы рецензируются руководителем практики. На основании оценки качества представленных материалов, оценки данной в  характеристике, оценки защиты отчёта выставляется итоговая  дифференцированная оценка по практике. Результаты практики ­ Оценка выполняемого отчёта по практике___________________ ­ Оценка, данная в характеристике___________________________ ­ Оценка защиты отчёта____________________________________ ­ Оценка творческого задания_______________________________    Итоговая оценка практики_________________________________ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ   Основные источники: 1.Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб, для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред. проф. образования    ­ 2­е изд., стер. М.: издательский центр «Академия», 2009. ­ 304 с. Гриф Минобр. 2.Барановский В.А. Кондитер. Ростов н/Д: Феникс, 2010. 3.Барановский   В.А.  Технология   приготовления   мучных   кондитерских   и хлебобулочных изделий. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. 4.Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006 – 389 с. Гриф Минобр. 5.Правила   организации  и   ведения   технологического   процесса   на хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр. 6.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия./Сост.П.С. Ершов. – СПб.: ПРОФИКС, 2010. 7.Сборник   рецептур   мучных   кондитерских   и   булочных   изделий  для предприятий общественного питания – СПб.: ПРОФИКС, 2010. 8.Сборник   технологических   нормативов.   Сборник   рецептур   на   торты, пирожные,   кексы,   рулеты,   печенье,   пряники,   коврижки   и   сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2010г. 9.Кузнецова   Л.   СТехнология   и   организация   производства   кондитерских изделий   :   учебник   для   сред.   проф.   образования   /   Л.С.   Кузнецова, М.Ю.Сиданова.­2­е изд.,испр. и доп.­М.: издательский центр «Академия», 2009. ­ 480 с. 10.Правила   организации  и   ведения   технологического   процесса   на кондитерских  предприятиях. Гриф Минобр. 11.Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий.   /   Л.Е.   Голунова.   ­ СПб.:Профикс, 2003.­408с. 12.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. / В.Т. Лапшина. ­ М.: «Хлебпродинформ», 2006.­640с. 13.Большая вкусная книга./С. Колошова. – М.: «ЭКСМО», 2007.­512с. 14.Сборник   рецептур   блюд   зарубежной   кухни.   /   А.Т.   Васюкова.   ­   М.: «Дашков и Ко», 2008.­816с. Дополнительные источники: ГОСТ Р 50763­95. Общественное питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. – Госстандарт РФ. – М.:1995. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545­96. Гриф Минобр. Периодические издания Журналы «Питание и общество», «Хлебопечение России», «Пищевая  промышленность», «Хлебопёк»,  «Вы и Ваш ресторан»,  «Ресторанный  бизнес» МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ КГА ПОУ «Хабаровский технологический колледж» ОТЧЕТ  по производственной практике  ПП.04 ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Студента (ки) ________ курса _______ группы_______ Специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания ФИО ___________________________________________________________ Наименование предприятия ________________________________________ Время практики  с ___________________ по _________________ 20_ года Руководитель практики от предприятия ______________________________ ________________________________________________________________                        (должность, фамилия, имя, отчество) М.П. ________________________ (подпись) Руководитель практики от учебного заведения  Преподаватель ___________________________________________________                                                  (фамилия, имя, отчество) Оценка __________________________               ________________________                                                                                                (подпись) «___»______________20__ ОТЗЫВ­ХАРАКТЕРИСТИКА На студента Хабаровского технологического колледжа __________________________________________________________________                                    (фамилия, имя, отчество) _____ курса _______ группы, специальности ____________________________ Сроки практики с _____________________ по ____________________ 20_ г. Результаты практики 1.Объём выполнения программы практики  __________________________________________________________________ 2. Характеристика работы практиканта за период практики________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________  (отношение к работе, дисциплинированность, знание технологического процесса, умение пользоваться производственным инвентарем и  оборудованием, качество выполнения работ, знание и выполнение требований  охраны труда). 3. Оценка практики _________________________________________________ Руководитель практики от предприятия ________________________________ __________________________________________________________________                                  (должность, фамилия, имя, отчество) М.П.                                                                                                                                                _______________________ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ КГА ПОУ  «Хабаровский технологический колледж» ДНЕВНИК Студента ________________________________________________ ________________________ курса ____________________ группы Наименование предприятия ________________________________ Сроки практики с ___________________ по ___________________ Руководитель от предприятия ______________________________ Хабаровск 20_ г.