Рабочая программа преддипломной практики

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ Краевое государственное автономное  профессионального образовательное учреждение «Хабаровский технологический колледж» СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ: должность руководителя предприятия Зам.директора колледжа  ПР Ю.Н.Евтушенко подпись                                                       ФИО подпись                                                       ФИО «_____»_______________2015г. «_____»_______________2015г. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ  ППССЗ  19.02.10 ­ ПДП ­2015 Хабаровск 2015г. 1 ОДОБРЕНА на заседании ПЦК ____________________  Председатель ПЦК ________Федосова И.Т  «___ » _________ 2015 г. Рабочая   программа     преддипломной   практики  разработана   и утверждена   образовательной   организацией   с   учетом   требований регионального   рынка   труда  на   основе   Федерального   государственного образовательного   стандарта   по   программам   подготовки   специалистов среднего звена, квалифицированных рабочих и служащих (ППССЗ/ППКРС) среднего профессионального образования 19.02.10               Технология продукции общественного питания код наименование специальности  Организация­разработчик: КГА ПОУ ХТК Разработчик: Гулько Ю.Ю, преподаватель  Ф.И.О., ученая степень, звание, должность Рецензент: ООО «Эллада»,директор Г.Ю.Нилова 2 СОДЕРЖАНИЕ 1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ПРЕДДИПЛОМНОЙ 2 3  ПРАКТИКИ РЕЗУЛЬТАТЫ  ОСВОЕНИЯ  ВИДА                                     ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТРУКТУРА  И  СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ  ПРЕДДИПЛОМНОЙ  ПРАКТИКИ 4 УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ                         ПРЕДДИПЛОМНОЙ  ПРАКТИКИ 5 КОНТРОЛЬ  И ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  ПРЕДДИПЛОМНОЙ  ПРАКТИКИ стр. 4 5 7 8 11 1 3 2 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 2.1Область применения программы Рабочая программа преддипломной практики (далее рабочая  программа) ­ является частью рабочей основной профессиональной  образовательной программы в соответствии с ФГОС  по специальности   19.02.10 Технология продукции общественного питания. Рабочая программа преддипломной практики может быть использована  для подготовки  получения образования и присвоения квалификации техника­ технолога при формах обучения: очной, заочной, экстерната на базе среднего  (полного) общего образования, на базе основного общего образования. 2.2Цели и задачи преддипломной практики – требования к  результатам освоения преддипломной практики Преддипломная  практика  в учебном процессе  дает студентам  правильное и полное представление о будущей профессиональной  деятельности и позволяет им  овладеть не только теоретическими знаниями и  практическими навыками в соответствии с требованиями ГОС СПО по  специальности, но и сформировать личные качества, проявить способность  анализировать информацию  принимать самостоятельные решения, что  обеспечивает безболезненный переход к реальному выполнению своих  трудовых функций. Цель преддипломной практики  ­ это проверка уровня компетентности  выпускников и готовности их к самостоятельной трудовой деятельности. Прохождение практики дает возможность студентам объединить и  систематизировать информацию об отдельных составляющих  профессиональной деятельности рассредоточенную в разных курсах учебных  дисциплин «Организация производства», «Организация обслуживания»,  «Маркетинг», «Технология продукции общественного питания»,  «Менеджмент», «Контроль качества», «Оборудование предприятий  общественного питания» и др. 2.3Рекомендуемое количество часов на освоение программы  преддипломной практики: преддипломная практика:  всего­ 144 часа 2 РЕЗУЛЬТАТЫ  ОСВОЕНИЯ  ВИДА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ   ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Результатом   освоения   вида   профессиональной   деятельности является   овладение   обучающимися   видом   профессиональной деятельности  технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;  технология приготовления сложной холодной кулинарной   продукции;   технология   приготовления   сложной   горячей кулинарной   продукции;   технология   приготовления   сложных хлебобулочных,   технология приготовления   сложных   холодных   и   горячих   десертов;  в   том   числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:   мучных   кондитерских   изделий; Код Наименование результата обучения ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4 ПК 5.1   ПК5.2   ОК 1. ОК 2. Организовывать     подготовку   мяса   и   приготовление   полуфабрикатов   для сложной кулинарной продукции Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление   полуфабрикатов   для сложной кулинарной продукции Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для     приготовления   сложной кулинарной продукции Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных закусок Организовывать блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  приготовление сложных  холодных  проводить и Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов и     и и       сложных  горячих проводить приготовление приготовление  Организовывать и проводить приготовление сложных супов Организовывать соусов Организовывать  и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра Организовывать и проводить  приготовление  сложных  блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы   Организовывать проводить хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Организовывать   мучных кондитерских изделий и праздничных тортов Организовывать и кондитерских изделий Организовывать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов Организовывать и проводить приготовление сложных  горячих десертов Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и   приготовление   и   использовать   и   проводить   мелкоштучных приготовление приготовление проводить   проводить       сдобных сложных ОК 3.  ОК 4.  ОК 5.  ОК 6.  ОК 7.  ОК 8.  ОК 9.    информационно­коммуникационные качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять   поиск   и   использование   информации,   необходимой   для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития. Использовать совершенствования профессиональной деятельности. Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с коллегами, руководством, потребителями. Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать  на себя ответственность за результат выполнения заданий. Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного развития,   заниматься   самообразованием,   осознанно   планировать   повышение квалификации. Ориентироваться   в   условиях   частой   смены   технологий   в профессиональной деятельности.   технологии   для 3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДДИПЛОМНОЙ   ПРАКТИКИ       3.1Тематический план преддипломной  практики Индекс Наименование Кол­во  часов ПДП.00 Производственная практика  (преддипломная практика)    144 Коды                формируемых  компетенций ПК 1.1 – ПК 5.2      3.2 Содержание преддипломной практики  Наименование профессионального Содержание учебного материала модуля (ПМ), междисциплинарн ых курсов (МДК) и тем Обьем часов Вид (тип) учебного занятия 1 2 Преддипломная  практика 4 5 144 часа               2 1. Ознакомление с  предприятием. 2. Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха. 3. Работа в качестве дублера заведующего   производством, его заместителя 4. Организация  обслуживания  потребителей.Работа в  качестве дублера   24 24 24 24 2 2 2 2 администратора зала.  5. Работа в качестве дублера  техника­технолога. 6.  Организация   управления. Работа   в   качестве   дублера руководителя предприятия.  ВСЕГО 24 24 144 2 2 4 УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ  ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ 4.1 Требования к минимальному материально­техническому  обеспечению Реализация программы преддипломной практики предполагает  прохождение обязательной учебной практики на учебно­базовых  предприятиях. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест при  прохождении учебной практики должно соответствовать  требованиям охраны труда. С предприятиями – базами практики заключаются договоры на  проведение практики студентов. 4.2 Информационное обеспечение обучения Основные источники 1 Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.Л. Технология  приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега­Л. 2008. 2 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на  предприятиях общественного питания. – М.: Образовательно­издательский  центр «Академия», 2010.  3 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях  общественного питания – Ростов н/Д: Феникс, 2010. 4 Щеглов Н.Г.  Гайворонский К.Я.  Технологическое оборудование  предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов – М.:  Деловая литература, 2008. Дополнительные источники 1 Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей  для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: Современные  ресторанные и розничные технологии, 2008. 2 Назаров О.В. Как раскрутить ресторан – М.: ЗАО Издательский  дом «ресторанные ведомости», 2003. 3 Щербакова Л.М. Шевелева В.В. Охрана труда в торговле и  общественном питании. – М.: Деловая литература, 2006. 4 Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. – М.: Деловая  литература, 2005. 2003. 5 6 Вершигова Е.Е. Менеджмент. Учебное пособие.  – М.: Инфра­М,  «Каталог кухонного оборудования». – М.: Метос, 2010. Федеральные законы и нормативные документы 1 Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 09.01.96 с  изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212­ФЗ. 2 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» 02.01.03, 29 ФЗ 3 Федеральный закон «О санитарно­эпидемиологическом  благополучии населения» 30.03.01, 52­ФЗ 4 Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и  индивидуальных предпринимателей при проведении государственного  контроля (надзора)», 134­ФЗ от 08.08.03 5 Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены  постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. № 1036 с изменениями и  дополнениями от 21.06.03 № 389. 6 ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация  предприятий». 7 ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание. Термины и  определения». 8 ГОСТ Р 50764­96 «Услуги общественного питания. Общие  требования». 9 ГОСТ Р 50935­05 «Общественное питание. Требования к  обслуживающему персоналу». 10 ГОСТ Р 28­1­95 «Общественное питание. Требования к  производственному персоналу». 11 СП 2.3.6.1079­01 «Санитарно­эпидемиологические требования к  организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в  них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 4.3 Общие требования к организации образовательного процесса Занятия по программе профессионального модуля проводятся в  кабинете технологии продукции общественного питания, лабораторно­  практические работы, учебная практика – в лаборатории  технологии  продукции общественного питания. Особое внимание при изучении модуля  уделяется организации самостоятельной работы учащихся, для чего  необходимо создать условия в читальном зале библиотеки, в компьютерном  классе с выходом в Интернет для подготовки к лабораторным и практическим работам, для подготовки к их защите. Теоретические занятия по междисциплинарному курсу носят практикоориентированный характер на  основе компетентностного подхода к обучению. Учебную практику рекомендуется проводить параллельно с изучением  междисциплинарного курса. При изучении модуля для обучающихся организуются консультации,  которые могут быть как индивидуальными, так и групповыми. Производственная практика проводится образовательным учреждением  концентрированно после завершения изучения теоретической части и  прохождения учебной практики. Производственная практика должна  проводиться в организациях, направление деятельности которых  соответствует профилю подготовки обучающихся. Цели, задачи, формы отчетности определяются образовательным  учреждением по каждому виду практики. Основой для овладения содержания модуля являются знания,  полученные в ходе изучения общепрофессиональных дисциплин, таких как   «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Аналитическая  химия», «Физиология питания». 4.4  Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических, инженерно ­  педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному  курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего  профилю модуля «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов  для сложной  кулинарной продукции». Мастера производственного обучения  должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем  предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера  производственного обучения должны проходить стажировку в профильных  организациях не реже 1 раза в 3 года. 5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРЕДДИПЛОМНОЙ  ПРАКТИКИ Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели, оценки, результаты Формы и методы контроля и оценки ПК 1.1. Организовывать подготовку  мяса и приготовление  полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции.  ПК 1.2. Организовывать подготовку  рыбы и приготовление  полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции. ПК 1.3.  Организовывать подготовку  домашней птицы для приготовления  сложной кулинарной продукции. ПК.2.1  Организовывать и проводить  приготовление канапе, легких и  сложных закусок                         ПК.2.2  Организовывать и   проводить приготовление  сложных  холодных блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной  (домашней) птицы                                 ПК.2.3 Организовывать и проводить  приготовление сложных холодных  соусов                                           ПК.3.1 Организовывать и проводить  приготовление сложных супов        ПК.3.2 Организовывать проводить сложных горячих соусов                      ПК.3.3 Организовывать  и проводить  приготовление  и        Обоснование выбора  инвентаря  для  приготовления  полуфабрикатов из мяса,  рыбы, птицы, для сложной  кулинарной продукции;  приготовления сложной  холодной и горячей   кулинарной продукции;  приготовления сложных  хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий;  приготовления сложных  холодных и горячих десертов Защита отчета по  практике. Индивидуальное  задание. Решение  ситуационных  задач. Дифференцирован ный зачет. Обоснование выбора  нормативно­технической  документации на кулинарные  полуфабрикаты и готовую  кулинарную продукцию Обоснование выбора способа  механической обработки  мяса, рыбы, птицы. Обоснование выбора способа  производства приготовления  сложной холодной и горячей   кулинарной продукции;  приготовления сложных  хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий;  приготовления сложных  холодных и горячих десертов Обоснование выбора  технологического  оборудования для приготовления  полуфабрикатов из мяса,  рыбы, птицы, для сложной  кулинарной продукции;  приготовления сложной  холодной и горячей   кулинарной продукции;  приготовления сложных  хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий;  приготовления сложных  холодных и горячих десертов приготовление сложных блюд из  овощей, грибов и сыра                ПК.3.4 Организовывать и проводить  приготовление сложных блюд из  рыбы, мяса и сельскохозяйственной  (домашней) птицы                      ПК.4.1. Организовывать и проводить  приготовление сдобных хлебобулочных изделий и  праздничного хлеба                               ПК.4.2 Организовывать и проводить  приготовление сложных мучных кондитерских изделий и  праздничных тортов                    ПК.4.3 Организовывать и проводить  приготовление мелкоштучных кондитерских изделий                 ПК.4.4 Организовывать и проводить  приготовление и использовать в оформлении сложные отделочные  полуфабрикаты                            ПК.5.1 Организовывать и проводить  приготовление сложных холодных  десертов                                        ПК.5.2  Организовывать и проводить  приготовление сложных  горячих  десертов Формы   и   методы   контроля   и   оценки   результатов   обучения   должны позволять   проверять   у   обучающихся   не   только   сформированность профессиональных   компетенций,   но   и   развитие   общих   компетенций   и обеспечивающих их умений. Результаты  (освоенные общие  компетенции) ОК 1.Понимать сущность и  социальную значимость своей  будущей профессии, проявлять к  ней устойчивый интерес. Основные показатели оценки  результата Формы и методы  контроля и оценки  ­суммирующее оценивание всех  показателей деятельности  студента за период обучения Наблюдение,  мониторинг, оценка  содержания  портфолио студента ОК 2.Организовывать  собственную деятельность,  выбирать типовые методы и  способы выполнения  профессиональных задач,  оценивать их эффективность и  качество. ОК 3.Принимать решения в  стандартных и нестандартных  ситуациях и нести за них  ответственность. ОК 4.Осуществлять поиск и  использование информации,  необходимой для эффективного  выполнения профессиональных  задач, профессионального и  личностного развития. ОК 5.Использовать  информационно­ коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности. ОК 6.Работать в коллективе и  команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством,  потребителями. ОК 7. Организовывать и  контролировать работу команды  (подчиненных), принимать на  себя ответственность за результат выполнения заданий. ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и  личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно  планировать повышение  квалификации. ­выбор метода и способа  решения профессиональных  задач с соблюдением техники  безопасности и согласно  заданной ситуации; ­оценка эффективности и  качества выполнения согласно  заданной ситуации; ­решение стандартных и  нестандартных  профессиональных задач в  соответствии с поставленной  задачей; ­информация, подобранная из  разных источников в  соответствии с заданной  ситуацией. ­моделирование  профессиональной деятельности  с помощью прикладных  программных продуктов в  соответствии с заданной  ситуацией. ­демонстрация собственной  деятельности в условиях  коллективной и командной  работы в соответствии с  заданной ситуацией. ­демонстрация собственной  деятельности в роли  руководителя команды в  соответствии с заданными  условиями. ­ оценка собственного  продвижения, личностного  развития. Интерпретация  результатов  наблюдений за  деятельностью  обучающегося в  процессе освоения  образовательной  программы Мониторинг и рейтинг  выполнения работ на  учебной и  производственной  практике Подготовка  рефератов, докладов,  курсовое  проектирование,  использование  электронных  источников Наблюдение за  навыками работы в  глобальных,  корпоративных и  локальных  информационных  сетях Наблюдение за ролью  обучающегося в  группе; портфолио Деловые игры­ моделирование  социальных и  профессиональных  ситуаций. Контроль графика  выполнения  индивидуальной  самостоятельной  работы обучающегося;  открытые защиты  творческих и  проектных работ ОК 9.Ориентироваться в  условиях частой смены  технологий в профессиональной  деятельности. ­анализ инноваций в области  профессиональной деятельности. Семинары Учебно­практические  конференции Конкурсы  профессионального  мастерства Олимпиады