Методические указания по проведению лабораторных работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ Краевое государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Хабаровский технологический колледж» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.05  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ  ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ ППССЗ  ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1 Хабаровск 2015г 2 ОДОБРЕНА на заседании ПЦК ______________  Председатель ПЦК  __________ Федосова И.Т «___ » _________ 2015 г. УТВЕРЖДАЮ: Зам директора по УР ____________ Н.М.Выдрина «___ » _________ 2015 г. Методические указания по выполнению и оформлению лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ.05 разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС СПО­06)  по программе подготовки среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Организация­разработчик: КГАОУ СПО «Хабаровский технологический  колледж» Разработчик: Гулько Ю.Ю., преподаватель профессионального цикла Ф.И.О., ученая степень, звание, должность Рассмотрено на заседании ПЦК ___________________________ Утверждено на заседании методического совета ВВЕДЕНИЕ Методические указания представляют собой учебное пособие по  выполнению лабораторных работ по  ПМ.05 Организация процесса  приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.  МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих  десертов, предназначено для обучающихся специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания.     Методические указания содержат инструкции по проведению  лабораторных работ, выполнению технологических расчетов и правилам  оформления, а так же теоретические основы. Цель методических указаний организовать самостоятельную  деятельность обучающихся при проведении  лабораторных работ.  Проведение лабораторных работ позволяет  формировать  профессиональные  и общие компетенции; способствует закреплению  теоретических знаний; ознакомлению  с организацией рабочего места и  санитарно ­ гигиеническими требованиями при выполнении технологических  процессов приготовления  блюд. В результате выполнения лабораторных работ обучающиеся  демонстрируют уровень усвоения  следующих умений и знаний: умения: ­ органолептически оценивать качество продуктов; ­использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных и горячих десертов; ­проводить расчеты по формулам; ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих  десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных и горячих десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих  десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции; ­оформлять документацию; знания: ­ассортимента сложных холодных и горячих десертов; ­основных критерии оценки качества готовых сложных холодных и  горячих десертов; ­органолептический метод определения степени готовности и качества  сложных холодных и горячих десертов; ­виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и  горячих десертов; ­методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; ­технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых,  ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина,  щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; ­технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле,  пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада,  шоколадно­фруктового фондю, десертов фламбе; ­варианты комбинирования различных способов приготовления  холодных и горячих десертов; ­варианты сочетания основных продуктов с дополнительными  ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; ­сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; ­температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных  типов сложных холодных и горячих десертов. СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                                              Стр. 1 Санитарные требования и подготовка рабочего места,  инвентаря, инструментов и посуды 2 Теоретические основы 3 Содержание лабораторных работ ­Лабораторная работа №1: Приготовление компотов и киселей, фруктовых и ягодных салатов ­Лабораторная работа №2: Приготовление  желе, муссов, самбуков ­Лабораторная работа №3: Приготовление кремов, холодных суфле ­Лабораторная работа №4: Приготовление парфе, бланманже и щербета ­Лабораторная работа №5:Приготовление чизкейка, тирамису. ­Лабораторная работа №6:  Приготовление террина, пая ­Лабораторная работа №7: Приготовление суфле, пудингов, запеканок ­Лабораторная работа №8: Приготовление овощных кексов, яблок в тесте,  каши гурьевской Заключение Список литературы Приложение Приложение 1: "Гурьевская каша" – пошаговая технология приготовления Приложение 2: «Овощные кексы. Рецепты» Приложение3: « Это надо знать» Приложение 4: «Правила этикета. Фрукты и ягоды» 1 Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря,  инструментов и посуды Производственный стол. Поверхность  гладкая, ровная, прочная из нержавеющей  стали. После каждой производственной  операции моют горячей водой, а в конце  рабочего дня обрабатывают 0,2%­ным  раствором хлорамина. Продукты размещают  на отдаленной части стола в ёмкостях Электрический миксер. Детали миксеров,  соприкасающиеся с продуктами, делают из  нержавеющей стали – простого в уходе и  гигиеничного материала. Чаши  изготавливают из безопасного для здоровья и легко моющегося пластика. По окончании  работы с миксером вымойте отдельные его  части. При мытье пластмассовых частей  используйте воду с температурой  80 0С. При мытье не используйте агрессивные чистящие  средства, песок и острые предметы, которые  могли бы повредить пластмассовые части  миксера. После мытья нержавеющие части  миксера вытрете сухим полотенцем Блендер. Электрический блендер для  взбивания желированных блюд с разными  насадками. Для чистки блендера налейте в  контейнер горячей воды и несколько капель  моющего средства. Закройте крышку и на  некоторое время включите импульсный  режим. Затем выньте вилку из розетки и  ополосните контейнер под струей воды, а  потом просушите в перевернутом  положении. Разделочная доска. Изготовлена из дерева  или синтетических материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка  соответствует обрабатываемым продуктам.  Моют после каждой операции горячей водой  и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце  рабочего дня обрабатывают 0,2%­ным  раствором хлорамина. Деревянные лопатки очищают от остатков  пищи, промывают водой (50 °С) с моющими  средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 С) и просушивают на решетчатых  металлических стеллажах. Ножи, металлические инструменты и  инвентарь. Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в  сухом месте. Дезинфицируют кипячением в  воде или прокаливаем в жарочном шкафу  (кроме кухонной посуды, так как она  постоянно подвергается тепловой  обработке) Водяная баня. Приготовить водяную баню  просто; поставьте форму, в которой  готовится блюдо, в кастрюлю большего  размера и заполните ее частично кипящей  водой. Кастрюля должна быть достаточно  большой, чтобы в нее вошла, ёмкость  меньшего размера и вдобавок со всех сторон  осталось еще несколько сантиметров. Инструменты (выемки, формы) в процессе  работы содержат в чистоте. После  использования тщательно моют и хранят в  специально отведённом месте. Кондитерские мешки и насадки после  употребления тщательно промывают в  горячей воде с добавлением моющих  средств. Затем их ополаскивают, кипятят в  течении 15 минут и просушивают. Для  кипячения и хранения кондитерских мешков  следует использовать специальную чистую  маркированную посуду. Мытье столовой посуды производят в  следующем порядке: удаление остатков  пищи щеткой или деревянной лопаткой;  мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; мытье в воде  с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; оласкиваниепосуды,  горячей проточной водой с температурой не  ниже 65 0 C; просушивание посуды на  решетчатых полках, стеллажах. 2 Теоретические основы Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще  называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во  время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово­ягодные сиропы, соки, экстракты,  содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.  В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые  белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.  Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают  входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота,  желирующие продукты и др.По температуре подачи сладкие блюда делят на  холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда:  свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные;  компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;  желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе, температура подачи  этих блюд не менее минус 4–6 °C. Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также  в десертных тарелках или глубоких блюдцах.  Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике  или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для  их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или  эмалированную посуду.  При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у  желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности,  вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем  определяют цвет, запах и вкус или специальным ножом. Лабораторная работа №1 Тема: Приготовление компотов и киселей, фруктовых и ягодных салатов План работы: 1 Оценка качества сырья на компоты и кисели, фруктовые и ягодные салаты.  Расчет массы сырья на  десерты. Проверка  органолептическим способом  качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям 2 Организация процесса приготовления компотов и киселей, фруктовых и  ягодных  салатов. Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов. Выбор производственного  инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование 3 Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи компотов и киселей,  фруктовых и ягодных  салатов. Оценка качества  готовых сладких блюд Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать компоты и кисели, фруктовые и ягодные салаты с  использованием различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, приготовления компотов и киселей,  фруктовых и ягодных  салатов с использованием различных способов и  приемов приготовления  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать  и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации Норма времени­ 6 часов Форма организации работы:  группы по 3­4 человека. Литература: 1. питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008.  Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного  ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  2. документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и  3. пищевой ценности пищевых продуктов"   СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  4. условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства:  ­Рекомендуемая литература, нормативные документы.  ­Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1. Рассчитать  массу сырья, составить таблицу 1 на одну порцию и на  заданное количество порций  2. Составить технологические схемы. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества Заполнить браккеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 9. 10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  п/ п Наименова ние блюд  Время  проведе Органолептич еская оценка  Замечания по  качеству с  Принятые меры  (замечания  (изделий) ния  анализа блюд  (изделий) в  определением  нарушений по  устранены; проба  отобрана на  баллах отдельным  показателям анализ; продукция забракована) 1 2 3 4 5 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4  2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3 Ответы на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы: 1Как подготовить сырье для приготовления компотов? 2 Каковы правила подачи сладких блюд? 3 От чего зависит последовательность закладки фруктов в компот? 4 Каковы требования к качеству холодных сладких блюд  5Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд? 6 Как сервировать стол для подачи холодных сладких блюд? 7 Каковы особенности приготовления киселей? Домашнее задание: Оформить отчет. Лабораторная работа №2 Тема: Приготовление  желе, муссов, самбуков План работы: Оценка качества сырья на желе, муссы, самбуки.   Расчет массы сырья  1. на  десерты. Проверка  органолептическим способом качества и соответствия  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям. Организация процесса приготовления желе, муссов, самбуков.  2. Использование различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Выбор производственного инвентаря и технологического  оборудования, безопасное использование. Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи желе, муссов,  3. самбуков. Оценка качества  готовых сладких блюд. Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать желе, муссы, самбуки с  использованием различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, приготовления желе, муссов с  использованием различных способов и приемов приготовления  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать  и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература: 1. питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008.  Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного  ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  2. документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и  3. пищевой ценности пищевых продуктов"   СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  4. условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства:  ­Рекомендуемая литература, нормативные документы. ­Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1. 2. Рассчитать  массу сырья, заполнить таблицу 1 Составить технологические схемы. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи.  Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Заполнить браккеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10.  Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Холодные желе, муссы, самбуки Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами. Его  готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и  сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе  было празднично­насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него  должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший  пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном  бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры –  для оригинальности вкуса и аромата.  Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими  соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и  кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками Слово «мусс» пришло к нам из французского языка (mousse – пена). Мусс,  как поясняют в старых словарях – «сладкое кушанье», которое готовится  взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы. Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп  всыпают манную   крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу  охлаждают и взбивают. Самбук. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и  желатин или альгинат натрия. В состав самбуки в отличие от муссов входят  яичные белки. Их готовят из свежих яблок, абрикосов, слив. Желе образуется благодаря желатину и пектиновым веществам, которые есть у этих  фруктах.Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты  кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой  растопленный желатин  и разливают в формы. Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько  персон. Разлив холодных муссов по формочкам: Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые  покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из  которого приготовлен сам мусс. Сегодня поступают по­другому: на дно формы сначала укладывается слой  светлого желе, затем на него — мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а  когда он застывает, украшается его верхний слой. Самбук отпускают также как мусс. Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  п/ п Наименова ние блюд  Время  проведе Органолептич еская оценка  Замечания по  качеству с  Принятые меры  (замечания  (изделий) ния  анализа блюд  (изделий) в  определением  нарушений по  устранены; проба  отобрана на баллах отдельным  анализ; продукция 1 2 3 4 показателям 5 забракована) 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4 2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3  Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы 1.Что такое синерезис, тиксотропия? 2. Каковы требования к качеству сладких блюд? 3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд? 4. Каковы правила подачи сладких блюд? 5. Как готовятся самбуки? 6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд? 7. Чем отличаются желе, муссы и самбуки? Домашнее задание: Оформить отчет. Лабораторная работа №3 Тема: Приготовление  кремов, холодных суфле План работы: 1. Оценка качества сырья на  крем, холодное суфле.    Расчет массы сырья  на  десерты. Проверка  органолептическим способом качества и соответствия  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям. Организация процесса приготовления кремов, холодных суфле.  2. Использование различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Выбор производственного инвентаря и технологического  оборудования, безопасное использование. Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи кремов, холодных 3. суфле. Оценка качества готовых сладких блюд. Цели занятия: Образовательная: Научиться приготавливать крем, холодное суфле с  использованием различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на десерты, приготовления кремов, холодных суфле с  использованием различных способов и приемов приготовления  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать  и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература: 1. питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008.  Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного  ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  2. документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и  3. пищевой ценности пищевых продуктов"  СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  4. условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства:  ­Рекомендуемая литература, нормативные документы.  ­Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1. Рассчитать  массу сырья, заполнить таблицу 1 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Составить технологические схемы. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Заполнить браккеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Холодные суфле, кремы Суфлее (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных  желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем  добавляются взбитые добела яичные белки. Суфле содержит как минимум два компонента: во­первых, ароматизированная смесь сметаной консистенции и,  во­вторых, взбитые добела яичные белки Готовится в два этапа: ­  готовится основа (варится и охлаждается крем, фруктовое пюре) ­ взбиваются белки с небольшим количеством сахара, до состояния "жесткие  пики" ­ 1/4 количества белков  вводятся в основу, смешиваются с ней по­ возможности наиболее щадящим способом, а затем добавляются остальные  белки и смесь перемешивается методом "складывания". (Делается это так: введите венчик в середину, подхватите смесь у самого дна,  быстрым движением направьте ее к стенке и по стенке вытащите вверх, на  поверхность, и выложите поверх наполнителя. Слегка поверните миску и  повторите все снова. Или можно  подхватывать смесь у стенки и накладывать  ее на центр, постоянно поворачивая миску.) Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок  или сметаны 36%­й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово­ ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических  продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на  сливочные, сметанные, и ягодные. Суфле разливаются в специальные маленькие вазочки и подаются затем  каждому отдельно Холодные суфле Суфле подают  в цилиндрической форме ( пластиковой, фарфоровой,  фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамента,  превышающую высоту формы нат2,5 см. Перед подачей полоску снимают,  увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предположить, что  его выпекали Выступающую боковую поверхность суфле можно «панировать» тертой крошкой, орехами и т.д. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с  кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды,  встряхивают и вкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При  отпуске его поливают сиропом. Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  Наименова Время  Органолептич Замечания по  Принятые меры  п/ п ние блюд  (изделий) проведе ния  еская оценка  блюд  качеству с  определением  (замечания  устранены; проба  анализа (изделий) в  баллах нарушений по  отдельным  отобрана на  анализ; продукция 1 2 3 4 показателям 5 забракована) 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4 2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3  Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы 1. Какие дефекты возможны при приготовлении крема? 2. Каковы требования к качеству сладких блюд? 3. В чем состоят технологические особенности приготовления кремов? 4. Каковы правила подачи сладких блюд? 5. Какие дефекты возможны при приготовлении суфле 6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд? 7. Чем отличаются кремы от суфле? 8. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд? Домашнее задание: Оформить отчет. Лабораторная работа №4 Тема: Приготовление парфе, бланманже и щербета План  работы: 1 Оценка качества сырья на парфе,бланманже и шербет. Расчет массы сырья  на  десерты. Проверка  органолептическим способом качества и соответствия  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям 2 Организация процесса приготовления парфе, бланманже и шербета.  Использование различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов, Выбор производственного инвентаря и технологического  оборудования, безопасное использование. 3  Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи парфе, бланманже и  шербета. Оценка качества и  безопасности готовых сладких блюд. Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать парфе, бланманже и щербет с  использованием различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, приготовления парфе, бланманже и  щербетов с использованием различных способов и приемов приготовления  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать  и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература: 1. питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008.  Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного  ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  2. документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и  3. пищевой ценности пищевых продуктов"  СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  4. условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения: Повторить конспект лекций Используемые средства:   ­Рекомендуемая литература, нормативные документы.  ­ Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1. 2. Рассчитать  массу сырья, заполнить таблицу  Составить технологические схемы. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества Заполнить браккеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 9. 10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Парфе, бланманже, щербет Парфе­нежный, замороженный десерт с добавлением сахарного сиропа,  взбитых яиц, сливок и ароматических добавок. Чаще всего для ароматизации  парфе в рецептах используют ваниль, кофе, шоколад, ром, бренди или ликер.  Подготовленную смесь раскладывают в порционные формочки и охлаждают в  течение нескольких часов. Готовый десерт аккуратно выкладывают на  тарелку, украшают ягодами, орехами или тертым шоколадом, в зависимости  от рецепта. Желательно использовать самые простые формы для парфе  (прямоугольные или круглые), чтобы готовый десерт легко вынимался. Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть) Десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт  бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и  специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты  часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т.к.  его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит  форму). Иногда в бланманже добавляют: • молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие) • какао • ягоды, фрукты, цукаты • мяту или мятную эссенцию • ром или другой алкоголь В целом, шербеты ­ это род сладостей, которые готовят из сока или отвара  ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от  соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть  получаются различной плотности ­ жидкими или густыми.  Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  п/ п Наименова ние блюд  Время  проведе Органолептич еская оценка  Замечания по  качеству с  Принятые меры  (замечания  (изделий) ния  анализа блюд  (изделий) в  определением  нарушений по  устранены; проба  отобрана на  баллах 1 2 3 4 отдельным  показателям 5 анализ; продукция забракована) 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4 2  Делается  вывод по  приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3 Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы 1Какова роль сладких блюд? 2.Как подготовить сырье для приготовления блюд? 3.Что такое пана­кота? 4. Каковы правила подачи сладких блюд? 5. Каковы требования к качеству блюд, условия хранения и реализации  Домашнее задание: Оформить отчет. Лабораторная работа №5 Тема: Приготовление чизкейка, тирамису План работы: 1 Оценка качества сырья на  чизкейк, тирамису. Расчет массы сырья на   десерты. Проверка  органолептическим способом качества и соответствия  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям. 2 Организация процесса приготовления чизкейка, тирамису. Использование  различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.  Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,  безопасное использование. Приготовление отделочных видов теста 3  Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи чизкейка, тирамису.  Оценка качества и безопасности готовых сладких блюд Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать тирамису, чизкейк с  использованием различных способов и приемов приготовления сложных  холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, приготавливать блюда.  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать  и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература:      1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного  питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008.  2. ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного питания 3. СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и  пищевой ценности пищевых продуктов"  4. СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства:  ­Рекомендуемая литература, нормативные документы.  ­ Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1.Рассчитать  массу сырья, заполнить таблицу 1 2 Составить технологические схемы. 3 Подготовить рабочее место, продукты, посуду. 4 Получить сырье, оценить качество. 5 Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления 6 Оформить блюда для подачи. 7 Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества 8 Заполнить браккеражный журнал. 9Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10 Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Чизкейк, тирамису Чизкейк ­ блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой  сыросодержащийдесерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, творога или, чаще всего, из  сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты.Смесь из  этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров.  Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов,  например, клубники. Тирамису­ классический итальянский десерт, от которого никто не сможет  отказаться, божественное сочетание слоев кофе и сливок. В переводе это  название означает "Подними мне настроение" Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone  (маскарпоне) ­ молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и  воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует  множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных  алкогольных напитков Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  Наименова Время  Органолептич Замечания по  Принятые меры п/ п ние блюд  проведе еская оценка  качеству с  (замечания  (изделий) ния  анализа блюд  (изделий) в  определением  нарушений по  устранены; проба  отобрана на  баллах 1 2 3 4 отдельным  показателям 5 анализ; продукция забракована) 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4  2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3 Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы 1Как приготовить кофейный сироп для пропитки? 2.Какие виды сыра используют при приготовлении чизкейка?  3. Как подготовить сырье для приготовления чизкейка, тирамису? 4.Какие требования предъявляют к качеству бисквита для тирамису?  5. Каковы правила подачи блюд? Домашнее задание: Оформить отчет. Лабораторная работа №6 Тема: Приготовление террина, пая. План работы: 1 Оценка качества сырья на террин, пай. Расчет массы сырья на  десерты.  Проверка  органолептическим способом качества и соответствия основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям 2 Организация процесса приготовления террина, пая. Использование  различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов,  Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования,  безопасное использование. 3  Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи террина, пая. Оценка  качества и  безопасности готовых сладких блюд. Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать террин, пай с использованием  различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, приготовления террина, пая с  использованием различных способов и приемов приготовления  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  холодных десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  холодных десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; ­оценивать качество  готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать  и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за  результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение  квалификации Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература: 1.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008.  2.ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного питания 3.СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов"  4.СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства:  ­Рекомендуемая литература, нормативные документы.  ­Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1. Рассчитать  массу сырья, заполнить таблицу  2. Составить технологические схемы. 3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. 4. Получить сырье, оценить качество. 5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления 6.Оформить блюда для подачи. 7.Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества 8.Заполнить браккеражный журнал. 9.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Террин, пай Террин(terrine) ­ древнее французское слово, обозначавшее огнеупорную  форму. Со временем также начало называться и блюдо, которое готовили в  этой форме, т.е  в основном, прямоугольные блюда. Для приготовления террина продукты подготавливают, измельчают и  выкладывают слоями в форму. Некоторые рецепты террина требуют  запекания, другие – нет. Это зависит от используемых ингредиентов и  рецепта.  Важная заключительная часть приготовления блюда ­ террин переворачивают  на разделочную доску и снимают форму, оставляя пленку. Сверху кладут груз и ставят в холодильник, где выдерживают около шести­восьми часов. Перед  подачей на стол террин аккуратно нарезают ломтиками. В некоторых  рецептах рулет нарезают до запекания. Однако все террины подают  охлажденными – после того, как они проведут четверть суток в  холодильнике.  Разложенный по тарелкам, террин нередко поливают соусом. Сладкий пай ­ это тонкий пирог на основе песочного (слоеного) теста с  начинкой из яблок и кураги. Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  п/ п Наименова ние блюд  Время  проведе Органолептич еская оценка  Замечания по  качеству с  Принятые меры  (замечания  (изделий) ния  анализа блюд  (изделий) в  определением  нарушений по  устранены; проба  отобрана на  баллах 1 2 3 4 отдельным  показателям 5 анализ; продукция забракована) 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4  2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3 Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы: 1Какова роль сладких блюд? 2.Как подготовить сырье для приготовления блюд? 3. Каковы правила подачи сладких блюд? 4. Каковы требования к качеству блюд, условия хранения и реализации  Домашнее задание:  Оформить отчет. Лабораторная работа №7 Тема: Приготовление   суфле, пудингов, запеканок План работы: 1 Оценка качества сырья на суфле, пудинги, запеканки. Расчет массы сырья  на десерты. Проверка органолептическим способом качества и  соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним  технологическим требованиям. 2 Организация процесса приготовления суфле, пудингов, запеканок.  Использование различных способов и приемов приготовления сложных  горячих десертов. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование. 3 Подбор вариантов оформления, сервировки и подачи суфле, пудингов,  запеканок.  Оценка качества  готовых сладких блюд. Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать суфле, пудинги, запеканки с  использованием различных способов и приемов приготовления сложных  горячих десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, приготовления суфле, пудингов,  запеканок  с использованием различных способов и приемов приготовления  Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  горячих десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  горячих десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература: 1 Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного  питания.­ М.: ДеЛи плюс, 2008. 2 ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного питания 3 СанПиН 2.3.2.1078­01 «Гигиенические требования безопасности и  пищевой ценности пищевых продуктов»  4 СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства: ­Рекомендуемая литература, нормативные документы.  ­Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1) Рассчитать  массу сырья, заполнить таблицу 1 2) Составить технологические схемы. 3) Подготовить рабочее место, продукты, посуду. 4) Получить сырье, оценить качество. 5) Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления 6) Оформить блюда для подачи. 7)  Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества 8) Заполнить браккеражный журнал. 9) Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10) Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества 1. Дата ______________ N  Наименова Время  Органолептич Замечания по  Принятые меры  п/ п ние блюд  (изделий) проведе ния  еская оценка  блюд  качеству с  определением  (замечания  устранены; проба  анализа (изделий) в  баллах нарушений по  отдельным  отобрана на  анализ; продукция показателям забракована) 1 2 3 4 5 6 Форма и содержание отчета:  1.Отчет оформляется на листе формата А 4  2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3 Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы 1.Чем отличаются суфле от пудингов, а пудинги от запеканок? 2. Как подготовить яйца к производству? 3.Какие виды суфле существуют? 4. Сколько способов приготовления пудингов существуют? 5.Каковы требования к качеству суфле, пудингов, запеканок? 6. Как подавать горячие сладкие блюда? Домашнее задание:  Оформить отчет. Лабораторная работа №8 Тема: Приготовление овощных кексов, яблок в тесте, каши гурьевской План работы: 1 Оценка качества сырья на овощные кексы, яблоки в тесте, кашу гурьевскую. Расчет массы сырья на  десерты. Проверка  органолептическим способом  качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям. 2 Организация процесса приготовления овощных кексов, яблок в тесте, каши  гурьевской. Использование различных способов и приемов приготовления  сложных холодных десертов. Выбор производственного инвентаря и  технологического оборудования, безопасное использование 3  Подбор вариантов оформления,  сервировки и подачи овощных кексов,   яблок в тесте, каши гурьевской. Оценка качества и безопасности готовых  сладких блюд. Цели занятия: Образовательная: Научиться  приготавливать овощные кексы, яблоки в  тесте, кашу гурьевскую с использованием различных способов и приемов  приготовления сложных горячих десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять  технологические карты на  десерты, развитие профессиональных и творческих способностей. Воспитательная: Формирование осознания практического значения  приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: ­ умение органолептически оценивать качество продуктов; ­умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных  горячих десертов ­выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и  технологическим оборудованием; ­выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; ­принимать решения по организации процессов приготовления сложных  горячих десертов; ­выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; ­оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов  ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей  профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и  способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения  в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для  постановки и решения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,  руководством, потребителями. Норма времени­ 6 часов Форма организации работы: группы по 3­ 4 человека. Литература: 1.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.­  М.: ДеЛи плюс, 2008. 2.ГОСТ Р 53105­2008 Услуги общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного питания 3.СанПиН 2.3.2.1078­01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов"  4.СанПиН 2.3.2.1324­03 «Гигиенические требования к срокам годности и  условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:  Повторить конспект лекций Используемые средства: ­Рекомендуемая литература, нормативные документы. ­Набор сырья. Материально­ техническое оснащение: ­механическое, тепловое, холодильное оборудование ­ инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: 1. Рассчитать  массу сырья на заданное количество 2. Составить технологические схемы. 3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. 4. Получить сырье, оценить качество. 5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления 6. Оформить блюда для подачи. 7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества 8. Заполнить браккеражный журнал. 9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. 10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Таблица 1­ Расчет сырья  Продукты Масса,  г по сборнику Брутто Нетто Масса, г на 1 порцию Брутто Нетто Масса, г на заданное количество Брутто Нетто Выход Таблица 2­ Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________ N  п/п Наименова Время  Органолепт Замечания по  Принятые меры  ние блюд  (изделий) проведе ния  ическая  оценка  качеству с  определением  (замечания устранены;  проба отобрана на  анализа блюд  (изделий) в  нарушений по  отдельным  анализ; продукция  забракована) 1 2 3 баллах 4 показателям 5 6 Форма и содержание отчета: 1.Отчет оформляется на листе формата А 4  2  Делается  вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям  3 Ответить на контрольные вопросы  (устно или письменно) Контрольные вопросы 1. Как приготовить тесто­ кляр? 2. Какова температура подачи яблок в тесте? 4. Каковы требования к качеству каши гурьевской? 5. Как сварить манную кашу? 6. Как подготовить овощи для приготовления кексов? Домашнее задание:  Оформить отчет. Заключение При планировании лабораторных работ было учтено, что в ходе выполнения  лабораторных заданий у обучающихся формируются практические умения и  навыки обращения с различным инвентарем, лабораторным оборудованием,  которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки, а также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать,  устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно  вести исследование, оформлять результаты). Список литературы Основные источники: 1.Богушева В. И. Технология приготовления пищи. ­ М.: Феникс, 2007. 2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях  общественного питания.­ Ростов н/Д: Феникс, 2008 3.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий          общественного питания и торговли. ­  М.: ИД ФОРУМ, 2008. 4.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных       изделий для предприятий общественного питания. ­ М.: Профи, 2009. 5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного     питания. ­ М.: Академия, 2010. 6.Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного  питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных  заведений. – М.: Инфра­М Альфа­М, 2010. 7.Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик,  2009. 8.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль  качества продукции. М.: КолосС,2009 г. 9.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного  питания. – М.:Академия.2008. 10.Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного  питания. – М.:Академия.2010. 11.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. ­ М.: ДеЛи плюс, 2008. 12.Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях  общественного питания. ­ М.: Феникс, 2009. 13.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:  Академия, 2010 14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум­М.:  Академия, 2010. 15.Шатун Л.Г. Кулинария­ М.: Академия, 2008. 16.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2007 17.Шепелев В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров,  М.: КолоС, 2009.  Дополнительные источники: 1 Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии.­ М.: ЗАО «Издательский  дом « Ресторанные ведомости»,2005. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и  2 калорийности российских продуктов питания. Справочник. ­ М.: ДеЛипринт,  2008. 3 Чепурной Б.К. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.­ М.: М.:Феникс,2004 Нормативные источники: 1. Закон  РФ «О защите прав потребителей» 2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 3. Закон РФ «О санитарно­эпидемиологическом благополучии населения» 4. ГОСТ Р 53104­2008 Услуги общественного питания. Метод  органолептической оценки качества продукции общественного питания 5. ГОСТ Р 50763­2007 Услуги общественного питания. Продукция  реализуемая населению. Общие технические условия 6. ГОСТ Р 50647­2010 Услуги общественного питания. Термины и  определения 7. ГОСТ Р 53105­ 2008 Услуги общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного питания. Общие требования к  оформлению, построению и содержанию. 8. ГОСТ Р 53106­2008 Метод расчета отходов и потерь. 9. ГОСТ 28322­89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и  определения 10.ГОСТ 27519­87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная  терминология. Часть 1 11.ГОСТ 27520­87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная  терминология. Часть 2 12.ГОСТ 4.458­86 Система показателей качества продукции. Консервы  овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей 13.ГОСТ Р 50419­92 Фрукты и овощи. Физические условия хранения в  охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерений 14.ГОСТ Р 51806­2001 Пектин. Термины и определения 15.ГОСТ 26313­84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила  приемки, методы отбора проб 16.ГОСТ 16831­71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия 17.ГОСТ 16833­71 Ядро ореха грецкого. Технические условия 18.ГОСТ 16832­71 Орехи грецкие. Технические условия 19.ГОСТ Р 51934­2002 Повидло. Технические условия 20.ГОСТ 16835­81 Ядра орехов фундука. Технические условия 21.ГОСТ 29187­91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические  условия 22.ГОСТ 29181­91 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных  камерах с регулируемой газовой средой 23.ГОСТ 28501­90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия 24.ГОСТ Р 51603­2000 Бананы свежие. Технические условия 25.ГОСТ 7009­88 Джемы. Общие технические условия 26.ГОСТ 27573­87 Плоды граната свежие. Технические условия 27.ГОСТ 16830­71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия 28.ГОСТ 25896­83 Виноград свежий столовый. Технические условия 29.ГОСТ 4428­82 Мандарины. Технические условия 30.ГОСТ 21922­76 Черешня свежая. Технические условия 31.ГОСТ 21833­76 Персики свежие. Технические условия 32.ГОСТ 21713­76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические  условия 33.ГОСТ 21405­75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия 34.ГОСТ 19215­73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и  реализации 35.ГОСТ 816­91 Компоты. Технические условия 36.ГОСТ 6882­88 Виноград сушеный. Технические условия 37.ГОСТ 7061­88 Варенье. Общие технические условия 38.ГОСТ 4429­82 Лимоны. Технические условия 39.ГОСТ 4427­82 Апельсины. Технические условия 40.ГОСТ 22371­77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые.  Технические условия 41.ГОСТ 21832­76 Абрикосы свежие. Технические условия 42.ГОСТ 21714­76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические  условия 43.ГОСТ 21921­76 Вишня свежая. Технические условия 44.ГОСТ 21920­76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические  условия 45.ГОСТ 21715­76 Айва свежая. Технические условия 46.ГОСТ 12003­76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка,  транспортирование и хранение 47.ГОСТ 21122­75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические  условия 48.ГОСТ 20450­75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и  реализации 49.ГОСТ 16834­81 Орехи фундука. Технические условия 50.ГОСТ 18077­72 Консервы. Соусы фруктовые. Технические условия 51.ГОСТ 7694­71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические  условия 52.ГОСТ 16270­70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические  условия 53.ГОСТ 5531­70 Орехи лещины 54.ГОСТ Р 52817­2007 Джемы. Общие технические условия 55.ГОСТ Р 52827­2007 Орехи кедровые очищенные. Технические условия 56.ГОСТ 18078­72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия 57.ГОСТ 6929­88 Повидло. Общие технические условия 58.ГОСТ Р 51881­2002Кофе натуральный растворимый.  59.ГОСТ Р 51149­98 Вина виноградные  60.ГОСТ Р 51618­2000.Коньяк 61.ГОСТ 908­79Кислота лимонная. 62.ГОСТ 11293­89Желатин пищевой. 63.ГОСТ 7699­78Крахмал картофельный 64.ГОСТ 7697­86 Крахмал кукурузный. 65.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции  общественного  питания. 66.СанПиН 2.3.2.1078­01 «Гигиенические требования к безопасности и  пищевой  ценности пищевых продуктов» 67.СанПиН 2.3.2.1324­03 "Гигиенические требования к срокам годности и  условиям хранения пищевых продуктов" 68.Типовая инструкция по охране труда ТИ (утв. постановлением Минтруда  РФ от 24 мая 2002 г. N 36) Приложение 1 "Гурьевская каша" – пошаговая технология приготовления Ингридиенты: Крупа манная — 200, Молоко — 600,  Сахар — 4 ст. л., Масло сливочное — 2­4 ст. л. Яйцо — 40г, Орехи(арахис, грецкие, миндаль и др.) — 50 г  Молоко (или сливки, для пенок) — 400г. Фрукты (ассорти),  Ванилин, Соль. Технология приготовления: Молоко вскипятить, добавить сахар, соль, манную крупу и, непрерывно  помешивая, сварить кашу. Она не должна быть слишком густой.  Добавить масло, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды,  перемешать.     Добавить хорошо взбитое яйцо. Половину каши положить ровным слоем на  сковороду, смазанную маслом,  посыпать толчеными или целыми орехами. Орехи  выбираете на свой вкус. Следующий слой должен быть из пенок. Для приготовления пенок молоко или сливки  наливают на сковороду, подогревают до  образования пенки, снимают ее, а оставшееся  молоко вновь подогревают, снова снимают пенку и  т.д. Чем больше пенок вы снимете, тем вкуснее  получится каша. Покрыть слоем пенок слой с манной кашей. Сверху положить оставшуюся кашу, посыпать  сахаром и поставить в духовку на слабый огонь.  Пусть томится там минут 20. Сверху украсить фруктами или вареньем. Приложение 2 Овощные кексы. Рецепты. Кекс из картофеля с какао 500 г картофеля 4 яйца 250 г сахара 100 г орехов 15 г какао 50 г растопленного сливочного масла 5 г  разрыхлителя Желтки растереть с сахаром до побеления. Добавить орехи, заранее сваренный и размятый в пюре картофель, масло, разрыхлитель и взбитые в  пену белки. Выпекать 1 час на сильном огне в обильно смазанной жиром  форме для кексов. Украсить по желанию. Кекс морковный 6 яиц 250 г сахара 250 г тертой моркови 250 г молотого миндаля 100 г картофельного крахмала цедра  1 лимона 1 щепотка соли, ванилин по вкусу немного сахарной пудры для обсыпки.  Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, тертой лимонной  кожурой, солью и ванилином до однородности и побеления. Затем добавить  сырую тертую морковь. Всыпать, помешивая, крахмал и молотый миндаль.  Яичные белки взбить в пену и осторожно подмешать к основной массе.  Выложить тесто в форму для торта, смазанную маслом и обсыпанную мукой  или сухарями и выпекать в предварительно разогретой до 180°С духовке  примерно 30 минут. Перед подачей на стол посыпать кекс сахарной пудрой. Приложение 3 Приложение 4 Правила этикета.Фрукты и ягоды Авокадо       Плод авокадо разделите на две части и удалите косточку. Мякоть  съешьте, воспользовавшись десертной ложечкой. Выемку от косточки можно  заполнить острым салатом, соусом или крабами.        Четвертинки авокадо могут попасться в салате или быть поданы на  отдельном деревянном блюде для фруктов. В этом случае воспользуйтесь  вилкой для фруктов, с помощью которой можно разделить их на более  удобные для еды куски.  Ананас       Если ананас был подан ломтиками с кожурой, его следует есть с  помощью десертных вилки и ножа, вырезая треугольнички. Сердцевину  ананаса не едят. Ананас в сиропе, нарезанный дольками, подают каждому  гостю в креманках или вазочках. В этом случае его едят чайной или десертной ложкой.  Арбуз и дыня       Арбуз обычно подают уже разрезанным на ломтики, с коркой.  Ломтик арбуза положите на десертную тарелку мякотью к себе, коркой от  себя. Ешьте его с помощью ножа и чайной ложки или вилки, отрезая  небольшими кусочками, а кончиком ножа освободив их от семян.        Иногда арбуз подают на десертных тарелках ломтями, очищенными от  корки.  Дыню тоже подают, как правило, уже разрезанной на ломтики и очищенную от семян. Положите ее в тарелку коркой вниз. Затем, придерживая ломоть  вилкой, надрежьте в нескольких местах мякоть до самой корки. После этого,  срезая небольшие кусочки, накалите их на вилку и подносите ко рту.        Дыни­канталупы и мускусные дыни нарезают на половинки или на  четвертинки. Их принято есть ложкой для фруктов. К арбузу или дыне могут подать сахарную пудру в креманке. Возьмите ее  левой рукой, а правой – ложку, в которую наберите пудру и затем посыпьте  ею арбуз или дыню.  Бананы       В не очень официальной обстановке вы можете очистить банан от  кожуры до половины и есть его, понемногу откусывая. На официальных  приемах банан следует полностью очистить и разрезать на кусочки, которые  нужно есть с помощью вилки.  На более торжественном приеме поданные на десерт бананы разрежьте с  помощью десертного ножа и вилки на кусочки, после чего очистите от  кожуры и ешьте с помощью десертной вилки.  Виноград       Кисточку винограда отрежьте от грозди, лежащей в вазе, используя  нож или сервировочные ножницы, положите ее на свою тарелку. Держите ее  двумя пальцами левой руки, а двумя пальцами правой срывайте по одной  ягоде. Косточки сплевывайте в ложку и оставляйте на тарелке. Можно также  очистить ягоды от косточек кончиком ножа, сделав надрез.        Мелкий виноград без косточек едят целиком. Если у винограда толстая  кожица, сожмите ягоду губами и как бы процедите ее через плотно сомкнутые зубы. В результате сок и мякоть останутся во рту, а кожица – в руке.  Положите ее на край тарелки.  Грейпфрут       Его подают разрезанным пополам и посыпанным сахарной пудрой  или сахаром. Ешьте грейпфрут, пользуясь острой ложечкой для фруктов или  вычистив изогнутым ножом мякоть. Ешьте, отделяя каждую дольку фрукта. Клубника и земляника       Ее промывают, очищают от чашелистиков и подают в креманках или  глубоких десертных тарелках. К ягодам подают сахарную пудру или сахар, а  также молоко или сливки.  Если ягоды поданы с сахаром, сметаной или сливками, не раздавливайте их на тарелке, так как сок может брызнуть и испачкать кого­нибудь из  приглашенных.  Если клубнику и землянику подали с чашелистиками, берите ягоды за них.  Ягоды обмакните в сахарную пудру и съешьте, а чашелистики положите на  край тарелки.  Лимон       Его подают нарезанным на ломтики, берут специальной маленькой  вилочкой. Положив лимон в чай, выдавите из него сок, а остатки лимона  выньте и положите на край блюда.  Манго       Плод манго разрежьте острым ножом для фруктов на четыре части.  Каждая часть должна лежать в блюде кожицей вверх. Манго удерживайте  вилкой и осторожно отделяйте кожицу, а сочные дольки разрежьте на кусочки и ешьте с помощью вилки. При сервировке стола для десерта желательно  ставить на стол чаши с водой для ополаскивания пальцев или класть влажные  салфетки, так как плоды содержат активные красящие вещества.  Мандарин       Мандарины подают к столу в неочищенном виде. Возьмите их рукой  и очистите. Не разрезайте и не разламывайте дольки. Семена аккуратно  выньте изо рта и положите на край тарелки. Апельсин       Апельсин едят двумя способами. Надрежьте кожуру апельсина и  снимите ее в виде лепестков лилии, потом очистите апельсин от белой  мякоти, нарежьте его дольками и ешьте с помощью вилки и ножа. Можно  также надрезать кожуру, снять ее, очистить плод от белой мякоти, разломить  пополам и отделить каждую дольку. Апельсин также можно разрезать на две  части и съесть его, используя изогнутый нож или острую ложку для  грейпфрутов, которой удобно выскабливать мякоть.  Сливы, персики и абрикосы       Плоды разломите пополам и удалите из них косточки. При этом  можно воспользоваться фруктовым ножом. Эти фрукты едят дольками.  Персик следует очистить от кожицы. Для этого возьмите плод из вазы рукой,  положите на десертную тарелочку и очистите, используя нож. Первой  счищают ту часть кожицы, которая свободно снимается. Снятую кожицу  положите на край тарелки, а очищенный персик, придерживая вилкой,  аккуратно разрежьте пополам, стараясь не наткнуться на косточку.  Срезанную часть плода ешьте с помощью вилки и ножа. Затем из второй  половинки персика удалите косточку и съешьте мякоть, разрезав ее на  кусочки.        Сливы и абрикосы разделите пополам, удалите косточки и ешьте руками.  Средние и мелкие плоды ешьте целиком. Косточки при этом отделите во рту,  выплюньте в руку и положите на край тарелки.  Хурма       Подают только очень спелую и немного пятнистую хурму. Перед  подачей отрезают часть плода, находящуюся немного ниже плодоножки, для  того чтобы хурма устойчиво стояла на тарелке. Хурму держите большим и указательным пальцами левой руки, а ешьте ее, выскабливая ложкой сердцевину. Семена отделите от мякоти уже во рту,  затем сплюньте их в ложку и положите на край тарелки.  Яблоки и груши       Их подают во фруктовой вазе. Возьмите плоды, положите их на  тарелку и разрежьте на дольки фруктовым ножом. У каждой дольки следует  вырезать сердцевину, после чего фрукты можно есть.        Яблоко берут из общей вазы в левую руку, затем с помощью ножа над  тарелкой очищают от кожицы, начиная с плодоножки. Срезанную кожицу  кладут на край тарелки, очищенное яблоко – на середину тарелки.        Левую руку вытирают салфеткой, затем с помощью ножа и вилки яблоко  разрезают пополам. Одну половину яблока откладывают в сторону, а вторую  разрезают на четвертинки.        Каждую четвертинку с помощью ножа очищают от сердцевины,  придерживая дольку вилкой. Удаленную сердцевину кладут на срезанную  кожицу. Подготовленные таким образом дольки яблок едят руками.  Груша более сочная, чем яблоко. Она может испачкать руки, поэтому следует разрезать грушу ножом и есть, пользуясь вилкой.        Яблоки и груши можно есть как с кожицей, так и без нее.  Их едят с помощью ложки.  Ягоды Вишня и черешня подаются обычно персонально в вазочке или на  блюдце с чайной ложкой. К ним также подается специальное блюдо для  косточек, которое ставят с левой стороны. Если вишня и смородина поданы с черешками, переложите ягоды из  общей вазы к себе в тарелку не только ложкой, но и рукой, беря их за  черешок. Затем снова возьмите вишню за черешок правой рукой, после чего  съешьте ее. Придерживая ягоду во рту, оторвите черешок и положите на край  тарелки. Косточки сплевывайте в ложку и положите на тарелку. Если ягоды  поданы в вазочках на подставных тарелках, ешьте их с помощью ложки, а  косточки перекладывайте на подставную тарелку. Так же едят и черешню.        Смородину, если она крупная, отрывайте по одной ягоде прямо с  кисточки. Мелкие ягоды положите в рот вместе с веточкой, после чего зубами оторвите с нее ягоды, а пустые веточки положите на край тарелки. ДЕСЕРТЫ       Крем и желе ешьте с помощью чайной ложки. Мороженое ешьте  чайной ложкой или специальной лопаточкой.        Кисели, мороженое, желе, кремы и компоты подают в специальных  вазочках – креманках, которые ставят на подставную тарелку. Их следует  есть десертной или чайной ложкой, при этом необходимо соблюдать  следующие правила:  – компот из вишни или из черешни с косточками ешьте из креманки или  вазочки, при этом ягоды вынимайте ложкой вместе с жидкостью;  – косточки выплевывайте на кончик ложки, а после кладите их на подставную  тарелку, а не в креманку;  – не допивайте из креманки, как из чашки, остаток компота;  – съев весь компот, положите ложку на подставную тарелку, а не оставляйте в креманке;  – если в креманке или вазочке подают шарики мороженого с печеньем,  печенье берите двумя пальцами левой руки и ешьте вместе с мороженым.  Если вы не хотите печенья, положите его на край подставной тарелки; – мороженое отломите ложкой от шарика, разомните его, чтобы оно немного  растаяло, а затем возьмите немного на кончик ложки;  – нельзя брать на ложку большой кусок мороженого и тем более обсасывать  его, пока не растает. На ложку берите ровно столько мороженого, сколько  можно сразу же взять в рот;  – сдобу, крендели, печенье и орехи берите рукой.        Компот могут подать в стаканах. Если на стол поставлена хрустальная  компотница, то для каждого гостя полагается поставить маленький бокал и  тарелочку для косточек. Ешьте компот ложкой, не наклоняя бокала.        При подаче чая или кофе в сахарницу кладут специальную ложечку или  щипцы.        Сладкое подают в глубоких десертных тарелках и едят с помощью  десертной ложки. Если на десерт подают фрукты и сыр, то на стол с левой  стороны от тарелок ставят небольшие тарелочки с десертными ножами и  вилками, при этом черенки ножей должны быть направлены вправо, а вилок –  влево. При такой сервировке стола нельзя есть фрукты, держа их в руках. Фондю ­ это фрукты на длинной вилке, погружаемые в растопленные  соус или шоколад. Его нужно есть следующим образом: извлеките фрукт из  растопленной массы на тарелку и дайте ему остыть. Затем ешьте его с  помощью обычной вилки. На специальную вилку насадите новый фрукт и  повторите процедуру приготовления фондю.