МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по проведению конкурса «Лучший по профессии «Повар»

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» Специальность 19.02.10 «Технология продукции (наименование, код) общественного питания» ПМ.03 Организация процесса приготовления и (наименование учебной дисциплины) приготовление сложной горячей кулинарной продукции МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ по теме: «  Приготовление блюд и гарниров из (наименование темы занятия) овощей    »                                                                                 Преподаватель Гаврилова М.И. Разработчик:   Гаврилова   М.И.,   преподаватель ГБПОУ   СО   «Тольяттинский   политехнический колледж» Рассмотрено и утверждено на  Протокол №_______от «___»___________2017 г. Председатель ПЦК____________ /___________ /    2 Введение Сегодня всё актуальней становится проблема обеспечения предприятий общественного питания, профессионально   компетентными   кадрами, способными   к   эффективному   управлению производственным   процессом   и   содействию успешного развития предприятия. Поэтому перед профессиональным   образованием   стоит   важная задача   качественно   подготовить   выпускников   к работе   на   предприятии.   Предпосылками   для решения   этой   проблемы   послужили   современные подходы   и   направления   в   профессиональной подготовке   будущих   технологов:   движение   от понятия понятию «компетентность»;   переход   на   многоуровневую систему   образования;   качество   образования   как центральная   задача   формирования   единого европейского   пространства,   ­   направленные   на поддержку   высокого   статуса   и   уровня профессиональной   компетентности   будущих технологов.  В условиях реализации ФГОС нового поколения   система   образования   предусматривает создание   условий   для   развития   ключевых   и   которые профессиональных   компетентностей, включают   не   только   когнитивную     и «квалификация»       к   3 операционально­технологическую   составляющие, но   и   мотивационную,   этическую,   социальную   и поведенческую. В среднем профессиональном образовании по подготовке   технологов   специальности   19.02.10 «Технология   продукции   общественного   питания» тенденция   к   интеграции   знаний   является доминирующей,   дисциплины   специального   цикла опираются   на   базы   различных   технических дисциплин,   включая   в   себя   знания,   умения   и навыки,   имеющие   комплексный   характер.   В процессе изучения дисциплин специального цикла у   них   формируются   профессиональные компетенции,   которые   успешно   помогают   им адаптироваться   в   современных   условиях.   На сегодняшний   день   образование,   которое   может получить   выпускник,   должно   опираться   на требования работодателей и ФГОС, компилировать их и выражаться на языке компетенций.  Создание профессиональной   компетентности   с   позиций интегрированного   и   системного   подхода рассмотрено   учеными   Н.   А.   Гришановой,   А.   К. Марковой,   С.   Г.   Молчановым   и   др.,   которые говорят, что она есть единство системы связанных компонентов   и   проявления   индивидуальных качеств, охватывающих и отражающих всю сферу профессиональной деятельности.  ФГОС   нового   поколения   предусматривает 4 состав, все   необходимые   условия   для   подготовки современного   специалиста:   квалифицированный преподавательский современную материальную   базу,   новейшие   технологии   в области   образования   и   др.   Однако,   успешность реализации   данных   условий   зависит   от   самого студента,   от   его   способности   к   самопознанию, рефлексии,   волевой сферы.    ценностной   ориентации, Тема:  «Приготовление   блюд   и   гарниров   из овощей». Форма занятия: комбинированная.  Место проведения:  учебный  и  кулинарный цех. Учебное   занятие   разработано   с   целью развития   профессиональной   компетентности будущего   выпускника   в   условиях   реализации ФГОС нового поколения. Цели: 1. закрепление образовательная   знаний   о   технологии приготовления   зраз   и   котлет   из   картофельной массы   (самостоятельно   выполняя   согласно инструкционно­технологической карты),  5 закрепление   умений   по   применению различных   сочетаний   приёмов   и   операций   (в приготовлении   картофельной   массы,   фарша, формовки изделий), формирование представлений о     профессиональной компетентности, развивающая 2. развитие   профессиональной, коммуникативной   компетентностей   будущего выпускника в условиях реализации ФГОС нового поколения, развитие умения рефлексии,  развитие   мыслительной   деятельности   при (операции   сравнения) обучающегося   выполнении учебно­производственных работ, воспитательная 3. выработать   и   закрепить   устойчивое убеждение   в   важности   профессионального самоконтроля  на   основе  самостоятельности   при выполнении заданий,  методическая 4. экспериментальная   проверка   условий   по эффективному   развитию   профессиональной компетентности   студентов   колледжа   в   условиях 6 реализации ФГОС нового поколения. Средства обучения: Персональный   компьютер,   проектор,   экран, сырье, оборудование и инвентарь лаборатории. Методы обучения: Рефлексия, наглядно­ демонстрационные,  объяснение,   эвристическая беседа, анализ.   практические,  Межпредметные связи: кулинария   (тема   «Приготовление   блюд   и гарниров из овощей»),  оборудование   предприятий   общественного питания   (тема   «Машины   и   механизмы   для обработки овощей»), физиология   питания,   санитария   и   гигиена (тема   «Личная   гигиена   работников   предприятий общественного питания»), товароведение   пищевых   продуктов   (тема «Биологическое   значение   пищи   и   ее   химический состав»), бухгалтерский и учет (тема «Учет продуктов на производстве»).   Гипотеза   концепции   занятия:  развитие профессиональной   компетентности   студентов 7 колледжа   в   условиях     реализации   ФГОС   нового поколения   будет   успешным   если   на   учебных занятиях реализовать следующие условия:  ­  определение теоретических, методологических и методических   предпосылок   по   формированию профессиональной компетентности выпускника, ­ обеспечение рефлексивных процессов, ­  использование   активных   методов   обучения, например, наглядно­демонстрационные. Этапы занятия I. Организационный момент (5 мин) Взаимное отметка отсутствующих   и   выяснение   причин,   проверка наличия спецодежды и калькуляторов. приветствие,     II. Вводный инструктаж (60­70 мин) 1. Сообщение темы и целей урока 2.   Актуализация   внимания   студентов   на содержание темы урока    прежде Значение   овощных   блюд   и   гарниров   в питании   определяется, всего химическим   составом   овощей   и   в   первую очередь   —   содержанием   углеводов.  Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника   ценных   минеральных   веществ.  Хотя витамины   частично   теряются   при   тепловой обработке,  овощные блюда и гарниры покрывают   8 повышает основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно   С­витаминную активность   блюд   зелень   петрушки,   укропа, лука, которую добавляют при подаче.  Несмотря на   невысокое   содержание   и   на   неполноценность большинства   растительных   белков,   овощные блюда   служат  дополнительным   источником   их. При   совместной   тепловой   обработке   овощей   с мясом,   рыбой,   яйцом,   творогом   и   другими белковыми вдвое увеличивается   выделение  желудочного   сока   и улучшается усвоение животных белков.   продуктами   почти   Из   овощей   готовят   блюда   для самостоятельной   подачи   в  рационе   завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают   отварные,   припущенные,   жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких.  3.   Актуализация   знаний   студентов   для выполнения   учебно­производственных   работ урока 3.1.   Индивидуальная   работа   студента   у доски  9 Учащиеся   проверяют   правильность выполнения   работы   отвечающего   у   доски   и   при необходимости – исправляют. Выполнив   задание,   разложить   карточки   с названием видов тепловой обработки в конверты. Задание:  из   всех   предложенных   карточек   с названием приёмов тепловой обработки выберите названия   тех,   которые   относятся   к   основным   и вспомогательным видам;  выберите   правильное   определение тепловой кулинарной обработки. Эталон   ответа:  тепловая   кулинарная обработка  —  кулинарная   обработка   пищевых продуктов,   заключающаяся   в   их   нагреве   с  целью доведения до заданной степени готовности.  Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром (или без него) при   температуре   130­1800С   до   образования   на поверхности   поджаристой   корочки   за   счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте. И т.д. Основные – варка, жарка, вспомогательные – пассирование, бланширование. 3.2. Фронтальный опрос группы ­ назовите ассортимент запеченных блюд из картофеля. Эталон   ответа:   картофель   запеченный   в 10 картофельное соусе,   пюре картофельные пирожки с грибами.   запеченное, ­   Охарактеризуйте   кулинарное   изделие   из картофельной массы, называемое зразами. Эталон   ответа:   зразы   картофельные   –   это фаршированное   изделие   прямоугольной   формы   с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки. (Демонстрация   фото   зраз,   пояснения преподавателя). ­ Дайте характеристику котлетам. Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную   приплюснутую   форму   с   одним заострённым   концом,   панированные   в   сухарях   и обжаренные основным способом с двух сторон. (Демонстрация   фото   котлет картофельных, пояснения преподавателя). ­ Знакомы ли Вы с приёмами формовки зраз картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались   с   аналогичными   трудовыми приемами? Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов. ­ Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных. Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, 11 томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный     свежие, консервированные овощи). гарнир   (зелень, 3.3.   Интеллектуальная (реализация развивающей цели)   слова,   разминка   Даны обозначающие процессы: перебрать,   очистить, дочистить,   залить   холодной   водой,   посолить, отварить,   слить,   охладить,   нарезать,   протереть, ввести яйцо (написаны на доске).   калибровать, Вопросы группе: ­   Какой   технологический   процесс характеризуют перечисленные слова? Эталон ответа: приготовления картофельной массы. ­   Уберите слово, технологического   процесса картофельной массы.     для   лишнее   приготовления Эталон ответа: нарезать. ­   Найдите   недостающее   слово   для технологического процесса приготовления блюда. Эталон ответа: просушить. ­   Расположите   слова   в   последовательности   приготовления технологического   процесса картофельной массы. Эталон   ответа:   перебрать,   калибровать, очистить,   дочистить,   залить   водой,   посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо. 12 ­ Действие какого слова ведет к нарушению   приготовления технологического   процесса картофельной массы? Эталон ответа: залить горячей водой. 3.4.  Объяснение   последовательности выполнении   работ,   безопасных   приёмов   их выполнения и показ формовки полуфабрикатов преподавателем 3.4.1.  Разбор   последовательности (Приложение 1).   схемы технологической зраз приготовления   3.4.2.  Разбор схемы   технологической последовательности   приготовления   котлет картофельных (Приложение 2). 3.4.3. Расчет   количества   сырья (брутто   и нетто)   для   двух   порций   котлет   и   зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты (Приложение 3). 4. Самостоятельная работа студентов  Расчет   количества   сырья   (брутто   и   нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты. 5.   Закрепление   материала   вводного инструктажа Двое   учащихся   показывают   приемы формовки   зраз   и   котлет   картофельных. В   это время вопросы группе: 13 ­   Какие   правила   следует   соблюсти   для сохранения   питательных   веществ   в   процессе приготовления зраз и котлет. Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить   в   малом   количестве   горячей   воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду. ­   Почему   в   процессе   приготовления картофельной   массы   картофель   протирают (толкут) горячим? Эталон  ответа:  остывая,  крахмальные  зёрна картофеля   теряют   свою   эластичность,   при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей. ­   Для   чего   перед   соединением   с   сырым яйцом, массу охлаждают до 400С. Эталон   ответа:   чтобы   предотвратить преждевременное свёртывание белка. ­   Почему   при   формовке   изделий картофельная масса должна оставаться тёплой. Эталон   ответа:   охлаждённая   масса становиться комковатой и плохо формуется. На примере выполнения задания учащимися еще   раз   обращается   внимание   на   правильность выполнения трудовых приемов при формовке зраз и котлет картофельных.   III. Заключительный инструктаж (10­15 мин) 14   сообщение о достижении целей урока; анализ выполнять производственные   работы   самостоятельно   с использованием технологической карты;   умения    разбор   типичных   ошибок   при выполнении   учебно­производственных   работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);     демонстрация лучших работ; оценка работы учащихся, комментарии; сообщение темы следующего урока; выдача   домашнего   задания: Повторить тему   “Приготовление   блюд   из   картофельной массы”,   составить   алгоритм   приготовления запеканки   картофельной   с   овощами   и   рулета картофельного с яйцом и луком;  уборка учащимися рабочих мест. Заключение Методики   и   технологии   формирования общих,   профессиональных   и   ключевых компетенций   будущего   выпускника   в   условиях реализации   ФГОС   нового   поколения   могут   быть весьма различными. Немаловажную роль играет то, что в учебном плане находятся профессиональные модули,   способствующие  облегчению   процесса адаптации   молодых   кадров   к   производственной среде. 15 Учебное занятие разработано с целью поиска эффективных   методов   и   технологий   развития профессиональной   компетентности   будущего выпускника в условиях реализации ФГОС нового поколения.  16 17 18 19