МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ: «ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ:  «ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ» Мы     постараемся     сделать     некоторые     обобщения,     позволяющие выявить  общие закономерности  изменений  химического состава продуктов при кулинарных обработках. Основные химические процессы, происходящие  при тепловой кулинарной обработке Около   80   %   пищевых   продуктов   проходят   тепловую   обработку,   при которой   повышается   усвояемость,   происходит   размягчение   продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а это обеспечивает санитарно­гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения. Различные   виды   тепловой   обработки   позволяют   разнообразить   вкус продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недостатков: при ней  разрушаются  витамины  и  некоторые  биологически активные  вещества, ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта. Растительные продукты. Абсолютное   большинство   растительных   продуктов,   используемых   в питании   человека,   –   это   части   растений   с   живыми   клетками,   в   которых содержатся   моно­,   олигосахариды   и   крахмал.   Тепловая   обработка растительных   продуктов,   содержащих   заметное   количество   пектинов, направлена на частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуре свыше 60°С и затем ускоряется примерно в два раза на каждые 10°С   повышения   температуры.   В   результате   в   готовом   продукте   его механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз. Следует отметить, что механическая прочность растительных продуктов зависит от содержания в них воды. Чем меньше в продукте воды, тем больше его прочность при других равных условиях. При варке происходит насыщение клеток водой. Хотя крахмал остается в   плазме   клетки,   а   пектин   –   в   межклеточном   пространстве,   извлечение крахмала   и   пектина   происходит   не   только   с   поверхности   разрушенных клеток, но и из внутренних слоев. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.Варка на пару уменьшает потерю веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самых поверхностных слоев. При   жарке  происходит   в   основном   термический   распад   структуры пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать  с  водой  и  частично  переходят  в  пенообразное  состояние. Однако     если     испарение     воды     из     продукта     при     жарке     происходит достаточно интенсивно, гель высыхает и продукт снова становится твердым. Его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Тепловая   обработка   растительных   продуктов,   содержащих незначительное   количество   пектина,   но   много   крахмала,   сопровождается клейстеризацией   крахмала   и   заключается,   как   правило,   в   варке   в   воде. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100–120 %. Продукты животного происхождения. В продуктах животного происхождения наиболее ценным в пищевом и кулинарном отношении является белок. Механическая прочность мясных продуктов обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки   соединительных   тканей.   Одним   из   факторов,   обусловливающих жесткость   третичной   структуры   большинства   белков   животного происхождения, является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с белками соединительных тканей. Тепловая   обработка   животных   продуктов   заключается   в   частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков и высвобождающейся при их температурной коагуляции. При   тепловой   обработке   высвобожденная   вода   внедряется   во   вторичную структуру   белков,   разрушая   и   приводя   соединительно   тканные   белки   в желатинообразное   состояние.   Механическая   прочность   мясных   продуктов при этом заметно уменьшается. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира.  Велики потери углеводов  (10–20 %)   и   минеральных   веществ   (до   20   %)   в   результате   вытекания   сока   и образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической   обработки.  Если   варка   производится   без   слива   (варка   супов, киселей, компотов), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2–5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства овощей,   макаронных   изделий,   где   производится   слив,   потеря   с   отваромбелков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2–3 раза и приближается к потерям при жарке. Наибольшие   потери   важных   пищевых   веществ   в   процессе   тепловой обработки   животных   продуктов   наблюдаются   при   варке:   белков   –   10   %, жиров – 25 %,  минеральных веществ и витаминов группы В – 30 %, А – 50 %, С – 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада). При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка – так же, а жира – несколько больше. Минимальные потери – 15 % белков, жиров и минеральных веществ, 15–30 процентов  витаминов – наблюдаются при тушении и запекании. Потеря  белков  в животных  продуктах  выше, чем  в  растительных,  так  как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низко, и он, очевидно,   более   прочно   связан.   То   же   можно   сказать   и   о   жирах.   Потери минеральных   веществ   в   животных   продуктах   в   два   раза   больше,   чем   в растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры.