МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ: «ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ»

МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ: «ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ» В   пищевой   промышленности   применяется   большая   группа   веществ, объединяемая   общим   термином   «пищевые   добавки».   Под   этим   понятием объединяют   группу   веществ   природного   происхождения   или   получаемых искусственным   путем,   использование   которых   необходимо   для усовершенствования   технологии   получения   продуктов   специализированного назначения   (диабетических,   лечебных),   сохранения   требуемых   или   придания новых   свойств,   повышения   стабильности   и   улучшения   органолептических свойств пищевых продуктов. Применение пищевых добавок допустимо только в  том  случае,  если они, даже  при  длительном  использовании,  не  угрожают  здоровью  человека. Широкое   использование   пищевых   добавок   началось   в   конце   XIX   века   и было   связано   с     ростом     населения,     концентрацией     его     в     городах, достижениями химии. С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают   допустимые   концентрации   (ПДК)   пищевых   добавок,   то   есть концентрации, которые не вызывают при ежедневном воздействии на организм в течение сколь угодно длительного времени отклонений в здоровье. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов Пищевые   красители.  Потребители   давно   привыкли   к   определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество. В то же время в условиях современной   пищевой   технологии   продукты   часто   изменяют   свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают не очень   приятный   вид.   Для   придания   пищевым   продуктам   различной     окраски используют     природные     (натуральные)     и   синтетические   (органические   и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов. Кармин   –  красный   краситель.   Его   получают   из   кошенили   –   насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке. Куркума   –  желтый   природный   краситель,   получаемый   из   многолетних травянистых   растений   семейства   имбирных.   Используют   в   виде   спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный   колер  (карамель)   –   темноокрашенный   продукт   карамелизации сахара.   Его   водные   растворы   представляют   собой   приятно   пахнущую   темно­ коричневую   жидкость.   Применяется   для   окраски   напитков,   изделий,   в кулинарии. Цветорегулирующие   материалы.  К   ним   относятся   соединения, изменяющие   окраску   продукта   в   результате   взаимодействия   с   компонентамипищевого и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества   –   добавки,   разрушающие   природные     пигменты   или   окрашенные вещества, которые образуются при получении пищевых продуктов. Нитрит (KNO2) и нитрат (KNO3) калия применяют при обработке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия (КВrО3) применяют в качестве отбеливателя муки, однако его  использование  приводит  к  разрушению  витаминов  В1 РР и  метионина. Вещества, изменяющие структуру и физико­химические свойства пищевых продуктов К этой группе пищевых добавок могут быть внесены вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов консистенцию): загустители, желе­ и   студнеобразователи,   пищевые   поверхностно­активные   вещества   (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Химическая   природа   пищевых   добавок,   отнесенных   к   этой   группе, достаточно разнообразна. Среди них есть продукты природного происхождения и  полученные  искусственным   путем,  в том  числе  химическим  синтезом.  Они включают как смеси, так и индивидуальные соединения. Загустители,   желе­   и   студнеобразователи.  Эта   группа   пищевых добавок   используется   для   получения   коллоидных   растворов   повышенной вязкости (загустители), студней – поликомпонентных не текучих систем, и гелей – структурированных коллоидных систем.  Натуральные пищевые добавки этого вида: желатин, пектин, крахмал. Желатин – белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой; не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал   и   модифицированные   крахмалы.  Крахмал,   его   фракции   и модифицированные   крахмалы   применяют   в   качестве   загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской промышленности, при производстве мороженого.  Подслащивающие вещества В   пищевой   промышленности,   при   приготовлении   пищи   в   домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом,  –  подслащивающие   вещества  (мед,  соки,  плоды   растений).  Основное сладкое вещество, которое используется нами, – сахароза.Мед – продукт переработки нектара медоносных цветов пчелами. Обладает приятным   вкусом   и   запахом.   Состав,   цвет   и   аромат   меда   во   многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы   достигает   5   %.   Используют   в   кондитерской   промышленности,   при приготовлении продуктов для детского питания. Лактоза   –  молочный   сахар   –   используют   в   детском   питании   и   для производства специальных кондитерских изделий. Цикломаты   –  соединения   с   приятным   сладким   вкусом,   без   привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Завершая   рассмотрение   подслащивающих   веществ,   нужно   отметить,   что применение   многих   заменителей   сахарозы   требует   дополнительного использования консервирующих веществ. Консерванты Химические   консерванты   –   вещества,   добавление   которых   позволяет замедлить   или   предотвратить   развитие   микрофлоры:   бактерий,   плесеней, дрожжей   и   других   микроорганизмов,   а   следовательно,   продлить   сохранность продуктов   питания.   В   ряде   случаев   целесообразно   использовать   смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Одним   из   наиболее   распространенных    является     диоксид     серы     SO2 (сернистый   газ).   SO2  подавляет   рост   плесневых   грибов,   дрожжей,   некоторых бактерий. Его используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла.  Сульфиты   –  ингибиторы   дегидрогеназ   –   применяют   в   качестве   предохраняющего   очищенный   картофель, отбеливающего   материала, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Органические   кислоты   и   их   соли:  муравьиная   НСООН;   пропионовая CH3CH2COOH; лимонная кислотаСоли   муравьиной   кислоты   применяют   в   качестве   вкусовых   добавок. Пропионовая   кислота   используется   в   кондитерской   и   хлебопекарной промышленности, лимонная кислота – в производстве маргариновой продукции.  Пищевые антиокислители Вещества,   которые   замедляют   окисление   ненасыщенных   жирных   кислот, входящих в состав липидов, называют антиокислителями. Обычно   их   используют   в   жировых   и   жиросодержащих   продуктах.   Из природных   антиокислителей   необходимо   отметить   токоферолы   –   они присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических – бутилоксианизол и   бутилокситолуол,   которые   применяются   в   жировых   продуктах,   в   первую очередь в топленых, кулинарных и кондитерских жирах. Ароматизаторы Ароматизаторы – вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые   продукты   с   целью   улучшения   их   органолептических   свойств.   Их условно   можно   разделить   на   природные   и   имитирующие   природные.   Первые выделяют из фруктов, овощей и других частей растений в виде соков, эссенций или   концентратов,   вторые   получают   синтетическим,   нетрадиционным   путем. Химическая  природа  ароматизаторов  различна.  Они  могут  включать  большое число компонентов. Среди них – эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры.