МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ОП.03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

  Ямало-Ненецкого автономного округа

«Новоуренгойский  многопрофильный колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ОП.03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Новый Уренгой

Смирнова Т.И. - ОП. 03.  «Техническое оснащение и организация рабочего места

 

Рецензенты: А.С.Терновой – мастер производственного обучения, кандидат      педагогических наук                                 

 

Методическое пособие  «Техническое оснащение и организация рабочего места» предназначено для обучающихся  по профессии (профессиям) СПО

260807.01 Повар, кондитер,

260800   Технология продукции и организация общественного питания,

260000   Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

В нем схематически и графически отражено содержание основных разделов дисциплины.

Методическое пособие составлено в соответствии с рабочей программой  учебной дисциплины и рекомендуется в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: повар, кондитер, официант, бармен.

Работ 12, рис. 14.

 

Цель методического пособия для проведения лабораторно-практических работ  составленного в соответствии с содержанием и программой дисциплины  ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» - помочь обучающимся в усвоении теоретического материала по модулям в отдельности и в целом по всему курсу

ВВЕДЕНИЕ

 

Лабораторно-практические работы проводят в соответствии с учебным планом и расписанием учебных занятий. При подготовке теоретического раздела работы рекомендуется использовать материалы лекций, учебник или другую методическую литературу. На занятии преподаватель проверяет подготовленность обучающихся к работе и дает разрешение на ее проведение.

Курс ОП.03 «Техническое оснащение предприятий общественного питания» во многом зависит от содержания лабораторно-практических работ, которые способствуют более глубокому освоению дисциплины, закреплению теоретических знаний и прививают обучающимся практические навыки эксплуатации оборудования и самостоятельного научного исследования.

Лабораторно-практические работы позволяют обучающимся освоить конструктивные особенности оборудования,  его обслуживание, а также определить экперементальным и расчетным путем зависимость технико-экономических показателей их работы от основных характеристик аппаратов.

Задача лабораторно-практических работ – закрепить теоретические знания обучающихся, их навыки эксплуатации оборудования всевозможного технологического назначения, находящегося в эксплуатации на предприятиях общественного питания большой и малой мощности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа № 1

Тема: «Универсальные приводы»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия приводов универсальных, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

Универсальный привод представляет собой объединенные общей станиной электродвигатель и редуктор; последний изменяет скорость вращения вала электродвигателя до величины, необходимой для работы исполнительных механизмов различного назначения.

Исполнительные механизмы, приводимые в действие универсальными приводами, называются сменными. Для быстрого присоединения сменных исполнительных механизмов универсальный привод имеет специальные приспособления.

Разлтчают универсальные приводы общего и специализированного назначения. Универсальные привода специализированного назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в како-либо одном цехе (например, для горячего цеха – ПГ-06, для мясного – ПМ-1,1 и др.)

УП общего назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в различных цехах. К ним относятся приводы ПУ-0,6 и малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС, они используются на небольших ПОП без цехового деления.

В универсальном приводе ПУ-0,6 сменные механизмы обозначаются буквами МС, за которыми следует номер сменногомеханизма и через дефис число, показывающее его производительность, например мясорубка МС2-150.

Привод состоит из собственно привода П₁-0,6 и сменных исполнительных механизмов.

Привод устанавливается на трубчатую подставку и крепиться к ей четырьмя болтами. Привод состоит из соосного двухступенчатого зубчатого редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, имеющим мощность 0,6 кВт и крепиться к корпусу редуктора с помощью шпилек и гаек. Вал электродвигателя является одновременно ведущим валом редуктора. На конце вала электродвигателя  с помощью шпонки укреплено зубчатое колесо.

Привод комплектуется следующими сменными механизмами:

v  Мясорубка МС2-70;

v  Многоцелевой механизм МС4-7-8-20, предназначенный для взбивания, протирания и перемешивания продуктов;

v  Мясорыхлительный механизм МС19-1400;

v    Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160;

v  Механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС28-100.

 

Ход работы:

 

1.         Зарисовать ПУ-0,6 и один из его сменных механизмов

 

2.       Вопросы для самопроверки:

• Какие механизмы называются универсальными приводами?
• Перечислите сменные механизмы, которые применяются для привода ПУ-0,6
• Как крепится сменный механизм к универсальному приводу.
• Перечислите и расшифруйте маркировку приводов, применяемых на предприятиях общественного питания.
• Перечислите правила эксплуатации универсальных приводов.

 

3.       Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 2

Тема: «Картофелеочистительная машина»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия картофелеочистительной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешут с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность.

На предприятиях общественного питания  в основном применяют механический способ очистки овощей, при котором наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания). Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды.

При очистке овощей к конечному продукту предьявляются следующие требования: полностью очищенным считается клубень, у которого кожура сохранилась в углублениях, а на остальной поверхности имеется не более трех участков с кожурой, максимальный размер которых составляет от 1 до 3 мм.

Ход работы:

 

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Выписать маркировки картофелеочистительных машин и записать где и в каких целях они применяются.

3. Зарисовать и изучить рисунок картофелеочистительной машины МОК-250 и подписать все ее основные части.

4. Вопросы для самопроверки:

·         Назовите способы очистки овощей. В чем их принцип.

·         Как классифицируют картофелеочистииельные машины.

·         Какие параметры влияют на качество очистки овощей в картофелеочистительной машине.

·         Перечислите правила эксплуатации картофелеочистительных машин.

·         Описать процесс очистки картофеля в картофелеочистительной машине МОК – 250, и правила работы на ней.

 

а – разрез: 1 – сливной патрубок; 2 – основание машины; 3 – камера отходов; 4 – резиновый патрубок; 5 – конусный диск; 6 – разгрузочный лоток; 7 – пульт управления; 8 – откидная крышка; 9 – рабочая камера; 10 – абразивные вставки; 11 – дно камеры; 12 – зубчатый редуктор; 13 – электродвигатель; б – схема расположения частей: 14 -  сборник мезги; 15 – дверца; 16 – гнездо конуса; 17 – загрузочная крышка; 18 – стойка; 19 – шип вала; 20 – облицовка; в – общий вид.

5.Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 3

Тема: «Машина для нарезки сырых овощей»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для нарезки сырых овощей, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов резанием, для приготовления закусок, суповых заправок, гарниров, и десертной продукции.

С этой целью широко применяются овощерезательные машины и механизмы, позволяющие нарезать продукт определенной формы: ломтиками, брусочками, соломкой, дольками и т.д.

При нарезании овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования:

- частицы продукта должны иметь заданные форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц, а также гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей.

- отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаться.

- при нарезании из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться.

 

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив что означает цифра 200 в аббревиатуре МРО 50-200.

4. Вопросы для самопроверки:

·         Как классифицируют овощерезательные машины.

·         Перечислите способы нарезки овощей и соответствующие виды режущих инструментов.

·         В чем сущность рубящего и скользящего резания.

·         Что необходимо сделать, если машина не режет, а мнет продукт.

·         Перечислите правила эксплуатации  овощерезательных машин.

 

 

4.       Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 4

Тема: «Машина для нарезки вареных овощей»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для нарезки вареных овощей, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

Овощерезательные машины можно классифицировать по следующим признакам:

- назначению – для нарезания сырых и вареных овощей, комбинированные.

- конструктивному исполнению – дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные.

- расположению рабочих органов – с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением.

- способу удержания продукта в момент резания – клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой (в роторных машинах).

- виду привода – с индивидуальным приводом и без него.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив что означает цифра 160 в аббревиатуре МРОВ – 160.

4. Вопросы для самопроверки:

·         Какие принципиальные отличия имеет машина МРОВ-160 от МРО 50-200?

·         Перечислите правила эксплуатации  овощерезательных машин.

 

 

 

 

 

 

 

 

6.        Сделать вывод по проделанной работе

 

 

Лабораторная работа № 5

Тема: «Мясорубки»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для измельчения мяса, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.

При измельчении мясосырья на мясорубке к конечному продукту предъявляются следующие требования:

- мясо должно измельчаться без остатка.

- без отжима мясного сока.

- частицы рубки должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решетки.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Вопросы для самопроверки:

·         Как классифицируются мясорубки.

·         Правильность сборки мясорубки для крупной котлетной массы.

·         Правильность сборки мясорубки для мелкой котлетной массы.

·         Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом происходит его измельчение.

·         Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.

·         Перечислите правила эксплуатации  мясорубок.

 

 

5. Сделать вывод по проделанной работе

 

Лабораторная работа № 6

Тема: «Фаршемешалка. Машина для рыхления мяса»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для рыхления мяса и фаршемешалки, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

На предприятиях общественного питания для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы используют мясорыхлители, для перемешивания различных компонентов в фарш – фаршемешалки.

К конечному продукту предъявляются следующие требования:

- мясо прошито с двух сторон равномерно.

- кусты мяса целые, без разрезов и дыр.

-фарш равномерной консистенции.

 

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Для чего на предприятиях общественного питания необходимы машины для рыхления мяса и фаршемешалки?

3. Выписать маркировки этих машин.

4. Вопросы для самопроверки:

·         Что является рабочим органом мясорыхлительной машины.

·         Как сшить куски мяса на мясорыхлительной машине.

·         Перечислите правила эксплуатации  мясорыхлительной машины.

·         Что является рабочим органом фаршемешалки.

·         Что является рабочей камерой фаршемешалки.

·         Продолжительность перемешивания фарша.

·         Количество фарша, загружаемого в фаршемешалку единоразово.

·         Перечислите правила эксплуатации фаршемешалки.

·         По рисункам кратко описать процесс рыхления мяса и перемешивании я фарша, учитывая части машины и выписывая их.

 

 

 

 

5. Сделать вывод по проделанной работе

 

Лабораторная работа № 7

Тема: «Котлетоформовочная машина»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия котлетоформовочной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

В ассортименте продуктов изготавливаемых на предприятиях общественного питания, определенный объем занимают штучные изделия такие, как котлеты и биточки из мясного, рыбного и крупяных фаршей.

Основными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование.

Дозирование – это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе и объему, без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты.

Формование – это придание порциям заданной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке.

На предприятиях общественного питания в основном используют технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный процесс. Например: машины для формовки котлет и биточков.

 

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Расшифруйте подробно аббревиатуру МФК-2240.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Вопросы для самопроверки:

·         Что такое дозирование и формование.

·         Вместимость бункера для фарша.

·         Вместимость бункера для сухарей.

·         Как регулируют вес полуфабриката.

·         Как устроен механизм сбрасывания сформированных котлет и биточков.

·         Как осуществляют панировку полуфабрикатов.

·         Перечислите правила эксплуатации котлетоформовочной машины.

·         Опишите процесс приготовления котлет, используя котлетоформовочную машину МФК-2240.

                                                                                                                             

5. Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 8

Тема: «Рыбоочистительная машина»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия рыбоочистительной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

На предприятиях общественного питания  для очистки рыбы от чешуи применяют рыбоочистительные машины.

 

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Расшифруйте подробно аббревиатуру РО-1М.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Вопросы для самопроверки:

·         Что является рабочим органом рыбоочистителя.

·         Как крепится рыбоочиститель на рабочей поверхности.

·         Перечислите правила эксплуатации рыбоочистительной машины.

·         Опишите процесс очистки рыбы, используя рыбоочистительную машину РО-1М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

 

 

Лабораторная работа № 9

Тема: «Механизм для дробления орехов»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия механизма для дробления орехов, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

 

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Расшифруйте подробно аббревиатуру МДП II-1.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

4. Опишите процесс измельчения орехов, используя сменный механизм МДП II-1

5. Перечислите правила эксплуатации.

5. Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 10

Тема: «Тестомесильная машина. Тестораскаточная машина»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия тестомесильной и тестораскаточной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

На предприятиях общественного питания, а также в специализированных цехах по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко распространено механическое перемешивание различных пищевых продуктов при приготовлении теста. Для этих целей используются тестомесильные машины периодического действия.

Сущность процесса перемешивания заключается в образовании нового однородного продукта из разнородных продуктов.

Тестообразованные продукты получают в результате механического перемешивания твердых веществ (муки, соли, сахара и т.д.) с жидкими (вода, молоко), сопровождаемого биохимическими и коллоидными процессами. При механическом перемешивании твердые и жидкие вещества равномерно распределяются по всему оьему рабочей камеры, происходит смачивание твердых частиц жидкостью, в результате чего образуется вязкая пластичная масса.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Расшифруйте подробно аббревиатуры МРТ-60М; ТММ-1М;

МТМ 15.

3. Вопросы для самопроверки:

·         Что является рабочим органом тестомесильной машины.

·         Что является рабочей камерой тестомесильной машины.

·         Как крепится дежа на станине.

·         Как происходит процесс блокировки работы машины.

·         Какое движение производят месильный рычаг и дежа по направлению друг к другу.

·         Какие предохранительные механизмы есть в тестомесильной машине.

·         Перечислите правила эксплуатации тестомеса.

 

·         Пользуясь рисунком, опишите процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом и раскатывания его в пласт установленной толщины 1 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 11

Тема: «Взбивальная машина»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия взбивальной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

На предприятиях общественного питания и в кондитерских цехах для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяются взбивальные машины.

Расположение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и редко – горизонтальным. При вертикальном и наклонном расположении взбиватель совершает движение вокруг своей оси или планетарное.

Цель механического перемешивания – образование нового продукта в виде однородной массы, состоящей из отдельных частичек разнородных продуктов. Если перемешивание сопровождается насыщением продукта мельчайшими пузырьками воздуха, то такой процесс называют взбиванием.

Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей. Для взбивании крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопасной взбиватель (16).

 

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

3. Опишите процесс измельчения орехов, используя сменный механизм МДП II-1

4. Что произойдет с машиной, если в процессе работы ослабло натяжение ремня и как исправить эту неисправность.

5. Вопросы для самопроверки:

• Что такое перемешивание, взбивание.
• Какова форма рабочих органов и предназначение каждого.
• Какое движение совершают рабочие органы по отношению к рабочей камере.
• Как регулируется частота вращения рабочих органов.
• Перечислите правила эксплуатации взбивальных машин.

 

1 - прутковый венчик,

2 - плоскорешетчатый взбиватель,

 3 - прутковый венчик,

 4 – плоскорешетчатый взбиватель,

5 - крюкообразный взбиватель,

6 - рамный взбиватель,

7 - прутковый венчик,

8 - фигурный взбиватель,

 9 - прутковый венчик,

10 - фигурный взбиватель,

11 - прутковый венчик,

12 - фигурный взбиватель,

13 - плоскорешетчатый взбиватель,

14 - плоскорешетчатый взбиватель,

15 - прутковый венчик,

16 - лопастной взбиватель.

 

6. Сделать вывод по проделанной работе

Лабораторная работа № 12

Тема: «Хлеборезка»

 

Цель: изучить устройство и принцип действия хлеборезки, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Общие положения:

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

3. Опишите процесс нарезки хлеба ломтиками толщиной 1 см.

4. Заполните таблицу «Технические характеристики»

5. Вопросы для самопроверки:

·         Как регулируется толщина нарезки хлеба.

·         Что представляет собой механизм подачи хлеба.

·         Из чего состоит механизм резания хлеба.

·         Как происходит заточка ножа.

·         Для чего служит защитная решетка.

·         От чего зависит качество нарезки хлеба.

·         Перечислите правила эксплуатации хлеборезательных машин

 

5. Сделать вывод по проделанной работе

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГБПОУ  ЯНАО «НУРМК»

 

1.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

2.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

   Повар, кондитер.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2012

4. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий  торговли и общественного питания: Учебник для НПО. – М.: Академия, 2010

Учебно-наглядные пособия:

Комплект кодотранспорантов «Оборудование предприятий общественного питания. – Челябинск «Росучприбор», 2011