Мясные товары

Мясо и мясные продукты

Мясо

Мясо - продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее (ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции»).

Шкура, голова и конечности удалены, внутренние органы извлечены.

Основной поставщик белка

Мясо

мышечная

соединительная

жировая

костная

Виды скота для убоя

Мясо

Крупный рогатый скот (в т.ч. яки и буйволы)
Свиньи
Овцы
Козы
Сельскохозяйственная птица (куры, утки, индейки, гуси,
цесарки, перепела)
Кролики
Лошади
Верблюды
Северные олени

Классификация мяса по виду

Мясо

Мясо крупного рогатого скота
Мясо свиней
Мясо овец
Мясо второстепенных убойных животных
Мясо диких животных (медвежатина, зайчатина)

Необходимость определения видовой принадлежности мяса возникает при фальсификации

Каждый вид мяса характеризуется органолептическими показателями:
- цвет мышечной и жировой тканей;
структура мышечной и жировой тканей;
запах сырого мяса;
запах вареного мяса.

Классификация мяса по полу

Мясо

Мясо быков и хряков имеют неприятные чесночный и аммиачный запахи, в торговлю не поступают. Используются ограниченно в промышленной переработке.

Классификация мяса по возрасту

Мясо

Отличительные признаки:
консистенция;
характер жировых отложений;
цвет жира;
степень окостенения хрящей

Первичная переработка убойных животных

Мясо

Сдача-приемка живых животных
Предубойное содержание животных
Оглушение (электрическим током или механическое)
Убой и обескровливание
Разделка туш (отделение головы, съемка шкуры,
отделение конечностей)
Извлечение внутренних органов (нутровка)
Распиловка на полутуши
Зачистка
Оценка качества туш
Клеймение по упитанности и товароведное
маркирование мяса
Ветеринарное клеймение
Разделка на отрубы

Товароведное маркирование

Мясо

МБ, МК, МТ, МКП, ВК,
ВБ, ТМ, Т, ПП

Клейма
(категория упитанности)

Штампы
(вид мяса)

Ш

Ветеринарное клеймение туш

Мясо

Приемка осуществляется только при наличии:
Ветеринарное клеймо
Ветеринарное свидетельство

Овальное клеймо
Проведена ветеринарно-санитарная экспертиза, продукция выпускается для продовольственных целей без ограничений

Прямоугольное клеймо
Ветеринарно-санитарная экспертиза не проводилась. Не дает право на реализацию

Условно-годное мясо. Мясо подлежит обеззараживаю, способом, казанным в середине штампа

Разделка на отрубы

Мясо

Разделка на отрубы

Мясо

Классификация мяса по
термическому состоянию

Мясо

Парное - сохранившее температуру тела животного (не ниже 35 оС)
Используется в производстве некоторых колбас
Остывшее - температура в толще мышц не выше 12 оС
Охлажденное - температура в толще мышц от 4 до 0 °С
Подмороженное - температура в толще мышц на глубине 1 см
от -3 до -5 °С, на глубине 6 см от 0 до 2 оС
Замороженное - температура в толще мышц не выше -8 °С
Мясо глубокой заморозки - температура в толще мышц
не выше -18 °С
Размороженное - размороженное до температуры в толще
мышц не менее -1 °С

Парное, замороженное более одного раза и оттаявшее мясо используется для промышленной переработки. В реализацию не поступает

Экспертиза качества

Мясо

Свежее мясо – мясо не вызывает никаких сомнений в доброкачественности, выпускают в реализацию без ограничений

Мясо сомнительной свежести – мясо с признаками начальной стадии порчи в поверхностных слоях. Необходимо исследование. Признают условно-годным

Несвежее – мясо с признаками порчи в глубоких слоях. Подлежит уничтожению или утилизации

Органолептический
Химический
Микроскопический
Гистологический

Экспертиза качества

Мясо

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Органолептические показатели свежести:
внешний вид и цвет поверхности туши (увлажненность, липкость),
мышцы на разрезе (увлажненность, состояние мясного сока),
консистенция (плотность, упругость),
запах,
состояние жира (запах жира, оттенок, консистенция, липкость),
состояние сухожилий (упругость, плотность, цвет, состояние
поверхности суставов),
прозрачность и аромат бульона (мутность, наличие хлопьев, запах)

Экспертиза качества

Мясо

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

Определение количества летучих жирных кислот,
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне,
Определение количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков

ГОСТ 19496-93 Мясо.
Метод гистологического исследования

Определение степени свежести и зрелости мяса по микроструктурным характеристикам под микроскопом

Показатели безопасности

токсичные элементы
афлатоксин В1
гормоны
нитрозамины
пестициды
антибиотики
радионуклеиды

ТН ВЭД

Мясо

Группа 02

Классификация

Мясо
птицы

Признаки молодой птицы:
неокостеневший киль, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, масса.

Упитанность определяют по развитию мышц (выделение киля грудной кости) и наличию подкожного жира

Классификация

Мясо
птицы

Разделка тушки птицы

Мясо
птицы

Грудка
Филе
Окорочок
Бедро
Голень
Крыло
Кисть крыла
Плечевая часть крыла
Локтевая часть крыла с кистью
Спинка
Позвоночная часть
Гузка

ГОСТ Р 523113-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

Маркировка ящиков с птицей в зависимости от вида птицы:
Ц – цыплята
ЦБ - цыплята-бройлеры
К - куры
УМ – утята
У – утки
ГМ – гусята
Г – гуси
ИМ – индюшата
И – индейки
СМ – цесарята
С - цесарки

Маркировка

Мясо
птицы

Маркировка тушки по упитанности:
- электроклеймом на наружной поверхности голени
- этикеткой, наклеенной на ногу птицы розового или зеленого цвета

Способ обработки:
Е - полупотрошеные
ЕЕ - потрошеные без потрохов
Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей

Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Экспертиза качества

Мясо
птицы

Органолептически определяют:
Внешний вид и цвет:
поверхности тушки,
клюва,
слизистой оболочки ротовой полости,
глазного яблока,
подкожной и внутренней жировой ткани,
серозной оболочки,
грудобрюшной полости,
мышц на разрезе

Консистенция мышечной ткани
Запах
Бульон