ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Бирский филиал БашГУ

Факультет биологии и химии

Кафедра биологии, экологии и химии

Лыгин Сергей Александрович

Комарова Ульяна Алексеевна

Научно-исследовательская работа

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

                                                    БИРСК – 2021

Введение. 4

ГЛАВА 1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ЖИРАХ.. 6

1.1 Общая характеристика пищевых жиров. 5

1.2 Роль жиров в приготовлении пищи. 6

ГЛАВА 2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ.. 9

2.1 Жирные кислоты.. 12

2.1.1 Насыщенные жирные кислоты.. 12

2.1.2 Ненасыщенные жирные кислоты.. 13

2.2 Классификация пищевых жиров. 14

2.2.1 Растительные жиры.. 14

2.2.2 Животные жиры.. 16

2.3 Органолептические показатели пищевых жиров. 18

2.3.1 Физико-химические показатели пищевых жиров. 19

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОСТУПАЮЩИХ В ТОРГОВОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ. 21

3.1. Анализ качества растительных масел органолептическим методом. 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 28

ЛИТЕРАТУРА.. 31

Введение

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийной способностью и их долей, наряду с белками в пластических процессах. Жир, который входит в состав структур клеток называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, накапливающийся организмом в жировых депо.

Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. В составе животных жиров содержатся витамины А и D. Их большое количество находится в печени рыб и морских животных, а в растительных маслах лидирует витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая - считаются незаменимыми, так как их синтез в организме чрезвычайно ограничен. Они играют важную роль в обмене веществ: их недостаток в питании отрицательно сказывается на жизни человеческого организма.

Линолевая кислота составляет около 50% или более от общего количества жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

С биологической точки зрения наиболее целесообразным является содержание в жирах 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Такой жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

По калорийности животные и растительные жиры практически не отличаются. Доля жиров должна составлять около 30% калорийности дневного рациона человека, то есть суточное поступление жиров с пищей не должно превышать 90-100 г. Принимая во внимание потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах, 30% потребляемых жиров должны состоять из растительных масел и 70% из животных жиров.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных жизненно важных процессах организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в день. Они содержатся в больших количествах в жирном мясе, яичных желтках и других продуктах питания. Холестерин попадает в организм вместе с продуктами животного происхождения, а также синтезируется ими.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное ощущение сытости, поскольку они перевариваются и усваиваются медленнее, чем другие питательные вещества.

Актуальность работы: пищевые жиры являются неотъемлемой частью рациона человека. Из них организм извлекает множество различных веществ, которые используются в жизни.

Цель работы: установить взаимосвязь между свойствами жиров и их правильным употреблением для поддержания здоровья.

Задачи:

- изучить научную и учебно-методическую литературу о жирах, их разновидностях, свойствах и влиянии на организм человека;

- изучить физические и химические свойства жиров.

Объектом исследования: разные виды пищевых жиров.

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ЖИРАХ

Жиры - основной источник тепловой энергии, которая необходима для жизнедеятельности организма. Так же, как белки и углеводы, жиры участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания.

1.1. Общая характеристика пищевых жиров

Жиры - самые высококалорийные продукты питания. Их энергетическая ценность примерно в 2 раза больше, чем углеводов и белков. Также жиры являются источниками таких физиологически активных веществ, как жирорастворимые витамины (А, Е, D), жирные кислоты, фосфатиды, стерины, красящие вещества.

Жиры получают из молока и тканей животных и масличных растений. Все жиры состоят из глицерина и различных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот различают твёрдые (рис. 1.1 А) и жидкие жиры (рис. 1.1 Б).

  

Рисунок 1.1 Твердые и жидкие жиры

Жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая) в соединении с белками являются постоянными элементами живой клетки; они участвуют в обменных процессах, в том числе в нормализации обмена холестерина. Эти кислоты относятся к разряду незаменимых, а поэтому обеспечение организма ими возможно только за счет потребления различных жиров и масел. Общее количество жиров в суточном рационе должно составлять 80÷100г. Из этого количества 20÷30г должно приходиться на растительные масла, 25÷30г - на молочный жир и остальное количество на любые пищевые жиры. Для полноты усвоения организмом жира большое значение имеет его температура плавления. Важными свойствами, характеризующими пищевое достоинство жира, являются его вкусовые показатели и степень свежести. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта.

1.2. Роль жиров в приготовлении пищи

Жиры играют особую роль в приготовлении пищи. Один из основных кулинарных процессов - жарка - чаще всего проводится с помощью жиров, так как из-за плохой теплопроводности жир может нагреть продукт до высоких температур без возгорания. [Денисова, Пилипенко, 1998, с. 37].

Образуя тонкий слой между дном сковороды и жаркой, жир способствует более равномерному нагреву. Благодаря своей способности растворять определенные красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир также используется для улучшения внешнего вида и запаха пищи. Хорошо известно, что за счет добавления различных жиров улучшается вкус и питательная ценность пищи.

Выбирая жир для приготовления определённого блюда, повар должен учитывать не только его усвояемость организмом, что особенно важно при производстве диетического и детского питания, но и то, как этот жир реагирует на сильное нагревание. Не все жиры можно нагревать до высоких температур без разложения, это можно узнать по появлению дыма. Температура дымообразования разная.

Например, масло можно нагревать только до 208°C. При повышении температуры оно разлагается и придает обжаренному продукту неприятное послевкусие горечи. Без разложения свиной жир можно нагревать до 221°C, а варочный маргарин до 230°C. Кухонные маргарины также содержат небольшое количество влаги, что делает их очень удобными для жарки различных блюд. [Ленцова, Каленик, 2006, с. 78].

Топленое масло также не выдерживает высоких температур. Его следует использовать только тогда, когда продукт не требует большого нагрева и когда процесс жарки идет быстро. Выбор жира также зависит от его вкуса, подходящего к кулинарному продукту.

Все повара знают, что вкус еды определяется не только основным продуктом, но и жиром, который используется при его приготовлении. Жир, который не подходит для конкретного блюда, может его испортить. Например, нельзя приготовить сладкие оладьи с повидлом на говяжьем или свином сале, и если бы не было других жиров, подходящих для этих оладий, их было бы невозможно приготовить и включить в меню.

Неправильный выбор жира для приготовления этого блюда - нарушение одного из основных законов приготовления, и только неопытный и неумелый повар использует жир вне вкусового соответствия с продуктом.

Нежный и тонкий вкус многих блюд соответствует приятному запаху и мягкому вкусу сливочного масла.

Сливочное масло в основном используется для бутербродов, а также для полива ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и изысканных блюд, а также для заправки соусов. (рис. 1.2)

Рисунок 1.2 Использование сливочного масла для бутерброда

Не следует использовать сливочное масло для жарки, тем более что оно содержит до 16% влаги и поэтому сильно разбрызгивается. Во многих случаях масло можно заменить всеми видами столового маргарина. [Белобородов, 1966, с. 268].

Животные жиры - говядина и свиное сало - используются для приготовления горячих мясных блюд и для жарки некоторых видов мучных изделий. Жир баранины успешно используется при приготовлении многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры растительные масла - используются во всех случаях, когда по рецептуре требуется использование незатвердевшего жира.

Использование того или иного жира в различных продуктах питания часто определяется его температурой плавления. Так, например,  в блюдах, которые подают только горячими, можно использовать и твёрдые жиры. Для тех продуктов, которые подают и в горячем, и в холодном виде, не подходят твердые жиры, так как при застывании они дают неприятное послевкусие, как говорится, «застывают на губах». Для этих блюд желательно использовать растительное и коровье масло, маргарин, или сало. Несмотря на то, что маргарин и сало загустевают при затвердевании, они быстро тают во рту и не придают блюдам «жирного» вкуса. [Бренц, 2008, с. 189].

ГЛАВА 2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Растительные и животные жиры не относятся к химически чистым веществам. Они представляют собой смесь триглицеридов. При этом на долю триглецеридов приходится около 95÷97%, а остальные 5÷3% - сопутствующие триглицеридам вещества и 0,05÷0,3% воды.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Доказано, что ежедневная потребность жира для взрослого человека колеблется 75÷110г. Необходимо помнить, что количество жира в пищевом рационе человека определяется разными обстоятельствами, к ним относят интенсивность труда, климатические условия и возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера требуют большой затраты тепловой энергии, они вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Употребление избыточного количества жира в рационе питания приносит вред организму человека. Жиры нерастворимы в воде, а также не растворяются пищеварительными соками. При помощи желчи они подвергаются расщеплению и эмульгированию. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться и нарушает пищеварительные процессы, что вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира снижает усвояемость пищи, особенно - белков.

Пищевая ценность зависит от усвояемости жира в организме, т.к. она не одинакова у различных жиров. На усвояемость жира влияет температура его плавления. Жиры, имеющие низкую температуру плавления, до 37°С, могут быстро эмульгироваться в организме это способствует лёгкому их усваиванию.

К жирам, обладающим низкой температурой плавления, относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Рисунок 2.1 Жиры, обладающие низкой температурой плавления

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80÷90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80÷94%.

Собственно жиры (триглицериды) и сопутствующие им вещества, а также ряд других веществ, происхождение которых не связано с жирами, объединяют под общим названием липиды. Понятие липиды, включающее всю сумму веществ, входящих в состав натуральных растительных и животных жиров (как глицериды, так и разнообразные сопутствующие вещества), более общее, чем понятие жиры.

Липиды - это группа веществ, разных по химическому составу и структуре, но обладающими общими свойствами, такими как нерастворимость в воде, способность растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологической активностью.

Липиды не имеют единой классификации, их делят на простые (не содержат фосфор и азот), сложные (содержат фосфор, азот, иногда серу) и циклические.

К простым липидам относятся глицериды. Глицериды, а именно триглицериды - основная часть жиров. В эту же группу входят церины (составляющие основу восков), микрозиды, церолы, а также углеводороды жирного ряда (сквален, терпены).

К сложным липидам относят: фосфатиды - сложные эфиры спиртов, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая может быть связана с азотистым основанием; гликозидолипиды - соединения сахаров, высокомолекулярной жирной кислоты и аминоспирта (иногда аминокислоты); липопротеиды - соединения белков с липидами.

К циклическим относят липиды, содержащие компоненты с циклической структурой молекул, например стерины (стеролы) и эфиры (стериды) с высокомолекулярными алифатическими (или жирными) кислотами.(рис. 2.2)

Рисунок 2.2 Стеран-3-ол – основа всех стеринов

Большинство липидов находятся в растительных и животных организмах в небольшом количестве. В больших количествах встречаются триглицериды.

Структурная формула триглицеридов в общем виде представлена на рисунке 2.3.

,где R - остатки жирной кислоты.

Рисунок 2.3 Структурная формула триглицерида

Основу триглицеридов составляют глицерин и жирные кислоты. Глицерин - неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие от жирных кислот. Свойства триглециридов определяются составом, структурой, а также расположением жирных кислот в молекуле. [Тютюнников, 1974, с. 486].

2.1. Жирные кислоты

Жирные кислоты входят в состав молекул различных групп липидов: триглицериды почти на 90 % состоят из жирных кислот; они являются составной частью фосфатидов и восков, стеринов и витаминов.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

2.1.1. Насыщенные жирные кислоты

Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются: стеариновая (рис. 2.1.1 А) и пальмитиновая (рис. 2.1.1 Б). Они обладают высокой температурой плавления и находятся в твердом состоянии.

Рисунок 2.1.1 Структурные формулы жирных кислот

Другие насыщенные кислоты (капроновая, каприловая, масляная) имеют низкую температуру плавления и находятся в жидком состоянии.

Насыщенные жирные кислоты составляют основу жиров животного происхождения, особенно тугоплавких, таких как говяжий и бараний жир. Они обладают низкой биологической активностью, а при поступлении их в большом количестве могут оказать отрицательное влияние на жировой обмен и функцию печени. [Яновая, 2002, с. 168].

2.1.2. Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех жирах, особенно в растительных. Они имеют цепь с четным числом углеродных атомов. В пищевых жирах часто встречаются ненасыщенные жирные кислоты с разным количеством связей.

Таблица 2.1.2

Ненасыщенные жирные кислоты

При окислении ненасыщенных жирных кислот часть их теряется, но появляются новые вещества необходимые организму. При неправильном хранении (попадании света) происходит прогоркание жиров это легко определить органолептическим методом.

Существует также термическое окисление, вызванное длительным воздействием высоких температур на жиры. В результате чего происходит накапливание продуктов окисления, что резко снижает пищевую и биологическую ценность жира.

Более опасным для здоровья человека является обжаривание продуктов во фритюре. Такие производства требуют особого контроля по соблюдению режима технологии. Известно, что в продуктах, обжаренных во фритюре, найдено вещество акриламин, которое оказывает канцерогенное воздействие на организм.

Важное практическое значение имеет присоединение к ненасыщенным жирным кислотам по месту двойной связи водорода, в результате чего происходит превращение ненасыщенных жирных кислот в насыщенные с образованием твердых жиров. На этом основан процесс гидрогенизации жидких жиров, применяемый в производстве маргаринов и кулинарных жиров. [Тютюнников, 1974, с. 486].

Рисунок 2.1.2 Гидрогенизация жидких жиров

2.2. Классификация пищевых жиров

В настоящее время не существует единой классификации пищевых жиров, охватывающей все их разнообразие и отвечающей научным требованиям.

Самая общая классификация основана на происхождении сырья, из которого получены жиры. Согласно этой классификации жиры делятся на две основные группы - растительные (масла) и животные жиры.

Растительные жиры (растительные масла) подразделяются на масла из семян и масла из мякоти плодов.

 Животные жиры делятся на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся. [Денисова, Пилипенко, 1998, с. 29].

2.2.1. Растительные жиры

Растительные жиры (масла) являются неотъемлемой частью сбалансированного рациона человека. На их долю приходится значительная часть энергетической ценности пищи. Вместе с ними в организм поступает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и витамины.  Потребление растительных жиров чрезвычайно важно для человеческого организма.

Растительные жиры получают из масличных семян прессованием и экстрагированием.

Суть процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, большая часть твердой оболочки (кожуры) которых была предварительно удалена. В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного прессования и масло горячего прессования. [Голдовский, 1958, с. 178].

Во время горячего прессования измельченные семена предварительно нагревают в аппаратах-жаровнях. При прессовании извлекается 60-85% жира.

Экстракция состоит из ряда последовательных операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них масла с помощью специальных растворителей, а затем удаления растворителя из масла.

Растительное масло очищают фильтрованием или воздействием щелочей. В первом случае продукт считается нерафинированным, во втором - рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для жарки наиболее подходит рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при нагревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжаренному продукту горький и специфически неприятный вкус "чадный" запах.

Некоторые растительные масла, помимо рафинирования щелочью, подвергаются отбелке и дезодорированию. Дезодорирование используется для уменьшения или полного устранения специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает жиры с разными химическими и физическими свойствами, а в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое масла, реже - льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерской промышленности используют кунжутное масло, ореховое масло, а в хлебобулочных изделиях - горчичное масло. [Щербаков, 1975, с. 103].

Рисунок 2.2.1 Виды растительного масла

2.2.2. Животные жиры

Животные жиры - это натуральные жиры, полученные из жировой ткани или костей определенных наземных и морских животных и рыб. Эти жиры в основном представляют собой молочный жир (представленный в виде сливочного масла и топленого масла), жир птиц, животных, а также морских млекопитающих и рыб, полученный различными способами.

Вид животного, его возраст, содержание жира, корм, место отложения и количество жира в туше являются факторами, влияющими на химический состав и свойства животных жиров, которые увеличивают или уменьшают питательную ценность продукта и определяют его наиболее подходящее кулинарное использование.

Животные жиры, широко используемые в кулинарии, включают говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя игнорировать и такой качественный продукт, как жир домашней птицы (гусиный, утиный, куриный).

Баранье сало - один из самых твердых и тугоплавких животных жиров. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего жира колеблется 44÷51°C. Говяжий жир более плавкий и мягкий (плавится при 42÷49°C) и, наконец, свиной жир самый мягкий по консистенции (плавится при 33÷40°С). [Бренц, 2008, с. 348].

Для вытопки жира используется сало-сырец, то есть жировая ткань, которая удаляется снаружи или изнутри туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Рисунок 2.2.2 Сало-сырец, используемое для вытопки жира

Технологический процесс обработки животных жиров состоит из следующих операций: сортировка и оборка, предварительное измельчение и промывка, охлаждение, тонкое измельчение, извлечение жира из жира-сырца, отделение жира от белковой фракции, очистка жира, охлаждение, упаковка.

Рис. 2.2.3 Технологический процесс обработки животных жиров

Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.

При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в котел для нагрева жира, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.

При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Наилучшие результаты дает сухое салотопление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает хорошее качество готового продукта. [Паронян, 2007, с. 452].

2.3 Органолептические показатели пищевых жиров

Органолептические показатели имеют важное значение при определении сырья и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.  У рафинированных жировых продуктах они теряют актуальность. [Григорьева, 2005, с. 113].

2.3.1 Физико-химические показатели пищевых жиров

Физико-химические параметры растительных масел и жиров имеют большое значение для понимания их потенциальных технологических свойств. Определение физико-химических параметров лежит в основе контроля качества жиров специального назначения и жирных продуктов, позволяет проводить идентификацию, исключая возможность фальсификации или несоответствия критериям безопасности. В мировой и российской практике при оценке качества жиров выделяют структурно-реологические, физические, химические показатели и показатели безопасности.

Температура плавления, температура застывания, показатель преломления и плотность определяются физическими показателями при идентификации пищевых топленых жиров; при определении кулинарных, кондитерских и хлебобулочных жиров - точки плавления и замерзания; при идентификации растительных масел - показатель преломления, плотность, вязкость, температура застывания. Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Продолжительность исследования не превышает 10-20 минут, а методы относятся к категории экспресс.

Специальные жиры в большинстве жиропотребляющих кондитерских изделий являются структурообразующими агентами. При их выборе технологи ориентируются в первую очередь на твердость и температуру плавления.

Твердость - это способность жиров противостоять проникновению в них другого тела, которое не получает постоянной деформации. Этот показатель во многом определяет структурные и реологические свойства жира.

Для характеристики твердости в отечественной промышленности принят метод, основанный на определении величины нагрузки, необходимой для разрезания стандартного образца кристаллизованного жира при определенных условиях. Определение проводят в соответствии с ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарной, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности» на твердомере Каминского.

Температура плавления является ключевым показателем в формировании вкуса готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и выделению аромата. Этот параметр также влияет на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже усваивается жир человеческим организмом.

Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Согласно ГОСТ Р 52179-2003, температура плавления - это температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься.[Косторных, 2007, с. 187].

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

3.1. Анализ качества растительных масел

 органолептическим методом

В торговое предприятие, а именно магазин «Магнит» поступают различные виды растительных жиров (масел). В ходе выполнения работы был проведен анализ известных брендов качества растительных масел.

Для исследования были взяты 3 вида подсолнечного масла, реализуемых в магазине «Магнит»:

1. Масло подсолнечное «Олейна», производителя ООО «БУНГЕ СНГ» Воронежская область, г. Воронеж;

2. Масло растительное подсолнечное «Злато», производителя ООО "МЭЗ Юг Руси" Ростовская область, г. Ростов-на-Дону;

3. Масло подсолнечное «Слобода», производителя ОАО "ЭФКО" Белгородская область, г. Алексеевка;

Проведен анализ качества растительных масел органолептическим методом.

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Результаты исследования органолептических показателей

По органолептическим показателям все три образца соответствуют ГОСТу.

Проведен анализ маркировки трех исследуемых образцов:

1. Масло подсолнечное «Олейна», производителя ООО «БУНГЕ СНГ» Воронежская область, г. Воронеж;

2. Масло растительное подсолнечное «Злато», производителя ООО "МЭЗ Юг Руси" Ростовская область, г. Ростов-на-Дону;

3. Масло растительное подсолнечное «Слобода», производителя ОАО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;

Данные оформлены в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2

Данные трех исследуемых образцов

На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ1129 - 2013, кроме того что в образце №1 не указана марка.

3.2. Анализ качества растительных масел измерительным методом

Проведем оценку качества растительных масел по измерительным методам.

3.2.1. Метод определения кислотного числа по

ГОСТ 1129 - 2013.

Кислотное число - количество мг гидроксида калия, которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла или жира.

Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется ГОСТ на все виды пищевых масел и жиров.

Определяют кислотное число нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым раствором щелочи.

Ход работы: В коническую колбу объёмом 250 мл отвешивают 5г испытуемого масла. Затем приливают 50 мл спиртоэфирной смеси и взбалтывают. К раствору добавляют 2-3 капель индикатора  (фенолфталеина). Полученный раствор при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия до появления розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.

      

Обработка результатов:

Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле (1):

К.Ч. = V*К*Т/m; (1)

где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи;

Т – титр 0,1 н. раствора гидроксида калия; Т = 5,61мг/мл.

m – масса навески масла, г.

m = m₂-m₁,

где m₂ – масса масла с колбой, г;

m₁ – масса пустой колбы, г.

Образец № 1 - К.Ч. = 3,5*5,61*0,1/5 = 0,3927 мг/г;

Образец № 2 - К.Ч. = 3,8*5,61*0,1/5 = 0,42636 мг/г;

Образец № 3 - К.Ч. = 3,6*5,61*0,1/5 = 0,40392 мг/г;

Результаты определения кислотного числа занесены в таблицу 3.2.1

Таблица 3.2.1

Результаты определения кислотного числа

Полученные значения кислотного числа соответствуют норме.

Чем меньше кислотное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло производителя ООО «БУНГЕ СНГ» Воронежская область, г. Воронеж, имеет самое низкое кислотное число (0,3927 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д.

Достаточно важным фактором являются условия хранения подсолнечного масла. Они не всегда хранятся в оптимальных условиях. Нужно контролировать в помещении влажность, температуру, свет, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При не соблюдении правильного хранения масла будут происходить такие процессы, как окисление, поражение микроорганизмами это ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Взятые образцы подсолнечного масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели - кислотное число, также была проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что все три образца соответствуют ГОСТ, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров.

Для повышения качества масложировой продукции, в том числе и растительных масел, важными факторами также являются:

- повышение уровня квалификации работников предприятия, занимающихся производством масел;

-  для производства масел использовать продукцию высокого качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество масложировых продуктов - это совокупность свойств, определяющих их пригодность для удовлетворения конкретных потребностей в соответствии с их назначением. Свойства животных и растительных масел, определяющие их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, включают пищевую ценность (химический состав, энергетическую способность, усвояемость, биологическую ценность), физические свойства и вкус (внешний вид, текстура, запах, вкус), безопасность пищевых продуктов. и готовность к использованию и консервации.

Качество продукции на основе жиров и масел регулируется законодательством Российской Федерации, ГОСТами, гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Показателями качества масложировой продукции являются: органолептические - цвет, вкус, запах, консистенция; физические показатели - показатель преломления,  плотность,  вязкость, температура застывания, температура плавления; химические показатели- кислотное число, токсичные элементы, фосфорсодержащие вещества, влага и летучие вещества, йодное число, жирнокислотный состав и др.

К недостаткам жиров растительного и животного происхождения можно отнести: неприятный вкус, затхлый запах, засоренность продукта, дефекты упаковки, маркировки и консистенции, несоответствие физических и химических показателей ГОСТу.

Экспертиза жирных и масляных продуктов - исследование экспертом качественных показателей жирных и масляных продуктов. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); главный (исследование проводится экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Методы оценки качества масложировой продукции делятся на объективные: измерительный (лабораторные, инструментальные) и расчётный; субъективные: органолептический, экспертный, социологический и статистический методы.

В работе объектом исследования является - масложировая продукция (жиры и масла животного и растительного происхождения). По происхождению жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов).

Масложировая продукция по составу отличается: пищевой ценностью, вкусом, усвояемостью.

В работе был проведен анализ оценки качества масложировой продукции на примере растительных масел. Объектом исследования были выбраны различные образцы растительного масла.

Оценка качества масла проводится органолептическим методом (определяются показатели вкуса, цвета, консистенция, запах, упаковка, маркировка); социологическим методом (с помощью опроса потребителей,  методом дегустации масла); измерительным методом (определяются физико-химические показатели качества масложировой продукции).

В работе были исследованы образцы  растительного масла  измерительным и органолептическим методом. Проведенный анализ показал, что все образцы соответствуют качеству как по физико-химическим, так и органолептическим показателям.

Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров.

Для повышения качества масложировой продукции, в том числе и растительных масел, важными факторами  являются:

- повышение уровня квалификации работников предприятия, занимающихся производством масел;

- для производства масел использовать продукцию высокого качества;

- замена старого лабораторного оборудования для оценки показателей качества масел, на более новое совершенное.

ЛИТЕРАТУРА

1 Белобородов, В.В. Основные процессы производства растительных масел / В.В. Белобородов. М.. 1966. – 478 с.

2. Бренц, М. Я. Жиры и их использование в питании / М.Я. Бренц. - М.: Пищевая промышленность, 2008. – 503 c.

3. Голдовский, А.М., Теоретические основы производства растительных масел / А.М. Голдовский. М.. 1958 – 446 с.

4. Григорьева, В.Н. Смеси растительных масел - биологически ценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын. - Масложировая промышленность, 2005. № 1/

5. Денисова, С.А. Пищевые жиры. Товарный справочник / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. - М.: Экономика, 1998. – 79 с.

6. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 544 c.

7. Косторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Косторных. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007. – 260 с.

8. Ленцова, Л.В. Пищевые жиры: значение и проблемы / Л.В. Ленцова, Т.К. Каленик. - Изд-во Владивосток, 2006. – 127 с.

9. Нагорнов, С.А.Техника и технологии производства и переработки растительных масел : учебное пособие / С.А. Нагорнов, Д.С. Дворецкий, С.В. Романцова, В.П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. - 96 с

10. Николаева, М.Л. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов /М.Л. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н.Неверов. - М.. Экономика, 2006. - 108 с.

11. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального значения / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. - Масложировая промышленность. 2005. – 303 с.

12. О'Брайен, Р.Д. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.Д. О'Брайен. - М.: Профессия, 2007. – 190 c.

13. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1991. – 39 с.

14. Паронян, В.Х. Технология и организация производства жиров и жирозаменителей / В.Х. Паронян. - Де Ли принт, 2007.- 512 с.

15. Технология переработки жиров / под ред. Н.С. Арутюняна - М.: Пищепромиздат, 1999. – 368 с.

16. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. М.. Пищевая промышленность. 1974. - 632 с.

17. Щербаков, В.Г. Технология получения растительных масел / В.Г. Щербаков. М.: Пищевая промышленность. 1975. – 182 с.

18. Яновая, С.М. Химия жиров / С.М. Яновая. М.. Издательство «НОРМА», 2002. – 236 с.

Скачано с www.znanio.ru