Научно - исследовательская работа по химии по теме "Исследование качества молока"

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №36 г. Тамбова Научно ­ исследовательская работа Исследование качества молока (Номинация: Экология питания.) Выполнила Шуракова Полина, ученица 10А  класса  МАОУ СОШ №36  города Тамбова Руководители: Сушко Юлия Константиновна, учитель химии и биологии  МАОУ СОШ №36  города Тамбова 1 СОДЕРЖАНИЕ 1. Введение………………………………………………………………………..3 2. Цели и задачи………….………………………………………….. ……………………4 I. Теоретическая часть……………………………………………. ………………..5 1. Историямолока……………………..………………………..……………..5 2. Состав молока……………………………………………………………..12 3. Показатели молока………………………………………………………..14 4. Упаковка, транспортировка молока и сливок…………………………..19 5. Опрос……………………….……………………………………………...20 6. Что нужно знать при покупке молока……….………….…………….....20 II. Практическая часть……………………………………………………..21 1. Определение качества молока в домашних условиях…….……..21 2. Вывод……………………………………………………………….26 3. Заключение…………………………………………………………………...27 4. Приложения…………………………………………………………………..28 5. Список литературы…………………………………………………………..31 2 Введение Я выбрала эту тему, потому что очень люблю молоко. Оно насыщает организм витаминами, дает мне силы для хорошей учебы. Я хотела бы узнать больше о полезных свойствах молока и рассказать о них, чтобы все дети пили молоко и были здоровы. Как всем известно, молоко – ценнейший и полезнейший продукт, вот меня и  заинтересовало, почему именно, от чего зависит полезность и вкусовые  качества; таким образом, меня посетила мысль заглянуть в состав молока.  Поэтому темой моего доклада стало: «Исследование качеств молока».  В  последнее время динамично развивается наука о питании человека,  появляется много статей, научных и популярных книг в этой области. Однако  на практике теоретически обоснованные рекомендации применяются далеко  не всегда, как в общественном, так и в индивидуальном  питании допускается  много ошибок.  Проблема здорового питания стала важна  особенно в  настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека,  экология и качество потребляемой пищи.  В детских садах детей учат одной  истине: «Пейте дети молоко – будете здоровы», в рацион здорового питания  обязательно должны входить молоко, молочные и кисломолочные продукты.   3 Цель: Изучить   вкусовые   приоритеты   в   области   потребления   молока   жителями нашего города и исследовать молоко по основным параметрам качества. Задача: 1. Провести социологический опрос с целями узнать:  Полезные напитки   Часто употребляемые напитки 2. Проанализировать   несколько   видов   наиболее   часто   употребляемого молока по органолептическим и физико­химическим показателям. Предметом   моего   исследования   является   «коровье   молоко».   Как   уже упоминалось ранее, люди часто сталкиваются с выбором, какое магазинное или   домашнее   молоко   потреблять.   На   основе   чего   можно   выдвинуть несколько гипотез:             ─  Люди предпочитают домашнее молоко, так как считают его вкуснее магазинного. ─  Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более                   полезным, т.е. предполагают о наибольшем содержании в нем  белков, чем в магазинном молоке ─                   его более чистым.  Отдают предпочтение магазинному молоку, потому что считают                   ─  Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится. 3. Научиться  отличать  качественный продукт от некачественного 4 Теоретическая часть История молока Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках  доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят  подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить,  как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.  Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных  коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие туры. В  старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.  Что это за животные? В XVIII веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и  другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур.  Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому  графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские  князья приезжали сюда для охоты на туров.  Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали  приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя  сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур —  родня нашей коровы.  Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу  и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей  страны было уже много молочных коров. Народ­труженик одарил их особой  любовью: «Коровушка­поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на  столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось  потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.  А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров  потребляет человек за всю жизнь.  В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке  содержится свыше 100 ценнейших компонентов — до 20 сбалансированных  5 аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар — лактозу, очень  разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых  составляет кальций. Практически пол­литра молока удовлетворяет суточную  потребность человека в кальции.  Молочный сахар — лактоза и молочные белки, основную массу которых  составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека.  Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и  других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их  насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как  говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему  всасыванию и усвоению его.  Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько  разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор  К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую  ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают  общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно  изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот,  белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать  пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».  Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем  свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах  первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами  сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности  Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые  сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней  Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали  ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко  коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить  молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.  В средние века другой прославленный врач Абу­Али­Ибн­Сина (более  известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей  пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».  6 В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое  значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.  Свое особое отношение к корове ­ кормилице наши предки выражали в  ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету  шерсти именовали: белую корову ­ белуха, бурую ­ буренка, черную ­ жухела  и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела  теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы.  Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили  новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу  на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей  на блюде. Интересно считали года коровы ­ по телятам, с прибавлением трех  лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п. О  корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок:  "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит и на  подойник", "Корова на дворе ­ обед на столе" и т. д. Потерять корову для  крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее  всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы,  связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал,  считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла  телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний раз перед отелом  верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св.  Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно  тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в  другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как ­ то  выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с  солью. А вот 5 февраля, в Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь  "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит". Кружка молока  или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в  завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и  самые разнообразные кисломолочные продукты.  Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского  народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и  благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет  назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки 7 и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не  сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был  вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только  Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию,  деторождению, пастухам, их стадам и т. д.  Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например,  назначал молоко больным туберкулезом, и считал также, что оно чрезвычайно  полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным  молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший  выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях  можно использовать и свиное молоко. Активно врачевал различные болезни  молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей,  «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является  молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же,  сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее  подходит коровье молоко.  Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным  средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока  высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных  туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, — молоко  считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».  В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения  заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он  первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3  до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение  нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был  одобрен Боткиным.  Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике.  Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим  средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из  молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500  этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна  на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с  8 сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает  веснушки. Но во все времена молоко ценилось главным образом за свои  удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова,  «молоко — это и изумительная пища, приготовленная самой природой».  Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол­ литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной  потребности организма в энергии. А литр (1 кг) цельного молока по  калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля.  Интересно, что калорийность разных видов молока неодинакова. Так, 1 кг  молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы — около 700, а  крольчихи — аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали  всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.  Все молочные продукты принято подразделять на следующие группы:  цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно­ белковые концентраты и молочные белки,  молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания. 9 Состав молока Молоко – это продукт нормальной секреции   молочной железы коровы. С физико­химической   точки   зрения   молоко   представляет   собой   сложную дисперсную   систему,   в   которой   дисперсионной   средой   является   вода,   а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном   состоянии.   Молочный   сахар   и   минеральный   соли   образуют молекулярные   и   ионные   растворы.   Белки   находятся   в   растворенном   и коллоидном состоянии, молочный жир в виде эмульсии. С технологической и экономической   точки   зрения   молоко   можно   разделить   на   воду   и   сухое вещество, в который входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток  ( СОМО): Наибольшие   колебания   в   химическом   составе   молока   происходят   за   счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока. Белки   молока   ­   это   высокомолекулярные   соединения,   состоящие   из аминокислот,  связанных   характерной   для   белков  пептидной   связью.  Белки делят на две группы – казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается ( коагулирует) и   выпадает   в   осадок.   Эти   свойства   позволяют   выделить   общий   казеин   из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. 10 Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым   белкам,   хорошо   растворим   в   воде.   Под   действием   сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70˚C  он выпадает   в   осадок.   Глобулин   присутствует   в   молоке   в   растворенном состоянии.   Он   также   относится   к   простым   белкам,   свертывается   при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 ˚С. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные. Чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы и являются носителями иммунных свойств. Молочный   жир   в   чистом   виде   представляет   собой   сложный   эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он   состоит   из   триглицеридов   насыщенных   и   ненасыщенных кислот(   способствуют   образованию   простогландид),   свободных   жирных кислот и неомыляемых веществ( витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают   олеиновая   и   пальмитиновая   кислоты,   и   в   отличии   от   других жиров он содержит повышенное( около 8%) количество низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой). Молочный жир находится в молоке в виде   жировых   шариков,   окруженных   лецитиново­   белковой   оболочкой.  Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизируется, осаливается, окисляется и прогорает. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к   классу   олигосахаридов   (дисахарид).   Лактоза   играет   важную   роль   в физиологии   развития,   так   как   является   практически   единственным углеводородом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Химическая   формула   лактозы   С12Н22О11.  Этот   дисахарид   расщепляется ферментом   лактозой   и   является   источником   энергии,   но   и   регулирует кальциевый обмен. Молочный сахар имеет важное физиологическое значение; он   входит   в   состав   ферментов   –   коэнзимов,   участвует   в   синтезе   белков, жиров, ферментов, витаминов, необходим для нормального внутриклеточного обмена,   нормальной   работы   сердца.   Высокое   содержание   лактозы   в   пище действует   послабляюще   и   повышает   содержание   в   печени   холестерина. Молочный сахар способствует лучшему усвоению кальция.                  Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Он служит прекрасной питательной средой для развития микро 11 организмов, пропионовокислое, маслянокислое).   вызывающих   брожения   (молочнокислое,   спиртовое,          Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде.   Особенность   лактозы   ­   медленное   всасывание   (усвоение)   стенками желудка   и   кишечника.   Попадая   в   толстый   кишечник,   она   стимулирует жизнедеятельность   бактерий,   продуцирующих   молочную   кислоту,   которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%                   Минеральные   вещества   (соли   молока)     содержатся   в   молоке   в количестве 0,7 – 0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли ортофосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют соли казеиновой и лимонной кислот. В  зависимости   от   концентрации   в   молоке   минеральные   вещества   делят   на макроэлементы­ катионы Na, K, Ca, Mg и микроэлементы – катионы Fe, Cu, Co, Zn, Mn и др. Витамины.  В молоке  содержатся  все  жизненно  необходимые  витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона   года,   породы   животных,   качества   кормов,   условий   хранения   и обработки молока. Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К и каротин устойчивы к нагреванию и начинают   разрушаться   при   температуре   свыше  120  ˚С  (витамин   А),  но   не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает   сливочному   маслу   желтый   цвет.   Витамин   Е     является антиокислителем   жиров   и   защищает   витамин   А   от   окислительного разрушения. Водорастворимые   витамины,   за   исключением   С   и   В12  ,   устойчивы   к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР   практически   полностью   сохраняется   после   тепловой   обработки   и   в процессе   хранения   молока.   В   наибольшей   степени   разрушается   при пастеризации и хранении витамин С. Ферменты молока образуются в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами.   Действие   ферментов   узкоспецифично,   т.   е.   каждый фермент   влияет   только   на   определенное   вещество,   а   проявляют   они   свое 12 действие   при   содержании   в   чрезвычайно   незначительных   количествах. Важную   роль   играют   такие   ферменты   молока,   как   лактаза   (способствует расщеплению   лактозы),   фосфатаза   (участвует   в   кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, регулирует обмен веществ), редуктаза, пероксидаза (стимулирует реакции окисления, идущие в организме человека), липаза (расщепляет жиры), протеаза, амилаза. Ферменты   молока   могут   играть   как   положительную,   так   и   отрицательную роль, их активность зависит от     температуры, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов. Иммунные   тела   (антитела),   гормоны   (адреналин,   инсулин,   тироксин, пролактин, окситоцин) животного, на непродолжительное время подавляют развитие   микроорганизмов.   Время,   в   течение   которого   проявляются бактерицидные   свойства   молока,   называется   бактерицидной   фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при  30˚С 3 часа, при 5˚С ­  более суток. Красящие   вещества   (пигменты)   имеют   двоякую   природу:   животного   и растительного   происхождения.   Пигменты   растительного   происхождения попадают в молоко из кормов    (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато – желтый сыворотке. Газы содержатся в молоке в небольшом количестве – 50­ 80 мл в 1 литре, в том   числе   50   –   70%   углекислоты,   10     %   кислорода     и   30   %   азота.   При тепловой обработке молока часть газов улетучивается. Вода   –   основная   часть   молока.   Количество   ее   определяет   физическое состояние продукта, физико­химические и биохимические процессы в нем. 13 Показатели молока. Существует множество показателей у молока, представим некоторые из них:      1. Органолептические показатели  цвет  запах   вкус       2. Физико­химические показатели  удельного веса  кислотности  содержания жира   сухого остатка.         3. Бактериологические показатели Свежее доброкачественное молоко, поступающее для  непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277—67  должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком,  приятный запах и вкус, жидкую консистенцию. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: 14 • однородность; • загрязнения; • осадок; • примеси. Цвет молока бывает: •  кремовый оттенок (для топленого молока); •  серый; •  голубой; • слегка синеватый оттенок (для нежирного молока). •  белый; •  желтый; • слегка желтоватый; •  кремовый; Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в  молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных.  Так, сине­голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением  кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой  посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением  микробов, вырабатывающих желтый пигмент. Красноватое окрашивание  молока почти всегда свидетельствует о примеси крови .Консистенция  определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его  взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со  стенок сосуда остается равномерный белый след. Запах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем: •  запаха может не быть или он становится слабо ощутимым; •  может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих,  дезинфицирующих средств и других химикатов; 15 •  может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый,  затхлый, плесневелый, гнилостный; • может появиться запах лука, чеснока, полыни и др. По интенсивности запах может быть: • сильным;  • отчетливым; • слабым; • очень слабым. Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с  веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин).  При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при  хранении в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь: • недостаточно выраженный, пустой вкус; • кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный  вкус; • вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов; • вкус лука, чеснока, полыни и др.  Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука,  полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса  молока. Изменения вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами,  введенными животным с целью лечения. Относительная плотность (удельный вес) молока зависит от его  химического состава. Плотность молока или объемная масса  при 20оС  колеблется от 1,027 до1,034 г/см3, выражается в г/см3 и в градусах  лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее  повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания  жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а  также от давления, действующего на него. При разбавлении водой удельный  16 вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода,  крахмал), наоборот, повышается. Определяют плотность различными методами, технометрическими,  ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3): вода — 0,9998; белок — 1,4511; жир — 0,931; лактоза — 1,545; соли — 3,000. Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие  вещества повышают плотность, а жир понижает. С повышением температуры  плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением  плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур  от 5 до 40оС плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на  плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Кислотность является показателем качества молока. Кислотность  свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием  фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. О свежести и  натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное  молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через  некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде  всего молочнокислые бактерии, которые  сбраживают  молочный сахар и  образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того,  кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность  молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным. Титруемую  кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под  условным градусом 1°Т понимают количество миллилитров децинормального  раствора (0,1 Н) щелочи (NaОН или КОН), необходимое для нейтрализации  100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При  повторном или параллельном определении кислотности одного и того же  молока расхождение не должно превышать 1°Т. Для приготовления  децинормального (0,1 Н) раствора щелочи мы взяли 5,6 г КОН и также  растворяют в 1000 мл дистиллированной воды. 17 При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и  свертывается при кипячении. Свежее молоко должно иметь кислотность 16­ 19˚Т.  Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его  кислотности 25—27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания.  Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от  жидкой части — сыворотки. Степень загрязненности  молока. В молоко при его получении,  транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного,  частицы корма, подстилки, пыли и т.п., а с ними и микроорганизмы.  Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке  механических примесей нужно пропустить через фильтр 50­100 мл молока,  затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным  эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы: I  группа — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи  (механических примесей меньше 3 мг на 1 л); II группа — на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1  л); III группа — на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра  грязно­серый (7 и более мг примесей на 1 л). Бактериологические. Свежевыдоенное молоко не является стерильным  продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени постоянно  имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом  микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде  пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении.  Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество  молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбражевают  молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает  кислотность молока и вызывает его скисание. Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые  попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д.  Количество их спустя время (1—2 суток) может увеличиться до сотен млн. в  1 мл. 18 Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок. Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют.  Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из  жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из  полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть  разной формы: тетра­пак (трехгранная призма), пуре­пак (высокий столбик с  квадратным основанием), тетра­брик (в форме кирпича). От формы пакета  зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары,  устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем  острее углы в пакетах (тетра­пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь,  что влечет определенные потери. Для укладки тетра­паков разработана и  применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре­пак и тетра­брик блоками по 10 —12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару­ оборудование. Фин­пак — мягкий полимерный пакет также удобен для  19 товародвижения молока. Сливки поступают в реализацию только в  фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке  стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование  товара, название или номер, товарный знак предприятия­изготовителя, объем  в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену,  обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или  термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами.  Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по  вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным. Транспортируют молоко и сливки в  закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии  продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом.  Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса.  Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10° С может храниться до 6 мес., при температуре от 0 до 20° С — не более 4. Помещения и камеры для  хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными Опрос О   полезных   свойства   молока   написано   в   научной   литературе.   Я   решила  узнать, употребляют  ли молочные напитки ученики нашего  класса, знают  ли они об их полезных качествах? Какие напитки, по мнению  учащихся нашего класса, являются полезными? А какие ­  вкусными и любимыми? Учащиеся 10 класса «А» средней школы  № 5 г.Тамбов  составили рейтинги  полезных и любимых  напитков.   Так, в тройку  полезных напитков, по мнению моих одноклассников,  вошли(смотрите приложение 3):   ­ молоко (Ура! На первом месте!);  ­ чай;   ­ какао  Но любимыми напитками были названы следующие (смотрите приложение 4):  ­ сок;  ­  чай;  ­  газированная вода  20 Анализируя результаты, проведённого опроса, я поняла, что многие учащиеся класса употребляют в пищу малополезные или вообще вредные для детского организма напитки.  Как избежать обмана? Что нужно знать при покупке такого необходимого для нас продукта как – молоко?       Необходимо знать некоторые методы определения его качества. Это может  сделать каждый покупатель. Я  хочу привести  некоторые рекомендации,  которые помогут вам купить качественный продукт.      Каждый покупатель должен обращать внимание на упаковку ­ она является визитной карточкой товара, чем она дешевле, тем меньше молоко будет  храниться.      Я хочу  провести и своё домашнее исследование. Практическая часть Определение качества молока в домашних условиях Для эксперимента я взяла : Молоко «Простоквашино» ­ образец №1 Молоко «Веселый молочник» ­ образец №2 Молоко «Вкуснотеево» ­ образец №3  Молоко «П­Пригородное»­образец №4 и сравнила  их. Опыт 1: Качество молока можно определить по внешнему виду 21 Оборудование: стеклянный стакан 250 мл. Ход работы: 1. Налила в стакан молока до середины  объёма. 2.   Внимательно   рассмотрела   молоко   на   наличие   загрязнений,   примесей   и отметила однородность. 3. Дала молоку отстояться в течение 3­5 минут и отметила наличие осадка. (Смотрите приложение № 1) Опыт 2: Определение консистенции молока Оборудование: химические пробирки Ход работы:      1. Налила в пробирку молока до середины объёма.  2. Закрыла пробирку и слегка встряхнула её, чтобы намокли стенки.       3. Дала молоку стечь и в течение 1­2 минут оценила результат. (Смотрите  приложение № 1) Опыт 3: Определение запаха молока Оборудование: пробирка с пробкой. Ход работы: 22 1. Налила в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыла  пробкой.  2. Открыла пробирку, сразу понюхала. Запах определяется  многократными короткими вдыханиями. (Смотрите приложение № 1) Опыт 4: Качественное молоко определяет его цвет. Оборудование: химические пробирки, белый лист бумаги. Ход работы:  1. Налила в пробирки  молока.  2. Поднесла к пробирке  белый лист бумаги и сравнила цвет. (Смотрите  приложение № 1) Опыт 5: Определение вкуса молока Оборудование: стеклянный стакан, вода питьевая. 23 Ход работы:  1. Налила в стакан 10­20 мл молока.  2. Взяла глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости  рта,  подержала его некоторое время. Определила вкус. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между  отдельными определениями делать небольшие перерывы.  После проведения всех этих опытов я составила таблицу и занесла в неё  полученные данные . (Смотрите приложение № 1) Опыт 6: Определение степени чистоты молока Материалы и оборудование:  мерные пробирки, ватные фильтры, воронка, стакан. Ход работы: 1. Поместила в воронку ватный фильтр . 2. Опустила воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. 3. Налила на фильтр 50 мл молока. 4. После того как все молоко профильтруется, осторожно сняла фильтр и положила его на лист бумаги для просушки. 24 5. Сравнила загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном.  (Смотрите приложение № 2) Опыт 7: Определение наличия посторонних примесей в молоке Материалы и оборудование:  пробирки с молоком, ватные фильтры,  уксусная кислота Ход работы: 1.Процедила  молоко через ватные фильтры. 2. В процеженное молоко добавила несколько капель уксусной кислоты. 3. Пронаблюдала за тем, что происходит с молоком. Появление в молоке  пузырей указывает на наличие  вредных примесей. (Смотрите приложение  № 2) Опыт 8: Определение наличия крахмала в молоке Материалы и оборудование: пробирки с молоком, раствор йода.  Ход работы:  1. В пробирку налила  5­10 мл молока.      2. Добавила в молоко несколько капель йода. 25 Молоко   с   добавлением   крахмала   синеет,   а   чистое   молоко   желтеет. Разбавленное молоко имеет мучной или крахмальный вкус,              который очень сложно скрыть.  После проведения всех этих опытов я составила таблицу и занесла в неё  полученные данные . (Смотрите приложение № 2) Вывод Исследованные нами образцы молока показали, что они соответствуют  1. стандартам  качества, которые предъявляются к молоку. 26 25 % опрошенных мной одноклассников  считают молоко, продуктом  2. необходимым для детского организма, но, к сожалению, только 10 %  опрошенных детей ежедневно употребляют и любят молочные напитки. Я надеюсь, что моя работа поможет детям узнать о пользе молока и  3. молочных продуктов. Они обязательно будут включать его в свой рацион. А  значит, будут меньше болеть и лучше учиться!!! Заключение 27 Молоко   полезно   и   необходимо   как   детям,   так   и   взрослым.   Мнение,   что молоко  —  это   детское   питание   и   в   более   позднем   возрасте   оно   излишне, ошибочно.   Взрослому   человеку   не   менее   полезно,   чем   детям,   получать ежедневно один ­ два стакана молока, кефира или простокваши. Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплексаВ (В2 и В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, D, фолиевой и пантотеновой кислотах может быть удовлетворена в значительной   степени   за   счет   молока   и   молочных   продуктов.   Кроме   того, употребление молочных продуктов снижает риск остеопороза, рака толстой кишки, высокого давления и диабета 2­го типа. 250 мл молока содержат 300 мг   кальция.   Это   столько,   сколько   содержится   в   7   сардинах   (вместе   с костями), 2,5 стаканах сырой капусты брокколи, 3 стаканах арахиса или 4 стаканах черной фасоли. 28 Приложение1 Показатели Образец молока №1 №2 №3 №4 Внешний вид Однородное, без примесей и Однородное, без примесей и осадков осадков однородное,  без примесей и осадков Консистенция Однородная Однородная Однородная однородное, без примесей и осадков Однородная, самая жидкая Запах Запах Запах Специфический натурального натурального натурального , молока молока молока натурального молока  Белый Белый , оттенок слегка желтоватый Хорошо выраженный молочный вкус Хорошо выраженный молочный вкус Запах Цвет Вкус Белый, оттенок слегка желтоватый Сладковатый. Похож на пломбир Белый оттенок, слегка синеватый  Вкус менее выражен 29 Приложение2 Показатели Степень чистоты Наличие примесей Наличие крахмала №1 Не осталось следов  на фильтре образец молока №3 №2 Не осталось следов на фильтре Не осталось следов на фильтре №4 Не осталось следов на фильтре Отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует Отсутствует отсутствует присутствует отсутствует 30 Приложение3 МОЛОКО ЧАЙ КАКАО Приложение4 31 СОК ЧАЙ ГАЗ.ВОДА Список литературы 1. Богатырева Е. В., Никольская Е. И., Ронков В. И., Рунова Л.М., Практикум  по химии в животноводстве, Орехово­Зуево­ 1991 г. 2. Ключников Н.Г., Практические занятия по химической технологии, Москва, «Просвещение», 1972г. 3. Родионов Г. В., Рекомендации по повышению термоустойчивости молока  коров, Агроконсалт,  Москва – 2003г. 4. Цветков Л.Ф. , Органическая химия 10 класс,  «Просвещение»,1988г. 5. «Эрудит», Химия. – М.:ООО «ТД « Издательство Мир книги», 2007г. 6. Шапиро С. А., Шапиро М.А., Аналитическая химия, «Высшая школа»,  1963г. 7. Статья « Надо ли пить молоко?», газета « Аргументы и факты», автор  статьи Бояркина Наталья. 20.01.2003г. 32 8. Статья « Буря в стакане молока», газета « Аргументы и факты», автор  статьи мельников Александр.№ 22 , 2008г. 9. http:// www. Znaytovar.ru. Состав и потребительские свойства молока. 10. http:// www. Buterbrodam.net/news3,html. Физико – химические свойства  молока. 11. www. Omoloke. Ru. Факторы, влияющие на свойства молока. 33