ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРИБОВ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Министерство образования и науки Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный педагогический университет»

 

Институт естествознания и экономики

 

Кафедра ботаники и

физиологии растений

 

 

Оплетаева Анастасия Геннадьевна

 

 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРИБОВ

 И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(выпускная квалификационная работа)

 

Направление подготовки – 050100.62 Педагогическое образование  

Профиль подготовки – биология и география

Квалификация – бакалавр

Форма обучения – очная

 

 

ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ                          НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

зав.кафедрой ботаники и                              к.б.н., доцент

физиологии растений

д.б.н., профессор                                                                   

                                З.Н. Рябинина                                        Е.Г. Раченкова

«           »                2015г.                       «            »                  2015 г.

 

 

 

                                                                         СТУДЕНТ

                                                                                                    А.Г. Оплетаева

                                                                         «           »                  2015 г.

 

 

 

 

                                       Оренбург 2015

 

 

1.	Введение	3
2.	История изучения грибов	4-7
3.	Классификация грибов	8
4.	Строение	9
5.	Характеристика видов грибов:	10-16
	5.1 съедобные	10-14
	5.2 ядовитые	15-16
6. 7.	Грибы в доме Использование грибов в пищевой промышленности	17 18-21
8.	Пищевая ценность грибов	22-24
9.	Роль грибов в жизни человека	25-26
10.	Отравление грибами	27
11.	Грибы в медицине	28-30
12.	Парадигма профилактики отравление грибами	31-33
13.	Выявление факторов отравления ядовитыми грибами	34-38
14.	Правила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов	39-40
15.   16.	Неверное представление о способах распознавания ядовитыми грибами Заключение	41   42
17. 18.	Список использованной литературы Приложение	43-44 45

Содержание

 

1.     Введение

 

Для выпускной квалификационной работы я выбрала тему «Грибы». Данная тема заинтересовала меня тем, что эти организмы весьма разнообразны, а их ассортимент очень велик, но они мало изучены. Эта тема весьма актуальна, так как грибы часто входят в наш рацион питания. Поэтому крайне важно знать, как использовать эти дары природы. Очень важно отличать съедобные грибы от ядовитых, чтобы не нанести вред своему здоровью.

Значение грибов как пищевого продукта до сих пор еще оспаривается или подвергается сомнению. Многие чрезмерно преувеличивают питательную ценность грибов, называя их «лесным хлебом». Ряд ученых, наоборот, не только отрицает за грибами какую-либо питательную ценность, но вообще считает грибы вредным для здоровья продуктом. Все съедобные грибы нашли широкое применение. Помимо этого они занимают большой удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Кроме человека грибы потребляются и животным миром, причем в равных, больших количествах.

Объект исследования: грибы.

Предмет исследования: строение грибов и их использование в пищевой промышленности.

Цели работы:

1)                раскрыть общие особенности организации грибов;

2)                показать роль грибов в системе живых организмов, а также влияние на здоровье людей, использование в хозяйственной деятельности человека.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1) узнать историю изучения грибов;

2) рассмотреть  их строение;

3) рассчитать пищевую ценность этих организмов;

4) познакомиться с представителями грибов;

5) проработать полученный материал с дополнительным использованием литературы.

 

 

                

 

 

 

 

 

 

             

2.     История изучения грибов

 

Грибы – большая группа эукариотных, гетеротрофных организмов с осмотрофным способом питания. Эти организмы сочетают в себе ряд признаков, которые сближают их как с растениями, так и с животными.

Черты сходства грибов с растениями:

- полисахаридная клеточная стенка;

- поглощение веществ через клеточную стенку;

- неограниченный рост;

- размножение спорами;

- прикрепленный образ жизни.

Черты сходства грибов с животными:

- хитин в составе клеточной стенки;

- гетеротрофный тип питания;

- запасное вещество – гликоген;

- мочевина как продукт азотного обмена;

- витаминозависимость.

Таким образом, сходство с растениями проявляется в первую очередь в морфологической характеристике, в обмене веществ прослеживаются черты гетеротрофного обмена, сходного с обменом животных. Не случайно, долгое время положение грибов в системе органического мира оставалось неопределенным. С начала 70-х гг. их стали рассматривать как самостоятельное царство живой природы.

Предполагаемое время появления грибов на планете – около 1,3 млрд.л.н., протерозойская эра (докембрий). Вопрос о происхождении грибов не решен окончательно: они могли возникнуть несколькими самостоятельными эволюционными путями, и к настоящему времени известно несколько гипотез происхождения грибов: они могли возникнуть от бесхлорофилльных амебообразных или жгутиконосных эукариот-зоофлагеллят; от водорослей; от прокариотного организма, близкого к эубактериям, или от единого прокариотного жгутикового организма, от которого произошли и животные.

Вопрос о систематике грибов в настоящее время остается дискуссионным и традиционное понимание объема царства претерпело значительные изменения. Согласно одной из последних классификаций грибоподобные организмы и грибы рассматривают в рамках 3 царств:

- царство Protozoa (отделы Миксомикота, Плазмодиофоровые, Диктиостелиомикота, Акразиевые);

- царство Chromista (отделы Лабиринтуломикота, Гифохитридиомикота, Оомикота);

- царство Fungi (Mycota) - Настоящие грибы (отделы Хитридиомикота, Зигомикота, Аскомикота, Базидиомикота), в некоторых системах в это царство в ранге самостоятельного отдела добавляются Лихенизированные грибы (лишайники) и группа Анамофные, или несовершенные грибы.

Вегетативное тело большинства грибов представлено мицелием, состоящим из совокупности гиф  - это мицелиальный таллом. Он может быть неклеточный (несептированный) и клеточный (септированный). Таллом может быть амебоидным или плазмодиальным (многоядерный таллом такого типа). Таллом может быть дрожжеподобным. Кроме этого существуют видоизменения мицелия, возникшие у грибов в результате адаптации к условиям жизни: склероции, ризоморфы, гаустории. У представителей отдела Хитридиомикота – таллом представлен амебоидом (ольпидиум брассика), либо одноклеточный с ризомицелием (полифагус эвгленовый); у представителей отдела Зигомикота таллом - разветвленный неклеточный (несептированный), многоядерный мицелий (мукор); у представителей отдела Аскомикота – это разветвленный гаплоидный мицелий, клетки его одноядерные или многоядерные; у низкоорганизованных форм талломы дрожжевидые; у представителей отдела Базидиомикота таллом представлен хорошо развитым клеточным (септированным), дикариотическим мицелием.

Считают, что эволюция грибов шла в направлении выхода на сушу, потери подвижных стадий и возникновения приспособлений к жизни на суше.

Грибы осуществляют значительную часть происходящих в природе превращений. Их основная функция в природных биоценозах – разложение органических веществ в основном растительного происхождения. Они являются важнейшими редуцентами в любом биоценозе. Изучением царства грибов занимается наука микология (с греч. «микос»- гриб, «логос»-учение). Микология изучает эукариотные, гетеротрофные организмы, отличающиеся слабо дифференцированными тканями, клеточными стенками (на определённой стадии жизненного цикла), спорами как покоящимися и служащими для распространения структурами.

Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тысяч видов грибов. Они занимают особое положение в системе органического мира. Наиболее известны среди них - шляпочные грибы, которые используются в питании, а также дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, пивоварении, виноделии и др.), плесневые грибы, которые причиняют  болезни людям, животным, растениям и другие. Грибы используют многие отрасли народного хозяйства. Эти организмы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

Грибы используются в питании с давних времен. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах, различно.

Главное всегда надо помнить, что употребление известных и сомнительных грибов должно быть осторожным -  действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Хотя  люди начали изучать грибы еще во времена Аристотеля (IV век до н.э.), эти организмы остаются загадкой и до наших дней. Французский ботаник Войли в 1718 году охарактеризовал грибы как дьявольское произведение, которые нарушают общую гармонию природы. Ученый говорил, что грибы созданы дьяволом для того, чтобы смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников.

В IV веке до нашей эры греческий ученый Тиофраст в своих трудах упоминал о грибах шампиньонах, трюфелях, сморчках. Спустя 5 тысячелетий римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на вредные и полезные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Если надо было удалить государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, сильно приправленное ядовитыми грибами.

О грибах сочиняли самые невероятные небылицы. Внезапное большое их появление объяснялось как результата удара молнии. Хороший урожай грибов считался в одних местах плохим предзнаменованием, в других - хорошим. Люди замечали, что некоторые из грибов растут, образуя правильный круг, внутри которого засыхает трава. Объяснить данное явление не могли, поэтому они связывали это явление с нечистой силой. В Голландии эти круги считали местом хранения заколдованных кладов, в Германии - местом пляски ведьм.

Жизнь грибов и их происхождение были неизвестны человеку. Очень долго некоторые ученые считали, что грибы не растения, а животные

организмы. Это мнение разделял и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Карл Линней, который полагал, что грибы, схожи с полипами. Лишь впоследствии он изменил свою точку зрения, отнеся грибы к наземным растениям.

Действительно, это удивительные организмы. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами.

В настоящее время уже известно, что грибы относятся к  отдельному царству. Как уже было указано выше, в их клетках отсутствуют хлорофилловые зерна, поэтому они лишены возможности ассимилировать углерод из углекислого газа воздуха, а питаются и используют для построения своего тела органические вещества той среды, на которой они развиваются. Грибы как бы являются плодами, которые мы срываем с дерева-грибницы. Оно располагается под землей. Старая многолетняя грибница представляет собой большое кольцо, на котором растут грибы. Грибница состоит из переплетенных между собой нитей. Она напоминает рыхлый слой войлока. Из него и развивается плодовое тело. Грибница снабжает плодовые тела питательными веществами, но при неблагоприятных условиях она не развивается, а переходит в состояние анабиоза.

1.  Съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов. Также к съедобным относятся грибы, которые отличаются по строению от шляпочных - это строчки, сморчки и трюфели.

2. Паразиты - ведущие паразитический образ жизни на кустарниках, деревьях и пнях.

3. Бионты - грибы, сожительствующие с корнями высших растений путем соединения корней деревьев с грибницей.

 

3.     Классификация грибов

 

Грибы - ценный пищевой продукт. О грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Во время постов, в старину,  грибы были чуть ли не основной пищей православного населения. Даже царский стол возглавляли блюда из грибов. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".

По питательности грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по ряду признаков и химическому составу они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.         

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории:

1) белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;

2) подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики,

волнушки, польский гриб;

3) моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

4) скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация является условной, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от качественной переработки грибов.

4.     Строение грибов

 

Плодовое тело - гриб - состоит из шляпки и ножки, непосредственно связанной с грибницей.

Шляпки имеют различную форму, состоят из мякоти, покрытой сверху защитной кожицей различной окраски и нижнего спороносного слоя, который бывает трубчатым или пластинчатым. Пластинки по-разному крепятся к ножке: не доходят до ножки или широко прикрепляются к ней. Форма и порядок расположения пластинок зависит от стадии развития плодового тела гриба.

Некоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты особым покрывалом, которое, разрастаясь, разрывается. Оно образует на ножке воротничок, хлопья, чешуйки или бородавки на шляпке.

Для того чтобы распознать съедобный гриб, надо знать его форму и окраску, которые могут меняться с возрастом или от погоды, почвы, времени года. Кожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейся с мякотью.

Мякоть грибов разнообразна по окраске, может изменять цвет при хранении. У некоторых грибов на изломе выделяется млечный сок различной окраски. Некоторые грибы имеют специфический запах.

Ножки грибов располагаются центрально, эксцентрически, сбоку. С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в виде сетки. У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него. Преимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. По внутреннему строению - заполненные мякотью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой мякотью.

 

5.     Характеристика некоторых видов грибов

 

5.1 Съедобные грибы

 

Представители данного вида организмов весьма разнообразны.

Белый гриб (боровик) - самый ценный гриб. Его называют "король грибов". Однако в Швейцарии он считается несъедобным. Он относится к группе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Крупный гриб. Шляпка достигает в диаметре 25 см, от полушаровидной до подушковидной формы, разнообразной окраски-от беловатой до темно-коричневой, с беловатыми, позднее зеленовато-желтыми порами трубочек. Она сухая и гладкая. Ножка достигает 20 см в высоту и 6 см в толщину, крепкая. По цвету может быть беловатой или буроватой с сетчатым рисунком. Мякоть белая с ореховатым вкусом. Встречается в лиственных и хвойных лесах с июня до октября.

Маслята - наиболее распространенные грибы. Местом обитания маслят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. Именно из-за этого им дали второе название "сосновники". Например, Масленок лиственничный. Это гриб средней величины, более приземистый. Шляпка до 12 см в диаметре, сначала шаровидная, позднее выпуклая. Она может быть золотисто-желтого или желтовато-коричневого цвета, слизистая. Ножка до 10 см в высоту, желтая, внизу с коричневыми прожилками, с кольцом. Поры трубочек желтоватые до оливково-серых. Мякоть нежная, желтая на срезе буреет.  В пищу применяются в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при сушке темнеют. Этот пищевой гриб растет с июня до октября, обычно только под лиственницей.

Калоцибе майский – гриб средней величины, белового цвета. Шляпка до 12 см в диаметре; ножка 1-3 см в толщину и до 8 см высоту. Пищевой гриб. Появляется уже в конце апреля-мае на лесных полянах и по опушкам. Растет обычно кучками, дугой или кольцом. Можно спутать с ядовитой волоконницей Патуйяра.

Подосиновик – это крупный гриб. Его шляпка может достигать 20 см в диаметре. Сначала она полушаровидная, затем выпуклая. По цвету может быть красной, оранжевой или буроватой. Гименофор трубчатый, грязно-белый или сероватый. Ножка до 20 см в высоту, беловатая с темными чешуйками. Подосиновик имеет плотную белую мякоть с приятным вкусом и запахом. Растет с июня до октября. Его можно встретить в хвойных и лиственных лесах.

Подберезовик - гриб средней величины. Шляпка до 12 см в диаметре. По форме может быть от полушаровидной до выпуклой. Цвет шляпки - серовато-коричневая, реже беловато-серая, с белыми или сероватыми порами трубочек. Ножка до 15 см в высоту, тонкая, беловатая, с черными чешуйками. Мякоть обычно белая, приятного вкуса. Растет подберезовик с июня до октября на пустошах, в светлых лесах.

Сыроежки – грибы средней величины. Они абсолютно безвредны. Их можно употреблять в пищу сырыми. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков, гладкая с тонкими краями. Существует очень много разновидностей этих грибов. Например, пищевая сыроежка. Это гриб средней величины. Шляпка до 10 см в диаметре. По цвету сначала белая, затем мясо-красная, у старых грибов буреющая. Ножка до 7 см в высоту, белая, суживающаяся у основания. Мякоть плотная, без запаха, неедкая. Встречается с июня до октября, главным образом в дубовых и хвойных лесах на песчаных почвах. Пищевой гриб, но можно легко спутать с едкими красными сыроежка.

Гигрофор бурый – небольшой гриб. Шляпка до 6 см в диаметре, сначала выпуклая, позже воронковидная, оливково-бурая, молодая – сверху слизистая. Тонкая слизистая ножка до 10 см в высоту, желтоватая, с исчезающим слизистым кольцом. Слегка желтоватая мякоть приятного вкуса с фруктовым запахом. Появляется обычно после первых заморозков в сентябре – октябре и растет до зимы в сосняках и на пустошах с песчаной почвой. Пищевой гриб.

Лисичка настоящая – небольшой гриб с желтой вогнутой (сначала выпуклой) шляпкой до 10 см в диаметре с завернутыми вниз краями. На нижней стороне шляпки расходящиеся веером желтые пластинчатовидные складки спускаются на ножку. Ножка тоже желтая, кверху утолщается, ее высота до складок 5 см. Произрастает в лиственных и хвойных лесах с июня до заморозков. Похож на ложную лисичку.

Лисичка ложная (говорушка оранжевая) – мелкий гриб. Шляпка до 8 см в диаметре, ножка до 6 см в высоту. Цвет – оранжево-желтый. Пластинки сильно нисходящие по ножке. Похожа на настоящую лисичку, хотя в отличие от последней относится к настоящим пластинчатым грибам. Гриб жесткий, с неприятным вкусом, но не ядовит. Растет с июля до поздней осени преимущественно в хвойных лесах.

Опенок луговой – мелкий гриб. Шляпка до 6 см в диаметре, бледно-желтая, под дождем становится светло-коричневой, гладкая, рубчатая по краю. Ножка до 7 см в высоту, той же окраски, тонкая, жесткая. Растет с мая до поздней осени большими группами, кольцами или рядами, на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог. В сухую погоду быстро сморщиваются, вновь оживая после дождя или обильной росы. Часто путают с мелкими ядовитыми грибами.

Опенок летний – гриб мелких размеров. Шляпка до 8 см в диаметре, сначала выпуклая, потом почти распростертая, желто-бурая с более темными концентрическими полосами. Ножка до 8 см в высоту, тонкая, жесткая, обычно изогнутая, бурая, с кольцом того же цвета. Тесно расположенные пластинки нисходят по ножке. Грибы растут большими группами на пнях и валежнике лиственных, реже хвойных пород. Съедобны только шляпки.

Польский гриб средний величины. Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидная, позднее уплощающаяся, каштаново-коричневая; поры трубочек желтые, при надавливании синеют. Ножка в высоту до 12 см, желтовато-коричневая, часто изогнутая. Мякоть слегка желтоватая, на срезе синеет, с нежным вкусом. Растет польский гриб с июня до начала заморозков обычно в хвойных лесах, под елью и сосной. Чаще встречается в дождливые месяцы. Можно спутать с едким желтым грибом.               

Моховик зеленый – гриб средней величины. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала почти шаровидная, затем подушковидно выпуклая, бархатистая, желтоватого или оливково-буроватого цвета. Поры трубочек желтоватые. Ножка до 10 см в высоту, часто изогнутая, желтовато-буроватая. Мякоть нежная, приятного вкуса. Моховик зеленый похож на трещеноватый моховик. Растет с июля до заморозков в лиственных и хвойных лесах, в траве.                   

Трюфель черный - отличается от других грибов тем, что растет под землей на расстоянии 10-20см от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной 2,5-3,5см. Поверхность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая. Трюфели издавна считаются очень ценными грибами. У трюфелей очень приятный и сильный аромат. Форма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово "картофель".

Сморчок настоящий – гриб до 15 см в высоту, с ячеистой или складчатой шляпкой охристо-бурого цвета и беловатой ножкой. Мякоть приятного вкуса. Растет в лиственных лесах и парках в апреле-мае, особенно на известковых почвах.

Шампиньон полевой – гриб средней величины. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала шаровидная, затем раскрывающаяся зонтиком, белая, шелковистая. Ножка до 15 см в высоту, тонкая, шелковистая, белая. Запах мякоти отчетливо анисовый. Шампиньон полевой встречается с июня до октября на лесных полянах, лугах, в парках. Можно спутать с ядовитыми белыми мухоморами и шампиньоном рыжеющим.

 

5.2 Ядовитые грибы

 

В лесу, среди съедобных грибов, можно очень часто встретить и ядовитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но являются опасными и вызывают тяжелые отравления.

Бледная поганка – гриб средней величины или крупный. Шляпка до 12 см в диаметре, бледно-оливковая, зеленоватая или белая. Ножка до 15 см в высоту, беловатая, с бледно-зелеными поперечными полосами или крапинками и белым выемчатым кольцом. Внизу с отчетливым вздутием и кожистым влагалищем. Запах белой или зеленоватой мякоти подросших грибов очень неприятный. Растет с июля до октября преимущественно в лиственных лесах и парках. Смертельно ядовитый гриб.

Мухомор красный – средней величины и крупный гриб до 10-25 см в высоту. Шляпка до 20 см в диаметре, сначала шаровидная, позже плоская ярко-красного или оранжево-красного цвета, обычно (но не всегда) с белыми или желтоватыми « пятнами » - остатками покрывала. Мякоть под самой кожицей шляпки ярко-оранжевая. Ножка довольно тонкая, белая, с белым кольцом и вздутием у основания. Белая мякоть почти без запаха и вкуса, ядовитая. Растет этот вид мухомора с июля до заморозков по всем хвойным и лиственным лесам, особенно под березой, елью и сосной. Раньше применялся для борьбы с мухами, откуда и получил свое название. Ядовитый гриб.

Дубовик оливково-бурый - гриб средней величины, приземистый. Шляпка до 15 см в диаметре, от полушаровидной до выпуклой формы, бархатистая, темно-коричневая, с красноватыми порами трубочек. Ножка до 7 см в высоту, толстая, желтовато-оранжевая, с темно-красным сетчатым рисунком. Мякоть желтоватая, на разрезе синеет, нежного вкуса. Растет в светлых лиственных лесах, преимущественно на известковых почвах, с июня до октября. Похож на сатанинский и пушистый « ведьмин гриб». Ядовит.

Пушистый «ведьмин» гриб – по форме и окраске похож на дубовик, отличается лишь пунктирным красным рисунком – пушком на ножке. Шляпка до 20 см в диаметре. Мякоть при надавливании синеет. Ножка до 10 см в высоту. Растет с мая до начала заморозков в лиственных и хвойных лесах, особенно под елью. Легко спутать с сатанинским грибом. Ядовит.

Сатанинский гриб крупный. Шляпка до 30 см в диаметре, сначала шаровидная, затем подушковидная, мясистая, беловатого или серого цвета, с желтовато-зелеными, позже краснеющими трубочками. Ножка до 8 см в высоту, очень толстая, клубневидная, желтая, с тонким карминно-красным сетчатым рисунком. Мякоть на срезе синеет, неприятно пахнет и очень ядовита. Редко встречающийся гриб, растет с июля до сентября только на известковых почвах, чаще под дубом. Очень ядовитый.

Энтололеа желтовато-сизая – гриб среднего и крупного размера. Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, затем уплощается, с бугорком в центре, беловатая или окрашенная в охристые тона, с возрастом серовато-бурая. Ножка до 12 см в высоту, белая, часто с серым оттенком, внизу утолщенная. Мякоть мучнистая, у старых грибов отвратительно пахнущая. Растет с мая до сентября в лиственных лесах, чаще под дубом, встречается и на лесных полянах. Очень ядовит.

Волоконница Патуйяра – мелкий и средней величины гриб. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала цвета слоновой кости, затем охристо-бурая, конически-колокольчатая, с возрастом радиально  растрескивающаяся. Ножка до 10 см в высоту, тонкая, несколько изогнутая, того же цвета, при надавливании краснеющая, как и мякоть на срезе. Растет в мае-июне (на открытых местах – до августа) в светлых лиственных лесах и парках. Очень ядовитый.

Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. К ним относятся: перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик (обыкновенный, бородавчатый), желчный гриб. Все эти грибы вызывают отравления той или иной степени. Например, желчный гриб – средней величины. Шляпка до 12 см в диаметре, из полушаровидной становится подушковидной, разных оттенков коричневого цвета с белыми, позднее краснеющими трубочками гинемофора. Ножка до 12 см в высоту, коричневатая, с отчетливо выраженным темным сетчатым рисунком. Мякоть беловато-желтая, желчно-горького вкуса, что делает гриб несъедобным. Встречается с июня по октябрь в хвойных лесах. Можно спутать с белым и польским грибами.

6.     Грибы в доме

 

Главное в выращивании грибов - правильное выращивание грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в качестве посадочного материала.

Паутинная грибница превращается в тяжистую, в затем в шнуровую и появляются плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо соблюдать определенные условия. Важным условиям является влажность. При влажности 40-50 % растет в основном паутинная грибница, при 50-60 % она превращается в тяжистую, при 70 % появляется шнуровая грибница.

Рост грибницы зависит от температуры и состава среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы. Для теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность, требуется различная в разные периоды роста. Чем выше температура питательного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. Свет также оказывает на рост грибов отрицательное действие.

Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25C. Ее делят небольшими группками по 30-40 г и высаживают в шахматном порядке, на расстоянии 20-25см друг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а не вырывая, чтобы не вырвать вместе с ним и грибницу.

Отдельные опыты еще  не дали результатов, но многое уже сделано. Польским ученым удалось добиться плодоношения белого гриба в лаборатории. Сейчас уже нет сомнения в том, что культура дикорастущих грибов практически возможна и в будущем может стать одной из отраслей народного хозяйства. 

 

7.                 Использование грибов в пищевой промышленности

 

В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы: многочисленные дрожжевые культуры, имеют важное значение для приготовления уксуса, алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, а также в хлебопечении. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес).

Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, соленые, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков. Например, гриб желтяк-это белые сушеные грибы третьего сорта. По пищевой ценности и химическому составу они не уступают большинству съедобных грибов. Переросшие белые грибы, из которых после сушки получается желтяк, имеют грубую (волокнистую снаружи и полую внутри) ножку, зачастую пораженную червями. Поэтому стандартом ограничивается длина ножки желтяка (до 1 см.).

Многолетними исследованиями качества желтяка установлено, что он не удовлетворяет требованиям стандарта по многим показателям. Грибы не имеют должного товарного вида, так как их поверхность загрязнена приставшей хвоей, листьями, землей, присохшей бумагой. Грибы с такими пороками составляют 35-39%. Многие экземпляры белых сушеных грибов 3-го сорта имеют ножку, превышающую 1 см. Доля таких грибов составляет 26-38%.

Более приемлема очистка желтяка от примесей на грибоочистной машине, где выход продукции составляет 90,9%. Недопустимо присутствие в желтяке червивых грибов (стандарт допускает наличие не более 4% грибов со следами червоточин). Безусловно, такие грибы не могут быть допущены в реализацию или использованы для промышленной переработки.

Очищенный от примесей желтяк может быть использован для получения грибного порошка. Достоинство полученных порошков в том, что они довольно легко и быстро провариваются в горячей воде, после восстановления по аромату и вкусу очень близки к свежим грибам. Порошки компактны и удобны при хранении и транспортировании, в герметичной упаковке сохраняются длительный срок.

Много работ в нашей стране и за рубежом посвящено производству и использованию грибного порошка, однако все описания касаются приготовления его в домашних условиях или получения в производственных условиях из свежих грибов.

Еще в 1903 г. Н. И. Полевицкий рекомендовал приготовление грибного порошка из сухих грибов. Для этого нужно, чтобы грибы «звенели», иначе их трудно будет растолочь. Сначала их толкут, затем просеивают сквозь частые сита, засыпают в бутылки, пробки заливают смолой. Автор рекомендует к порошку из белых грибов добавлять небольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчков и прочих сильно ароматичных грибов. Такой порошок может сохраняться очень долго. Его используют для приготовления супов, соусов и других блюд, где необходимы грибной запах и вкус и не нужны грибы в свежем виде.

Опыты по приготовлению грибного порошка и таблеток из него были проведены в Белорусском научно-исследовательском институте пищевой промышленности. Грибной порошок готовили путем перемола хорошо высушенных белых грибов низших сортов (пробеля и желтяка), черных грибов, зеленок.

Зеленки (как представители пластинчатых грибов) в сушеном виде лучше не использовать, так как они после сушки становятся нераспознаваемыми. К тому же без мойки их невозможно освободить от песка, а перед сушкой грибы не моют.

Усвояемость организмом человека белковых веществ составляет до 89%, жира и углеводов – до 94,6, клетчатки – до 75%.

Размол можно проводить на кофейно-цикорной мельнице. В связи с высокой гигроскопичностью порошок нужно хранить в герметично закрытой посуде, а также в сухом прохладном помещении, и в темном месте.

Японцы для получения грибного порошка предлагают использовать некондиционные грибы. Их сушат, измельчают до размера частиц 1-2 мм и досушивают в вакууме при температуре 40-50°С в течение 4-5 ч.

Полученный таким способом порошок сохраняет вкусовые свойства и питательные вещества. Может использоваться в производстве приправ.

Запатентован также способ приготовления грибного порошка из сырья, замороженного жидким азотом, при котором прекращается деятельность ферментов. Грибы измельчают и быстро сушат.

По предложенному в ФРГ способу тонкоизмельченные сырые грибы смешивают с 50% крахмала, высушивают на вальцовой сушилке и измельчают до порошкообразного состояния.

Грибные порошки, как и порошки из плодов и овощей, могут быть приготовлены иным способом. Имеется в виду получение порошков из предварительно подготовленных пульпы или пюре с дальнейшим высушиванием на сушилках различных типов. Эти порошки легче восстанавливаются, при добавлении жидкости; в таком виде они более бы подходили как составная часть рецептуры пищевых концентратов.

В Восточном научно-исследовательском центре штата Филадельфия (США) были проведены исследования по производству грибного порошка. Грибы мыли, затем готовили на мельницах пульпу, пропускали ее через фильтр с отверстиями 0,8 или 1,6 мм, затем насосом подавали на двух вальцовую сушилку. Продукт хорошего качества получали при давлении пара 3,5 кг/см², скорости вращения вальцов – 3,7 об/мин. Зазоры между вальцами – 0,2 мм. Производительность – 0,4 кг/ч на 1000 см² сушильной поверхности. Далее порошок подавали на измельчитель. Остаточная влажность продукта – 5%. Расфасовка осуществлялась в жестяные банки вместимостью 1,58 кг. Вкус порошка, полученного на двухвальцовой сушилке, лучше, чем порошка сублимационной сушки. Для сохранения летучих ароматических веществ при сублимационной, сушке жидких экстрактов грибов (5% сухих веществ) рекомендовано добавление порошка целлюлозы или крахмала и бензальдегида – 200 мг/кг.

В Англии грибной порошок получают также на вальцовой сушилке. Его используют в качестве ингредиента в сухих суповых смесях, соусах и подливах. Срок хранения порошка без потери вкуса – 9 мес.

Аналогичным образом получают порошкообразные пищевые концентраты для лечебного питания, сухой быстрорастворимый порошок из белокочанной капусты и кабачков, сушеного лука и чеснока. Высушенные продукты размалывают на молотковой дробилке. Полученные порошки просеивают через проволочное сито № 5, пропускают через магнитное заграждение и упаковывают в герметичную тару – жестяные банки, пакеты и коробки из полимерной пленки, фольги, бумаги, ламинированной полиэтиленом, а также пластмассовую тару, картон с внутренним вкладышем из влагонепроницаемого термосваривающегося материала.

Еще в СССР был разработан метод объемного дозирования порошкообразных материалов с помощью вибрирующих мерников. Машины могут быть разного типа.

К испытанию на возможность получения грибного порошка могут быть предложены машины и механизмы, применяемые для измельчения и фасовки пряностей и сушеных пищевых концентратов: дробилка молотковая марок БДМ и КДМ-2, дробилка для кормов марок ДКУ 1,0 и ДКУ 2,0 (болгарского производства), фасовочный автомат для перца А5-АР6-Б (Воронежский завод), пресс для брикетирования концентратов Б6-ПК-2Т (Днепропетровский завод продовольственного машиностроения), установки для завертывания в бумагу с этикеткой брикетированных пищевых концентратов УЗА и УЗА (Ленинградский машиностроительный завод «Красная вагранка»).

Хранить порошки целесообразно при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%, без доступа света.

Хранение грибного порошка из желтяка проводил ось в течение двух лет с упаковкой его в стеклянные банки, пакеты из ламинированной бумаги, упаковочной бумаги со слоем подпергамента (для упаковки пищевых концентратов), пакеты из целлофана (для упаковки перца черного).

Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянной герметично закрытой банки, подвержена значительным колебаниям и стабилизируется только на втором году хранения. После 4 мес. хранения влажность грибного порошка в этих видах упаковки возрастает на 16-29%, после 6 мес. снижается на 13-16%. После двух лет хранения она была (в %): в пакете из ламинированной бумаги – 11,40, в пакете из упаковочной бумаги – 6,98, в целлофановом пакете – 7,41, т. е. значительно отклоняется от исходной (10 %). Вероятно, изменение влажности в продуктах происходит за счет освобождения части связанной влаги.

Сохранение нормы влажности гарантирует только стеклянная банка, влажность грибного порошка в которой не изменяется. Поэтому можно рекомендовать длительное хранение грибного порошка в герметичной стеклянной или равноценной ей металлической упаковке с расфасовкой его перед реализацией.

В течение хранения изменяется кислотность грибного порошка, по-видимому, в результате высокой ферментативной активности и непрекращающихся биохимических процессов. Особенно заметно возрастает титруемая кислотность порошка в упаковочной бумаге: к 4 мес. она была на 21% выше исходной, к 6 мес. самой высокой кислотностью (на 45% выше исходной) обладал порошок в пакете из целлофана. Высокую кислотность он сохраняет и до конца хранения (2 года).

После двух лет хранения кислотность порошка в пакетах из упаковочной и ламинированной бумаги и в стеклянных банках составляет 2,8%, что на 11% выше исходной. В стеклянной банке этого уровня кислотность достигает только к двум годам хранения продукта, до 18 мес. хранения она остается почти на первоначальном уровне.

Важным показателем качества и фактором, обусловливающим употребление грибного порошка как вкусовой добавки, является содержание ароматических веществ (число аромата). Во всех видах упаковки число аромата к 4 мес. хранения достигает максимума. Причиной может быть концентрация ароматических веществ в упаковке. Затем до 6 мес. следует резкое снижение числа аромата, особенно в пакете из упаковочной бумаги. После 18 мес. хранения число аромата во всех видах упаковки было близкое, а в стеклянной банке такое же, как и при закладке на хранение. Видимых колебаний в течение двух лет хранения не установлено.

Потери массы порошка имеют место при упаковке его в упаковочную бумагу, целлофан и ламинированную бумагу и отсутствуют в стеклянной банке. Таким образом, грибной порошок хорошо хранится в стеклянной таре, герметично укупоренной. Расфасовывать грибной порошок лучше в ламинированную бумагу (для пищевых концентратов); упаковочная бумага и целлофан дают большие изменения качества и потери массы.

Кроме грибного порошка из грибов можно приготовить таблетки (прессованием порошка), грибную лапшу и грибную крупку.

Грибную лапшу (резаные сушеные грибы) вырабатывают из молодых крепких белых грибов. Она должна иметь вкус и запах, свойственные белым сушеным грибам.

Грибную крупку готовят размалыванием грибов на мельнице.

 

8.     Пищевая ценность грибов

 

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все же, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

По данным таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.

                                                                                                                                     

Таблица 1.

                                Химический состав грибов (в %).

Название	Вода	Углеводы	Жиры	Белки	Клетчатка	Мин. в.	Энергет. цен.(ккал)
Белый	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9	40
Подберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0,9	36
Маслята	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6	25
Подосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9	35
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8	30
Опята	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8	29
Строчок	90,6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8	22
Сморчок	90,0	4,0	0,5	0,8	0,8	1,0	36

 

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Сoдeржaщиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отложению холестерина в организме человека.

Как известно, специфический аромат свежих грибов изменяется при различных способах обработки грибов.

Оснoвнyю роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углeвoды, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой   (0-1,67 %).

Из сaхaрoспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не пeрeваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном 

хранении.

По кoличеству содержания  минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы мoжно приравнять к фруктам.

                                                                                                              Таблица 2.

                       Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Вид грибов	Калий	Кальций	Фосфор
Белый	697	38	254
Рыжик	390	9	166
Лисички	410	10	97
Шампиньоны	277	4	84

                

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.

Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

 

Таблица 3.

                             Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Название грибов	В1	РР
Подосиновик	0,2	10,5
Подберезовик	0,066	11,2
Лисичка	0,37	10,8
Сыроежка	0,1	14,0

 

 

9.     Роль грибов жизни человека

 

По данным изложенным выше, подтверждает, что грибы-очень ценный продукт.

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредуктаза, протеиназа и др. В старых грибах содeржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство,  водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.

Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.

Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.

Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.

Без сомнений можно полагать, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.

Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повышают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.

                

 

10. Отравление грибами

 

Жгучесть, которая характерна для некоторых грибов, обусловлена наличием  смол (терпеновых веществ). Именно из-за того, что грибы мало изучены, очень часты случаи отравления ими.

Самым самым ядовитым грибом является бледная поганка. Она содержит сильнейший яд - фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100^о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35^о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, но в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина. Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня.

Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.

Не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для  применения в рационе человека.

 

11. Грибы в медицине

Вышеизложенный материал подтверждает положение о пользе и вкусе грибов, о возможности их использования в питании.

Но кроме этого, грибы используются и медицине. Людям давно известны свойства плесневых грибов - убивать болезнетворные микробы или задерживать их рост и развитие - антибиотики, которые получают из плесневых грибов. В народной медицине есть различные рекомендации по использованию грибов. Например, белыми грибами лечат обмороженные участки тела, в них найден алкалоид герценин, который рекомендуют при стенокардии, в также для повышения жизненного тонуса организма. У маслят в смолистом веществе содержатся компоненты, оказывающие действие при головной боли, подагре и других заболеваниях.

Веселка обыкновенная после высушивания используется для получения водных и спиртовых растворов, которые рекомендуются при желудочно-кишечных заболевания и для заживления ран.

Красный мухомор имеет славу ядовитого гриба, т.к. содержит мускарин и мускаридин, а также антибиотик мускаруфин, который в неболъших дозах усиливает деятельность желез внутренней секреции и тем самым повышает тонус организма. Этот гриб используется при невралгии, головных болях, атеросклерозе, в различных наборах гомеопатов. Его поедают в лесах больные животные.

Самый ядовитый и опасный гриб - бледную поганку используют при заболеваниях холерой, а опенок обыкновенный как легкое слабительное.

Особыми свойствами обладает гриб навозник рыжий. Он относится к группе съедобных, его используют для варки, жарки, тушения и в этом состоянии он съедобен. Но в нем содержатся ядовитые вещества, которые не растворяются ни в воде при изготовлении блюд, ни в желудке и кишечнике при переваривании пищи, но они растворяются в алкоголе. И тогда яды поступают в кровь и через 1... 2 часа появляются все признаки отравления: тошнота, рвота, сильное сердцебиение, тело приобретает красно-фиолетовый оттенок. При небольших дозах яда больной выздоравливает через 20...24 часа, но при употреблении алкоголя вновь - могут возвратиться все признаки отравления. Особое внимание в медицине привлекает гриб "чага" или "рак" березы. Он вырастает в виде черного нароста неправильной формы массой 0,5- 2 кг в местах нарушения целостности коры дерева.

С давних времен чага использовалась в виде водного настоя для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и злокачественных опухолей. Лекарство из чаги заметно улучшает общее состояние больных, задерживает рост опухолей и развитие метастаз. Ее применение дает позитивные результаты при лечении рака и заболеваний пищеварительной системы.

Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как мочегонный препарат. В рыжиках найдено антибиотическое вещество - лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа.

В грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также возбудителей туберкулеза.

Различные виды дождевиков используются в народе для остановки кровотечения, при заболевании почек, для борьбы с опухолями. Вытяжка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры, задерживает плесневение.

Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ, он не гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее хранения.

Работа по изучению лечебных свойств грибов продолжается во многих странах и можно думать. Что будут открыты новые свойства грибов в борьбе за здоровье человека.

Гриб вешенка обыкновенная относится к надревным сапротрофам. В последние десятилетия ее культивирование получило большое распространение в разных странах Европы и Северной Америки.

Вешенку можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на дешевом субстрате.

Для культивирования используется целлюлозная среда, содержащая солому, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие материалы.

Во Франции на научно-исследовательской станции в Бордо успешно используются как субстрат для выращивания вешенки обыкновенной кора деревьев и городские отходы. Вешенка может произрастать на стволах лиственных деревья (тополь, ива, граб, бук, дуб).

Для предприятий общественного питания интерес может представлять культивирование вешенки обыкновенной в подвальных помещениях, в регулируемых условиях.

Способ интенсивного выращивания вешенки обыкновенной разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими исследователями. В ФРГ разработаны и успешно применяются специальные промышленные установки для непрерывного приготовления субстрата, предназначенного для культивирования вешенки.

В нашей стране работы по выращиванию этого гриба промышленными способами проводились в 1975 году. Промышленному культивированию вешенки посвящены работы Дудки И.А., Шепы В.В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П. и других (1976, 1978, 1980).

На сегодняшний день культивация этого гриба широкого распространения в нашей стране не получила. Но в последнее время, в связи с резким сокращением сбора грибов в естественных условиях из-за загрязнения окружающей среды, интерес к культивированию вешенки значительно возрос. Выращивание вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт безопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ: без радиоактивных веществ и пестицидов.

Изучению пищевой и биологической ценности продуктов переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обыкновенной) посвящены работы Киевского института ботаники академии наук Украины им. Н.Г. Холодного и ХИОПа. Результаты работ Н.В. Дуденко, доктора медицинских наук, профессора Э.Ф. Соломко, кандидата биологических наук (1989г.) показали, что грибной порошок высушенного миделия вешенки является источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро- и макроэлементов.

Проведенные этими учеными бактериологические исследования не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. Данные о перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к биологически ценным белкам.

 

Таблица.

Химический состав вешенки обыкновенной

Показатель	Содержание на сырую массу, %
Влага	88,4 LI 0,5
Белки	18,9 LI О,3
Редуцирующие сахара	38,5 LI 1,1
Клетчатка	6,4 LI 0,2
Зола	7,0 LI 0,2
Незаменимые аминокислоты	7.62 LI 0,5
Калорийность	40 ккал/100 г

 

По содержанию белков вешенка может быть сравнима с бараниной (18,8%). Количество незаменимых аминокислот в вешенке такое же как в говядине, где их содержание в мышечной ткани достигает 7,69%.

Исследования Пономарева П.Ф., Калтунова Б.П., 1989г. Показали возможность хранения и транспортирования культивируемого гриба вешенка обыкновенная в упаковках из полимерных материалов.

Эти данные позволяют рекомендовать вешенку для производства продукции общественного питания.

Можно ли использовать этот вид грибов в пищу-это малоизвестно. Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф. Пономарев и Б.П. Колтунов (1989г.) изучали качество (вкус, аромат) вешенки соленой и маринованной. Отмечено, отличные результаты дала вешенка маринованная (вкус и аромат — 5 баллов, консистенция — 4,94 балла).

12. Парадигма профилактики отравлений грибами.

 

Грибы с давних времен считаются ценным, деликатесным и высокобелковым продуктом питания. Дикорастущие грибы, которые собираются людьми без разбора, становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными заболеваниями алиментарного генеза. В результате отравлений грибами умерло 7,9% пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%. Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором.

В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с неорганизованным сбором.

Одним из перспективных путей совершенствования профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не методе системного анализа и моделирования.

Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).

Создание системы мер профилактики обусловлено соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов. Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения использования в пищу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно выделить доступные факторы грибных отравлений.

Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений грибами сопряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья, имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений грибами.

 

Схема 1.

Парадигма профилактики отравлений грибами.

1-е звено	Мероприятия, направленные на личность грибника: необходимые знания
	отличительных особенностей съедобных и ядовитых грибов (ККТ-1)		правил сбора, хранения, приготовления (ККТ-2)
	При их отсутствии или наличии, но не в полном объеме:  Возникновение пищевого отравления
2-е звено		Повышение готовности служб лечебно-профилактической помощи при угрозе возникновения отравлений грибами в период их вегетации:
		цикл лекций для медработников  по клинике, лечению и профилактике		Семинары с медработниками станций скорой медицинской помощи
3-е звено		Предупреждение возникновения грибных отравлений службами охраны здоровья:
		контроль на рынках: -специально выделенные места для продажи, оборудованные стендами; - продажа грибов в соответствии с разрешенным списком; -заготовка и продажа только сортированных по видам грибов; - запрещение реализации в сушенном виде пластинчатых грибов; - запрещение продажи смеси грибов;		санитарно-просветительная работа: - в средствах массовой информации (телевидение, радио, периодическая печать); -печатная агитация (брошюры, памятки, стенды в местах массового скопления граждан и др.)

 

Примечание:

1. ККТ-1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные грибы, особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением  у основания ножки);

2. ККТ-2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий, не пробовать сырые грибы на вкус, употреблять условно-съедобные грибы после 2-х кратного кипячения с последующим удалением отвара).

 

13. Выявление факторов отравления ядовитыми грибами.

 

В случаях отравлений грибами, чаще всего ставится диагноз «Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами», при этом вид гриба не упоминается. Выявление вида гриба имеет определяющее значение для предупреждения новых аналогичных отравлений и оказание адекватной медицинской помощи больному, в организме которого находится грибной яд (яды). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная медицинская помощь без учета тропности действия грибных токсинов.

Чаще всего отравление вызывают около 20 видов ядовитых грибов.

 

Таблица 1.

Грибной календарь ядовитых грибов

(сроки плодоношения, токсины, тропность действия).

№ п/п	Название гриба	Сроки плодоношения		Токсины, тропность действия
		начало	конец
11	Строчки	Апрель	Май	Гепато-нефротропные
22	Иноцибе патуйяра	Май	Август	Нейротропные
33	Энтолома ядовитая	Май	Сентябрь	Гастроэнтеротропные
44	Шампиньон темно-чешуйчатый	Май	Сентябрь	Гастроэнтеротропные
55	Шампиньон-ядовитый(желтокожий, таблетчатый)	Май	Сентябрь	Гастроэнтеротропные
66	Энтолома серая ядовитая	Май	Сентябрь	Гастроэнтеротропные
77	Бледная поганка зеленая	Июнь	Октябрь	Гепато-нефротропные
88	Бледная поганка желтая	Июнь	Октябрь	Гепато-нефротропные
99	Бледная поганка белая	Июнь	Октябрь	Гепато-нефротропные
110	Иноцибе полосатый	Июнь	Октябрь	Нейротропные
111	Клитоцибе красно-ватый ядовитый	Июль	Октябрь	Нейротропные
112	Клитоцибе восковой	Июль	Октябрь	Нейротропные
113	Мухомор пантер-ный	Июль	Октябрь	Нейротропные
114	Рядовка ядовитая	Август	Октябрь	Гастроэнтеротропные
115	Свинушка тонкая	Июль	Октябрь	Гемолитические
116	Мухомор красный	Август	Октябрь	Нейротропные
117	Опенок ложный серножелтый	Август	Ноябрь	Гастроэнтеротропные
118	Паутинник оранжево- красный	Сентябрь	Октябрь	Гепатропные
119	Гриб зонтик кир-пично-сернокрасный	Сентябрь	Октябрь	Гепатропные
220	Гриб зонтик корич-нево – вишневый	Сентябрь	Октябрь	Гепатропные
221	Опенок ложный кирпично-красный	Сентябрь	Ноябрь	Гастроэнтеротропные
222	Клитоцибе беловатый	Сентябрь	Октябрь	Нейротропные

Используя данные таблицы № 1 следует сделать вывод, что ядовитые грибы можно будет встретить уже ранней весной (апрель) и  до поздней осени (ноябрь). Не зная виды ядовитых, их можно легко спутать с видами съедобных грибов, т. к. их период плодоношения совпадает. Из этого следует, сбор ядовитых грибов может быть спутан с съедобными грибами.

Первые ядовитые грибы (строчки) появляются в апреле. В мае к ним присоединяются шампиньоны (темно-чешуйчатый и ядовитый) и нноцибе Патуйяра. В первый месяц лета (июнь) наступает плодоношение многих ядовитых грибов: бледной поганки (зеленой, желтой. белой), энтоломы серой ядовитой, иноцибе полосатого, клитоцибе (красноватого ядовитого и воскового), мухомора пантерного.

В последний месяц лета (август) появляются новые виды ядовитых грибов: рядовка ядовитая„опенок ложный серно-желтый, мухомор красный. В первый месяц осени (сентябрь) начинают расти многие другие ядовитые грибы: паутинник оранжево-красный, гриб зонтик (коричнево-серо-красный, коричнево-вишневый), опенок ложный кирпично-красный клитоцибе беловатый. Время появления ядовитых грибов заканчивается в осенние месяцы. Исключение составляют строчки (весенние грибы).

Зная сроки появления ядовитых грибов и тропность действия грибных токсинов (клинику) легче выявить этиофактор грибного отравления — вид ядовитого гриба в процессе расследования возникших заболеваний. И можно предотвратить летальный исход.

При отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами (энтолома ядовитая, шампиньон темно-чешуйчатый, шампиньон ядовитый, энтолома серая ядовитая, рядовка ядовитая, обок ложный серно-желтый, опенок ложный кирпично-красный) латентный период составляет 1/2-2 часа, основная симптоматика наблюдается со стороны желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит). Вегетативная нервная система поражается редко (потение). Признаки поражения других органов (печени и почек) и систем (центральной нервной системы) отсутствуют.

При отравлении нейротропными ядовитыми грибами (иноцибе Патуйяра, иноцибе полосатый, клитоцибе красноватый ядовитый, клитоцибе восковой, клитоцибе беловатый, мухомор пантерный, мухомор красный) наблюдаются симптомы пoрaжeния жeлудoчнo-кишeчнoгo трaктa (гaстрoэнтeрит), вeгeтaтивнoй нepвнoй системы (сильное потение, слюноотделение, слезотечение, обильное отделение из носа, сужение зрачков, брадикардия: при прeимyщeствeннoм сoдeржaнии в грибах мускардина — расширение зрачков и тахикардия) и центральной нервной системы (спинное сознание, возбуждение, бред, галлюцинации, судорог). Симптомы поражения печени и почек отсутствуют. Латентный период составляет 1/2 - 2 часа, то есть такой же, как и при отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами.

Отравления гепато-нефротропными ядовитыми грибами (бледная поганка зеленая, бледная поганка желтая, бледная поганка белая, строчки, паутинник оранжево-красный, гриб зонтик коричнево-вишневый) сопровождаются гастроэнтероколитом с обезвоживанием и обессоливанием организма. При отравлении строчками поноса может не быть, а паутинником — отмечаются запоры. Симптомы поражения ВНС отсутствуют, зато резко выражены нарушения со стороны ЦНС — утрата сознания, судороги, кома. Характерны симптомы поражения печени (гепатит) и почек (нефрозо-нефрит) — до острой их недостаточности. Латентный период от 3 до 48 часов, при отравлении паутинником- от 2 до 17 дней.

По клинике можно лишь ориентировочно судить об этиофакторе грибного отравления. Точный диагноз с установлением вида ядовитого гриба, вызвавшего отравление, может быть поставлен только на основании микологического исследования грибов или их остатков.

Среди отравлений ядoвитыми грибaми прeвaлиpyют oтpaвлeния бледной поганкой (около 30 %). Отличительные микологические признаки приведены в таблице 2.

Подтвердить принадлежность грибов к аманитальной группе (бледной поганки), вызвавших отравление, можно следующими методами исследования  (И.П. Шлопак, О.И. Циганенко, 1996г.):

1. Гваякол. 1-гидрокси-2-метоксибензол или гидроксианизол. При положительной реакции отмечается голубовато-зеленоватая, голубовато-cepoватая окраска мякоти гриба.

2. 10% водный раствор хлорида железа. При положительной реакции мякоть гриба окрашивается в зеленоватый, а затем в темно-серые цвета.

3. Растворяют 1г сульфата железа в 10мл дистиллированной воды с добавлением 2-3 капель серной кислоты. При положительной реакции происходит окрашивание мякоти гриба в оливковый, светло-зеленый, оранжевый, коричневый цвета.

                                  

    Таблица 2.

Отличительные микологические признаки бледной поганки от

съедобных грибов (по С.А. Кузьменко, А.И. Локай, А.Я. Попович, 1976).

Грибы	Шляпка	Пластинки	Ножка	Мякоть	Споровый порошок
1	2	3	4	5	6
Бледная поганка	Зеленоватая, желтоватая, белая, хлопья на ней часто отсутствуют.	До старости белые	Белая с очень нежным колечком; внизу клубневидная утолщение с воротничком	Белая	Белого цвета
Шампиньоны	Белая или буроватая, хлопья всегда отсутствуют.	Бледно-розовые, затем темно-бурые	Белая с плотным кольцом, без клубневидного утолщения и воротничка.	Белая, розовеющая на изломе	Черо-бурого цвета
Сыроежки	Зеленоватая, желтоватая, белая, хлопья всегда отсутствуют.	Белые, редко светло-желтые	Белая без кольца, без клубневидного утолщения и воротничка.	Белая, ломкая	Белого цвета
Колпак кольчатый	Желтоватая, на шляпке беловатый мучнистый налет.	Светло-глинистые, Позднее ржаво-коричневые.	Белая с плен-чатым колеч. Внизу ворот-ничок, часто отсутствует. Без клубненого утолщения	Просто белая	Белая
Зеленка	Буровато-желтоватая, оливково-бурая без хлопьев.	Серо-желтого цвета.	Серовато – желтого цвета, без колечка и клубневидного утолщения.	Белая  или слегка желтоватая	Белого цвета

 

 

14. Правила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов.

В сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов обнаружены токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.

Недоваренные или недожаренные грибы могут вызвать отравление. Поскольку обнаруженные в съедобных грибах ядовитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде.

На качество съедобных грибов весьма существенно влияют «кислотные» дожди. Снизить потенциальную опасность потребления таких грибов можно путем предварительного замачивания и проваривания с последующим промыванием в проточной воде.

В съедобных грибах, которые произрастают рядом с шоссейными дорогами и промышленными предприятиями, могут содержаться токсичные элементы — свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и др. Поэтому, не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий.

Многие условно съедобные грибы вошли в стандарты на грибную продукцию: опенок настоящий. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и др. Готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем 2-х кратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.

Экспресс-оценка токсических свойств грибов.

Испытания проводятся на двух видах лабораторных животных: белые мыши-самцы с массой тела около 20г и белые крысы-самцы с массой тела 90- 110г.

Для исследования отбираются образцы грибов одного вида (при возможности); оптимальный вес пробы - 1 кг. Все грибы должны быть цельными, неповрежденными, тщательно очищенными от мусора и земли. До начала проведения исследований грибы можно сохранять в холодильнике не более одних суток при температуре до +6 С, в течении нескольких дней — при хранении в морозильной камере.

Постановка биопробы.

Проба свежих (свеже-мороженных) грибов измельчается на лабораторной мельнице или мясорубке. Из измельченных и хорошо перемешанных грибов отбирается две лабораторных пробы по 10г каждая для приготовления гомогенатов, предназначенных для введения лабораторным животным:

а) для исследования на мышах: к 10 г грибной массы добавляется 40мл дистиллированной воды;

б) для исследования на крысах: к 10г грибной массы добавляется 10мл дистиллированной воды.

Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируется в стеклянном гомогенизаторе — до получения однородной массы.

Для исследования каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных. Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5мл гомогената «а» мышам массой 20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г.

После однократного введения животные находятся на общевиварном рационе, Наблюдение за их состоянием осуществляется в течении 10 суток.

Постановка внутрибрюшинной пробы.

При внугрибрюшинном способе введения грибов их проба готовится следующим образом: 25% водный гомогенат свежих (свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) делят на две части, после чего одна из частей кипятится в течение 15-20 мин. Полученный гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость вводят внутрибрюшинно не менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10г веса животного (в пересчете на сырой вес гриба доза составляет 2,5 г/кг). Срок наблюдения за животными — не менее 3 суток.

Оценка результатов исследования: отсутствие токсических эффектов позволяет сделать предварительное заключение о возможности употребления данных грибов в пищу. При наличии токсического эффекта необходимы дополнительные токсикологические исследования с целью выявления возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников, фитопатологов). В случае побели животных проводится их вскрытие с гистологическим исследованием внутренних органов: печень, почки с надпочечниками, кишечник, сердце, для ycтановления характера и возможностей этнологи поражений.

 

 

15. Неверные (ложные) представления о способах распознавания ядовитых грибов.

 

У довольно значительного числа грибников бытуют ложные представления о простых способах распознавания съедобных и ядовитых грибов. Ниже приводятся некоторые из способов, являющихся по существу опасными заблуждениями грибников.

1.                 Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных грибах так и в ядовитых.

2.                 2. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые. Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.

3.                 Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы. Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.

4.                 Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

5.                 Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, в съедобные — приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона.

6.                 Все грибы в молодом возрасте съедобны. Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте.

 

16. Заключение

 

В данной выпускной квалификационной работе мной были описаны грибы, используемые в пищевой промышленности. А также были приведены правила детоксикации грибов и роль грибов в природе и в жизни человека.

Грибы – компоненты ценных пищевых продуктов. Хлебопечение, производство кисломолочных продуктов, пивоварение, виноделие основаны на использовании различных грибковых дрожжей.

Также в работе описано пищевое значение грибов. В настоящее время общее количество грибов, ежегодно потребляемое населением земного шара, составляет около 5 млн. тонн, из них в лесах собирается только 0,6 млн. тонн. Интенсивное развитие промышленного выращивания съедобных грибов обусловлено рядом обстоятельств.

Во-первых, высокой пищевой ценностью грибов, содержащих значительное количество белков, витаминов, углеводов, минеральных солей и микроэлементов.

Во-вторых, для культивирования грибов используются субстраты, малопригодные для других целей.

И в-третьих, после сбора грибов субстрат можно использовать и как белковую витаминизированную кормовую добавку, и как отличное удобрение.

На основе полученных данных можно сделать вывод:

грибы - не менее важный продукт питания, чем мясные или молочные.

 

17. Список использованной литературы

 

1.     Акимушкин, И. И. Тропою легенд / И. И. Акимушкин. М.: Молодая гвардия, 1961.

2.     Андрест. Б.В. Грибное лукошко / Б.В. Андрест. М.: Лесная промышленность, 1984. 152 с.

3.     Аристамбекова. Н.Е. Грибы. Энциклопедия / Н.Е. Аристамбекова. М.: Мой мир, 2008.

4.     Арчер. В. Грибная энциклопедия / В. Арчер. М.: Центрполиграф, 2010.

5.     Белякова. Г.А. Ботаника. Том 1. Водоросли и грибы / Г.А. Белякова, 

6.     Бурова. Л.Г. Загадочный мир грибов / Л.Г. Бурова.  М.: Наука, 1991.

7.      Васильков. Б. П. Грибы / Б. П. Васильков. М.: изд-во Министерства сельского хозяйства СССР, 1959.

8.      Вишневский. М.В. Несъедобные, ядовитые и галлюциногенные грибы: справочник-атлас / М.В. Вишневский. М.: Формика-С, 2001. 192 с.

9.     Вишневский. М.В. Съедобные грибы и их несъедобные и ядовитые двойники: сравнительные таблицы. / М.В. Вишневский.  М.: АСТ: АСТ МОСКВА: Восток-Запад, 2008

10.  Гарибова. Л.В. В царстве грибов / Л.В. Гарибова. М.: Лесная промышленность, 1981. 192 с.

11.  Голлербах. М.М., Еленкин А.А. Грибы. Их строение, жизнь и значение / М.М. Голлербах. М.-Л.: Государственное учебно-педагогическое издательство, 1938. 120 с.

12.  Горленко. М. В. Всё о грибах / М. В. Горленко, Л. В. Гарибова, И. И. Сидорова М.: Лесная промышленность, 1986. 280 с.

13.  Горленко. М.В. Грибы СССР / М.В. Горленко. М.: Мысль, 1980.

14.  Жизнь растений. Том 2. Грибы / гл. ред. М. В. Горленко. М.: Просвещение, 1976. 479 с.

15.  Заикина. Н.А. Основы биотехнологии высших грибов / Н.А. Заикина. СПб.: Проспект науки, 2007. 336 с.

16.  Кудрявцева – Молодчикова. Л. П. Грибная быль / Л. П. Кудрявцева – Молодчикова. М.: Молодая гвардия, 1956.

17.  Лебедева. Л.А. Грибы и использование их в пищу / Л.А. Лебедева. М.: Мир, 1942.  32 с.

18.  Мартынов. С.М. Профилактика отравлений грибами / С.М. Мартынов.   М.: Медицина, 1975. 55 с.

19.  Мухин. В.А. Грибы среднего Урала. Справочник-определитель / В.А. Мухин.  Екатеринбург: Сократ, 2007

20.  Мюллер. Э. Микология / Э. Мюллер.   М.: Мир, 1995.

21.  Орлов. Н.И. О грибах / Н.И. Орлов.  М.: Институт санитарного просвещения, 1958.

22.  Орлов. Н.И. Съедобные и ядовитые грибы / Н.И. Орлов. М: Медицина, 1953. 272 с.

23.  Смирняков. Ю.И. Спутник грибника. Справочное пособие / Ю.И. Смирняков. М.: Экология, 1992.

24.  Титаев. А.А. Биология высших грибов / А.А.  Титаев. М.: Наука, 1976. 72 с.

25.  Уханова. И. Грибы России / И. Уханова. М.: РИПОЛ классик, 2007.

26.  Федоров. Ф.В. Грибы / Ф.В. Федоров. М.: ИПФ «Россия», 1994. 366 с.

27.  Федяев. В. М. Грибы - чудо природы / В. М. Федяев. М.: Московский рабочий, 1964.

Ю.Т. Дьяков, К.Л. Тарасов.  М.: Академия, 2006.

28.  Юдин. А.В. Грибы: съедобные и ядовитые / А.В. Юдин. М.: Астрель, 2012. 192 с.

29.  Юдина. И. А. Карманная энциклопедия грибника / И. А. Юдина. М.: Вече, 2000.

30.  

18 .Приложение

 

Вешенка обыкновенная

 

Опенок зимний

Подберезовик

Сморчок настоящий

Сморчок конический

Рыжик

Подосиновик

Шампиньон полевой

Подгруздок белый

Масленок зернистый

Волнушка розовая

Свинушка тонкая

Сыроежка желтая

Валуй

Строчок  обыкновенный

 

Моховик зеленый