Содержание
Введение 5
Каков же состав цельного молока? 8
Сорта молока 11
Исследования молока разных фирм производителей. 13
Методы определения качества молока 13
Анализ упаковки молока (По ГОСТу Р 52090-2003) 18
Анкетирование учащихся МБОУ СОШ №117 г. Новосибирска 19
Заключение 20
Литература 21
Приложения 22
Введение.
Молоко — это изумительная пища,
приготовленная самой природой.
академик И.П.Павлов
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя, сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так, например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни.
В нашей стране чаще всего употребляют цельное коровье молоко, из него же готовят молочные продукты.
Наши бабушки знали, что лучшее средство от бессонницы у ребёнка – это молоко. Ребёнку на ночь давали выпить стакан тёплого молока с медом, он крепко спал и становился спокойным. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку. Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса.
Несомненно, своевременность и регулярность приема молока влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях, но качество потребляемого продукта оказывает решающее влияние. Чтобы сохранить своё здоровье, очень важно употреблять в пищу качественное молоко. Вот почему я считаю актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока как пищевого продукта».
Проблема: молоко очень полезно, но есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества.
Гипотеза: проведя анализ качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, можно определить качество произведенного производством продукта и его соответствие ГОСТу.
Цель исследования: оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Новосибирска.
Объект исследования: молоко различных марок и фирм-производителей:
─ Образец №1 «Ирмень» 3,2%, («ЗАО Племзавод Ирмень»);
─ Образец №2 «Купино» 2,5%, («Купинский молочный комбинат»);
─ Образец № 3 «Фермер центр» 3,5% (АО «Любинский молочноконсервный комбинат»)
Предмет исследования: качественный и количественный состав молока.
Задачи:
1) Провести анализ литературных источников по составу, свойствам, качеству молока, установленным ГОСТом;
2) Провести анкетирование среди учащихся 8-9 классов МБОУ СОШ №117 г.
3) Подобрать и освоить методику определения качественного состава молока;
4) Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм производителей;
5) Провести анализ упаковок молока в соответствии требованиям ГОСТа.
Методы: экспериментальный, поисковый, работа с источниками информации, социологическое исследование.
Каков же состав цельного молока?
Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. Средний состав молока, приблизительно следующий:
Вода - 87,2%,
сухие вещества - 12,8%, в том числе
жиры - 3,9%,
белки - 3,4(казеин- 2,7, альбумин- 0,6 ,глобулин—0,1),
молочный сахар - 4,7%.
В молоке есть всё, что нужно для построения крови нервной ткани, мышц и костей. Молоко — это не механическая смесь разных веществ. Все вещества, которые содержаться, либо растворены в нём, либо как жиры и белки находятся в растворе в мельчайших частиц. Молоко – это однородная и тонкая смесь. Литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.
Качество молока зависит от многих показателей: кормов, способов переработки, методов ухода за животными. От коровы одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, ее содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей. Корма оказывают влияние на качество, некоторые из них (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д, белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.
Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.
─ Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один Литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.
─ Органолептическая ценность — способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.
Вода. В молоке содержится 87–88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. Связанная вода — это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии. В молоке содержится 2–3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 00С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.
Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103-1050С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.
Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм. В молочном жире растворены витамины А, D, Е.
Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот.
Макроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Ферменты молока – способствуют ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входят в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относятся пепсин, трипсин, сычужный фермент. В молоке содержатся следующие ферменты: лактоза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Сорта молока.
Ассортимент молока можно подразделить по трем критериям: в зависимости от молочного сырья, по режиму тепловой обработки и по содержанию доли жира.
─ В зависимости от молочного сырья:
Молоко
Натуральное Нормализированое Восстановленное
Рекомбинированное Смешанное
─ По режиму тепловой обработки:
Молоко
Пастеризованное Топленое Стерилизованное УВТ- обработанное
УВТ- обработанное стерилизованное
─ По содержанию доли жира:
Молоко
Обезжиренное Классическое Нежирное Маложирное
Жирное Высокожирное
При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 650С в течение 30 минут, или при 750С 15-40 секунд, или при 850С 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.
В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 1350С в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-50С и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).
Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.
Исследования молока разных фирм производителей.
Анализируя продуктовую корзину своих семей мы выбрали 3 наиболее популярные марки молока («Ирмень», «Купино», «Фермер центр»). Далее мы проводили опыты с этими марками молока.
Методы определения качества молока
Молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в стеклянном цилиндре по показателям: однородность, загрязнения, осадок, примеси. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев.
Опыт 1:
Качество молока можно определить по внешнему виду
Оборудование: стеклянный стакан 250 мл.
Ход работы:
1. Налили в стакан молока до середины объёма.
2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.
3. Дали молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметила наличие осадка. (Приложение № 2)
При исследовании выбранных марок молока было обнаружено, что все они удовлетворяют нормативным критериям. В целом их внешний вид можно охарактеризовать - однородная жидкость без примесей, без осадка и каких-либо загрязнений.
Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остаётся равномерный белый след.
Опыт 2:
Определение консистенции молока
Оборудование: химические пробирки
Ход работы:
1. Налила в пробирку молока до середины объёма.
2. Закрыла пробирку и слегка встряхнула её, чтобы намокли стенки.
3. Дала молоку стечь и в течение 1-2 минут оценила результат. (Приложение №2 )
При исследовании выбранных марок молока было установлено, что все они удовлетворяют нормам ГОСТа Р 52090-2003.
Опыт 3:
Определение запаха молока
Оборудование: пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыла пробкой.
2. Открыли пробирку, сразу понюхала. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. (Приложение № 2)
Цвет. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть от белого до слабо-кремового оттенка. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин. Отклонения от нормы: при заболевании коров молоко имеет жёлтую окраску; жёлтый цвет наблюдается при скармливании большого количества моркови и кукурузы; красноватое молоко при нарушении правил машинного доения или скармливании коровам большого количества растений из семейства лютиковых или хвощей, а также при развитии в молоке пигментных бактерий
Опыт 4:
Качественное молоко определяет его цвет.
Оборудование: химические пробирки, белый лист бумаги.
Ход работы:
1. Налили в пробирки молока.
2. Поднесли к пробирке белый лист бумаги и сравнила цвет. (Приложение № 2)
Опыт 5:
Определение вкуса молока
Оборудование: стеклянный стакан, вода питьевая.
Ход работы:
1. Налили в стакан 10-20 мл молока.
2. Взяли глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержала его некоторое время. Определили вкус.
После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. (Приложение № 2)
После проведения всех этих опытов мы составили таблицу и занесли в неё полученные данные (Приложение №2).
Опыт 6:
Определение степени чистоты молока
Материалы и оборудование:
мерные пробирки, ватные фильтры, воронка, стакан.
Ход работы:
1. Поместили в воронку ватный фильтр.
2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.
3. Налили на фильтр 50 мл молока.
4. После того как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и положили его на лист бумаги для просушки.
5. Сравнили загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном. (Приложение № 3)
Опыт 7:
Определение наличия посторонних примесей в молоке
Материалы и оборудование: пробирки с молоком, ватные фильтры, уксусная кислота
Ход работы:
1.Процедили молоко через ватные фильтры.
2. В процеженное молоко добавили несколько капель уксусной кислоты.
3. Пронаблюдали за тем, что происходит с молоком. Появление в молоке пузырей указывает на наличие вредных примесей. (Приложение № 3)
Опыт 8:
Определение наличия крахмала в молоке
Материалы и оборудование: пробирки с молоком, раствор йода.
Ход работы:
1. В пробирку налили 5-10 мл молока.
2. Добавилив молоко несколько капель йода.
Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. Разбавленное молоко имеет мучной или крахмальный вкус, который очень сложно скрыть. (Приложение № 3)
Анализ упаковки молока (По ГОСТу Р 52090-2003)
По ГОСТу должно быть указано на упаковке:
1) Наименование товара;
2) Массовая доля жира;
3) Наименование и местонахождение изготовителя;
4) Товарный знак (при наличии);
5) Объем нетто продукта (дм3или л);
6) Информация о составе;
7) Пищевая ценность;
8) Условия хранения;
9) Дата изготовления;
10) Срок годности;
11) Обозначение настоящего стандарта;
12) Информация о сертификации продукта.
В ходе исследования я выяснила, что все производители на упаковке молока указали обозначение настоящего стандарта (Приложение №8)
Анкетирование учащихся МБОУ СОШ №117 г. Новосибирска
В процессе своей научно-исследовательской работы мы решили провести анкетирование в 8-9 классах и задали ряд вопросов:
1) Назовите марку и жирность молока, которую Вы предпочитаете покупать (Приложение№5);
2) В какой таре Вы предпочитаете покупать молоко? (Приложение 6)
3) Как часто Вы пьёте молоко? (Приложение 7)
В ходе проведённого анкетирования было задано ещё несколько вопросов: «Как вы думаете, что входит в состав молока, и как оно влияет на здоровье?», мы выяснили, что потребители знают лишь поверхностную информацию о молоке. Самым распространённым ответом на вопрос был: «Вода, белки, жиры, углеводы; молоко укрепляет кости».
Выводы.
В ходе проделанной работы было выяснено, что производители выбранных нами марок молока ответственно подходят к производству. Для исследования мы провели анкетирование и выяснили, самые популярные марки молока.
В результате исследования не были обнаружены отклонения от нормы.
На всех упаковках молока было обозначено, что молоко пастеризованное, но срок годности у такого молока не превышает 10 суток.
Органолептические и физико-химические показатели в норме.
Литература
1. Кановская М.П. Молоко. – М.:АСТ Сова, 2006. - 160 с.
2. Скопичев В.А., Максимок Н.А. Молоко – М.:Проспект науки, 2011. - 368 с.
3. Закревский В.И. Молоко и молочные продукты – М.:Амфора , 2010. - 48 с.
4. Вавилов С.И., Введенский Б.А.и др. Большая Советская Энциклопедия – М:СССР , 1974. - 670 с.
5. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/organolepticheskie-i-nekotorie-fiziko-himicheskie-svojstva-korovego-moloka.html
6. http://www.gostedu.ru/4896.html
7. http://happydoctor.ru/obzor-pressy/pasteurization
8. http://1sthome.ru/narodnyj-sovet-dlya-opredeleniya-kachestva-moloka/
9. http://bmvl.ru/index.php/2012-03-21-09-05-40/220-2012-04-05-11-00-50.html
10. http://www.foodtest.ru/znaki_sertifikacii.php
Приложение 1
Пищевая ценность молока на 100 г продукта
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение № 2
|
Показатели |
Образец молока
|
||
|
№1 |
№2 |
№3 |
|
|
Внешний вид |
Однородное, без примесей и осадков |
Однородное, без примесей и осадков |
однородное, без примесей и осадков |
|
Консистенция |
Однородная
|
Однородная
|
Однородная |
|
Запах |
Специфический, ярко выражен |
Запах натурального молока |
Запах натурального молока |
|
Цвет |
Белый , оттенок слегка желтоватый |
белый |
Белый , оттенок слегка желтоватый |
|
Вкус |
Сладковатый. Похож на пломбир |
Хорошо выраженный молочный вкус |
Хорошо выраженный молочный вкус |
Приложение № 3
|
Показатели |
образец молока |
||
|
№1 |
№2 |
№3 |
|
|
Степень чистоты |
Не осталось следов на фильтре |
Не осталось следов на фильтре |
Не осталось следов на фильтре |
|
|
|
|
|
|
Наличие примесей |
Отсутствует |
отсутствует |
отсутствует |
|
|
|
|
|
|
Наличие крахмала |
Отсутствует |
отсутствует |
отсутствует |
|
|
|
|
|
Приложение 4
Органолептические показатели качества молока по
ГОСТ Р 52090-2003
|
Показатель |
По ГОСТу |
|
Внешний вид |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев, загрязнений и примесей |
|
Консистенция |
Однородная |
|
Цвет |
От белого до слабо-белого оттенка |
|
Запах |
Слабый специфический |
|
Вкус |
Приятный, слегка сладковатый |
Приложение 5
Популярность марок молока
|
Самые популярные марки молока |
Жирность молока % |
Потребители в процентном соотношении % |
|
1.«Ирмень» |
3,2% |
17% |
|
2. «Простоквашино» |
3,2% |
16% |
|
3. «Купино» |
2,5% |
12% |
|
4. «Фермер центр» |
3,5% |
12% |
|
5. «Веселый молочник» |
2,5% |
10% |
|
6. «Любимое» |
2,5% |
8% |
Приложение 6
Предпочтения в таре
|
Бутылка |
Пакет |
Тетрапак |
Иная упаковка |
|
32%
|
38%
|
23%
|
Около 7% |
Приложение 7
Частота употребления молока
|
Вообще не употребляю |
1-3 раза в неделю |
Постоянно (каждый день) |
|
15% |
42% |
43% |
Приложение 8
Соответствие упаковок марок молока по ГОСТу Р 52090-2003
|
Критерии |
Ирмень |
Купино |
Фермер центр |
|
Наименование товара |
+ |
+ |
+ |
|
Массовая доля жира |
+ |
+ |
+ |
|
Наименование и местонахождение изготовителя |
+ |
+ |
+ |
|
Товарный знак |
+ |
+ |
+ |
|
Объем нетто продукта (дм3или л) |
+ |
+ |
+ |
|
Информация о составе |
+ |
+ |
+ |
|
Пищевая ценность |
+ |
+ |
+ |
|
Условия хранения |
+ |
+ |
+ |
|
Дата изготовления |
+ |
+ |
+ |
|
Срок годности |
+ |
+ |
+ |
|
Обозначение настоящего стандарта |
+ |
+ |
+ |
|
Информация о сертификации продукта |
+ |
+ |
+ |
Скачано с www.znanio.ru
Содержание Введение 5
Введение. Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой
Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так, например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному —…
Цель исследования : оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г
Каков же состав цельного молока?
Белков в молоке 3,5%.
Она замерзает при температуре ниже 0 0
В молоке содержатся витамины А,
При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 0
Исследования молока разных фирм производителей
Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания
Опыт 4: Качественное молоко определяет его цвет
После того как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и положили его на лист бумаги для просушки
Анализ упаковки молока (По ГОСТу
Анкетирование учащихся МБОУ СОШ №117 г
Выводы. В ходе проделанной работы было выяснено, что производители выбранных нами марок молока ответственно подходят к производству
Литература 1. Кановская
Приложение 1 Пищевая ценность молока на 100 г продукта
Приложение № 2 Показатели
Приложение 4 Органолептические показатели качества молока по
Приложение 5 Популярность марок молока
Приложение 8 Соответствие упаковок марок молока по
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
