Определение качества молока

Содержание

Введение                                                                                                  5

Каков же состав цельного молока?                                                         8

Сорта молока                                                                                           11

Исследования молока разных фирм производителей.                             13

Методы определения качества молока                                                    13

Анализ упаковки молока (По ГОСТу Р 52090-2003)                              18

Анкетирование учащихся МБОУ СОШ №117 г. Новосибирска             19

Заключение                                                                                              20

Литература                                                                                              21

Приложения                                                                                            22

Введение.

  Молоко — это изумительная пища,

приготовленная самой природой.

академик И.П.Павлов

      Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

     Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

     Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение.  «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» — так шутя, сказал шведский ученый Ниле Густавсон. Эти слова шведского учёного подтверждаются экспериментальными данными, ведь в состав молока входят все необходимые организму вещества.

  С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

     Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так, например, козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать подагру и малокровие, ослиному — многие болезни.

    В нашей стране чаще всего употребляют цельное коровье молоко, из него же готовят молочные продукты.

Наши бабушки знали, что лучшее средство от бессонницы у ребёнка – это молоко. Ребёнку на ночь давали выпить стакан тёплого молока с медом, он крепко спал и становился спокойным.  Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку. Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса.

Несомненно, своевременность и регулярность приема молока влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях, но  качество потребляемого продукта оказывает  решающее влияние. Чтобы сохранить своё здоровье, очень важно употреблять в пищу качественное молоко. Вот почему я считаю актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока как пищевого продукта».

Проблема: молоко очень полезно, но есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества.

Гипотеза: проведя  анализ качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, можно определить качество произведенного производством продукта и его соответствие ГОСТу.

        Цель исследования: оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Новосибирска.

        Объект исследования: молоко различных марок и фирм-производителей:

─       Образец №1 «Ирмень» 3,2%, («ЗАО Племзавод Ирмень»);

─       Образец №2 «Купино» 2,5%, («Купинский молочный комбинат»);

─       Образец № 3 «Фермер центр» 3,5% (АО «Любинский молочноконсервный комбинат»)

Предмет исследования: качественный и количественный состав молока.

        Задачи:

1)    Провести анализ литературных источников по составу, свойствам, качеству молока, установленным ГОСТом;

2)    Провести анкетирование среди учащихся 8-9 классов МБОУ СОШ №117 г.

3)    Подобрать и освоить методику определения качественного состава молока;

4)    Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм производителей;

5)    Провести анализ упаковок молока в соответствии требованиям ГОСТа.

       Методы: экспериментальный, поисковый, работа с источниками информации, социологическое исследование.

Каков же состав цельного молока?

   Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. Средний состав молока, приблизительно следующий:

 Вода - 87,2%,

сухие вещества - 12,8%, в том числе

жиры - 3,9%,

белки - 3,4(казеин- 2,7, альбумин- 0,6 ,глобулин—0,1),

молочный сахар - 4,7%.

В молоке есть всё, что нужно для построения крови нервной ткани, мышц и костей. Молоко — это не механическая смесь разных веществ. Все вещества, которые содержаться, либо растворены в нём, либо как жиры и белки находятся в растворе в мельчайших частиц. Молоко – это однородная и тонкая смесь. Литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.

Качество молока зависит от многих показателей: кормов, способов переработки, методов ухода за животными. От коровы одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, ее содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей. Корма оказывают влияние на качество, некоторые из них (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах.

        В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д, белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

        Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.

─            Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один Литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

─            Органолептическая ценность — способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

 Вода. В молоке содержится 87–88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. Связанная вода — это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии. В молоке содержится 2–3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0⁰С, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.

Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103-105⁰С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13 % и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.

        Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.  В молочном жире растворены витамины А, D, Е.

        Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.

        Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот.

         Макроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

        Микроэлементы.  Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

        Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

        Ферменты молока – способствуют ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входят в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относятся пепсин, трипсин, сычужный фермент. В молоке содержатся следующие ферменты: лактоза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Сорта молока.

  Ассортимент молока можно подразделить по трем критериям: в зависимости от молочного сырья, по режиму тепловой обработки и по содержанию доли жира.

─        В зависимости от молочного сырья:

Молоко

Натуральное                            Нормализированое                     Восстановленное

Рекомбинированное                            Смешанное

─        По режиму тепловой обработки:

Молоко

Пастеризованное        Топленое        Стерилизованное        УВТ- обработанное

УВТ- обработанное стерилизованное

─        По содержанию доли жира:

Молоко

Обезжиренное              Классическое              Нежирное              Маложирное

Жирное                                                 Высокожирное

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65⁰С в течение 30 минут, или при 75⁰С 15-40 секунд, или при 85⁰С 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

        В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 135⁰С в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5⁰С и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

        Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Исследования молока разных фирм производителей.

        Анализируя продуктовую корзину своих семей мы выбрали 3 наиболее популярные марки молока («Ирмень», «Купино», «Фермер центр»). Далее мы проводили опыты с этими марками молока.

Методы определения качества молока

Молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.

        Внешний вид молока оценивается при его осмотре в стеклянном цилиндре по показателям: однородность, загрязнения, осадок, примеси. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев.

Опыт 1:

Качество молока можно определить по внешнему виду

Оборудование: стеклянный стакан 250 мл.

Ход работы:

1. Налили в стакан молока до середины объёма.

2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3. Дали молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметила наличие осадка. (Приложение № 2)

При исследовании выбранных марок молока было обнаружено, что все они удовлетворяют нормативным критериям.  В целом их внешний вид можно охарактеризовать - однородная жидкость без примесей, без осадка и каких-либо загрязнений.

       Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остаётся равномерный белый след.

Опыт 2:

Определение консистенции молока

Оборудование: химические пробирки

Ход работы:

     1. Налила в пробирку молока до середины объёма.

 2. Закрыла пробирку и слегка встряхнула её, чтобы намокли стенки.

      3. Дала молоку стечь и в течение 1-2 минут оценила результат. (Приложение №2 )

При исследовании выбранных марок молока было установлено, что все они удовлетворяют нормам ГОСТа Р 52090-2003.

Опыт 3:

Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыла пробкой.

 2. Открыли пробирку, сразу понюхала. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. (Приложение № 2)

       Цвет. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть от белого до слабо-кремового оттенка. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин. Отклонения от нормы: при заболевании коров молоко имеет жёлтую окраску; жёлтый цвет наблюдается при скармливании большого количества моркови и кукурузы; красноватое молоко при нарушении правил машинного доения или скармливании коровам большого количества растений из семейства лютиковых или хвощей, а также при развитии в молоке пигментных бактерий

Опыт 4:

Качественное молоко определяет его цвет.

Оборудование: химические пробирки, белый лист бумаги.

Ход работы:

 1. Налили в пробирки молока.

 2. Поднесли к пробирке белый лист бумаги и сравнила цвет. (Приложение № 2)

Опыт 5:

Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан, вода питьевая.

Ход работы:

 1. Налили в стакан 10-20 мл молока.

 2. Взяли глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей полости рта, подержала его некоторое время. Определили вкус.

После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. (Приложение № 2)

После проведения всех этих опытов мы составили таблицу и занесли в неё полученные данные (Приложение №2).

Опыт 6:

Определение степени чистоты молока

Материалы и оборудование:

 мерные пробирки, ватные фильтры, воронка, стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку ватный фильтр.

2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налили на фильтр 50 мл молока.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно сняли фильтр и положили его на лист бумаги для просушки.

 5. Сравнили загрязнённость ватного кружка со стандартным эталоном. (Приложение № 3)

 Опыт 7:

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, ватные фильтры, уксусная кислота

Ход работы:

1.Процедили молоко через ватные фильтры.

2. В процеженное молоко добавили несколько капель уксусной кислоты.

3. Пронаблюдали за тем, что происходит с молоком. Появление в молоке пузырей указывает на наличие вредных примесей. (Приложение № 3)

Опыт 8:

Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, раствор йода.

 Ход работы:

 1. В пробирку налили 5-10 мл молока.

     2. Добавилив молоко несколько капель йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. Разбавленное молоко имеет мучной или крахмальный вкус, который очень сложно скрыть. (Приложение № 3)

Анализ упаковки молока (По ГОСТу Р 52090-2003)

По ГОСТу должно быть указано на упаковке:

1)    Наименование товара;

2)    Массовая доля жира;

3)    Наименование и местонахождение изготовителя;

4)    Товарный знак (при наличии);

5)    Объем нетто продукта (дм³или л);

6)    Информация о составе;

7)    Пищевая ценность;

8)    Условия хранения;

9)    Дата изготовления;

10)                       Срок годности;

11)                       Обозначение настоящего стандарта;

12)                       Информация о сертификации продукта.

В ходе исследования я выяснила, что все производители на упаковке молока указали обозначение настоящего стандарта (Приложение №8)

Анкетирование учащихся МБОУ СОШ №117 г. Новосибирска

В процессе своей научно-исследовательской работы мы решили провести анкетирование в 8-9 классах и задали ряд вопросов:

1) Назовите марку и жирность молока, которую Вы предпочитаете покупать (Приложение№5);

2) В какой таре Вы предпочитаете покупать молоко? (Приложение 6)

3) Как часто Вы пьёте молоко? (Приложение 7)

        В ходе проведённого анкетирования было задано ещё несколько вопросов: «Как вы думаете, что входит в состав молока, и как оно влияет на здоровье?», мы выяснили, что потребители знают лишь поверхностную информацию о молоке. Самым распространённым ответом на вопрос был: «Вода, белки, жиры, углеводы; молоко укрепляет кости».

Выводы.

В ходе проделанной работы было выяснено, что производители выбранных нами марок молока ответственно подходят к производству. Для исследования мы провели анкетирование и выяснили, самые популярные марки молока.

В результате исследования не были обнаружены отклонения от нормы.

На всех упаковках молока было обозначено, что молоко пастеризованное, но срок годности у такого молока не превышает 10 суток.

Органолептические и физико-химические показатели в норме.

Литература

1.       Кановская М.П. Молоко. – М.:АСТ Сова, 2006. - 160 с.

2.       Скопичев В.А., Максимок Н.А. Молоко – М.:Проспект науки, 2011. - 368 с.

3.       Закревский В.И. Молоко и молочные продукты – М.:Амфора , 2010. - 48 с.

4.       Вавилов С.И., Введенский Б.А.и др. Большая Советская Энциклопедия – М:СССР , 1974. - 670 с.

5.       http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/organolepticheskie-i-nekotorie-fiziko-himicheskie-svojstva-korovego-moloka.html

6.       http://www.gostedu.ru/4896.html

7.       http://happydoctor.ru/obzor-pressy/pasteurization

8.       http://1sthome.ru/narodnyj-sovet-dlya-opredeleniya-kachestva-moloka/

9.       http://bmvl.ru/index.php/2012-03-21-09-05-40/220-2012-04-05-11-00-50.html

10.   http://www.foodtest.ru/znaki_sertifikacii.php

Приложение 1

Пищевая ценность молока на 100 г продукта

Приложение № 2

Приложение № 3

Приложение 4

Органолептические показатели качества молока по

ГОСТ Р 52090-2003

Приложение 5

Популярность марок молока

Приложение 6

Предпочтения в таре

Приложение 7

Частота употребления молока

Приложение 8

Соответствие упаковок марок молока по ГОСТу Р 52090-2003

Скачано с www.znanio.ru