Optinerea si utilizarea gelatine
Оценка 4.8

Optinerea si utilizarea gelatine

Оценка 4.8
Документация +1
ppt
биология
9 кл
20.11.2021
Optinerea si utilizarea gelatine
Optinerea si utilizarea gelatinei
gelatina.ppt

Master class Responsabili: Țurcan

Master class Responsabili: Țurcan

Master class

Responsabili: Țurcan Aurora, profesor, maistru - instructor;
Rotari Elena, profesor, maistru - instructor.

Tehnica jeleurilor în 3D

Alimentele 3D Alimentele 3D sunt deja o realitate, câştigă tot mai mult teren în epoca actuală şi vor produce o adevărată revoluţie în modul nostru…

Alimentele 3D Alimentele 3D sunt deja o realitate, câştigă tot mai mult teren în epoca actuală şi vor produce o adevărată revoluţie în modul nostru…

Alimentele 3D

Alimentele 3D sunt deja o realitate, câştigă tot mai mult teren în epoca actuală şi vor produce o adevărată revoluţie în modul nostru de a ne hrăni, fie că este vorba de alimentele de acasă, din propria bucătărie, sau de cele din restaurante, bistrouri, braserii, etc.

Alimentele 3D Paste și sucuri 3D, anul 2017

Alimentele 3D Paste și sucuri 3D, anul 2017

Alimentele 3D

Paste și sucuri 3D, anul 2017

Hrană 3 D, anul 2000

Demonstrație practică

Demonstrație practică

Demonstrație practică

Agenți de gelifiere

Agenți de gelifiere

Agenți de gelifiere

Agenți de gelifiere

Agenți de gelifiere

Agenți de gelifiere

Ce este gelatina? Gelatina este o proteină alcătuită din aminoacizi și este obținută din oasele, tendoanele și pielea animalelor, moi nou și din pește

Ce este gelatina? Gelatina este o proteină alcătuită din aminoacizi și este obținută din oasele, tendoanele și pielea animalelor, moi nou și din pește

Ce este gelatina?

Gelatina este o proteină alcătuită din aminoacizi și este obținută din oasele, tendoanele și pielea animalelor, moi nou și din pește.

Este o sursă naturală de colagen de origine animală.

Apariția gelatinei Onoarea de a descoperi această substanță aparține cercetătorului francez

Apariția gelatinei Onoarea de a descoperi această substanță aparține cercetătorului francez

Apariția gelatinei

Onoarea de a descoperi această substanță aparține cercetătorului francez Jean Darce, și a făcut descoperirea la mijlocul secolului al XVIII-lea.
Abia la începutul anilor 1800 s-a reușit obținerea gelatinei pentru a putea fi comercializata, deși, o metoda de fabricare a fost patentata încă de la mijlocul anilor 1700. În timpul secolului al XIX-lea, gelatina era vânduta mărunțită sau sub forma de foi.

Tipurile de gelatină Gelatina se găsește comerț sub 2 forme:

Tipurile de gelatină Gelatina se găsește comerț sub 2 forme:

Tipurile de gelatină

Gelatina se găsește comerț sub 2 forme:

Granulată

Foi

Clasificarea gelatinii În funcție de bloom – putere de gelifiere – gelatina se clasifica în:

Clasificarea gelatinii În funcție de bloom – putere de gelifiere – gelatina se clasifica în:

Clasificarea gelatinii

În funcție de bloom – putere de gelifiere – gelatina se clasifica în:
Gelatina Bronze – cu un bloom de 125 – 155;
Gelatina Silver – cu un bloom de 160;
Gelatina Gold – cu un bloom de 160 – 220;
Gelatina Platinum – cu un bloom de 220 – 265.

Compoziția chimică a gelatinei

Compoziția chimică a gelatinei

Compoziția chimică a gelatinei

Glicină - 21 %;
Prolină - 12 %;
Hidroxiprol – 12 %:
Acid glutamic – 10 %;
Alanină - 9 %;
Arginină – 8 %;
Acid aspartic – 6 %;
Lizină - 4 %;

80 – 87,2 % proteine

8 % calciu


Vitamine:
B1, B2, B3 (PP), B4 , B5, B6 și B9

Serin – 4 %;
Leucină – 3 %;
Fenilalanină – 2 %;
Treonină - 2 %;
Izoleucină – 1 %;
Hidroxilizină – 1 %;
Metionină ;
Histidină.

0,4 % grăsime

0,7 % glucide

Domenii de utilizare 1 4 1.Industria alimentară 2

Domenii de utilizare 1 4 1.Industria alimentară 2

Domenii de utilizare

1

4

1.Industria alimentară

2. Farmaceutică

3. Cosmetologie

2

3

4. Industria hârtiei

Utilizarea culinară Jeleuru Jeleu stratificate

Utilizarea culinară Jeleuru Jeleu stratificate

Utilizarea culinară

Jeleuru

Jeleu stratificate

Semiconserve din carne și pește

Înghețată

Creme

Șerbetul

Chiseluri

Budinci

Procesul tehnologic de preparare a jeleurilor pe bază de gelatină 1

Procesul tehnologic de preparare a jeleurilor pe bază de gelatină 1

Procesul tehnologic de preparare a jeleurilor pe bază de gelatină

1. Gelatina granule / foi trebuie spălată cu apă. Hidratată cu apă fiartă (sau ori care alt lichid) la temperatura camerei (21 ° C sau mai rece) timp de 5 – 10 min.

2. Se încălzește la temperatura optimă pentru dizolvarea gelatinei în intervalul de 40 până la 60 ° C și agitându-se permanent.

4. Preparatul obținut este bine omogenizat și plasat în frigider timp de cel puțin 30 de minute.

3. Gelatina dizolvată se adaugă în preparat treptat sub șuviță subțire.

GELATINEI Gelatina este reversibila , adică după gelifiere, ea poate fi încălzită ușor până se topește din nou, apoi pusă iarăși într-un mediu rece pentru…

GELATINEI Gelatina este reversibila , adică după gelifiere, ea poate fi încălzită ușor până se topește din nou, apoi pusă iarăși într-un mediu rece pentru…

proprietățile GELATINEI

Gelatina este reversibila, adică după gelifiere, ea poate fi încălzită ușor până se topește din nou, apoi pusă iarăși într-un mediu rece pentru a se gelifica.


Gelatina este un agent de gelifiere cu acțiune lenta care începe să se gelifieze la temperatura de 15 °C, timp de 6 - 10 ore

Beneficiile gelatinei asupra sănătății Îmbunătățirea sănătății articulare și a oaselor generale;

Beneficiile gelatinei asupra sănătății Îmbunătățirea sănătății articulare și a oaselor generale;

Beneficiile gelatinei asupra sănătății


Îmbunătățirea sănătății articulare și a oaselor generale;
Probleme de digestie și disconfort reduse;
Păr cu aspect sănătos;
Unghii mai puternice;
Calitate îmbunătățită a somnului;
Accelerează procesul de vindecare;
Previne îmbătrânirea.

Efectele produselor ce conţin gelatină

Efectele produselor ce conţin gelatină

Efectele produselor ce conţin gelatină

Poate avea diferite efecte secundare precum:
- balonare;
- crampe abdominale;
- arsuri;
- reacţii alergice (în special în cazul vaccinurilor).

Dozele la care nu au apărut efecte adverse majore au fost de până la 10 grame pe zi, timp de şase luni.

Nu este recomandat consumul de gelatină în timpul sarcinii şi alăptării pentru că încă nu se cunosc efectele lui asupra fătului.

Agar AgAR (E 406)

Agar AgAR (E 406)

Agar AgAR (E 406)

Ce este agar agar? Agar-agar, numit și agar, gelatină japoneză, geloza sau kanten, a fost unul din primii coloizi utilizaţi în prepararea alimentelor pentru prima…

Ce este agar agar? Agar-agar, numit și agar, gelatină japoneză, geloza sau kanten, a fost unul din primii coloizi utilizaţi în prepararea alimentelor pentru prima…

Ce este agar agar?

Agar-agar, numit și agar, gelatină japoneză, geloza sau kanten,  a fost unul din primii coloizi utilizaţi în prepararea alimentelor pentru prima dată în Asia. Este un produs organic prezent în unele structuri a unor alge roşii (agarofite) din familiile Gelidiaceae (Gelidium) si Gracillariaceae (Gracilaria).

Apariția agar agar Descoperit în jurul anului 1660 în

Apariția agar agar Descoperit în jurul anului 1660 în

Apariția agar agar

Descoperit în jurul anului 1660 în Japonia sub numele de kanten, a fost folosit în alimentatie în locul gelatinei.

Forma comercializare Agar agar se găsește sub formă de:

Forma comercializare Agar agar se găsește sub formă de:

Forma comercializare

Agar agar se găsește sub formă de:

Pulbere

Fulgi

Bare

Compoziția chimică 70 - 80 % polizaharide

Compoziția chimică 70 - 80 % polizaharide

Compoziția chimică

70 - 80 % polizaharide

Agaroza;
Agaropectine.

10 – 20 % apă

1,5 – 4 % substanțe minerale

Agar-agar este o sursă bogată de magneziu și fier.

Conține potasiu, calciu, iod, precum și macro și oligoelemente sănătoase, acid folic, care sunt importante pentru sănătatea umană.

80 % fibre în formă uscată

Calorii: 16 kcal la 100 g 2 kcal la 100 ml

Calorii: 16 kcal la 100 g 2 kcal la 100 ml

Calorii:
16 kcal la 100 g
2 kcal la 100 ml

Domenii de utilizare a agarului

Domenii de utilizare a agarului

Domenii de utilizare a agarului

La pregătirea mediilor de cultură în bacteriologie

Domenii de utilizare

Farmaceutică

Scopuri tehnice – la producerea linoleului, mătase, vopselei, etc.

Industria alimentară

Utilizarea culinară Lapte de pasăre

Utilizarea culinară Lapte de pasăre

Utilizarea culinară

Lapte de pasăre

Bomboane gumate

Gemuri

Înghețată

Jeleuri

Marmeladă

Procesul tehnologic de preparare a jeleurilor pe bază de agar agar

Procesul tehnologic de preparare a jeleurilor pe bază de agar agar

Procesul tehnologic de preparare a jeleurilor pe bază de agar agar

Agar agar se dizolvă în apă, suc, supă, lapte sau ceai, dar trebuie fierte pentru a se topi complet. Se obține o soluție slab concentrată ce formează un jeleu la răcire. Jeleurile cu agar agar au o temperatură înaltă de topire.

Proprietățile agarului Se dizolvă la cald (este insolubil în apă rece) în preparatele care conțin apa

Proprietățile agarului Se dizolvă la cald (este insolubil în apă rece) în preparatele care conțin apa

Proprietățile agarului

Se dizolvă la cald (este insolubil în apă rece) în preparatele care conțin apa.

Gelifierea are loc la temperaturi de 35 – 45 °C la un pH optim de 5,4 – 5,7, dar procesul poate avea loc și la un pH de 3,5 - 10, în funcție de specia de alge din care este extras.

Se lichefiază dacă sunt încălzite la temperaturi de peste 80 °C, dar sunt termoreversibile, astfel încât putem gelifica și lichefia gelul în mod repetat, fără a-i reduce din calități.

Agar agar – beneficii pentru sănătate

Agar agar – beneficii pentru sănătate

Agar agar – beneficii pentru sănătate

Ajută la menținerea sănătății sistemului digestiv;
Ajută la obținerea sațietății și favorizează pierderea în greutate;
Întărește sistemul osos;
Ajută la prevenirea anemiei;
Poate regla zahărul din sânge;
La tratarea obezității;
Etc.


-

Regula de aur: în funcție de ce textură doriți să obțineți, se folosește între 0,6 și 1,7 % gelatină comparativ cu cantitatea de lichid

Regula de aur: în funcție de ce textură doriți să obțineți, se folosește între 0,6 și 1,7 % gelatină comparativ cu cantitatea de lichid

Regula de aur: în funcție de ce textură doriți să obțineți, se folosește între 0,6 și 1,7 % gelatină comparativ cu cantitatea de lichid. 

Nu lasati gelatina sa fiarba și dați-o deoparte de pe foc imediat ce s-a dizolvat. Expunerea indelungata la temperaturi mari distruge gelatina.

Agarul absoarbe mai multă umezeală decât gelatina de origine animală.

Motto: ,,Hrana corespunzătoare este adevăratul tău medicament’’

Motto: ,,Hrana corespunzătoare este adevăratul tău medicament’’

Motto: ,,Hrana corespunzătoare este adevăratul tău medicament’’. (Hipocrate)

Скачать файл