Optinerea si utilizarea gelatine

Responsabili: Țurcan Aurora, profesor, maistru - instructor;
Rotari Elena, profesor, maistru - instructor.

Alimentele 3D sunt deja o realitate, câştigă tot mai mult teren în epoca actuală şi vor produce o adevărată revoluţie în modul nostru de a ne hrăni, fie că este vorba de alimentele de acasă, din propria bucătărie, sau de cele din restaurante, bistrouri, braserii, etc.

Paste și sucuri 3D, anul 2017

Hrană 3 D, anul 2000

Gelatina este o proteină alcătuită din aminoacizi și este obținută din oasele, tendoanele și pielea animalelor, moi nou și din pește.

Este o sursă naturală de colagen de origine animală.

Onoarea de a descoperi această substanță aparține cercetătorului francez Jean Darce, și a făcut descoperirea la mijlocul secolului al XVIII-lea.
Abia la începutul anilor 1800 s-a reușit obținerea gelatinei pentru a putea fi comercializata, deși, o metoda de fabricare a fost patentata încă de la mijlocul anilor 1700. În timpul secolului al XIX-lea, gelatina era vânduta mărunțită sau sub forma de foi.

Gelatina se găsește comerț sub 2 forme:

Granulată

Foi

În funcție de bloom – putere de gelifiere – gelatina se clasifica în:
Gelatina Bronze – cu un bloom de 125 – 155;
Gelatina Silver – cu un bloom de 160;
Gelatina Gold – cu un bloom de 160 – 220;
Gelatina Platinum – cu un bloom de 220 – 265.

Glicină - 21 %;
Prolină - 12 %;
Hidroxiprol – 12 %:
Acid glutamic – 10 %;
Alanină - 9 %;
Arginină – 8 %;
Acid aspartic – 6 %;
Lizină - 4 %;

Serin – 4 %;
Leucină – 3 %;
Fenilalanină – 2 %;
Treonină - 2 %;
Izoleucină – 1 %;
Hidroxilizină – 1 %;
Metionină ;
Histidină.

1. Gelatina granule / foi trebuie spălată cu apă. Hidratată cu apă fiartă (sau ori care alt lichid) la temperatura camerei (21 ° C sau mai rece) timp de 5 – 10 min.

2. Se încălzește la temperatura optimă pentru dizolvarea gelatinei în intervalul de 40 până la 60 ° C și agitându-se permanent.

4. Preparatul obținut este bine omogenizat și plasat în frigider timp de cel puțin 30 de minute.

3. Gelatina dizolvată se adaugă în preparat treptat sub șuviță subțire.

Gelatina este reversibila, adică după gelifiere, ea poate fi încălzită ușor până se topește din nou, apoi pusă iarăși într-un mediu rece pentru a se gelifica.


Gelatina este un agent de gelifiere cu acțiune lenta care începe să se gelifieze la temperatura de 15 °C, timp de 6 - 10 ore

Îmbunătățirea sănătății articulare și a oaselor generale;
Probleme de digestie și disconfort reduse;
Păr cu aspect sănătos;
Unghii mai puternice;
Calitate îmbunătățită a somnului;
Accelerează procesul de vindecare;
Previne îmbătrânirea.

Poate avea diferite efecte secundare precum:
- balonare;
- crampe abdominale;
- arsuri;
- reacţii alergice (în special în cazul vaccinurilor).

Dozele la care nu au apărut efecte adverse majore au fost de până la 10 grame pe zi, timp de şase luni.

Nu este recomandat consumul de gelatină în timpul sarcinii şi alăptării pentru că încă nu se cunosc efectele lui asupra fătului.

Agar-agar, numit și agar, gelatină japoneză, geloza sau kanten,  a fost unul din primii coloizi utilizaţi în prepararea alimentelor pentru prima dată în Asia. Este un produs organic prezent în unele structuri a unor alge roşii (agarofite) din familiile Gelidiaceae (Gelidium) si Gracillariaceae (Gracilaria).

Descoperit în jurul anului 1660 în Japonia sub numele de kanten, a fost folosit în alimentatie în locul gelatinei.

Agar agar se găsește sub formă de:

Pulbere

Fulgi

Bare

La pregătirea mediilor de cultură în bacteriologie

Farmaceutică

Scopuri tehnice – la producerea linoleului, mătase, vopselei, etc.

Industria alimentară

Se dizolvă la cald (este insolubil în apă rece) în preparatele care conțin apa.

Gelifierea are loc la temperaturi de 35 – 45 °C la un pH optim de 5,4 – 5,7, dar procesul poate avea loc și la un pH de 3,5 - 10, în funcție de specia de alge din care este extras.

Se lichefiază dacă sunt încălzite la temperaturi de peste 80 °C, dar sunt termoreversibile, astfel încât putem gelifica și lichefia gelul în mod repetat, fără a-i reduce din calități.

Ajută la menținerea sănătății sistemului digestiv;
Ajută la obținerea sațietății și favorizează pierderea în greutate;
Întărește sistemul osos;
Ajută la prevenirea anemiei;
Poate regla zahărul din sânge;
La tratarea obezității;
Etc.


-

Regula de aur: în funcție de ce textură doriți să obțineți, se folosește între 0,6 și 1,7 % gelatină comparativ cu cantitatea de lichid. 

Nu lasati gelatina sa fiarba și dați-o deoparte de pe foc imediat ce s-a dizolvat. Expunerea indelungata la temperaturi mari distruge gelatina.

Agarul absoarbe mai multă umezeală decât gelatina de origine animală.