Отчет о практике специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

1.      Охрана труда и техника безопасности при работе в заготовочных цехах (овощной, мясорыбный, для обработки яиц) на предприятиях общественного питания.

2.      Механическая обработка овощей, приготовление полуфабрикатов (схема).

3.      Механическая обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов (схема).

4.      Механическая обработка мяса, приготовление полуфабрикатов (схема).

5.      Механическая обработка птицы, приготовление полуфабрикатов (схема).

6.      Индивидуальное задание.

   Список литературы

1. Охрана труда и техника безопасности при работе в овощном, мясном и рыбном цехе.

1.1 При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;

- производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;

- не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;

- не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;

- не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;

- не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;

- не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;

- не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.

1.2 При организации работы в мясном и рыбных цехах:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

2. Механическая обработка овощей, приготовление полуфабрикатов (схема).

Овощи. Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.корнеплоды -морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2.капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3.луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4.пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6.томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7.бобовые (горох, бобы);

8.зерновые (сахарная кукуруза);

9.десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Первичная обработка овощей

Сортировка

Мойка

Очистка

Дочистка

Промывание

Нарезка

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

Рис. 1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 — соломка, 2 — ломтики, 3 — кубики,

4 — кружочки, 5 — брусочки, 6 — дольки

3. Механическая обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов (схема).

При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции, цвету мяса на разрезе. Для того, чтобы рыба не испортилась нужно соблюдать требования производственной санитарии и личной гигиены.

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.

3.1 Разделка рыбы с костным скелетом:

 3.2Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

Размораживание на воздухе

Удаление головы с грудными плавниками

Срезание спинных жучек

Удаление плавников

Удаление визиги

Ошпаривание

Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

Промывка

Перевязывание звеньев перед варкой

Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

Вторичное ошпаривание

4. Механическая обработка мяса, приготовление полуфабрикатов (схема).            4.1Механическая обработка мяса

Схема первичной обработки мяса

 4.2 Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов

5. Механическая обработка птицы, приготовление полуфабрикатов (схема).

Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят- бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов. В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют: на натуральные — тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные; рубленые.

ЛИТЕРАТУРА

1. Золин В.П. технологическое оборудование предприятий общественного питания.

2. Мальчиков И.Г. кулинарное учебное пособие.

3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Изд-во ВСГТУ 2007.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012

Скачано с www.znanio.ru