Отчет о практике специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

1.Механическая обработка, приготовление полуфабрикатов из:чеснока (схема).

2.Механическая обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из:мойвы неразделанной.

3.Механическая обработка мясо, приготовление полуфабрикатов из:свинины порционные куски натуральные для эскалопа.

4.Механическая обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из: куры потрошённые для котлет.

1 МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЧЕСНОКА (СХЕМА)

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше­ния производительности труда работников, снижения расходов производ­ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме­ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред­приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Технологическая схема приготовления чеснока

2 МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МОЙВЫ НЕРАЗДЕЛАННОЙ

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мойвы размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мойва имеет веретенообразное туловище, покрытое очень мелкой чешуей, окрашено на боках и брюшке в серебристый цвет, спинка зеленовато-бурая. Самки и самцы отличаются размерами и формой головы. Самцы крупнее, а в брачный период у них появляется боковой валик, образованный удлиненными чешуйками.

Мойва заморожена блоками.

Технология приготовления

Мороженую мойву предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мойва разморожена. Голова оставлена на тушке, но жабры удалены. Цвет кожи серебристо-серый.

Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция мякоти – однородная, плотная.

Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

3 МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСО, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ ПОРЦИОННЫЕ КУСКАМИ НАТУРАЛЬНЫМИ ДЛЯ ЭСКАЛОПА

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыб­ном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по­верхность.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Качество продукции общественного питания - совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Внешний вид: эскалоп аккуратно уложен на гренок, гарнирован половинками поджаренных помидоров, поджаренными почками и вареными грибами, полит соусом.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: поверхность покрыта золотисто0коричневой корочкой.

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, характерный для данного вида мяса. Не допускается посторонний вкус и запах.

Мясные жареные блюда хранят около 3 часов в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.

Уложенный на гренок эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом. Подают при температуре 70 С.

Технологическая обработка эскалопа(схема)

4 МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ: КУРЫ ПОТРОШЁННЫЕ ДЛЯ КОТЛЕТ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следую­щих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про­мывания и приготовления полуфабрикатов.

К домашней птице относят тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой-тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает на предприятия питания без пера, в охлаждённом или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошёном, а также разделанные на полуфабрикаты(окорочка, филе и т.д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. Мясо дичи имеет тёмную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат.

Технологическая обработка кур потрошенных(схема)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Механическая кулинарная обработка овощей http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spets..

2.Механическая кулинарная обработка рыбы https://nomnoms.info/mehanicheskaya-kulinarnaya-obrabotka-ryby/ - lwptoc1

3.Механическая и кулинарная обработка мяса животных   https://studfiles.net/preview/3293292/page:5/

4.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы https://studfiles.net/preview/4112479/page:30/

5.Обработка птицы и дичи https://nomnoms.info/obrabotka-ptitsy-i-dichi/ - lwptoc1

Скачано с www.znanio.ru