Отчет о практике специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Механическая обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов из     спаржи (схема)                                                                                                        2                                                                                        

2. Механическая обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов: сом неразделанный                                                                                                        5

3. Механическая обработка мяса. Приготовление полуфабрикатов из свинины, рубленные полуфабрикаты для шницеля                                            6

4. Механическая обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов: цыплята потрошеные целиком                                                                                             8

Список литературы

1 Механическая обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов из спаржи (СХЕМА)

Спаржа относится к десертным овощам, по цвету бывает белая, зеленая, розовая и фиолетовая.

Белая спаржа является наиболее известной. Зеленая спаржа является разновидностью белой, только на вид более тонкая. Розовая и фиолетовая-являются разновидностями французской спаржи.

Спаржа должна иметь гладкие стебли, плотные, крепкие и невялые кончики. Цвет должен быть ровным, места срезов невысохшими.

Так как спаржа имеет свойство быстро вянуть, во избежание этого стебли помещают в воду вертикально кончиками вверх.

Спаржу очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Удалять кожицу нужно очень осторожно, чтобы не отломилась головка-наиболее вкусная часть спаржи. Очистки спаржи дают очень вкусный отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи-для приготовления гарниров.

В кулинарии для приготовления блюд, в основном используются молодые побеги спаржи. Спаржа прекрасно подходит для приготовления любыми способами тепловой обработки, ее можно варить, тушить, жарить, запекать, консервировать, замораживать.

Также спаржа прекрасно зарекомендовала себя в сочетании с такими продуктами как рыба и морепродукты, мясо, птица и дичь. Спаржа готовится и как самостоятельное блюдо с различными соусами(кроме острых) или сыром.

Технологическая схема обработки спаржи

2 Механическая обработка рыбы. приготовление     полуфабрикатов: сом неразделанный

Сом относится к бесчешуйчатым рыбам, но его кожа грубая, после тепловой обработки имеет непривлекательный вид, поэтому ее удаляют чулком. Затем тушку потрошат через разрез брюшка, промывают, отрубают голову, хвост, вырезают плавники. У мелких экземпляров сома кожу можно не удалять.

Обработанные тушки и филе рыбы являются полуфабрикатами и могут быть переданы на тепловую обработку. Наряду с этим из них готовят порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также котлетную и кнельную массы. Различают полуфабрикаты для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

3 МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ, РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ШНИЦЕЛЯ

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов.

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми  и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). Также мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

-крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край-ростбиф и др.);

-крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);

-порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д);

-мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т.д);

-рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание, панирование и т.д).

Для приготовления рубленных натуральных полуфабрикатов  мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. 

4 МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ: ЦЫПЛЯТА ПОТРАШЕНЫЕ ЦЕЛИКОМ

К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы; шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15С.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрашеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины с половины шейки. Ножки отрубают по заплюсневый сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через пищевое отверстие. У птицы, поступающей в потрашеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Централизованно полуфабрикаты из кур и цыплят вырабатывают на заготовочных предприятиях для снабжения ими столовых, ресторанов, кафе и закусочных.

Продукция выпускается в замороженном или охлажденном виде.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

список литературы

1. Технология кулинарной продукции Л.З. Шильман

2. Технология приготовления пищи В.И. Богушева

3. Технология хранения и переработки продукции животноводства И. Гаврюшина

4. Золин В.П. технологическое оборудование предприятий общественного питания.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012