Отчет о практике специальности 19.02.10.

1.Характеристика предприятия

Столовая в «СПК Колхоз имени Ленина» общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Работа столовой заключается в реализации завтрака и обеда, а также проведение банкетов. Столовая разделена на 4 части: буфет, 2 малых зала. Столовая обслуживает основной контингент потребителей. Малые залы обслуживают потребителей по их заказам. Люди ходят в столовую для того, чтобы пообедать во время перерыва в рабочие дни комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями столовой  являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Столовая является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

На предприятии приготовляются и реализуются для потребления на месте  блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В столовой для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю кассиру. Время работы столовой с 10⁰⁰ до 18°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с кассиром производится по счёту, предъявленному посетителю. Предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

2.Характеристика цехов

 2.1 Овощной цех

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.

Овощи принято делить на следующие группы:

клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды - морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;

салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива;

луковые - лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые (тыквенные) - огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;

томатные - томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;

бобовые - горох, фасоль, бобы;

зерновые - сахарная кукуруза;

десертные - ревень, артишоки, спаржа.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.

Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч.

Качество обрабатываемого сырья контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.

С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.

В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

2.2 Мясо-рыбный цех

В мясо – рыбном цехе предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. На месте обработки мяса обрабатывают и птицу.

На линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают с специальный бак.

Холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе нет, так как имеется складское помещение, которое непосредственно связано с цехом. К тому же заготовленные полуфабрикаты из мяса и рыбы в основном сразу подвергают тепловой обработке и выкладывают в мармиты на раздачу.

Мясо – рыбный цех имеет прямую связь с горячим цехом, поскольку приготовление мясных и рыбных блюд осуществляется в горячем цехе. Для работы в цехе созданы все необходимые условия и подобран необходимый инвентарь и оборудование, сведенные в таблицы.

Стены и пол в мясо – рыбном цехе покрыты керамической плиткой. Это позволяет легко и быстро производить санитарную обработку. Освещение в цехе искусственное. Вентиляция поддерживается только естественная.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нареза­ют на порционные куски без какой-либо дополнительной обработ­ки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и пани­руют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производ­ство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают спе­циальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размо­лочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологи­ческих линий:

1бработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полуту­шами или тушами; туш баранины и телятины;

Обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стелла­жах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной во­дой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубо­чный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаж­денное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокра­щает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы пова­ра — 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендику­лярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удоб­ный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, об­шитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крыш­ками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку сте­кать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвиж­ные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмеща­ют с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назна­чения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инст­рументов и решетчатыми полками. На них размещают разделоч­ные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфаб­рикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделоч­ные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует счи­тать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного по­лиэтилена. При их использовании на поверхности не остается ни­каких следов и царапин. Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса обору­дуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универ­сальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо­дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотро­шенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опа­ливание и потрошение птицы производят в отдельном помеще­нии, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опали­вания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и зап­равки (в кармашек или шпагатом).

2.3 Цех обработки яиц

Обработка яйца,используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях 4-х секционной ванны в следующей последовательности:

1-й секции – замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

во 2-й секции - обработка в течении 5-10 минут раствором кальцинированной соды ( 10 гр на 1 л воды) при температуре 40-50 градусов С.

в третьей секции дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% раствором хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С(концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению)

в четвёртой секции – ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С.

Чистое яйцо выкладывают в промаркированную посуду.

3.Индивидуальное задания

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Картофель брусочками»

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Антрекот»

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

 4.1 Характеристика оборудования овощного цеха

Машины овощерезательные МРО-200 и МРО-1000

Предназначены для резки сырых овощей на кружки, бруски, соломку, а также для шинковки капусты.  Входят в комплект оборудования технологических линий производства квашеной капусты и овощных  консервов.
Состоят из приводной части и двух смежных загрузочных емкостей — барабана и ручного приспособления. Емкости в сочетании с соответствующими рабочими органами образуют две отличающиеся по принципу работы овощерезки — роторную и дисковую.
Приводная часть представляет собой корпус с вмонтированными в него электродвигателем и вертикальным приводным валом. Вращение валу передают шкив и клиновой ремень. В корпусе имеются рабочая камера в виде цилиндрической посадочной части для рабочих органов и сообщающиеся наклонный и вертикальный каналы для отвода продуктов.
Роторная овощерезка состоит из загрузочной емкости-барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган, и подвижного ротора, подающего продукт к рабочему органу — ножевому блоку. Последний образуют щека с двумя вилками, обрезной нож и гребенка. Гребенка выполнена из обоймы.

В комплект машины входят четыре ножевых блока: блок 3 мм — с одним обрезным ножом (без гребенки) для нарезки кружочками толщиной 3 мм и шинкования капусты; блоки 3х3 мм, 6х6 мм и 10х10 мм — с обрезным ножом и гребенками 3х3, 6х6 и 10х10 мм для нарезки соломкой и брусочками.
При резке кружочками и шинковке капусты центробежная сила отбрасывает продукт к стенкам барабана, а ротор своими лопатками подает его к отрезному ножу, который отрезает от клубня кружочки или слой капусты. Отрезанные частицы поступают в разгрузочный канал барабана, а оттуда по вертикальному каналу рабочей камеры корпуса выходят из машины. При размере соломкой и брусочками ротор подает продукт к ножам. Прорезные ножи гребенки установлены так, что концы их лезвий выступают относительно отрезного ножа на глубину 0,1-0,2 мм. Клубни сначала прорезают ножи гребенки, а затем плоский обрезной нож. Полученные брусочки под давлением последующих частиц поступают в разгрузочный канал.
Дисковая овощерезка состоит из загрузочной емкости (ручного приспособления), сменных загрузочных емкостей и принадлежностей.
Ручное приспособление служит для загрузки продукта и подачи.При резке кружочками, кольцами и полукольцами, а также шинковке капусты продукт загружают через одно из загрузочных отверстий ручного приспособления. Толкатель прижимает его к вращающемуся дисковому ножу, который отрезает последовательно слои в виде кружочков, колец или полуколец.
При резке кубиками или пластинками продукт загружают через серповидноеотверстие. Качающиеся толкатели прижимают его к вращающемуся дисковому ножу, который отрезает последовательно слои в виде кружочков. Последние попадают на ножевую решетку, где скосы дискового ножа продавливают их через решетку.
Для резки соломкой продукт загружают в одно из загрузочных отверстий приспособления. Вращающийся терочный диск врезается в прижатый к нему продукт заостренными выступающими кромками отверстий.
При нарезке всех видов переработанный продукт поступает из рабочих органов в наклонный разгрузочный канал корпуса и при помощи вращающегося сбрасывателя выходит из машины.

4.2 Характеристика оборудования мясо-рыбного цеха

Фаршемешалка мс-150

Фаршемешалки устанавливают на производстве пищевой промышленности. Э то целая группа машин, и к ней относится фаршемешалка марки МС 150. Фаршемешалки предназначены для перемешивания продуктов. Целью перемешивания является соединить все компоненты смеси в однородную   массу механическим путем и обогатить ее кислородом воздуха. В таком случае фарш и котлетная масса получаются высокого качества.

 Эта установка приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1. Цилиндрический корпус, который выполнен из алюминия и полый внутри, закрывается крышкой с одной стороны.  Крышка крепится к корпусу  с помощью гаек. С другой стороны к нему прикрепляется хвостик. Вверху цилиндра расположена загрузочная воронка. Она отлита заодно с корпусом. Чтобы руки не попадали в камеру обработки, в воронке устанавливается решетка. В крышке имеется отверстие для выхода готового фарша. Это отверстие закрывается заслонкой. 

 Внутрь корпуса вставляется вал. К нему привариваются лопасти под углом 30 градусов.  Лопасти вращаются навстречу одна другой с разными скоростями.  У одной лопасти скорость вращения составляет 47,6 оборотов в минуту. Другая лопасть двигается со скоростью 37,4 оборота в минуту. Это обеспечивает перемещение массы продукта к разгрузочному отверстию. Хвостик и чугунная втулка, которая установлена в центре крышки, служат для вала опорой.

Перед началом работы  хвостовик фаршемешалки мс 150 укрепляют к горловине универсального привода специальными винтами. Вставляют в корпус вал. Его необходимо смазать пищевым несоленым жиром, чтобы уменьшить трение. Крышку фаршемешалки закрывают и укрепляют ее гайками. Перед тем, как включить привод, необходимо проверить наличие предохранительной заслонки в загрузочной воронке машины. Прежде чем начать основную работу, надо включить привод и проверить работу фаршемешалки на холостом ходу. Если машина работает исправно, то в рабочую камеру загружают продукты, которые предназначены для перемешивания, при включенном двигателе.  Количество загружаемой продукции должно соответствовать  количеству единовременной загрузки, не более 5-7 килограмм.После того, как перемешивание закончится, заслонку поднимают вверх. При этом готовая масса выталкивается вращающимися лопастями в тару, которую необходимо заблаговременно приготовить. Фаршемешалку после окончания работы необходимо разобрать и снять с привода. С нее удаляют остатки прилипшего фарша, хорошо промывают горячей водой и просушивают.

Существуют определенные правила безопасности работы на фаршемешалке мс 150. Нельзя работать на машине, если на загрузочной воронке нет предохранительной решетки. Руками проталкивать фарш в рабочую камеру категорически запрещается. Нельзя также выгружать готовый фарш из разгрузочного окна вручную, пока машина работает.

4.3 Характеристика оборудования цеха для подготовки яиц

В цех для подготовки яиц входят три ванны для промывки яиц.

Каркас ванны может быть как на уголке так и сварной. Мойка ванны изготавливается только в сварном варианте из нержавеющей стали. Каркас оснащен регулируемыми опорами для компенсации неровностей пола.

Ванна четырехсекционная используется на предприятиях общественного питания для санитарной обработки яиц. Яйца опускают поочередно в секцию с дезинфицирующим раствором, затем – в секцию с раствором соды и после этого – в секцию с проточной водой.

Каркас ванны может быть как на уголке так и сварной. Мойка ванны изготавливается только в сварном варианте из нержавеющей стали. Каркас оснащен регулируемыми опорами для компенсации неровностей пола. Ванна может комплектоваться корзиной для санитарной обработки яиц.

5.список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования./Анфимова А.Н.– М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования./Ботов М.И.- М.: Издательский центр « Академия»,2013 г.

3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.

5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования./Новикова А.М. - М.:ПрофОбрИздат, 2014 г.

6. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.иперер./Тимофеев В.А.- Ростов н/Д: Феникс, 2012 г.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.