Отчет о производственной практике

СОДЕРЖАНИЕ

1.     ИСТОРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЕГО СТРУКТУРА.

Руководит предприятием «Кубаночка» генеральный директор- Картишко Сергей Владимирович. Его деятельность обусловлена целями и стратегиями развития предприятия в целом. На этом уровне реализуется большая часть внешних связей. Директор организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом, директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия. Предприятие основанное в 1998 году, предприятие завоевало широкую известность и популярность благодаря непрерывному развитию в сфере применения современных технологий производства, наращиванию мощностей, расширению ассортимента продукции, повышению профессионализма работников и других количественных и качественных параметров.

Высокие вкусовые и экологичные свойства продукции, современная рецептура и технологии позволяют предприятию осуществлять тендерные поставки изделий в детские сады, школы, больницы Ставропольского края.

Достижения хлебопекарного предприятия многократно отмечены многочисленными грамотами Правительства, Губернатора, Торгово-промышленной палаты СК, Главами Администраций, Фондами оценки и развития предпринимательства и другими наградами.

На сегодняшний день продукцию "Кубаночки" можно приобрести более чем в 600 торговых предприятий Ставропольского, Краснодарского края, Ростовской области, республики Калмыкия. Это как собственная сеть магазинов, так и известные торговые сети "Магнит", "Садко", "Гурман" и другие.

История пекарни начиналась с 1 небольшого цеха и малой бригады рабочих. Далее «Кубаночка» начало расширяться за счёт большого спроса на продукцию и постепенно завоевало доверие у публики. Из-за большого конкурирующего ряда пекарне приходится разрабатывать новые виды продукции.

Организационная структура пекарни  «Кубаночка» представляет собой иерархический тип структуры управления и строится по следующим принципам

2.АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ:

Хлеба ржано-пшеничные: «Окский», «Новый Бородинский».

Хлеба пшеничные из муки первого сорта: «Сельский», «Любительский тостовый», «Наливной».

Хлеба пшеничные: «Отрубной», «Завоцкой», «Формовой»

Батоны: «Нарезной», «Баварский», «Фитнес», «Здоровье», «Турецкий», «Луковый», «Отрубной».

Булочки: «Вкусняшка», «Для гамбургеров с кунжутом».

Пироги: «Разгуляй», «Улитка».

Сдоба: «Бублик», «Веснушка», «Завитушка», «Сладушка», «Финская», «Радость», «Коса».

3.ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДНЛИЙ

Пастила «Детская» выпускаемая на предприятии ООО «Кубаночка»

Таблица 3.1-Рецептура пастилы «Детской»

Пастила должна соответствовать качествам по ГОСТ 6441-2014.

Таблица 3.2-Органолептические показатели качества пастилы «Детской»

            Таблица3.3-Физико-химические показатели качества пастилы «Детской»

4.ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ПРОИЗВОДСТВА ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Песочное тесто для производства пирожного «Лакомка» готовится по рецептуре на 1 тонну готового изделия

Таблица4.1-Рецептура полуфабриката для пирожного «Лакомка»

Таблица4.2-Органолептические показатели качества пулуфабриката пирожного «Лакомка»

Таблица4.3-Физико-химические показатели качества пулуфабриката пирожного «Лакомка»

5. ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КРЕМОВ, СИРОПОВ И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Взбитые сливки для производства пирожного «Лакомка» готовится по рецептуре на 1 тонну готового изделия

Таблица5.1-Рецептура полуфабриката для пирожного «Лакомка»

Таблица5.2-Органолептические показатели качества полуфабриката пирожного «Лакомка»

Таблица5.3-Физико-химические показатели качества полуфабриката пирожного «Лакомка»

6.РАБОТА ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Лаборатория выполняет следующие функции:

- осуществляет контроль за качеством воды водоисточника, поступающей на очистные сооружения водопровода, по этапам очистки, питьевой воды из резервуаров чистой воды и разводящей сети города по физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с Программой производственного контроля;

- осуществляется контроль за качеством реагентов, используемых для водоподготовки;

- определяет оптимальные режимы работы сооружений путем моделирования технологических процессов в лаборатории;

- проводит экспериментальные исследовательские работы по внедрению новых методов очистки, новых реагентов, фильтрующих материалов;

- формирует и актуализирует фонд нормативной документации;

- организует работу по поддержанию технического состояния используемых средств измерений и испытательного оборудования;

- постоянно поддерживает соответствие требованиям, установленным ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006;

- осуществляет оперативное и методическое руководство над цеховыми лабораториями очистных сооружений водопровода;

- выясняет с начальниками цехов и технологами причины отклонения качества питьевой воды от требований СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода»;

- обработки и систематизации результатов испытаний, составление отчетов с предоставлением их в Роспотребнадзор и другие надзорные органы;

- своевременно информировать главного инженера, главного технолога и Роспотребнадзор о каждом результате лабораторного исследования воды, не соответствующем гигиеническим нормативам.

Структура лаборатории:

- Руководство деятельностью лаборатории осуществляет заведующая лабораторией, которая подчиняется главному инженеру и директору предприятия. Назначается и освобождается от должности приказом директора. В отсутствии заведующей лабораторией ее функциональные обязанности, согласно должностной инструкции, возложены на инженера-химика.

- В состав лаборатории входят 2 структурных подразделения: 1)отделение количественного химического анализа. Руководит подразделением инженер-химик;

2) Микробиологическое отделение. Руководит подразделением инженер-микробиолог.

- Лаборатория в своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, государственными стандартами, нормативной и методической документацией, методиками выполнения измерений на объекты аналитического контроля.

- Лаборатория осуществляет свою деятельность в соответствии с настоящим Положением, проводит анализ объектов аналитического контроля на соответствие документации в рамках области деятельности.

- Лаборатория левобережных ОСВ располагает достаточным числом специалистов, имеющих соответствующее образование и квалификацию и обеспечивающих проведение анализа объектов аналитического контроля. Структура и штаты лаборатории устанавливаются директором в соответствии с объемами работ.

- Персонал, непосредственно участвующий в анализе объектов аналитического и микробиологического контроля, аттестован в установленном порядке на право их проведения, повышает свою квалификацию в соответствии с утвержденным графиком.

- Функции, права и обязанности персонала лаборатории регламентированы в должностных инструкциях.

- Персонал не подвергается коммерческому, административному или другому давлению, способному оказывать влияние на результаты испытаний.

- Финансирование работ лаборатории осуществляется за счет производственной деятельности предприятия.

- Лаборатория оснащена испытательным оборудованием и средствами измерений, располагает фондом нормативных документов на объекты анализов и методы испытаний, организационно-методических документов, химических реактивов, достаточных для организации и проведения анализа объектов аналитического контроля.

- Лаборатория имеет систему регистрации результатов анализа объектов аналитического контроля, соответствующую установленным правилам и обеспечивающую регистрацию первоначальных измерений, расчетов. Результаты испытаний оформляются протоколом результатов анализа в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006.

- Протоколы результатов анализа подписывает заведующая лабораторией

7.ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Требования безопасности перед началом работы:

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

1.        Обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;

2.        Проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;

3.        Удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

Проверить внешним осмотром:

1.        Надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;

2.        Отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;

3.        состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

4.        отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

5.        исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

8.ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ

Промышленная санитария (производственная санитария) — раздел общей санитарии, осуществляющий мероприятия по правильному устройству, оборудованию и содержанию промышленных предприятий в целях охраны здоровья работающих на них, а также населения, проживающего в ближайшем соседстве с предприятием. Практические мероприятия по оздоровлению условий труда основываются на гигиенических нормативах для производственных помещений (нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, предельно допустимые концентрации вредных газов, паров и пыли в воздухе производственных помещений, предельно допустимые уровни шума и вибрации и пр.). К области промышленной санитарии относятся: санитарное благоустройство территории промышленных предприятий и территории, окружающей их, гигиенические вопросы устройства производственных и вспомогательных зданий и помещений, промышленная вентиляция и освещение. Наблюдение за проведением санитарных мероприятий при проектировании, строительстве и переоборудовании промышленных предприятий, а также систематический контроль за состоянием промышленных предприятий и условиями труда в них осуществляют органы государственного санитарного надзора.

При проведении текущего санитарного надзора на промышленном предприятии промышленно-санитарные врачи и помощники санитарных врачей осуществляют свою деятельность совместно с цеховыми врачами медико-санитарных частей или врачами здравпунктов и техническими инспекторами профсоюзных органов по контролю охраны труда и техники безопасности. Основным документом по промышленной санитарии в настоящее время являются «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» (СН-245—71), включённые в общегосударственные «Строительные нормы и правила» (СН и П). В этих документах изложены все основные требования, которые должны неуклонно соблюдаться при выборе промышленной площадки, расположения на ней производственных и вспомогательных зданий, устройстве и оборудовании их по части отопления, освещения, вентиляции, водоснабжения и канализации.