Поделиться
ПП опарина.docx
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общая характеристика предприятия 3
2. Характеристика горячего цеха 4
3. Меню 5
4. Технологическая карта 3-х блюд, реализуемых на предприятии 10
5. Технологическая схема 3-х блюд, реализуемых на предприятии 15
6. Индивидуальное задание 19
7. Список литературы 23
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Я проходила производственную практику на предприятии ИП Прокопенко, расположенного по адресу: Краснодарский край, Центральная усадьба «Восток», ул. Изобильная, 2.
В меню вы найдете: разнообразные блюда русской кухни.
Режим работы ежедневно с 11:00 до 01:00, без перерыва.
В кафе- «Мечта» можно заказать различные виды кальянов.
Отпуск блюд происходит путем заказа у официантов.
Кафе работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Мясо закупается в специализированных магазинах.
Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест, мебелью обеспечен в полном объеме.
Уютные столики на 4-6 посадочных мест с мягкими и удобными диванчиками ждут своих посетителей. Мягкий и слегка приглушенный свет создает атмосферу для приятного время провождения. В этом зале можно не только отдохнуть с приятелями, но провести романтический вечер.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным, овощным и мясорыбным цехом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания, через оконные проёмы.
Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Цех оснащен оборудованием, инвентарем и посудой: электрические плиты, электрическая сковорода, жарочный шкаф, котел пищеварочный опрокидывающийся, производственные столы, ванна для промывки гарнира, промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, половники, сотейники, сковороды, шумовки и лопатки.
3. МЕНЮ
|
Наименование блюда |
Выход, г. |
Цена, руб. |
|
Закуски |
||
|
Ассорти из мяса (карбонат, суджук, бастурма, говяжий язык, салями, хрен, горчица) |
220/50/30 |
490 |
|
Ассорти кавказских сыров (брынза, сулугуни, чечил, гауда и мед) |
220/30 |
390 |
|
Ассорти домашних солений (цицак, зеленые помидоры, огурец маринованный, чеснок соленый, квашеная капуста ) |
290 |
250 |
|
Овощное ассорти ( помидоры, болгарский перец, огурцы, зелень) |
260 |
250 |
|
Пивная тарелка из снэков (чипсы, арахис-васаби и арахис-чили, вяленая рыбка, гренки с чесноком, чесночный соус) |
300 |
350 |
|
Пивная тарелка (картофель фри, колбаски, гренки, чипсы из лаваша, крылышки, суджук и два вида соуса ) |
530 |
545 |
|
Гренки с чесноком ( бородинский хлеб, приготовленный во фритюре, с чесноком и белым соусом) |
100 |
99 |
|
Салаты |
||
|
Салат по-грузински (традиционный грузинский салат из свежих овощей с острой ореховой заправкой и хрустящим луком ) |
270 |
285 |
|
Орзу (витаминный салат из пекинской капусты, огурцов, зелени и бакинских помидоров. С чесночным маслом и лимонным фрешем) |
200 |
165 |
|
«Деревенский» с домашним сыром (куриное филе на гриле, микс салата, мягкий домашний сыр, помидор, огурец, красный лук, белые и ржаные гренки) |
230 |
295 |
|
Цезарь с курицей |
250 |
299 |
|
Цезарь с индейкой |
200 |
300 |
|
Цезарь с лососем |
250 |
359 |
|
Цезарь с креветками |
250 |
359 |
|
Каракум ( говяжий язык, куриное филе, помидоры, жареные шампиньоны и пекинская капуста, заправленные соусом) |
240 |
315 |
|
Греческий |
185 |
245 |
|
Кубанский (помидоры, огурцы, лук, зелень и душистое масло) |
220 |
145 |
|
Индейка по-азиатски (теплый салат из индейки, обжаренной со стручковой фасолью, луком и болгарским перцем. С соусом терияки и кунжутом ) |
240 |
265 |
|
Первые блюда |
||
|
Угра-ош (наваристый куриный бульон с лапшой и фрикадельками) |
280 |
250 |
|
Харчо (острый наваристый грузинский суп с рисом, телятиной, кинзой, томатами и чесноком) |
300 |
260 |
|
Лагман Наваристый густой овощной соус с бараниной и лапшой) |
300 |
270 |
|
«Капучино» грибной крем-суп (суп из шампиньонов с молочной пеной, сливками и сухариками) |
200 |
220 |
|
Дюшбара (наваристый куриный бульон с мини-пельменями и зеленью. Подается в глиняном горшке, закрытом румяным тестом, с чесноком и уксусом) |
300 |
250 |
|
Вторые блюда |
||
|
СЕТ ЗАКУСКА XL на 4 персоны (четыре вида колбасок на гриле. Подаются с соусом барбекю, белым соусом, белыми/ржаными булочками и свежие огурцы) |
1300 |
985 |
|
Цыпленок с соусом бешамель ( цыпленок без кости, обжарен до корочки в пряных специях. Подается с соусом бешамель и зеленью) |
480 |
395 |
|
Фрикассе из курицы с гарниром (куриное филе в сливках с пармезаном и специями, картофельные дольки с чесноком и зеленью) |
250 |
345 |
|
Курица с грибами в сливочном соусе (куриное филе с шампиньонами и луком, приготовленное в сливочном соусе. Подается с картофелем) |
200/200 |
245 |
|
Жаркое из курицы (сковородка с куриным филе, молодым картофелем, болгарским перцем, репчатым луком и свежей зеленью( |
260 |
250 |
|
Жаркое из свинины (молодой картофель, свинина, бакинские помидоры, лук и зелень) |
300 |
250 |
|
Жаркое из говядины (болгарский перец, сладкие помидоры, молодой картофель, говядина, чеснок, зелень и сыр) |
300 |
320 |
|
Жаркое кавказское (мясо свинины и говядины, перец чили, молодой картофель, лук, морковь и зелень. Подается с квашеной капустой) |
290/50 |
290 |
|
Спагетти с креветками и соусом песто (спагетти с креветками, соусом песто, пармезаном и чесноком) |
230 |
575 |
|
ПАСТА АЛЛА КАРБОНАРА паста фетучини со сливками, беконом, куриным желтком и сыром «Пармезан» 290 .- 230 г |
230 |
290 |
|
Паста с семгой и брокколи (паста фетучини со сливками, филе семги и капустой брокколи ) |
230 |
290 |
|
Паста с курицей и грибами (паста фетучини со сливками, куриной грудкой, шампиньонами и сыром «пармезан») |
220 |
290 |
|
Стейки |
||
|
Стейк пиканья в этом стейке самый насыщенный «говяжий» вкус. Слой жира, который обрамляет пиканью, при жарке превращается в восхитительную хрустящую корочку. Рекомендуемая прожарка medium |
≈ 230 г |
245 .- за 100 г (вес и цена сырого стейка) |
|
Стейк рибай Настоящая жемчужина деликатесного мяса, тонкие жировые прослойки при приготовлении наполняют мясо соком, делая его нежным и ароматным. Рекомендуемая прожарка medium |
≈ 200-300 г |
380 .- за 100 г (вес и цена сырого стейка) |
|
Стейк шатобриан филе шатобриан из говяжьей вырезки. Подается c карамелизованным запеченным яблоком и соусом «барбекю» |
120/120/50 |
450 |
|
Стейк мясника Говяжья вырезка на гриле с гарниром из моркови, репчатого лука, кабачков, брокколи и стручковой фасоли. Подается с соусом «барбекю» |
190/170 |
790 |
|
Блюда на мангале |
||
|
Баранина (корейка, мякоть) |
100 |
330 |
|
Говядина (вырезка) |
100 |
310 |
|
Говядина (мякоть) |
100 |
190 |
|
Свинина |
100 |
99 |
|
Куриное филе |
100 |
89 |
|
Куриные крылья |
100 |
75 |
|
Тигровые креветки |
100 |
390 |
|
Люля-кебаб из говядины |
100 |
140 |
|
Люля-кебаб из курицы |
100 |
93 |
|
Семга |
100 |
120 |
|
Шампиньоны на углях |
100 |
|
|
Картофель на углях |
100 |
65 |
|
Болгарский перец на углях |
100 |
90 |
|
Помидоры на углях |
100 |
80 |
|
Баклажаны на углях |
100 |
99 |
|
Сулугуни на углях |
100 |
290 |
|
Скумбрия на мангале (предварительно замаринованная в белом вине, соевом соусе и лимонном соке скумбрия, обжаренная на мангале до золотистой корочки. Подается с чесночным белым соусом и легким салатом гарниры и соусы) |
за штуку |
400 |
|
Гарниры |
||
|
Картофель фри |
130 |
140 |
|
Картофельные дольки (с чесноком и зеленью ) |
140 |
140 |
|
Блюда из теста |
||
|
Хачапури по-аджарски (пышное тесто, запеченное с моцареллой, брынзой и яйцом. Подается с зеленым маслом и мацони) |
250/50 |
260 |
|
Чебурек (горячий чебурек ручной лепки с начинкой из говядины. Подается с соленым огурцом) |
170/80 |
140 |
|
Пицца и пиццони |
||
|
Пицца с курицей и грибами |
750 |
480 |
|
Пицца «цезарь» |
750 |
480 |
|
Пицца «пепперони» |
750 |
480 |
|
Пицца «кавказская» |
750 |
480 |
|
Пицца с семгой |
750 |
480 |
|
Пицца с ветчиной и грибами |
750 |
480 |
|
Пиццони с пюре и грибами (картофельное пюре с жареным луком, шампиньоны, сыр моцарелла и соус из черного перца) |
460 |
265 |
|
Пиццони с щавелем и яйцом (глазунья из двух яиц, сыр брынза и моцарелла, щавель, зелень, белый чесночный соус и помидоры) |
590 |
285 |
|
Пиццони с курицей и овощами (жаркое из курицы с овощами, томатный соус, сыр моцарелла) |
560 |
295 |
|
Пиццони с двумя видами фасоли (сыр гауда, моцарелла, красная фасоль в томатом соусе, стручковая фасоль и помидоры) |
510 |
325 |
|
Горячие напитки |
||
|
Эспрессо |
100 |
89 |
|
Американо |
100 |
99 |
|
Капучино |
100 |
120 |
|
Капучино maxi |
200 |
160 |
|
Латте |
100 |
130 |
|
По-восточному |
100 |
99 |
|
Раф с халвой |
100 |
140 |
|
Моккачино |
100 |
130 |
|
Глясе |
100 |
140 |
|
Какао |
200 |
80 |
|
Чай (ассам - сенча - цветок жасмина - молочный улун - нахальный фрукт - дикая вишня - эрл грей - чай массала) |
500 |
180 |
|
Авторский чай (горные травы с мякотью - клубничный с мякотью - облепиховый с мякотью – имбирный) |
500 |
220 |
|
Десерты |
||
|
Торт «ТирамисУ» воздушный бисквит, тщательно пропитанный кофе, воздушный сливочный крем с ароматом Амаретто и какао |
200 |
235 |
|
Торт «Рикотта с грушей» легкий десерт с кремом из сыра «рикотта» с грецким орехом, кусочками груши и сахарной пудрой |
200 |
225 |
|
Чизкейк с лесными ягодами чизкейк New-York с слоем джема из натуральных ягод: малины, черники, голубики и ежевики |
200 |
195 |
|
Чизкейк «Лайм» сочетание джема с натуральными кусочками лайма и нежной творожно-сливочной массой |
200 |
195 |
|
Орехово-шоколадный чизкейк грецкий орех и кусочки горького шоколада на классическом шоколадном чизкейке |
200 |
195 |
|
Чизкейк с вишней чизкейк New-York и ароматный вишневый джем – пожалуй, одно из самых традиционных сочетаний |
200 |
195 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3-Х БЛЮД РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 01
|
Наименование блюда: «Суп картофельный с макаронными изделиями» |
Рецептура № 217 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Макаронные изделия |
7 |
7 |
0,07 |
0,14 |
0,21 |
0,28 |
0,35 |
0,7 |
|
Картофель |
72 |
54 |
0,54 |
1,08 |
1,62 |
2,16 |
2,7 |
5,4 |
|
Морковь |
9 |
7 |
0,07 |
0,14 |
0,21 |
0,28 |
0,35 |
0,7 |
|
Лук репчатый |
9 |
7 |
0,07 |
0,14 |
0,21 |
0,28 |
0,35 |
0,7 |
|
Масло растительное |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,1 |
0,2 |
|
Вода |
135 |
135 |
1,35 |
2,7 |
4,05 |
4,4 |
6,75 |
13,5 |
Выход, г 180
Краткое описание технологического процесса:
Овощи, нарезанные в соответствие с видом используемых макаронных изделий, картофель брусочками или кубиками, коренья брусочком, соломкой или кубиком, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Добавляют соль и специи.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: плотная часть составляет 40%, овощи и макароны сохранили форму
Цвет: бульона прозрачный, макарон-белая, картофель-желтый, морковь -оранжевый
Консистенция: овощей и макарон мягкая, бульона жидкая
Запах: свойственный отварным макаронам с овощами, без посторонних запахов
Вкус: в меру соленый
Вес готового блюда, г: 180
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При подаче посыпают зеленью, температура подачи 650С
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 02
|
Наименование блюда: «Мясо духовое» |
Рецептура № 588 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Говядина |
70 |
51 |
0,51 |
1,02 |
1,53 |
2,04 |
2,55 |
5,1 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,25 |
0,5 |
|
Картофель |
111 |
83 |
0,83 |
1,66 |
2,49 |
3,32 |
4,15 |
8,3 |
|
Морковь |
23 |
18 |
0,18 |
0,36 |
0,54 |
0,72 |
0,9 |
1,8 |
|
Лук репчатый |
12,5 |
10,5 |
0,105 |
0,21 |
0,315 |
0,42 |
0,525 |
1,05 |
|
Томатное пюре |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
0,18 |
0,24 |
0,3 |
0,6 |
|
Мука пшеничная |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
0,045 |
0,06 |
0,075 |
0,15 |
|
Масса тушеного мяса |
|
31 |
0,31 |
0,62 |
0,93 |
1,24 |
1,55 |
3,1 |
|
Масса соуса и овощей |
|
130 |
1,3 |
2,6 |
3,9 |
5,2 |
6,5 |
13,0 |
Выход, г 30/130
Краткое описание технологического процесса:
Обжаренные порционные куски говядины тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь и репчатый лук обжаренные. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: овощи и мясо сохранили форму нарезки
Цвет: свойственный продуктам входящим в состав блюда
Консистенция: овощей и мяса мягкая, соуса густая
Запах: свойственный тушеным овощам и мяса
Вкус: в меру соленый
Вес готового блюда, г: 160
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При подаче на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом и посыпают зеленью, температура подачи 650С
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 03
|
Наименование блюда: «Картофельное пюре» |
Рецептура № 299 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Картофель |
180 |
135 |
1,35 |
2,7 |
4,05 |
5,4 |
6,75 |
13,5 |
|
Молоко |
24 |
23 |
0,23 |
0,46 |
0,69 |
0,92 |
1,15 |
2,3 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
Выход, г 150
Краткое описание технологического процесса:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель обсушивают. Варенный горячий картофель протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченное молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: однородная масса, без комочков
Цвет: желтый
Консистенция: пышная
Запах: без посторонних запахов
Вкус: в меру соленый
Вес готового блюда, г: 180
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При порционирование на поверхности нанося узор, температура подачи 650С
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 3-Х БЛЮД РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Технологическая схема №1 «Суп картофельный с макаронными изделиями»
Технологическая схема № 2 «Мясо духовое»
Технологическая схема №3 «Картофельное пюре»
6. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
1. Приготовление «Биточков» из мяса и рыбы
2. Энергетическая ценность блюд из мяса и рыбы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 04
|
Наименование блюда: «Биточки рыбные» |
Рецептура № 510 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Треска |
66 |
48 |
0,48 |
0,96 |
1,44 |
1,92 |
2,4 |
4,8 |
|
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
0,14 |
0,28 |
0,42 |
0,56 |
0,7 |
1,4 |
|
Вода |
19 |
19 |
0,19 |
0,38 |
0,57 |
0,76 |
0,95 |
1,9 |
|
Сухари |
7 |
7 |
0,07 |
0,14 |
0,21 |
0,28 |
0,35 |
0,7 |
|
Масса полуфабриката |
|
86 |
0,86 |
1,72 |
2,58 |
3,44 |
4,3 |
8,6 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,25 |
0,5 |
|
Масса жаренных изделий |
|
75 |
0,75 |
1,5 |
2,25 |
3,0 |
3,75 |
7,5 |
Выход, г 75
Краткое описание технологического процесса:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: биточки кругло-приплюснутой формы
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-оранжевый
Вкус: жареной рыбной котлетной массы
Запах: приятный, рыбы
Вес готового блюда, г: 75
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При отпуске котлеты или
биточки гарнируют, подливают сбоку соус.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное,
овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.
Температура подачи 650С
Энергетическая ценность блюда «Биточки рыбные»
|
Наименование продуктов, сырья
|
Норма закладки на одну порцию, г. |
Содержание в 100г. Сырья, продуктов, г. |
Энергетическая ценность 100 г., Ккал |
Энергетическая ценность порции, Ккал |
||
|
Ж |
Б |
У
|
||||
|
Треска |
48 |
0,6 |
16 |
|
71,18 |
34,17 |
|
Хлеб пшеничный |
14 |
1,0 |
7,9 |
48,1 |
222,07 |
31,09 |
|
Вода |
19 |
|
|
|
|
|
|
Сухари |
7 |
1,0 |
7,9 |
48,1 |
222,07 |
15,54 |
|
Масло растительное |
5 |
99,9 |
|
|
929,07 |
46,45 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
127,25 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 05
|
Наименование блюда: «Биточки мясные, паровые» |
Рецептура № 621 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
50 |
37 |
0,37 |
0,74 |
1,11 |
1,48 |
1,85 |
3,7 |
|
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
0,09 |
0,18 |
0,27 |
0,36 |
0,45 |
0,9 |
|
Вода |
11 |
11 |
0,11 |
0,22 |
0,33 |
0,44 |
0,55 |
1,1 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,1 |
0,2 |
|
Масса полуфабриката |
|
57 |
0,57 |
1,14 |
1,71 |
2,28 |
2,85 |
5,7 |
|
Масса припущенных биточков |
|
50 |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
2,5 |
5,0 |
Выход, г 50
Краткое описание технологического процесса:
В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин. Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин
Консистенция: биточков - мягкая, сочная, однородная, пышная
Цвет: поверхности и на разрезе - от светло-серого до серого
Вкус: в меру соленый, свойственный мясным изделиям
Запах: свойственный запечённым мясным изделиям
Вес готового блюда, г: 50
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
Отпускают с соусом молочным или сметанным. Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Температура подачи 650С
Энергетическая ценность блюда «Биточки мясные, паровые»
|
Наименование продуктов, сырья
|
Норма закладки на одну порцию, г. |
Содержание в 100г. Сырья, продуктов, г. |
Энергетическая ценность 100 г., Ккал |
Энергетическая ценность порции, Ккал |
||
|
Ж |
Б |
У
|
||||
|
Говядина (котлетное мясо) |
37 |
16,0 |
18,6 |
|
225,06 |
83,27 |
|
Хлеб пшеничный |
9 |
1,0 |
7,9 |
48,1 |
222,07 |
19,99 |
|
Вода |
11 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
|
Масло сливочное |
2 |
78,9 |
0,7 |
1,0 |
740,39 |
14,81 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
118,07 |
Энергетическая ценность блюда «Картофельного пюре»
|
Наименование продуктов, сырья
|
Норма закладки на одну порцию, г. |
Содержание в 100г. Сырья, продуктов, г. |
Энергетическая ценность 100 г., Ккал |
Энергетическая ценность порции, Ккал |
||
|
Ж |
Б |
У
|
||||
|
Картофель |
123 |
0,4 |
2,0 |
16,3 |
73,05 |
89,85 |
|
Молоко |
17 |
3,2 |
2,8 |
4,7 |
58,87 |
10,00 |
|
Масло сливочное |
2 |
78,9 |
0,7 |
1,0 |
740,39 |
14,8 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
114,65 |
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Золин В.П. технологическое оборудование предприятий общественного питания.: Учебник-М.: «Аладемия»,2016
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Изд.2-е.-Росстов н/Д: Феникс, 2018
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2016
5. Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных заведениях/ под редакцией Могильного М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2016
6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079- 01.[Текст]: - Введ. 2002-01-02. – М. : Минздрав России, 2014. 4
8. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое. - Введ. 1991-07-01. – М., 1991. – 59с. переиз.2015
9. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая : под ред.А.Т. Васюковой.- Москва : Дашков и КО ,2015
10. Савельева Н.Ю. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях / Серия «Сердце отдаю детям»- Ростов н/Д: «Феникс», 2015
11. -http://www.culinary.su
12. -http://knigakulinara.ru
13. -http://www.100menu.ru
14. -http://foodis.ru
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
