Поделиться
ПП Иванова.docx
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общая характеристика предприятия 3
2. Характеристика горячего цеха 4
3. Меню 5
4. Технологическая карта 3-х блюд, реализуемых на предприятии 7
5. Технологическая схема 3-х блюд, реализуемых на предприятии 12
6. Индивидуальное задание 16
7. Список литературы 28
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Я проходила производственную практику на предприятии ИП Куропятник, расположенного по адресу: ст Брюховецкая ул. Кирова 170 Ж
В меню вы найдете: разнообразные блюда русской кухни.
Режим работы ежедневно с 11:00 до 01:00, без перерыва.
В кафе- «Бекон» можно заказать различные виды кальянов.
Отпуск блюд происходит путем заказа у официантов.
Кафе работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Мясо закупается в специализированных магазинах.
Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест, мебелью обеспечен в полном объеме.
Уютные столики на 4-6 посадочных мест с мягкими и удобными диванчиками ждут своих посетителей. Мягкий и слегка приглушенный свет создает атмосферу для приятного время провождения. В этом зале можно не только отдохнуть с приятелями, но провести романтический вечер.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным, овощным и мясорыбным цехом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23–25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: посредством ламп накаливания, через оконные проёмы.
Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Цех оснащен оборудованием, инвентарем и посудой: электрические плиты, электрическая сковорода, жарочный шкаф, котел пищеварочный опрокидывающийся, производственные столы, ванна для промывки гарнира, промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, половники, сотейники, сковороды, шумовки и лопатки.
3. МЕНЮ
|
№ рецептуры |
Выход, г. |
Наименование блюд и закусок |
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Фирменные блюда |
|
ТК |
185 |
Салат «Золотой янтарь» |
|
106 |
150 |
Винегрет мясной (телятина) |
|
8.14 |
300/45 |
Суп харчо из телятины с грецкими орехами |
|
ТТК |
200 |
Телятина в собственном соку |
|
ТК |
290 |
Суфле по-сицилийски |
|
ТК |
100 |
Кофе бом-бон |
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
ТК |
300/30 |
Плато с мясными деликатесами |
|
116 |
200 |
Помидоры фаршированные грибами |
|
59 |
150 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
|
98 |
150 |
Салат столичный |
|
ТК |
150 |
Салат «Цезарь» |
|
ТК |
150 |
Салат «Греческий» |
|
ТК |
200 |
Разносолы |
|
ТК |
200/40 |
Палитра благородных сыров |
|
|
|
Первые блюда |
|
177/178 |
250/25/10 |
Борщ сибирский |
|
253/263 |
250/38 |
Бульон мясной с куриными клецками |
|
|
|
Вторые блюда |
|
507 |
355 |
Рыба, запеченная с помидорами |
|
555/696 |
100/150 |
Лангет с гарниром «Картофель жареный» |
|
562 |
100/35/150 |
Поджарка с гарниром «Свекла тушеная» |
|
625 |
100/75/150 |
Биточки по – селянски с гарниром «Овощи тушеные» |
|
596 |
75/250 |
Мясо духовое |
|
601 |
75/250 |
Плов из свинины |
|
641 |
100/100 |
Сациви из курицы |
|
ТК |
120/150 |
Курица в острой глазури с картофелем жареным во фритюре |
|
ТК |
180 |
Картофель, запеченный с чесноком и зеленью |
|
1034 |
200/10 |
Пельмени жареные |
|
1044 |
280 |
Блинчики с яблочным фаршем |
|
1046 |
165 |
Оладьи с медом |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
859 |
200 |
Компот из свежих плодов |
|
780 |
130 |
Самбук из яблок |
|
1001 |
225 |
Мороженое «Восток» |
|
892 |
150 |
Желе со свежими ягодами |
|
898 |
200 |
Мусс клюквенный |
|
|
|
Горячие напитки |
|
943 |
200 |
Чай с сахаром |
|
944 |
200 |
Чай с лимоном |
|
948 |
100 |
Кофе черный |
|
950 |
100 |
Кофе со сливками |
|
949 |
100 |
Кофе с коньяком |
|
955 |
100 |
Кофе по-восточному |
|
959 |
200 |
Какао с молоком |
|
|
|
Холодные напитки |
|
1042 |
200 |
Напиток клюквенный |
|
1041 |
200 |
Напиток апельсиновый |
|
1056 |
150 |
Коктейль молочно-шоколадный |
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
1052 |
75 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом |
|
1053 |
75 |
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с грибами |
|
1053 |
75 |
Пирожки жаренные из дрожжевого теста с капустой |
|
1054 |
75 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с яблоком |
|
358 |
75 |
Булочки сдобные |
|
253 |
90 |
Кекс лимонный |
|
663 |
100 |
Пирожное "Птичье молоко" |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3-Х БЛЮД РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 01
|
Наименование блюда: Суп харчо из телятины с грецкими орехами |
Рецептура № 8.14 (Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 2019) |
||||||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
|||||||||
|
Брутто |
Нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
||
|
Телятина |
207 |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
4,68 |
5,85 |
11,70 |
|
|
Масло растительное |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
0,16 |
0,20 |
0,40 |
|
|
Масло сливочное |
4 |
4 |
0,04 |
0,08 |
0,12 |
0,16 |
0,20 |
0,40 |
|
|
Лук репчатый |
40 |
34 |
0,34 |
0,68 |
1,02 |
1,36 |
1,70 |
3,40 |
|
|
Аджика красная |
2,5 |
2,5 |
0,03 |
0,05 |
0,08 |
0,10 |
0,13 |
0,25 |
|
|
Чеснок |
3 |
2,5 |
0,03 |
0,05 |
0,08 |
0,10 |
0,13 |
0,25 |
|
|
Томатная паста |
5 |
5 |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,25 |
0,50 |
|
|
Грецкий орех |
40 |
18 |
0,18 |
0,36 |
0,54 |
0,72 |
0,90 |
1,80 |
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
|
Хмели-сунели |
0,2 |
0,2 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
|
|
Кинза (свежая) |
0,2 |
0,2 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
|
|
Вода |
180 |
180 |
1,80 |
3,60 |
5,40 |
7,20 |
9,00 |
18,00 |
|
Выход; 300/45 г.
Описание технологического процесса:
Готовят бульон из телятины. Промытое мясо нарезают кусками примерно 3 х 3 см, выкладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на плиту, доводят до кипения, а после закипания томят на среднем огне до готовности мяса, периодически снимая пену. После варки бульон процеживают.
Подготовленный очищенный грецкий орех, протирают смешивают с небольшим количеством бульона до однородной массы.
Лук репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают мелким кубиком, так же подготовленный очищенный чеснок, нарезают мелким кубиком.
В кастрюлю наливают растительное масло, к нему добавляют сливочное, прогревают. Добавляют лук, обжаривают до полуготовности и слегка золотистого колера, кладут аджику, пассеруют 3–5 минут, добавляют чеснок, перемешивают, пассеруют еще 2–3 минуты и добавляют томатную пасту, пассеруют до готовности.
Далее добавляют в кастрюлю с пассировкой 100 мл бульона, прогревают, помешивая, до однородного вкуса. Добавляют орехи, смешанные с бульоном, перемешивают. Вливают оставшийся бульон, перемешивают, прогревают, добавляют соль, добавляют хмели-сунели. Доводят до кипения, а после томят на среднем огне без крышки около 1 часа. Добавляют в суп отварное мясо, прогревают, доводят до готовности и снимают с плиты. Подают с рубленой кинзой.
Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид: кусочки мяса, овощей сохранили форму, на поверхности – блестки жира
Цвет: цвет бульона – полупрозрачный, с красноватым оттенком
Запах: свойственный телятине с ароматом пассерованных овощей
Вкус: в меру соленный и в меру острый, с ореховым привкусом
Консистенция: для мяса и овощей – мягкая, неоднородная, с мелкими включениями орехов
Вес готового блюда 300/45 г.
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают порционно в баранчике, температура подачи 650С, хранение не более 2 часа.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 02
|
Наименование блюда: «Мясо духовое» |
Рецептура № 588 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Говядина |
70 |
51 |
0,51 |
1,02 |
1,53 |
2,04 |
2,55 |
5,1 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,25 |
0,5 |
|
Картофель |
111 |
83 |
0,83 |
1,66 |
2,49 |
3,32 |
4,15 |
8,3 |
|
Морковь |
23 |
18 |
0,18 |
0,36 |
0,54 |
0,72 |
0,9 |
1,8 |
|
Лук репчатый |
12,5 |
10,5 |
0,105 |
0,21 |
0,315 |
0,42 |
0,525 |
1,05 |
|
Томатное пюре |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
0,18 |
0,24 |
0,3 |
0,6 |
|
Мука пшеничная |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
0,045 |
0,06 |
0,075 |
0,15 |
|
Масса тушеного мяса |
|
31 |
0,31 |
0,62 |
0,93 |
1,24 |
1,55 |
3,1 |
|
Масса соуса и овощей |
|
130 |
1,3 |
2,6 |
3,9 |
5,2 |
6,5 |
13,0 |
Выход, г 30/130
Краткое описание технологического процесса:
Обжаренные порционные куски говядины тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь и репчатый лук обжаренные. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: овощи и мясо сохранили форму нарезки
Цвет: свойственный продуктам входящим в состав блюда
Консистенция: овощей и мяса мягкая, соуса густая
Запах: свойственный тушеным овощам и мяса
Вкус: в меру соленый
Вес готового блюда, г: 160
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При подаче на тушеные овощи кладут мясо, поливают соусом и посыпают зеленью, температура подачи 650С
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 03
|
Наименование блюда: «Картофельное пюре» |
Рецептура № 299 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Картофель |
180 |
135 |
1,35 |
2,7 |
4,05 |
5,4 |
6,75 |
13,5 |
|
Молоко |
24 |
23 |
0,23 |
0,46 |
0,69 |
0,92 |
1,15 |
2,3 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
Выход, г 150
Краткое описание технологического процесса:
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель обсушивают. Варенный горячий картофель протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченное молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: однородная масса, без комочков
Цвет: желтый
Консистенция: пышная
Запах: без посторонних запахов
Вкус: в меру соленый
Вес готового блюда, г: 180
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При порционирование на поверхности нанося узор, температура подачи 650С
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 3-Х БЛЮД РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Технологическая схема № 2 «Мясо духовое»
Технологическая схема №3 «Картофельное пюре»
6. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
1. Технологическая карта «Кабачки, фаршированные овощами»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта № 04
|
Наименование блюда: «Кабачки, фаршированные овощами» |
Рецептура №___ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Кабачки |
249/167* |
150 |
1,5 |
3,0 |
4,5 |
6,0 |
7,5 |
15,0 |
|
Лук репчатый |
36/30* |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
0,6 |
0,75 |
1,5 |
|
Морковь |
46/37* |
25 |
0,25 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
1,25 |
2,5 |
|
Петрушка (корень) |
21/16* |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
1,0 |
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
1,0 |
|
Масло растительное |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
0,8 |
1,0 |
2,0 |
|
Лук зеленый |
19/15* |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
1,0 |
|
Зеленый горошек консервированный |
15 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
1,0 |
|
Масса фарша |
|
75 |
|
|
|
|
|
|
|
Сыр |
5,4 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,25 |
0,5 |
|
Масса полуфабриката |
|
225 |
|
|
|
|
|
|
|
Масса запеченных кабачков |
|
200 |
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
1,2 |
1,5 |
3,0 |
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто,
в графе нетто — масса готовых продуктов
Выход, г 230
Краткое описание технологического процесса:
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, перемешивают и прогревают
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: половинки кабачка наполнены фарше, золотистая корочка от сыра, сверху полит сметаной
Цвет: свойственный запеченным овощам
Консистенция: мягкая
Запах: свойственный запеченным овощам
Вкус: свойственный запеченным овощам
Вес готового блюда, г: 230
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: половинки кабачка наполнены фарше, золотистая корочка от сыра, сверху полит сметаной
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Золин В.П. технологическое оборудование предприятий общественного питания.: Учебник-М.: «Аладемия»,2016
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Изд.2-е.-Росстов н/Д: Феникс, 2018
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2016
5. Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных заведениях/ под редакцией Могильного М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2016
6. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079- 01.[Текст]: - Введ. 2002-01-02. – М. : Минздрав России, 2014. 4
8. СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое. - Введ. 1991-07-01. – М., 1991. – 59с. переиз.2015
9. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая : под ред.А.Т. Васюковой.- Москва : Дашков и КО ,2015
10. Савельева Н.Ю. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях / Серия «Сердце отдаю детям»- Ростов н/Д: «Феникс», 2015
11. -http://www.culinary.su
12. -http://knigakulinara.ru
13. -http://www.100menu.ru
14. -http://foodis.ru
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
