Отчет о производственной практике

СОДЕРЖАНИЕ

             Список литературы                                                                                   

  1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе «Апрель» располагается в центре парка. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 120 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

Время работы кафе с 12.00 до 23.00. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Апрель» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

          2 АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ    

             КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ    

   ВЫПУСКАЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания и имеют большое значение в питании человека. С хлебом встречаемся каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа. Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по - настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко.

На данном предприятии производят разнообразный ассортимент хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий.

Ассортимент хлебобулочных изделий хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки:

• хлеб из пшеничной муки
• булочные изделия
• мелкоштучные булочные изделия
• сдобные хлебобулочные изделия

Ассортимент мучных  кондитерских изделий:

• вафли
• галеты
• рулеты бисквитные
• торты
• пироженое

3 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ

Муку изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.

В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта.

Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. Муку перед замешиванием теста нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 180C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев. При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 400С, а затем процеживают через сито.

Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире. Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (800С). Соотношение компонентов 1:20.Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Дрожжи - живой организм, это бродильные грибы, которые вместе с водой и сахаром в теплой среде размножаются почкованием. Поднимающийся при этом углекислый газ делает тесто пористым и увеличивает его подъем. Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, centercenter

биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и параминобензойную кислоты. Дрожжи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожжи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Поступающие в кондитерский цех дрожжи должны быть с сопроводительными документами (сертификат, удостоверение качества).

Хранят дрожжи при температуре от – 2 до 4 °С в холодильной камере, в ящиках.

4 ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ   

   ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И ПРОИЗВОДСТВА ВЫПЕЧЧЕНЫХ И    

   МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Особенности приготовления песочного и сдобного теста.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7- 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-2бО» С в течение 12-15 мин. Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье. Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар. Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку, покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 - 40 минут. После этого тесто раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 - 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке 10 - 15 минут.

5 ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ   

   ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ КРЕМОВ, СИРОПОВ И      

   ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Крем белковый со свекольным соком. Готовят так же, как и крем белковый заварной, только белки взбивают с добавлением лимонной кислоты и свекольного сока.

Крем заварной. Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой   струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода.

Заварной ванильный. 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарной   пудрой.

6 ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 

   НА ПРЕДПРИЯТИИ

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Руководители обязаны организовать контроль, за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:

-Содержите рабочее место в чистоте.

-При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов.

-Категорически запрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

-В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму.

Основные правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

-не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни). [11]

7 ПРОМЫШЛЕННАЯ МАНИТАРИЯ

Промышленная санитария (производственная санитария) — это раздел общей санитарии, осуществляющий мероприятия по правильному устройству, оборудованию и содержанию промышленных предприятий в целях охраны здоровья работающих на них, а также населения, проживающего в ближайшем соседстве с предприятием.

Практические мероприятия по оздоровлению условий труда основываются на гигиенических нормативах для производственных помещений (нормы температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, предельно допустимые концентрации вредных газов, паров и пыли в воздухе производственных помещений, предельно допустимые уровни шума и вибрации и пр.). К области промышленной санитарии относятся: санитарное благоустройство территории промышленных предприятий и территории, окружающей их, гигиенические вопросы устройства производственных и вспомогательных зданий и помещений, промышленная вентиляция и освещение.

Промышленная санитария — часть производственной санитарии, включающей в себя также мероприятия по предупреждению неблагоприятного воздействия условий труда на здоровье работающих во всех видах транспорта, связи, строительства, лесном и сельском хозяйстве.

Основной задачей промышленной санитарии являются профилактика профессиональных заболеваний и профессиональных отравлений, улучшение общего состояния здоровья работающих. [10]

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.      Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания: учебное пособие / В.С. Баранов. - М.: Экономика, 2007 - 384с.

2.      Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2014-400 с.

3.      Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 480с.

4.      В. В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М., Академия, 2011.

5.      . Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

6.      Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, для предприятий общественного питания. Издательство Арий, ИКТЦ «Лада» 2009 г.

7.       https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=802311

8.      https://collegetsaritsyno.mskobr.ru

9.      http://www.medical-enc.ru/15/prom-sanitaria.shtml

10.  https://med-books.info/gigiena-sanepidkontrol_733/sanitarnyie-trebovaniya-konditerskim-tseham-58274.html

11.  https://revolution.allbest.ru/cookery/00673103_0.html

Технологический процесс приготовления:

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

4.3 После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом 

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая

Цвет: светло-коричневого

Вкус и запах:  продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Вес готового блюда,

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Выпеченные изделия охлаждают, затем снимают с листа. Готовые пирожные упаковываются в чистую сухую тару без постороннего запаха

Директор                                            подпись

Заведующий производством           подпись

Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Кабаненко И.А

Скачано с www.znanio.ru