"Песочное тесто- урок производственного обучения .

песочного теста и изделий из него. формирование и отработка навыков приготовления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА И

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение «Аграрный техникум»
Составила:Лохтина В.В.Мосина Г.Я.- мастера производственного обучения
с.Шира 2015 г.

Цель урока: песочного теста и изделий из него

Цель урока:
песочного теста и изделий из него. формирование и отработка навыков приготовления


ПК 8.2.	Научиться готовить песочное тесто.
ПК 8.3.	Научиться готовить и оформлять изделия из песочного теста на примере кекса «Столичный».
*ПК 8.4.*	Научиться готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Задачи урока:

Критерии оценок: ФИО Группа 08

Критерии оценок:

ФИО Группа 08 ПК	техника безопасности	правила санитарии и гигиены	внешний вид	организация рабочего места	*вводный инструктаж*		*текущий инструктаж*		*Итоговая оценка*
					индивидуальная работа	работа в бригаде	индивидуальная работа	работа в бригаде

*Алексеева Алена*	5	4	4	5	5	5		5
*Арабкаев Саша*	5		3	4			4	4
*Бородин Дима*			5				5
*Васильева Оксана*	5	4				5		5
*Карчемкина Вероника*		3							5
*Макова Анна*	5	5					5
*Миков Виталий*		4						4
*Симанова Даша*
*Чернова Таня*
*Фазрахманова Нагимя*	5		5

Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло

Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло.
Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ПРИГОТАВЛИВАЮТ:
Печенье
Сочни
Пирожные
Торт
Струдель
Рожок песочный
с маком
Кекс
Столичный
Кекс
творожный
Печенье
творожное
Песочное тесто

Вопросы для повторения: Что относится к основному сырью?

Вопросы для повторения:

Что относится к основному сырью?
Подготовка муки к производству?
Роль сахара в кондитерском производстве?
Роль яиц в кондитерском производстве?
Правила обработки яиц?
Какова роль жиров в кондитерском производстве, их подготовка к работе?
Способы разрыхления теста?
Подготовка к производству изюма, кураги?
Подготовка к производству орех?

Технология приготовления изделий из песочного теста

Технология приготовления изделий из песочного теста

Продукты: Мука- 200г, сахарный песок -100г , масло или маргарин- 200 гр

Продукты:
Мука- 200г, сахарный песок -100г , масло или маргарин- 200 гр. яйцо-60гр соль-0,5гр

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин. Тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Приготовление песочного теста

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ 1.Температура помещения не выше 20*С

ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ
1.Температура помещения не выше 20*С.
2.Замес производиться быстро.
3.Сахар в масле полностью растворяется.
4.7% муки оставлять на подпыл.
5.Раскатанный пласт должен быть ровным по толщине
6.Следить за температурой выпечки.

Требование безопасности перед началом работы

Требование безопасности перед началом работы
Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола,
надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент;
проверить отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
наличие и надежность заземления;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
состояние полов
4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

Приготовление кекса из песочного теста

Приготовление кекса из песочного теста.

*Упражнения и порядок их выполнения*	*Инструктивные указания*
Упражнение №1 ВЗВЕШИВАНИЕ ПРОДУКТОВ	Настройка весов. Подготовка тары для взвешивания. Взвешивание продуктов, согласно технологической карты.
Упражнение №2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ	Произвести просеивание муки. Зачистить масло (если не обходимо). Произвести просеивание сахарной пудры. Обработать яйца(произведена заранее), в них развести соль, соду. Подготовить изюм, курагу, орехи.
Упражнение №3 ПОДГОТОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА	*1. Подготовить инвентарь для замеса теста, подготовить миксер.*
Упражнение №4 ЗАМЕС ПЕСОЧНОГО ТЕСТА	Масло с сахарной пудрой соединить до образования однородной массы. Ввести яйцо, с растворенными в нем соль и содой, взбить. Ввести изюм, курагу, орехи. Ввести муку.
Упражнение №5 РАЗДЕЛКА ТЕСТА	Произвести разделку теста по 82гр. Выложить кусочки теста в формы для выпекания.
Упражнение №6 ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ	Выставить формы на листы для выпекания. Поставить листы в духовой шкаф. Выпекать при t 190*С, 25-30мин.

Лист контроля выполнения операций:

Лист контроля выполнения операций:

*ФИО*	№ 1 взвешивание сырья	№2 подготовка сырья к производству	№3 замес песочного теста	№4 разделка теста и выпекание

Марципан Тесто Фрукты Рисовальная масса

Марципан
Тесто
Фрукты
Рисовальная
масса
Штрейзель
Карамель
Шоколад
Посыпка
Украшения для изделий из песочного теста:

Алгоритм составления визитной карточки кекса

Алгоритм составления визитной карточки кекса

Придумать название для своего кекса, чтобы в нем отражалась его особенность(наличие сырья, которого нет в других кексах). Изобразив на ватмане.
Рассказать в чем особенность вашего кекса (сырья), и подготовку этого сырья к производству.
Придумать интересное оформление для кекса (используя предоставленные ингредиенты).
Презентоватькекс(интересным четверостишьем, пословицей, частушкой, т. д.).

Таблица отличий технологии приготовления кексов

Таблица отличий технологии приготовления кексов

*Отличия в технологии приготовления и оформления кексов*	*Описание отличий*
	Номер бригады №
*Начинка и подготовка ее к производству*
*Оформление кексов*

Требования к качеству: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

Требования к качеству:

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

цвет- от светло- коричневого с золотистым оттенком, до темно-коричневого;
рассыпчатый, сухой;
изделия из песочного полуфабриката правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся;
на поверхности кексов допускаются разрывы.

Домашнее задание: Сравнить приготовление пряничного и песочного теста и занести результаты сравнения в таблицу; указав сходство и различия технологий приготовления

Домашнее задание:
Сравнить приготовление пряничного и песочного теста и занести результаты сравнения в таблицу; указав сходство и различия технологий приготовления.
Повторить ассортимент изделий из песочного теста.

сходство	отличия

Инструменты и приспособления Листы и противни

Инструменты и приспособления
Листы и противни
Формы для выпечки

Формы-выемки Миски

Формы-выемки
Миски

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки
Кухонные доски

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

Продукты для приготовления мучных изделий

Продукты для приготовления мучных изделий
Мука
Пшеничная
Ржаная
Ячменная
Гречневая
Кукурузная (маисовая)

Сливочное масло Яйца Сахар

Сливочное
масло
Яйца
Сахар
Поваренная соль
Крахмал
Молочные
продукты

Кожура цитрусовых Молотая корица

Кожура цитрусовых
Молотая корица
Тмин
Какао
Шафран
Ванилин

Орехи Изюм Мак Курага

Орехи
Изюм
Мак
Курага

Желирующие вещества, пищевые красители

Желирующие вещества, пищевые красители
Желатин
Агар
Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых
видов морских водорослей.
Пищевые красители

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

10.09.2020