Пищевые вещества их значение: белки, жиры, углеводы.

                                  

 

 

 

Автор : Аверина Л.С. мастер п/о КГУ « Бородулихинский колледж »

 

 

 

 

Календарно – тематический план по специальности , 050800 « Организация питания », квалификация 0508012 «Повар», обсуждена и одобрена на заседании методического объединения специальных дисциплин протоколом № 1

 

 

 

Руководитель МО                                                        Есимбекова М.Д.

Протокол № 1 от 29.08.2016г

 

 

 

 

 

 

 

 

                            

     

                                            Содержание:

 

 

1. Пояснительная записка………………………………………...3-5

2. Календарно-тематический план………………………………6-7

3. Содержание учебной программы по предмету……………...8-12

4. Формы контроля………………………………………………..11

5. Критерии и нормы оценки знаний и умений………………. 13

6. Список используемой литературы…………………………...14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     

                              Пояснительная работа.    

 

    Настоящая учебная программа предусматривает  изучение основ физиологии питания, теоретических основ микробиологии, понятие о гигиене труда,  санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно – пищевого надзора.

   Настоящая типовая учебная программа носит интегрированный характер, так как разработана  с учетом непрерывности уровней и содержания образования при подготовки специалистов по следующим квалификациям. 

    Программа предусматривает проведение практических занятий, которые способствуют более успешному усвоению  учебного материала, приобретению навыков и умений в решении практических производственных ситуаций,  связанных с организацией и эксплуатацией технологического  оборудования.

Цель и знания дисциплины  в повышение конкурентоспособности  и качества профессиональности работников сферы питания, а также экономический рост государства. Учебная программа по дисциплине «Основы физиологии, санитарии и гигиены »  является основой для разработки рабочей учебной программы организациями образования.

При разработке рабочих учебных программ  организации технического и профессионального образования имеют права :

- Изменить объем учебного времени.

- Распределить общий объем часов учебного времени по разделам и темам.

- Заменить отдельные практические и лабораторные занятия другими, сходными по содержанию.

 

 

 

 

 

                                                      

 

В результате изучения дисциплины учащиеся  должен знать:

 

-- пищевые вещества и их значение;

-- понятие о процессе пищеварения и усвояемости;

-- сроки хранения пищевых продуктов;

-- общее сведения о патогенных микроорганизмах;

-- причины возникновения острых, хронических инфекционных заболеваний;

-- пищевые отравления;

 

Должен уметь:

 

-- соблюдать режим хранения продуктов;

-- культивировать микроорганизмы;

-- соблюдать профилактические мероприятие с целью предупреждения возможности возникновения острых  пищевых кишечных заболеваний;

-- работать с микроскопом;

-- проводить микроскопические  исследования микроорганизмов;

 

 

 

 

 

 

 

                                                    

                                   Тематическое планирование.

Сағат     № занятий	Сабақ мазмұны      Содержание занятий	Барлығы Всего	Теор.	Прак.
	ІІІ Семестр
1	Раздел 1. Основы физиологии питания.
2	1.1 тема. Пищевые вещества и их значение; белки, жиры, углеводы.	2	2	-
3	1.2 тема. Пищевые вещества и их значение; витамины, минеральные вещества и вода.	2	2	-
4	1.3 тема. Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии.	2	2	-
5	1.4 тема. Питание различных групп населения.	2	2	-
6	1.5 тема. Особенности питания детей и подростков.	2	2	-
7	1.6 тема. Лечебное питание. Самостоятельная работа.	2	2	-
8	Раздел 2. Основы микробиологии.
9	2.1 тема. Понятие о микроорганизмах. Морфология микробов.	2	2	-
10	2.2 тема. Физиология микробов.	2	2	-
11	2.3 тема. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.	2	2	-
12	2.4 тема. Контрольная работа.	2	2	-
13	2.5 тема. Микробиология основных пищевых продуктов.	2	2	-
14	2.6 тема. Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления.	2	2	-
15	2.7 тема. Глистные заболевания. Самостоятельная работа.	2	2	-
16	Раздел 3. Основы санитарии и гигиены.
17	3.1 тема. Основные сведения о гигиене труда.	2	2	-
18	3.2 тема. Личная гигиена работников предприятий питания. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре.	2	2	-
19	3.3 тема. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Санитарное требования к транспортировке, приемке пищевых продуктов.	2	2	-
20	3.4 тема. Контрольная работа.	2	2	-
	Всего за ІІІ семестр:	34	34	-
	Всего по учебному плану:	34	34	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Содержание рабочей учебной

                            программы

 

      Введение. Общее питание о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания.

1.1 тема. Пищевые вещества их значение: белки, жиры, углеводы.

Физиологическое значение белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма. Нарушения, возникающие при недостатке белка питании. Процесс усвоения жира в организме. Изменения, происходящие в организме человека при недостатке и избытке углеводов в питании. Суточная потребность в пищевых веществах.

1.2 тема. Пищевые вещества и их значение: витамины, минеральные вещества и вода.

Общие понятия об авитаминозах, гиповитаминозах. Характеристика водорастворимых, жирорастворимых и витаминоподобных веществ. Суточная потребность человека в витаминах. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи. Понятие, физиологическое значение, классификация минеральных веществ. Регуляция минерального обмена. Значение воды для организма человека. Понятие о водном обмене в организме и его регулировании.

1.3 тема. Пищеварение усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии.

Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков. Физико-химические изменения пищи в ротовой полости. Пищеварение в желудке. Роль печени в процессе пищеварения. Состав желчи и механизм ее секреции. Процесс всасывания питательных веществ в кровь и лимфу.

Понятие об обмене веществ, процесс ассимиляции диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс его регулирования в организме. Суточный расход энергии человека.

 

                                                    

1.4 тема. Питание различных групп взрослого населения. Особенности питания детей и подростков.

Понятие об энергетической ценности пищи. Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Нормы и принципы рационального и сбалансированного питания различных групп взрослого населения. Принципы составления суточного рациона.

1.5 тема. Особенности питания детей и подростков.

Возрастные особенности детей подростков. Нормы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной  обработки блюд для детей подростков. Режим питания детей и подростков.

1.6 тема. Лечебное питание.

Задачи и  приципы построения лечебного питания,  характеристика  диет. Лечебно-профилактическое питание, его цель и организации.

Раздел 2.Основы микробиологии.

 Наука микробиология, ее содержание и задач. Понятие о микроорганизмах, роль микроорганизмов в природе, жизни и хозяйственной деятельности человека. Краткий исторический обзор развития микробиологии. Перспективы развития науки микробиологии и микробиологической промышленности.

2.1 тема. Морфология микроорганизмов.

   Общая характеристика основные формы и строение клетки, подвижность, размножение, спорообразование. Основы систематики. Роль бактерий в жизни и хозяйственной деятельности человека. Понятие о патогенных микроорганизмах. Краткие сведения об актиномицетах.

2.2 тема. Физиология микроорганизмов. Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микроорганизмов Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, понятие об эндо-и энзо- ферментов, их основные свойства условия, влияющие на активность ферментов. Использование ферментов микроорганизмов в промышленных процессах.

 

 

2.3 тема. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов. Распространение микроорганизмов в природе.

      Влияние биологических факторов  на микроорганизмы. Симбиоз,  антагонизм. Антибиотики  и  фитонциды. Использование  этих  фактор  в  хранении  продовольственных  продуктов. Использование факторов  среды  для  регулирования  жизнедеятельности  микроорганизмов  при  приципах  биоза, абиоза , анабиоза,  ценоанабиоза. Наследственность  и  изменчивость  микроорганизмов.  Эпидемиологическая  роль  микроорганизмов  в  окружающей  среды. Роль микроорганизмов в  круговороте  вешеств  в  природе.

2.5 тема. Микробиология   основных  пищевых  продуктов.

   Продовольственные  продукты  как  питательная  среда  для  микроорганизмов. Микрофлора  мяса  и  мясных продуктов, источники  загрязнения  мяса  микроорганизмами. Условия, способствующие  проникновению  микроорганизмов  в  толщу  тканей мяса. Виды порчи  мяса. Меры  предупреждения  микробной  порчи. Микрофлора  фарша. Микрофлора  мясных  субпродуктов. Микрофлора  колбасных  изделий. Виды  порчи  и меры  предупреждения  порчи  колбас. Микрофлора  мяса  птицы, меры  предупреждения  порчи.  Микрофлора  рыбы  и  рыбных  продуктов.

2.6 тема. Пищевые  инфекционные заболевания. Пищевые  отравления.

 Понятие о  патогенных  микроорганизмах  и  эпидемиологии. Пищевые  инфекции. Пути  попадания  болезнетворных микроорганизмов в  продовольственные продукты. Возможность передачи  возбудителей  желудочно – кишечных  заболеваний  через продовольственные  продукты.  Понятие о пищевых отравлениях. Отравления  бактериального  происхождения. Понятие  о  пищевых  токсикоинфекциях  и  токсикозах. Отравления , вызванные  условнопатогенными  микроорганизмами. Причины  возникновения, меры  предупреждения  бактериальных  отравлений. Микотоксикозы; эрготизм, фузариоз. Причины  возникновения , меры предупреждения. Не бактериальные пищевые  отравления: грибами, ядовитыми  растениями, соланином, буковым  орехами.

2.7 тема. Глистные заболевания.

  Глистные  инвазии   человека. Характеристика  возбудителей, пути  заражения, меры  профиклактики.

Раздел 3.Основы пищевой гигиены.

3.1 тема. Основные сведения о гигиена труда.

Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Вредные привычки и борьба с ними.

3.2 тема. Личная гигиена работников предприятий питания.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий питания, оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Правила личной гигиены работников предприятий питания. Санитарный

режим предприятия. Санитарная одежда и правила пользования ею. Опасность гнойничковых  заболеваний рук. Ведение журнала осмотра гнойничковых  заболеваний.

 Санитарные  требования к  устройству  и  содержанию  предприятий  питания, оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Требования к содержанию  территории, планировке  и   устройству  помещений. Требования к  отделке  помещений. Гигиена отопления  и  вентиляции. Гигиена  отопления и вентиляции. Гигиенические требования    к  качеству воды  и  водоснабжения. Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения. Дезинфекция  и дезинфицирующие средства. Борьба с грызунами , мухами, тараканами.

Требования к оборудованию, мебели зала, инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре, столовой посуде. Санитарно- бактериологический  контроль.

3.3 тема. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.  Санитарное  требования  к транспортировке , приемке пищевых продуктов. Санитарные требования к качеству продуктов, поступающих на предприятия питания. Санитарные требования  к устройству и содержанию охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений. Санитарные требования  к хранению пищевых  продуктов. Санитарные требования к тепловой обработке и процессу приготовления блюд. Правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарный контроль  качества готовой продукции.

                                  

 

Формы контроля.

            Итоговый контроль по данной дисциплине  предусматривает проведение промежуточной  аттестации,  основными формами которой являются: контрольная работа, зачет, тестирование.

При реализации настоящей типовой учебной программы предусмотрено проведение;

1-    Контрольная  работа.

1-    Зачет.

Организациями образования необходима в рабочей учебной программе разработать  компетентностно- ориентированные практические работы и задания в тестовой форме.

Тестовые задания должны быть представлены по разделам, тема, и иметь три основных уровня сложности.

 

 

                        Методы преподавания дисциплины.

 

1.лекции.

2.письменные и устные домашние задания.

3.видеофильмы.

4. самостоятельная работа студентов.

                   

 

 

 

 

 

Критерии и нормы оценки знаний и умений  обучающихся  по предмету

 « Физиология питания, санитарии и гигиена » применительно к       различным формам контроля и знаний.

Цифровое выражение	Словесное    выражение	Описание
«5»	Отлично	Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и правильный. Студент способен обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить свое мнение, провести иллюстрирующие вопросы, связанные с вопросами экзаменационного билета.
«4»	Хорошо	Выполнен полный объем работы, ответ студента правильный но не выходит  за рамки лекционного курса. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено. Ответы на дополнительные вопросы неполные.
«3»	Удовлетворительно	Выполнено более 50 % работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнение студента, есть ошибки в деталях или они просто отсутствуют. Нет ответа на дополнительные вопросы.
«2»	Неудовлетворительно	Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы. Студент демонстрирует незнание основных вопросов курса и не способен ответить на наводящие или дополнительные вопросы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

                           Список используемой литературы.

 

 

1.     З.П.Матюхин «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»1999г.

2.     Н.М.Вербина., Ю.В. Каптерова. «Микробиология пищевых производст» .

3.     Т.П.Трушина «Микробиология , гигиена и санитария в торговле» 2000г.

4.     Л.В.Овчарик « Основы микробиологии и санитарии» 1986г.

5.     Интернет ресурсы.