ПЛАН проведения открытого урока «Наша нелюбимая каша» по предмету ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ  КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» ПЛАН проведения открытого урока «Наша нелюбимая каша» по предмету ПМ.07.  Выполнение работ по  профессиям 16675 Повар,12901  Кондитер Преподаватель: Астахова Е.Ю. Группа № 203 ТП, второй год обучения Профессия – техник ­ технолог Место проведения: кабинет № 50 Дата проведения:   ….05.2017  г Общая тема: Тема 1.2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога, теста  Практическое занятие № 8 Разработка ассортимента блюд из круп  Тип урока: практическое занятие с элементами педагогического     сотрудничества, элементами нетрадиционных форм и методов обучения  (деловая игра — имитационный игровой метод активного обучения). Цель проведения урока:                                                    обучающая    формирование целостного представления по составлению ассортимента  блюд из круп, технологии приготовления;  показать значимость проведения презентаций блюд;                                             воспитательная  воспитать интерес к профессии;  воспитать добросовестное отношение к труду, умение работать в  группе;                                      развивающая  развивать учебно­производственную самостоятельность, внимание,  способность к воображению;  развивать практический стиль мышления, творческое решение  проблем;  Методы обучения: 1. Репродуктивный 2. Проблемно­поисковый (проблемные ситуации) 3. Эвристический метод (беседа) 4.Демонстрационный (оформление блюд). 5. Опережающее обучение. 1. Дидактические принципы обучения: доступность, систематичность,  Принципы обучения: логичность, последовательность, связи теории с практикой, научность;         2.  Принцип педагогического сотрудничества «Обучая воспитываю»; 4. Выравнивание уровня профессиональных знаний путем воздействия  сильного на слабого через организационную деятельность учащихся по микрогруппам. Новые технологии работы в ходе урока: 1. Педагогическое сотрудничество. 2. Опережающее обучение. 3. Элементы урока образа. 1)   «В   игре   воссоздаются   основные   закономерности   движения профессиональной   деятельности   и   профессионального   мышления   на материале   динамически   порождаемых   и   разрешаемых   совместными усилиями   участников   учебных   ситуаций».   Иными   словами,   «процесс обучения   максимально   приближен   к   реальной   практической деятельности   руководителей   и   специалистов.   Это   достигается   путем использования   в   деловых   играх   моделей   реальных   социально­ экономических отношений».  2) «Метод деловых игр представляет собой не что иное, как специально организованную   деятельность   по   операционализации   теоретических знаний, переводу их в деятельностный контекст. То, что в традиционных методах обучения «отдается на откуп» каждому учащемуся без учета его готовности   и   способности   осуществить   требуемое   преобразование,   в деловой игре приобретает статус метода… Происходит не механическое накопление информации, а деятельностное распредмечивание какой­то сферы человеческой реальности».                                         Межпредметные связи: Предмет № темы Тема урока 1. Организация хранения и контроль запасов и сырья 11 «Качество круп»; 2.Учебная практика Тема 03.03 Приготовление и подача каш рассыпчатых, вязких,  жидких и блюд из них. ХОД УРОКА: 1. Организационный момент:  ( 3 мин.)  психологический прием расположения аудитории к  преподавателю;  проверка присутствующих и готовность учащихся к уроку,  выяснение неясных вопросов; ознакомление учащихся с темой и целью урока;  назначение ассистента преподавателя с определением его задач;  формирование  микрогрупп; 2. План урока (5 минут) Преподаватель приветствует студентов, проверяет их явку, сообщает тему  занятия, объявляет цели занятия, порядок работы на уроке, проверяет  готовность студентов к игре, выделяя тех, кто получил индивидуальные  роли. Студенты ориентируются на творческий, деловой подход к  проведению деловой игры, на необходимость разрешения всех  возникающих в процессе игры вопросов.  (Слушают преподавателя .Фокусируют внимание на предстоящей  работе на занятии) Цель урока: Ознакомление учащихся со способами приготовления блюд из  круп их разнообразием. Научить оформлять и презентовать блюда, делать  органолептическую оценку блюд. План урока: Производственное совещание, в котором происходит  рассмотрение и выбор ассортимента блюд из круп, состоит из следующих  пяти частей:  выступление директора предприятия;  рассмотрение ассортимента блюд, органолептический контроль на  предприятии – выступление технолога;  демонстрационная часть – оформление и презентация блюд – работа 4  поваров;  органолептическая оценка блюд – технолог;  практическая часть – составление технологических карт утвержденных блюд;  дегустационная часть. Итог урока 1. Подготовка к проведению деловой игры Проведению   деловой   игры   предшествует   тщательная   предварительная подготовка. До проведения деловой игры преподаватель объявляет группе о предстоящем   проведении   деловой   игры,   разъясняет   цели,   условия,   место, время и порядок ее проведения, знакомит студентов с ситуационной задачей, сценарием   деловой   игры,   проводит   его   обстоятельный   разбор,   разъясняет правовой статус участников игры, процессуальные вопросы. Затем   происходит   процедура   распределения   ролей.   Самовыдвижение студентов   на   роли   поддерживается.   Однако   преподаватель   во   избежание излишних споров должен убедить студентов в важности и значимости всех ролей,   предусмотренных   сценарием.   Получив   роль,   студенты   должны осознанно войти в нее. В   целях   подготовки   к   проведению   деловой   игры   преподаватель   должен предоставить   студентам   перечень   нормативных   документов.   Нормативный материал,   особенно   в   части   избранной   студентом   роли,   подлежит тщательному   изучению.   Всем   участникам   деловой   игры,   с   учетом распределения   ролей,   выдается   задание,   которое   они   выполняют   до проведения   игры.   Перед   проведением   игры   преподаватель   проводит консультацию, проверяет готовность студентов к игре, при необходимости оказывает студентам помощь, ориентирует их на творческий, деловой подход к проведению игры. В аудитории, в которой будет проводиться деловая игра, расставляются  столы в порядке, имитирующем «круглый стол», «рабочее место поваров»;  подготовить таблички с надписями «директор», «технолог»,  «повар» и т.п. Ситуационная (практическая) задача: студентам дается задание, провести  производственное совещание, на котором будет сделан выбор по  приготовлению и оформлению каш. Состав участников деловой игры: 1) Директор предприятия . 2) Технолог. 3) Повара – 4 человека. 4) Дегустационная комиссия. 1. Задание для заведующего производством: Принять   участие   в   разработке   и   обосновании   названия   ресторана. принять участие в проведении производственного совещания. Осуществлять   руководство   производственным   процессом   поваров. Осуществлять   контроль   за   качеством   выпускаемой   продукции, расстановке поваров, бракераж готовой пищи. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи, составление заявки на необходимые продукты на 3 дня Выступление директора предприятия:   Добрый   день.   Я   владелец   и   по совместимости шеф­повар ресторана La Apollonio. Сегодня мы   Вам   представим   блюда   из каш,   категорию   которых   мы назвали «Невкусные каши» Прежде всего, хотелось бы немного рассказать о кашах. Каши – это разваренные зёрна в воде, иногда в молоке, а к приготовленной каши можно добавить всё что угодно, начиная от сахара и заканчивая свежими фруктами, которые придают каши невероятный вкус Большей   популярность   каши   пользуются   в  России,  чаще   всего   на   завтрак. Каша – универсальное блюдо по нескольким критериям Во­первых, каша может быть, как с мясом, так и с фруктами. Как отдельное блюдо или же как гарнир Во­вторых,  кашу   можно  взять  с  собой  куда   угодно,  достаточно   разогреть. Ведь   именно   поэтому   кашу   пользуется   большой   популярность   именно   в армиях, причем как в самих частях, так и в сух.пайках. Ну и конечно каши пользуются малой популярность у детей.  Именно поэтому наша категория называется «Невкусные каши». Мы хотим чтобы   каждый   ребёнок   испытывал   большой   интерес   к   данному   блюду,   а пробуя его, у него появлялась улыбка на лице. Поэтому, сегодня у Вас есть удивительная возможность почувствовать себя ребёнком.  А более детально про каши расскажет мой технолог. 2. Задание для технолога: Принять   участие   в   проведении   производственного   совещания. Разработать   меню   и   технологические   карты,   разработка   рецептуры фирменного блюда. Вести пооперационный контроль за приготовлением блюд.   Нести   ответственность   за   организацию   питания.   Заполнить бракеражный   журнал.   Провести   бракераж   блюд   приготовленных поварами Выступление технолога предприятия: В   ходе   работы   технолог   ведет   контроль   за   правильностью приготовления блюд, делает органолептическую оценку блюд, с записью в бракеражный журнал, а также от каждой партии приготовленных блюд отбирает   суточную   пробу. В   соответствии   с   санитарно­ эпидемиологическими   нормами   и   правилами   и   с   целью   контроля   за соблюдением   требований   при   приготовлении   и   реализации   готовой продукции   от   каждой   партии   приготовленных   блюд   отбирается суточная   проба.   Отбор   суточной   пробы   осуществляется   работником пищеблока (поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством. 2.1   Для   более   объективной   характеристики   кулинарных   достоинств крупы разработана балльная оценка каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую   объективность   и   точность.   Оценку   проводят   по   таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них   дана   характеристика   применительно   к   крупяной   продукции. Признаки   качества   расположены   в   порядке   естественной последовательности   сенсорной   оценки.   Каждому   признаку   присвоен балл,   равный   пяти.   В   зависимости   от   изменения   этого   признака снижается оценка в порядке. Выбранные   признаки   при   характеристике   каши   имеют   неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородных консистенции и цвета. Поэтому   для   каждого   признака   качества   подобран   коэффициент весомости. При оценке вкуса он равен 8, запаха ­ 5, консистенции ­ 4, цвета   ­   3.   Умножая   оценочный   балл   на   коэффициент   весомости, получают суммарную оценку в баллах  вкус – 5*8 = 40;  запах ­ 5*5 = 25;  консистенция – 5*4 = 20;  цвет – 5*3 = 15 Каша из крупы  отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов,  хорошего качества ­ от 89 до 80 включительно,  удовлетворительного ­ от 79 до 60 баллов включительно.  Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты   вкуса,   запаха   и   других   признаков   качества;   что   должна считаться непригодной в пищу. 2.2   Приготовленные   и   оформленные   блюда   4­х   поваров   технолог оценивает и результаты заносит в бракеражный журнал. Бракеражный журнал Признак качества Характеристика признака Оценочный балл Оценка приготовленных блюд №1 №2 №3 №4 Запах Запах Запах Запах Запах Цвет Цвет Цвет Цвет Цвет Типичный для данного вида крупы, ярко  выражен Типичный для данного вида крупы, но  выражен слабо Не выражен (отсутствует) Нетипичный, слегка измененный (лежалый,  солодовый и др.), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен довольно  значительно Типичный для данного вида крупы,  однотонный Типичный для данного вида крупы,  однотонный, слегка потемневший (или  посветлевший) Типичный для данного вида крупы, но не  однотонный (пестрый) Измененный (посветлевший или потемневший) Нетипичный (значительно измененный в связи  с ухудшением качества) КонсистенцияТипичная, однородная, разделистая КонсистенцияТипичная, однородная, малоразделистая  Консистенция (липковатая или жестковатая) Типичная с наличием неоднородно  разваренных крупинок 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 КонсистенцияТипичная, однородная (липкая или жесткая) КонсистенцияНетипичная, неоднородная, местами  водянистая, липкая Типичный для данного вида крупы, ярко  выражен Типичный, выражен слабее (может ощущаться  жестковатость при разжевывании) Не выражен (отсутствие характерного вкуса) Нетипичный со слабо выраженным  посторонним привкусом (лежалым,  солодовым, кисловатым, горьковатым и др.) Нетипичный ­ несвежий (посторонний,  выражен довольно сильно) Вкус Вкус Вкус Вкус Вкус 2 1 5 4 3 2 1 Бракеражный  журнал Бракераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание   продукции   —   утилизация   продукции   в   случае   выявления   её несоответствия   предъявляемым   требованиям.  По  каждому  факту   списания продукции   составляется   акт   (Приложение   1),   в   котором   в   обязательном порядке   ставятся   подписи   руководителя   заведения   (производства)   и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная   комиссия   —   уполномоченная   группа   сотрудников   (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее   состояние   —   продукция   ненадлежащего   качества   и/или внешнего вида. 2.3 Отбор суточной пробы В   соответствии   с   Государственным   контрактам   на   оказание   услуг   по организации   питания   обучающихся   воспитанников   государственных образовательных   учреждений Исполнитель   обязан «производить   отбор   и хранение   (за   счет   средств   Заказчика)   суточной   пробы   в   полном   объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно­эпидемиологическими правилами». Зачем нужно оставлять суточную пробу Суточная   проба   нужна   не   только   для   контроля   соблюдения   технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать   эти   пробы   на   наличие   патогенной   микрофлоры   и   установить истинные   причины   заболевания   или   исключить   пищевой   путь   передачи инфекции. Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу: ­   отбор   осуществляется   сразу   после   приготовления   готовой   продукции   из емкости,   в   которой   продукция   готовилась,   чистыми   руками,   стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную); ­ гарниры помещаются в отдельную посуду;             ­  порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.;              ­  банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты                 отбора);              ­ банки с пробами   помещают в специальный   холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой           +2  +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней);        ­ фрукты помещаются в банку целиком;  Посуда   с   пробами   маркируется   с   указанием   наименования   приема   пищи   и   даты отбора (например: завтрак 12.02.2015). Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов  и более?   В   соответствии   с   предыдущими   санитарными   правилами   суточная   проба хранилась   только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба». 3.  Демонстрационная часть урока. Как можно оформить и подать  кашу? (20 минут) В вазочках или специальной фарфоровой или стеклянной посуде – бокалах, а также приготовить и подать в горшочках (Домашнее задание). 1.   Сегодня мы будем оформлять   кашу, как десерт, используя джемы, шоколад, фрукты. 2. Посмотрите примеры оформления каш. 3. Задание для поваров: Работа по приготовлению каш (домашнее задание). Согласно  утвержденного меню в соответствии с технологическими картами.  Оформление, отпуск готовых блюд. 4 повара оформляют и делают презентацию своих блюд. Рассказывают  технологические карты блюд (учащиеся внимательно наблюдают за  действиями поваров, технологические карты блюд записывают в  тетради).             4.Практическая часть урока Составьте технологические карты блюд. (каждый повар диктует  технологическую карту своего блюда, остальные ее записывают)   Дегустационная комиссия производит дегустацию приготовленных поварами  блюд, а также блюда домашнего задания (Приготовление каш в горшочках). 5. Подведение итогов деловой игры  После проведения игры происходит разбор и анализ действий участников  деловой игры. Преподаватель подводит итоги проведенного занятия,  кратко анализирует действия участников игры, высказывает свое мнение.  При этом обращает внимание на полноту достижения поставленных  перед студентами целей, на положительные стороны и недостатки.  По   завершении   урока   преподаватель   благодарит   всех   его   участников   и присутствующих.     Мобилизует студентов на рефлексию результатов проведения занятия ( Что понравилось на уроке?) Заслушиваются мнения студентов о деловой игре, что в перспективе может способствовать совершенствованию данного вида занятий. Подводит   итоги   и   выставляет   оценки. Учитывается   активность   студентов, умения   пользоваться   технологической   терминологией,   составлять технологические   карты,   отстаивать   свою   позицию,   поведение   во   время проведения игры и соблюдение норм профессиональной этики. Оценивает результаты проделанной на занятии работы (Проверяют составление технологических карт) 6.Задает домашнее задание к следующему занятию. Требования   к  качеству  (самостоятельная  работа   с  учебником)   Записывают домашнее задание. ­Учебник   Н.   А.Акинфимова   «   Кулинария»   стр   259­264   изд   М.   Академия 2013г Т. А.Качурина Рабочая тетрадь ­ заполнить задания в разделе « Блюда из круп». На открытом уроке присутствовали  – зам. Директора по УР Славгородская Л.Г. ­  преподаватели спец. Дисциплин Соколова В.И. и Кретинина Л.Г.