План урока производственного обучения на тему Приготовление вареников с капустой и картофелем.

Учреждение «Колледж «Жастар» Рассмотрено на заседании метод. объединения  Протокол № ______ Председатель МО _______ «___» __________ 20___г. «Утверждаю»  Зам. директора по УПР _______Сафронова Л.М.  «___» __________ 20___г.   План урока производственного обучения. Специальность 0508000 «Организация питания»,  квалификация 0508012 «Повар» Тема программы: «Приготовление блюд из овощей»  Тема урока: «Приготовление вареников с капустным  и картофельным фаршем»                                                              Мастер производственного обучения:                                                                                                          Шевцова Р.А. Г. Семей 2018 План урока производственного обучения. Специальность 0508000 «Организация питания», квалификация 0508012 «Повар»  Мастер производственного обучения: Шевцова Р.А. Тема: «Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем» Цели урока: Обучающая:  Научить   обучающихся   самостоятельному   (пользуясь   инструкционно­ технологической картой) приготовлению вареников с капустным и картофельным фаршем. Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого  подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Развивающая:  Развивать   умения   рационально   организовывать   труд;  находить   пути совершенствования  своего труда и повышение  его эффективности;  оперативно мыслить  и анализировать выполненные работы. Задачи:  1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мучных  блюд с учетом тепловой обработки.  2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания 3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы Предполагаемые результаты: Учащиеся должны уметь:     проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и  приготовления блюд; готовить, формовать и оформлять вареники с овощным фаршем. Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций. Межпредметные связи:   Кулинария: «Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд»  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена  работников общественного питания»   Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука»  «Биологическое значение пищи и ее химический состав»   Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»; Материально – техническое оснащение:   Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы. Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая,  разделочные доски. Сырье: Картофель, капуста белокочанная, масло растительное, лук репчатый, сахар, яйца,  мука, соль. Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно­ технологические карты. Элементы дидактическ ой структуры Элементы внешней структуры I. Организаци­ онный момент (3­4 минуты) II. Вводный инструктаж (35­40 минут)  Мотивацион ный  момент Ход урока Содержание 1. Взаимное приветствие.  2. Проверка по журналу явки учащихся и выяснение  причины отсутствующих.  3. Заполнения журналов «Здоровья» и «Журнала  гнойничковых заболеваний». 4. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и  санитарного состояния. 1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление вареников с  капустным и картофельным фаршем» (слайд №1) Вступление ­ рассказ мастера (приложение 1) 2. Поставить перед обучающимися технологические задачи (с  записью в тетрадь) (слайд 2) Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:  1) Вареники с картофельным фаршем 3 порции 2) Вареники с капустным фаршем 3 порции 3) Дать оценку качества приготовленному блюду Актуализаци я знаний  учащихся  для  выполнения  учебно­ производстве нного  задания. 1. Фронтальный опрос группы  (приложение 2) 1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста 2) Назовите классификацию изделий из теста 3) Дайте характеристику блюду «Вареники» 4) С какими фаршами приготавливают вареники? 5) Из каких последующих операций состоит технологический  процесс приготовления вареников? 6)  Перечислите правила варки вареников. 2. Учащиеся выполняют индивидуальные задания по тестам,  записывая ответы в тетрадь (cлайд № 5, 6) Инструктиро вание по вопросам предстоящей практическо й работы 1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ  формовки изделий.  1) Подготовка продуктов.  2) Замес теста (видеоролик 2) 3) Приготовление фарша (слад № 9) 4) Формование вареников (слад № 9) (практический   показ   мастера   с   пояснением,   защипывание вареников косичкой и шишечкой)  5) Показать элементы оформления блюд (слайд № 10)  2. Выдать задания по приготовлению блюд. 1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады). 2) Раздать инструкционно ­ технологические карты  (приложение  3) 3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на  проверку производственные задания 4) Ответить на вопросы обучающихся. 5)  Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и  типичных ошибках   Время варки вареников – 5..8 минут;  Недопустимые дефекты: Горький привкус, затхлый  запах, жидкая консистенция, ярко ­ выраженная  кислотность  6) Закрепление правил организации работы и техники  безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении мучных блюд. Какие приемы безопасности следует соблюдать  при приготовлении заданных блюд?  Эталон ответа:  Техника безопасности и правила эксплуатации  электроплиты.  Правила безопасного труда при выполнении кулинарных  работ.  Техника безопасности при работе с наплитной посудой и  горячими жидкостями Подведение  итогов  вводного  инструктажа Целевые  обходы  рабочих  мест  III. Текущий инструктаж  Соблюдение санитарно­гигиенических требований 7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40  мин)  8) Сообщить обучающимся критерии оценок (приложение 4)   Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что  в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие  места. Разрешить приступить к работе. Деятельность учащихся Деятельность мастера 1. Организация рабочего места  каждой бригады, подбор посуды и  приспособлений. 1. Обход с целью проверки правильности организации  рабочего места, каждой  бригады. (1 час 40  мин) 2. Взвешивание продуктов согласно   рецептуре. 3. Приготовление полуфабрикатов 3.1 Замес теста  3.2 Приготовление капустного или  картофельного фарша 3.3 Формовка вареников 3.4 Охлаждение полуфабрикатов 4.Тепловая обработка 4.1 Закладывание полуфабрикатов в  подсоленную воду 4.2Доведение вареников до готовности 5. Доведение до готовности блюда,  оформление. 5.1 Оформление блюда 5.2 Подача, бракераж (приложение 5) 2. Наблюдение за  деятельностью  учащихся. 3. Обход с целью контроля соблюдения  технологической  последовательности.  Занести данные в карту   критериев оценки  4. Обход с целью  контроля правильности  выполнения трудовых  приемов и операций  При необходимости  индивидуальное  инструктирование и показ. Занести данные в карту  критериев оценки. 5. Обход с целью  контроля соблюдения  технологической  последовательности  приготовления и техники  безопасности. При необходимости  индивидуальное  инструктирование и показ. Занести данные в карту  критериев оценки  выполнения   учащимися   Проверка   Подведение итогов IV.  Заключительн ый  инструктаж  (количество 10 ­15  минут)   результатов 1. производственной работы (бракераж качества блюд); 2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы  обучающихся;  3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества  работы; 4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока:  составить технологическую схему приготовления блинов; 5. Уборка рабочих мест. Приложение 1 История блюда Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни. Когда на Руси готовили   пельмени,   казаки   украинские   уплетали   вареники   с   картошкой   за   обе   щеки   со сметаной, шкварками и жареным луком. Вареники воспеты в произведениях Николая Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки или Ночь перед Рождеством» (видеоролик с фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки» где толстый Пацюк, с аппетитом есть вареники). …Этот Пузатый Пацюк был точно когда­то запорожцем; но выгнали его или он сам убежал из Запорожья, этого никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру… Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет, есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану». Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.                                                                           Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»  На самом деле мало кто знает, что корни этого блюда уходят в турецкую кухню. По приданию украинцам очень понравилось блюдо дюш­вара, что из турецкого оно превратилось в вара­ неки!  А потом и в известные вареники с привычными и понятными казаками начинками. Приложение 2 Фронтальный опрос  1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста? ответ   –   изделия   из   теста   обладают   привлекательным   внешним   видом,   хорошим   вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А 2) Назовите классификацию изделий из теста         ответ ­   Мучные блюда:   вареники,  пельмени, блины, оладьи, блинчики.  Мучные кулинарные изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.  Мучные   гарниры:   лапша   домашняя, клецки, профитроли, корзиночки. 4) Дайте характеристику блюду «Вареники» ответ ­ полукруглые пирожки с фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12  или 25 грамм. 5) С какими фаршами приготавливают вареники? ответ ­ вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, и творогом. 6) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления  вареников? Ответ –  • Приготовление теста • Подготовки фарша • Формовки вареников • Охлаждение полуфабрикатов • Варка 7)  Перечислите правила варки вареников. Ответ ­ вареники варят в широкой низкой посуде, закладывая  их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды)  небольшими порциями. Продолжительность варки с момента  закипания воды после опускания вареников 5...8 мин; варят при  слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой,  кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка  встряхивают. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3­х порций по бригадам.  Приложение 3   1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.   2. Заполните технологическую карту. Технологическая карта   Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»   Сборник рецептур 2005г.    Раскладка № 1040   № п/п Сырье Масса Масса  на 1 порцию в г.  на 3 порции в г. брутто нетто брутто нетто Тесто для вареников № 1039: Мука пшеничная Яйца Молоко Соль Выход Фарш № 1085: Картофель Лук репчатый Масло растительное Соль Масса сырых вареников Масса вареных вареников Сметана 1 2 3 4   5 6 7 8   9 Выход 57 4 20 1 ­ 128 32 4 1 ­ ­ 20 ­ 57 4 20 1 82 91¹ 13¹ 4 1 185 200 20 225 171 12 60 3 ­ 384 96 12 3 ­ ­ 60 ­ 171 12 60 3 246 273¹ 40¹ 12 3 555 600 60 675   1 – масса овощей указана после тепловой обработки. Технологические условия Приготовление   теста.  В   муку   добавляют   нагретое   до   30­35°С   молоко   или   воду.   Затем вводят  яйца,   соль  и   замешивают  тесто,  до  тех  пор,  пока   оно  не  приобретет   однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30­40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10­11г теста 12­13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5­7 минут. Приготовление   фарша.  Очищенный   картофель   варят,   отвар   полностью   сливают,   затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пасерованным до готовности луком. При отпуске вареники (7­8шт. на порцию) поливают маслом или  сметаной, или  маслом и сметаной.    Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Производственное задание   1. Приготовьте три порции вареников с овощным фаршем.   2. Заполните технологическую карту. Технологическая карта   Наименование блюда: «Вареники с овощным фаршем»   Сборник рецептур 2005г.    Раскладка № 1040   № п/п Сырье Масса Масса  на 1 порцию в г.  на 3 порции в г. Тесто для вареников брутто нетто брутто нетто Яйца 1 Мука пшеничная 2 3 Молоко 4   Соль Выход Фарш № 1086: Капуста Лук репчатый 5 6 Масло растительное 7 8 Масло растительное Масса лука пассер Перец черный молотый 9 10 Петрушка (зелень) 11 Соль Выход 57 4 20 1 ­ 155 7 25 3 ­ 0,02 2 1 ­ 57 4 20 1 82 124 7 21 3 10 0,02 1 1 225 171 12 60 3 ­ 456 31 75 9 ­ 0,06 6 3 ­ 171 12 60 3 246 372 21 63 9 30 0,06 3 3 675 Технологические условия  Приготовление   теста.   В   муку   добавляют   нагретое   до   30­35°С   молоко   или   воду.   Затем вводят  яйца,   соль  и   замешивают  тесто,  до  тех  пор,  пока   оно  не  приобретет   однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30­40 минут. Вареники формуют так же как пельмени, но более крупных размеров (на 10­11г теста 12­13г фарша на 1шт.). Вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5­7 минут. Приготовление   фарша.    Свежую   очищенную   промытую   капусту   шинкуют,   затем   кладут слоем не более 3см на противень с растопленным маслом и жарят до готовности в жарочном шкафу   при   температуре   180­200°С.   Готовую   капусту   охлаждают,   добавляют   соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течении 3­5 минут,   откидывают,   обсушивают,   а   затем   обжаривают.   Свежую   капусту   при   частом помешивании можно обжарить на плите. При отпуске вареники (7­8шт. на порцию) поливают маслом или  сметаной, или  маслом и сметаной. Требования к качеству: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную.  Приложение 4 Критерии оценок Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты  минус 1 балл. Наименование Организация рабочего места, чистота на рабочих местах ­  1 Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1 Первичная обработка продуктов – 1 Соблюдение технологии приготовления – 1 Варка изделий ­ 1 Подача блюда – 1 Соблюдение температурного режима – 1 Бракераж приготовленного блюда – 1 Санитарное состояние Оформление блюда Устные ответы Поведение Всего                          Итого 100­90%  «5»  28 ­ 26 балла             90­80% «4»    25 ­ 23 балл             80­70% «3»   22 ­ 20 баллов             Менее 20 баллов ­  «2» Кол­во баллов Кол­во баллов    5    3   5   5   4­5    5                                                                                                                         Приложение 5 Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно) Внешний вид  Цвет на разрезе  Вкус,  консистенция оценка Наименование блюда   Вареники