Повар, кондитер 43.01.09. Чек-лист: Оволакто, горячее блюдо из курицы, консоме

Ингредиенты в граммах

Процесс приготовления

Оборудование, инвентарь, инструменты, расходные материалы

На 500 г. изделий:

Тесто:

Мука – 120 г.

Яйцо – 25 г.

Растительное масло – 20 г.

Соль – 1,2 г.

Вода – 50 мл.

Яйцо для смазки – 0,5

Начинка:

Сыр твердый – 180 г.

Яйцо – 60 г.

Молоко – 60 г.

Мускатный орех – 0,6 г.

Перец – 0,6 г.

Соль – 1,5 г.

Равиоли с сыром:

1. Замесить тесто, оставить на 30 минут.

2. Раскатать 2 одинаковых пласта теста.

3. Для начинки смешать все ингредиенты.

4. На 1 пласт теста выложить начинку горками на расстоянии 4 см.

5. Второй пласт теста смазать яйцом, смазанной стороной положить на 1 пласт, прижать.

6. Разрезать пласт на квадраты фигурным ножом.

7. Выложить равиоли в кипящую воду, варить 10-12 мин. до всплытия.

8. При подаче посыпать петрушкой.

Индукционная плита, весы, ложка, шумовка, кастрюли, терка для сыра, фигурный нож, миски, силиконовый коврик, тарелка для подачи.

Филе грудки курицы – 600 г.

Шампиньоны – 150 г.

Сливки 33% - 2 ст. л.

Лук репчатый крупный – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Сыр твердый – 150 г.

Соль, перец по вкусу.

Паприка по вкусу.

Куриные рулетики с грибами

1. Филе грудки разрезаем вдоль с одной стороны не доходя до конца. Грудку распластать, накрыть пленкой и немного отбить.

2. Натираем грудку специями с двух сторон и оставляем мариноваться на 30 минут.

3. Лук нарезаем полукольцами, чеснок измельчаем и обжариваем до прозрачности на растительном масле.

4. Шампиньоны нарезаем слайсами, добавляем к луку и обжариваем до готовности. Добавляем сливки и тушим  пару минут.

5. Сыр натереть на терке и добавляем в грибы, перешиваем. Солим и перчим по вкусу.

6. На пласты грудки выкладываем начинку, аккуратно сворачиваем в рулетики. Фиксируем зубочистками.

7. Рулетики заворачиваем в фольгу и отправляем в заранее нагретую духовку (180-190 С) на 30 минут.

8. Достаем из духовки, раскрываем фольгу и отправляем обратно на 10 минут для образования румяной корочки.

9. Для подачи рулетики нарезаем на порционные кусочки.

10. Масса 1 порции блюда минимум 220 г.

Пароконвектомат, индукционная плита, весы, доска желтая, зеленая, белая, ножи, ложки, сковорода, лопатка силиконовая, гастроемкость, миски, фольга, пленка пищевая, зубочистки, тарелки для подачи.

Брокколи – 200 г.

Соль – 1 ч.л.

Вода – 1000 мл.

Брокколи (гарнир):

1. Если брокколи свежие: тщательно промываем под проточной водой, разбираем на соцветия и разрезаем на небольшие кусочки.

2. Доводим до кипения воду, воды должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи полностью.

3. Воду солим, закладываем овощи.

4. Варим брокколи после закипания в течении 5-7 минут (свежие), 12-15 минут (замороженные).

5. При окончании варки сразу вынимаем, т.к. брокколи могут развариться.

Индукционная плита, весы, кастрюля, дуршлаг, нож, ложка, доска зеленая, тарелки для подачи.

Картофель – 250 г.

Паприка – 1 ч.л.

Соль, перец по вкусу

Растительное масло – 2 ст.л.

Картофель с паприкой:

1. Картофель очистить, помыть, крупные клубни разрезать.

2. Смешать соль, перец, паприку, растительное масло и соединить с подготовленным картофелем.

3. Выложить картофель в фольгу и запечь в пароконвектомате 20 минут при температуре 180 С. За 5 минут до готовности фольгу развернуть и дать картофелю подпечься.

Пароконвектомат, весы, нож, доска зеленая, ложка, миски, фольга, тарелки для подачи.

Сливки 20% - 200 мл.

Сливочное масло – 40 г.

Чеснок – 3 зубчика.

Мука пшеничная – 20 г.

Свежая петрушка – 20 г.

Соль – по вкусу.

Сливочный соус с чесноком:

1. На сухой сковороде обжарьте муку. Тонкой струйкой подлейте к ней сливки, подсолите их и варите до загустения. Снимите с огня.

2. Мелко порежьте чеснок.

3. В сотейнике растопите масло, положите в него чеснок, обжаривайте его до появления характерного аромата.

4. Помойте, обсушите петрушку. Мелко порубите ее ножом и смешайте со сливками.

5. Сливки перелейте в сотейник к чесноку и маслу. Прогрейте соус, помешивая, в течение 1-2 минут.

Индукционная плита, весы, ложка, нож, сотейник, доска зеленая, тарелки для подачи, соусник.

Время приготовления 3,5 ч.

На 3 порции:

Кости куриные и филе -200 г.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 50 г.

Перец черный горошком – 3 шт.

Белки – от 2 яиц.

Чеснок – 2 зубчика.

Соль по вкусу.

Вода 2500 мл.

Выход 1 порции: 250 г.

Консоме из курицы:

1. Курицу разделать. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку.

2. Подпечь лук, морковь для придания бульону красивого цвета и улучшения вкуса.

3. Выложить курицу, овощи в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды.

4. Довести до кипения, снять пену, добавить пряности.

5. Готовить на режиме 1 медленном огне 2 часа. Если жидкость выпарится, добавить еще воды.

6. Процедить бульон через дуршлаг, остудить.

7. Подготовка очищающей смеси: взбить белки, добавить порезанное мясо курицы, овощи, хорошо размешать.

8. Добавить очищающую смесь в бульон.

9. Медленно довести до кипения на режиме 1 постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.

10. После закипания снизить огонь до минимума и томить 1,5 часа без крышки.

11. Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг (сделать отверстие в пластине шире и выливать суп через дуршлаг в чистую кастрюлю).

12. Разлить консоме по тарелкам, украсить зеленью. На гарнир отварное мясо курицы.

Масса консоме – 250 г.

Температура подачи тарелки от 35С и выше.

Индукционная плита, весы, доска желтая, доска коричневая, ножи, ложки, кастрюли, сковорода, дуршлаг, тарелки для подачи.