практическая работа №4 по метрологии и стандартизации

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Определение качества продукции различными методами.

Цель: закрепить теоретические знания по данной теме; научиться определять качество продукции по органолептическим показателям с учетом коэффициента значимости показателей, а также по методу скидок.

Методическое обеспечение: инструкционные карточки, таблицы критериев оценок по методу скидок и методу коэффициента важности.

Инструкция по технике безопасности:

1.   Перед началом работы осмотреть рабочее место, проверить наличие необходимого оборудования, приборов и документов.

2.   Во время работы быть осторожным и содержать рабочее место в надлежащем санитарном состоянии.

3.   Обеспечивать в кабинете порядок и дисциплину.

4.   Соблюдать правила электрической безопасности.

5.   Не пользоваться неисправным оборудованием и не ремонтировать его самостоятельно.

6.   В случае выявления неисправностей и недостатков немедленно сообщите преподавателю.

7.   До устранения неисправностей и разрешения преподавателя работу не начинать.

8.   По окончании работы отключить и обесточить оборудование и привести в порядок рабочее место.

Актуализация опорных знаний

Содержание и последовательность выполнения заданий:

Задание 1.Определить качество блюд по органолептическим показателям: метод скидок и с учетом коэффициентов важности.

Задание 2. Проанализировать факторы, влияющие на качество продукции. Составить план мероприятий по улучшению качества готовых блюд.

МЕТОД КОЭФФИЦИЕНТА ВАЖНОСТИ

Безукоризненное качество оценивается в 5 баллов, а полное несоответствие – 1 балл.

Для оценки вкуса и запаха принимают следующие значения:

МЕТОД СКИДОК

Критерии оценки

Оценка блюда

Отлично – 25 баллов

Хорошо – 17-24 балла

Удовлетворительно – 13-16 баллов

Брак – 12 и ниже

Например:

Котлета рубленная подана с гарниром (пюре картофельное). Гарнир и сама котлета полита томатным соусом. Изделие – котлета имеет овальную форму, поверхность равномерно покрыта румяной поджаристой корочкой, в некоторых местах имеется отставание панировки. Изделия сочные, доведены до готовности. Вкус соответствует данному виду блюда. Запах характерный, не интенсивный.

Метод скидок:

1. Вкус       8

2. Запах      6

3. Консистенция      4

4. Внешний вид       0

5. Цвет                 2

20 – хорошо

Коэффициент важности:

Внешний вид       1       1       1

Цвет                     1       5       5

Запах                   2       4       8

Вкус                    3       5       15

Консистенция      2       5       10

Сочность             1       5       5

4,4

Задачи:

1)       В ресторане подана рыба, жаренная порционными кусками. Способ разделки правильный, рыба поджарена равномерно, панировка отстала, цвет корочки темно-коричневый; рыба недостаточно сочная, сухая, вкус характерный, но слабовыраженный; рыба имеет посторонний выраженный запах. Выход норма.

2)       Борщ украинский имеет яркий малино-красный цвет, свекла сохранила окраску, жир на поверхности оранжевый. Аромат характерный, чувствуется запах чеснока. Овощи правильно нарезаны, мясо мягкое. Вкус кисловатый, ярко выраженный. Набор продуктов полный.

3)       Азу – куски картофеля и мяса обжарены, но нарезаны неравномерно, форма овощей хорошо сохранилась, консистенция мягкая, огурцы зачищены, но попадаются с кожицей. Вкус острый с ароматом лука, но запах чеснока слабо чувствуется. Соотношение лука и соуса соответствует рецептуре. Выход – норма.

4)       Котлета пшенная имеет неправильную форму, на поверхности небольшие трещины, но изделие сохранило форму; цвет бледный. Котлета обжарена равномерно; вкус свойственный пшенной каше без привкуса и запаха горечи; соус грибной, налит на тарелку неаккуратно. Выход норма.

5)       Суп молочный с крупой. Цвет белый с кремовым оттенком, крупа сильно разварилась; консистенция сильно вязкая не характерная для молочного супа; вкус характерный слабо сладкий, запах выражен ярко; не на всей поверхности наличие масла.

6)       Лапша домашняя с курицей. Бульон слегка мутный, блестки жира светло-желтые, аромат курицы ярко выражен. Лапша нарезана соломкой, слегка переварена светло-кремового цвета. Кусочки курицы нарублены неаккуратно. Вес соответствует норме.