Практическая работа №5 по метрологии и стандартизации

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: Определение по органолептическим показателям степени свежести мяса.

Цель: научиться определять виды и категории упитанности мяса, проводить органолептическую оценку их качества.

Методическое обеспечение: инструкционная карта, натуральные образцы, стандарты.

Инструкция по технике безопасности:

1.   Перед началом работы осмотреть рабочее место, проверить наличие необходимого оборудования, приборов и документов.

2.   Во время работы быть осторожным и содержать рабочее место в надлежащем санитарном состоянии.

3.   Обеспечивать в кабинете порядок и дисциплину.

4.   Соблюдать правила электрической безопасности.

5.   Не пользоваться неисправным оборудованием и не ремонтировать его самостоятельно.

6.   В случае выявления неисправностей и недостатков немедленно сообщите преподавателю.

7.   До устранения неисправностей и разрешения преподавателя работу не начинать.

8.   По окончании работы отключить и обесточить оборудование и привести в порядок рабочее место.

Актуализация опорных знаний:

1)    Как классифицируют мясо разных животных?

2)    Какие вам известны характерные признаки мяса?

3)    Как производят клеймение мяса?

4)    Перечислите категории упитанности.

Содержание и последовательность выполнения заданий:

Задание 1. Охарактеризовать органолептические методы определения свежести мяса. Определить по органолептическим показателям степень свежести мяса (заполнить таблицу).

Задание 2. Используя стандарты на разные виды мяса описать категории их упитанности. Результаты записать в таблицу:

Задание 3. Определить термическое состояние мяса и его свежесть по показателям: туша говядины имеет корочку местами увлажненную, тёмно-красного цвета. Запах имеет затхлость, консистенция упругая, при надавливании выравнивается медленно, бульон мутный.

Контрольные вопросы:

Выводы.

Литература.