Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

Практическое занятие № 68

Техническая эксплуатация и устранение неполадок оборудования для охлаждения и расфасовки хлебных изделий.

Цели: уметь выявлять неполадки в работе оборудования для охлаждения и расфасовки хлебных изделий, знать правила эксплуатации и обслуживания.

Что необходимо выполнить студенту для получения зачета

Изучить данную методическую разработку.

Выполнить конспект.

Сделать вывод о проделанной работе.

Защитить практическую работу.

Общие сведения по изучаемой теме

Охлаждение хлебных изделий выполняется на завершающем эта­пе производства и вызывается необходимостью повышения их транс­портабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условии при резке и упаковке. Хлеб слабо выдерживает механичес­кие воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоя­щее время получили распространение три способа охлаждения хле­бобулочных изделий: естественный, кондиционированным возду­хом и вакуумный.

Естественное охлаждение - наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90-150 мин) и требует значительных производственных площадей.

При охлаждении имеет место потеря массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба и хлебобулочных изделий массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качествен­ных показателей (черствение).

При использовании кондиционированного воздуха продолжитель­ность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров про­исходит по рециркуляционной схеме - горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционе­ре, а затем возвращается в охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает вначале через зону наиболее охлажденного хле­ба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улуч­шается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.

Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебобулочных изделий являются температура 15-18 °С, относительная влажность 90-95 %.

Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба явля­ется устройство кондиционируемых камер для вагонеток с хлебом. Закрытое кондиционируемое помещение предназначается для сохра­нения потребительских свойств хлебобулочных изделий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления про­дукции в торговую сеть.

Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температу­ры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжитель­ность охлаждения при этом сокращается до 10-15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после же достижения температуры мякиша 30 °С он умень­шается. При этом способе в 1,5-2 раза увеличивается усушка.

Преобладающее распространение для охлаждения хлеба и хлебо­булочных изделий получили конвейерные охладители, оснащенные системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера.

Одним из эффективных способов сохранения свежести и качества изделий на продолжительное время является их замораживание. Для замораживания и хранения изделий на хлебозаводах оборудуются холодильные камеры, куда изделия, уложенные в лотки, доставля­ются на вагонетках. Замораживание и хранение изделий производят­ся при температуре от -18 до -23 °С. При этой температуре полностью сохраняется свежесть хлеба. Размораживание (дефростация) хлебных изделий производится в хлебопекарных печах или в хлебохранилище при обычной температуре окружающей среды. Замораживание хлеб­ных изделий связано со значительными капитальными затратами и характеризуется существенной энергоемкостью.

Упаковка хлебобулочных изделий способствует удлинению срока хранения и снижает потери из-за усушки и переработки черствых изделий, что создает условия для экономии хлебных ресурсов. Кроме того, становится реальным переход хлебопекарных предприятий на двухсменную работу с постоянным выходным днем, и улучшаются санитарно-гигиенические условия хранения и транспортирования продукции. В хлебопекарной промышленности в качестве упаковочного материала используют, как правило, парафинированную бума­гу или полимерные пленки.

При упаковке изделий в термоусадочную пленку (полиэтилен низкой плотности) пакеты отводящими транспортерами упаковоч­ной машины подаются в термокамеру. Сюда, в пространство над транспортерной лентой, вентилятором через калорифер нагнетается воздух, нагретый до 120-200 "С (в зависимости от толщины и каче­ства термоусадочной пленки). Под действием горячего воздуха плен­ка сокращается примерно на 40 % и плотно облегает изделие.

 Упаковочная машина для формового хлеба предназначена для за­ворачивания изделий в парафинированную бумагу или полиэтиле­новую пленку с последующей сваркой торцовых и продольных швов. Хлеб укладывается на питающий транспортер вручную. Транспортер, перемещаясь периодически, толкателями 16 проталкивает буханку хлеба 17 (рис. 211) на подъемную платформу 1 (поз. I).

На пути движения буханки с подъемной платформы свободно свисает конец оберточного материала 18. Изделие, заталкиваемое на платформу, попадает на фронтальную планку и отодвигает ее назад. При этом изделие захватывает поступающую с рулона ленту обер­точного материала и прижимает ее к планке (поз.II), благодаря чему исключается проскальзывание оберточного материала.

В момент захода изделия на подъемную платформу, свободный конец оберточного материала наталкивается на кромку платформы и подгибается под изделие. При выталкивании изделия на платформу, боковые шины 2 образуют первые фальцы с его торцов. После пол­ного заталкивания изделия на платформу, боковые шины под дей­ствием кулачкового механизма сжимаются и прижимают подогну­тую обертку. Под действием кулачка платформа с боковыми шина­ми, вращаясь относительно неподвижной оси, поднимает изделие на уровень разгрузочного транспортера. При движении платформы вверх, концы обертки, встречая на своем пути кромки боковых неподвиж­ных шин 3, подгибаются, образуя вторые фальцы (поз. III).

Рис. 211. Технологическая схема работы упаковочной машины для формового хлеба

 Оберточный материал 13, поступающий из рулона вдоль направ­ляющего стола, огибает валик протягивания обертки, который нахо­дится в верхнем положении. Изделие, перемещаясь вверх, натягивает на себя оберточный материал в нужном количестве; при этом подаю­щие валики разматывают рулон. При натягивании изделием оберточ­ного материала или движении вниз валика протягивания обертки, валик 12 оттягивания обертки смещается влево, освобождая упор рычага прижимного валика 10. Под действием пружины прижимной валик опускается на разматывающий валик 11. Валики, непрерывно вращаясь, разматывают рулон с оберточным материалом.

Как только платформа с изделием поднимется в верхнее положе­ние, а валик протягивания обертки опустится в нижнее положение, на направляющий стол опускается прижим 15; прижим 14 неподви­жен. Натягивание оберточного материала прекращается. Валик оття­гивания обертки под действием пружины возвращается вправо до упора. При этом, своим упором нажимает на конец рычага валика прижима, отводя его от разматывающего валика примерно на 1 мм. Разматывание рулона прекращается.

В момент подхода платформы к верхнему положению периодичес­ки вращающийся валик 5 натяжения обертки под действием кулачка перемещается до соприкосновения с резиновым роликом 4 платфор­мы, зажимая при этом обертку. В момент касания валик 5 начинает вращаться. После натягивания оберточного материала, производится отрезание раскроя зубчатым ножом 6 (поз. IV).

Последующее перемещение изделия осуществляется разгрузочны­ми толкателями в направлении, противоположном первоначальному. Свободный конец обертки, наталкиваясь на кромку нижней направ­ляющей, подгибается, образуя под изделием шов внахлестку. Пере­дние по ходу боковые края обертки при движении изделия, натал­киваясь на кромки неподвижных боковых шин 7, подгибаются, об­разуя третьи фальцы. Нижние боковые каналы, попадая в фигурные вырезы боковых шин 7, подгибаются, образуя четвертый фальц.

Завернутое изделие толкателями перемещается в зону сварки (поз. V). Здесь происходит нагрев швов оберточного материала с одновре­менным обжимом изделия подвижными нагревателями 8 и 9. Затем толкатели проталкивают завернутое изделие со сваренными (сплав­ленными) швами на разгрузочный транспортер. Транспортер переме­щает завернутую буханку (поз. VI) на приемный стол.

 Машина для упаковки формового хлеба АЗХ (рис. 212) состоит из четырех основных узлов: транспортера 1 для подачи хлеба, механиз­мов для подачи бумажной ленты (2), подъема буханки (3), протяги­вания и оттяжки бумаги(4), отрезания ее (5), толкателей6 и разгру­зочного транспортера 7.

Все механизмы приводятся в движение системой рычагов от ку­лачков, расположенных на одному валу. Привод упаковочной части осуществляется от электродвигателя (N = 1 кВт, п - 1410 об/мин) через клиноременный вариатор, червячный редуктор и цепную передачу, разгрузочного транспортера - от электро-двигателя (N = — 0,27 кВт, п = 1400 об/мин), воздушного компрессора - от электро­двигателя (N = 0,4 кВт, п - 1400 об/мин).

Производительность машины 20-35 буханок формового хлеба в минуту массой от 0,5 до 2 кг.

Рис. 212. Машины для упаковки формового хлеба АЗХ.

Для фасовки сушек и овсяного печенья в полиэтиленовую плен­ку используется комплект фасовочного оборудования (рис. 213), вклю­чающий в себя дозатор 1, ковшовый питатель 2, пакетоформующее устройство 3 и отводящий транспортер 4.

Операции дозирования продукта, формования упаковочной еди­ницы и отвода упаковочных единиц происходи последовательно. Продукт в трубу рукавообразователя подается с помощью ковшово­го питателя. В нижней части цакетоформующей установки располо­жен транспортер для отвода готовых упаковочных единиц в виде пакетов подушечного типа с одним продольным и двумя попереч­ными швами.

Полиэтиленовая пленка роликами механизма протягивания с по­стоянной скоростью сматывается с рулона, через направляющие ро­лики поступает к устройству маркирующему и далее к рукавообразователю, с помощью которого свертывается в рукав. Наложенные внах­лестку края пленки свариваются в продольном направлении нагретым воздухом сварочной головкой.

Продукт загружается в бункер элеватора, из которого поступает на вибро-транспортер дозатора. С помощью счетно-распределительных устройств образованные дозы продукта подаются в ковши ковшово­го питателя и далее через воронку в сформованный из полиэтилено­вой пленки рукав, на нижнем конце которого образован попереч­ный шов. Рукав из полиэтиленовой пленки роликами протягиваю­щего механизма подается к клещам, которые, попеременно двигаясь вниз, сваривают нижний и верхний поперечные швы и отделяют сформованные упаковочные единицы друг от друга. Транспортеры отводят упаковочные единицы из зоны фасовки.

Рис. 213. Комплект фасовочного оборудования для сушек и овсянного печения