Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

практическое занятие № 13

«Частичная разборка и сборка, эксплуатация сменных механизмов универсальных кухонных машин»

цель занятия: Изучить конструкцию сменных механизмов универсальной кухонной машины, эксплуатировать их, устранять простые неисправности.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Научиться эксплуатировать универсальную кухонную машину со сменными механизмами, собирать и разбирать сменные механизмы для их правильной эксплуатации и устранения неисправностей.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 2 часа.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Универсальная кухонная машина на базе привода П-II, набор сменных механизмов к приводу, плакаты, схемы, пособия, слесарный инструмент.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ: Запрещается включать универсальную кухонную машину в отсутствии преподавателя, касаться ее токопроводящих и движущих частей, опускать  сменные механизмы посторонние предметы, соблюдать дисциплину и порядок на рабочем месте.

Общие сведения

Сменные механизмы к универсальной кухонной машине

Мясорубка МС2-70

 Механизм предназначен для приготовле­ния мясного или рыбного фаршей. Она состоит из корпуса, шнека, набора ножей и решеток, а также загрузочной тарелки с толкачем.

Корпус мясорубки имеет хво­стовик, при помощи которого он соединяется с редуктором приво­да. Внутри корпуса имеются вин­товые канавки, которые облегчают подачу мяса и не дают ему вра­щаться вместе со шнеком, а также шпонка, которая удерживает ре­шетки и подрезной нож от прово­рачивания. Шнек представляет со­бой однозаходный червяк с пере­менным шагом витков. Хвостовик шнека заканчивается шипом, при помощи которого он соединяется с валом привода. Палец шнека имеет две лыски, при помощи ко­торых передается вращение ножам.

Правила эксплуатации

Подготовку сменного механизма проводит по­вар, закрепленный за данной машиной. Корпус мясорубки закрепляется в горловине привода при помощи винтов-зажимов. При сборке мясоруб­ки хвостовик и палец шнека смазывают пищевым несоленым жиром, по­том устанавливают его в корпус и поворачивают до тех пор, пока шип хвостовика шнека не попадет в гнездо выходного вала редуктора приво­да. Затем устанавливают на палец шнека сменные детали мясорубки в определенной последовательности и закрепляют нажимной гайкой.

Сборку сменного механизма заканчивают установкой на корпусе загрузочной тарелки, которая фиксируется специальным винтом.

Мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей, жил, пленок и нарезают куски весом не более 100 гр.

При пропускании жилистого мяса через мясорубку ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки.

Мясо загружают в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу. Разрешается проталкивать мясо в горловину тарелки только при помощи деревянного толкача, которым не разрешается при­жимать его к шнеку.

Не допускается эксплуатировать мясорубку на холостом ходу, так как это приводит к быстрой порче ножей. Категорически запрещается так­же измельчать на мясорубке сухари, кости, соли и т.д. Это выводит из строя сменные механизмы или приводит к травмам обслуживающего персонала. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают и просушивают.

Возможные причины неполадок и способы их устранения.

Устройство и принцип действия мясорубок ММП-11-1, МС2-150 и УММ-2 аналогичны устройству и принципу действия мясорубки МС2-70

Многоцелевой механизм МС4-7-8-20

При помощи этого механизма можно взбивать различные кондитерские смеси, замешивать жидкое тесто, протирать картофельное пюре и супы, перемешивать раз­личные фарши и т.д.

Многоцелевой механизм состоит из корпуса, в котором расположен ре­дуктор с коробкой скоростей, сменных бачков и сменных рабочих органов.

В редукторе находятся коническая зубчатая и планетарные передачи, а также хвостовик, при помощи которого механизм укрепляется на приводе.

Корпус механизма имеет кронштейн, на котором устанав­ливаются сменные бачки для за­мешивания и взбивания продук­тов или обечайки с ситом для их протирания.

На редукторе находится руко­ятка переключения скоростей ра­бочего вала механизма. К меха­низму прилагаются три взбивате-ля — прутковый, решетчатый и замкнутый, а также мешалка и протирочная крыльчатка.

На рабочем валу редуктора ус­тановлена специальная муфта для соединения ее со сменными механизмами.

Правила эксплуатации

 В горловину универсального привода устанавливают хвостовик сменного механизма и закрепляют его при помощи болтов. На кронштейне редуктора устанавливают и фиксируют бак, закрываемый сверху крышкой. На рабочий вал редуктора при помощи муфты закрепля­ют один из трех прилагаемых к механизму сменных взбивателей.

Заполняют бак на 3/4 объема продуктами, после чего рукоятку пере­ключения скоростей устанавливают на требуемую скорость вращения.

После включения двигателя универсального привода рабочий вал со сменными механизмами получает вращательное движение вокруг собст­венной оси и вокруг оси бака (планетарное движение). Продолжитель­ность перемешивания зависит от свойств обрабатываемого продукта и составляет в среднем 15-20 минут.

Для перемешивания жидкого теста следует использовать сменный ме­ханизм — замкнутый.

Для взбивания белков и сливок — прутковый, для взбивания крема и майонеза — решетчатый.

Сменный механизм МС 19-1400 дм рыхления мяса

Мясорыхлитель предназначен для нарезания кусочков мяса перед его обжариванием. Он состоит из корпуса, каретки с двумя валиками, гре­бенок и верхнего кожуха.

Корпус рыхлителя имеет хвостовик и редуктор, из которого выходят

два приводных вала. Каретка состоит из двух половин, соединенных ме­жду собой при помощи петель и защелок. В каретке установлены два ра­бочих валика, на которых установлены дисковые фрезы. Сверху защит­ный кожух закрывает рабочие органы мясорыхлителя.

Правила эксплуатации

Сборку сменного механизма мясорыхлителя проводят следующим об­разом. Сначала на приводе устанавливают и закрепляют корпус рыхли­теля, потом берут в каждую руку по половине каретки и соединяют их так, чтобы штифты петель вошли в пазы. Затем соединенные половины фиксируются защелкой и устанавливают в корпус так, чтобы муфты приводных валиков каретки вошли в пазы рабочих валов редуктора. После сборки закрывают защитным кожухом и проверяют работу смен­ного механизма на холостом ходу.

Подготовленное для обработки порционное мясо опускают в прием­ное окно рыхлителя, где оно захватывается вращающими фрезами, над-резателями и поступает в подготовительную тару.

Для лучшего приготовления мяса можно повторно пропустить его че­рез рыхлитель, повернув его предварительно на 90°.

Запрещается проталкивать мясо руками, т.к. можно травмировать ру­ки. После окончания работы сменный механизм снимают с привода, разбирают, прочищают от остатков мяса, промывают в горячей воде и просушивают.

После просушивания гребенки, валы и фрезы смазывают несоленым пи­щевым жиром. Текущий ремонт и техническое обслуживание проводит ма­стер согласно заключенного договора, который периодически контролиру­ет исправность гребенок, заточку фрез, смазку редуктора и т.д.

Причины неисправности и способы их устранения

Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160

 Меха­низм входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и предназна­чен для нарезки вареных овощей ломтиками и кубиками. Он состоит из привода, корпуса, ножа, ножевой рамки и крышки с загрузочным бун­кером.

Привод состоит из электродвигателя и конического редуктора с вер­тикальным рабочим валом, на котором крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями.

Верхняя часть механизма представляет собой тарелку с двумя разгрузочными отверстиями. Одно из них предназначено для выгрузки наре­занных овощей, другое — для удаления крошек, прилипших к ножу.

Овощи загружаются в бункер, прижимаются к решетке массой толкача. Нож отрезает от клубня ломтик и продавливает его через лезвие решетки.

Правила эксплуата­ции

                Перед началом ра­боты проверяют пра­вильность сборки овощерезательного меха­низма, а так же надеж­ность крепления отдель­ных узлов и механизма в целом. После выполне­ния техники безопасно­сти и правил безопасно­сти труда проводят про­верку, наладку и осмотр механизма при вклю­ченном электродвигате­ле привода. Устранив замеченные неисправ­ности, закладывают продукты, производят обработку их.

Причины неисправности и способы их устранения

Сменный механизм МС28-100

Механизм предназначен для фигурной нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хво­стовиком, камеры обработки, загрузочного бункера и комплекта но­жевых решеток.

Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и от­лита как одно целое с загрузочной воронкой.

Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами — пуансонами для проталки­вания частичек продукта в отверстия ножевой решетки.

Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и криво-шипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем.

Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины.

Правила эксплуатации

 Перед началом работы на машине выполня­ют правила техники безопасности и безопасности труда. Особое внима­ние обращают на санитарное и техническое состояние, а так же на проч­ность крепления машины и только потом включают и проверяют ее на холостом ходу.

После включения двигателя привода начинает совершать возвратно поступательное движение шток с поршнем, расположенный внутри ка­меры обработки. При движении поршня вниз он закрывает загрузочное отверстие камеры обработки, при движении вверх — открывает. Таким образом продукты в ка­мере продавливаются поршнем через ножевую решетку.

Овощи, предназна­ченные для обработки в машине, предваритель­но подготавливают, сы­рые промывают и очи­щают, крупные разреза­ют на несколько частей.

Нужно помнить, что загружать овощи в рабо­чую камеру можно толь­ко после включения двигателя.

Категорически запре­щается поправлять или проталкивать продукты руками, а так же удалять крошки или застрявшие ломтики во время рабо­ты машины.

  Замену ножевой решетки можно производить только после полной остановки двигателя привода.

После окончания работы выключают электропривод, разбирают сменный механизм и тщательно промывают все его рабочие части, за­тем протирают и просушивают.

Соковыжималка МСЗ-40

Сменный меха­низм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Он состоит из корпуса, шнека, съемных сеток и загрузочной чаши.

Корпус изготовлен в виде полого усеченного конуса, на который сверху устанавливается загрузочная чаша. Он имеет два разгрузочных окна для сливания сока и выхода жома, который регулируется специаль­ным винтом.

Внутри корпуса установлен однозаходный конусный шнек, а так же съемная сетка. Для присоединения к приводу сменный механизм имеет хвостовик, который прикрепляется к корпусу механизма двумя откид­ными болтами.

Соковыжималка (экстрактор) комплектуется тремя съемными сетка­ми с диаметром отверстий 2; 2,5 и 3 мм и деревянным толкачем.

Правила эксплуатации

 Перед началом работы проверяют санитарное состояние сменного механизма. При сборке механизма его хвостовик закрепляют в горловине привода. Затем в корпус вставляют сетку с от­верстиями нужного диаметра, шнек и соединяют с установленным хво­стовиком. Проверяют холостой ход механизма.

Фрукты, ягоды и овощи предварительно хорошо промывают, круп­ные экземпляры нарезают и удаляют из них косточки. Потом включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, по­степенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообраз­ный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару.

Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузоч­ному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в та­ру. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие.

Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать про­дукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей во­дой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание про­водит мастер, обслуживающий данное оборудование согласно договора.

Механизм для нарезки свежих овощей МС27-40

 Механизм приводится в действие универсальным приводом ПХ-0,6 и предназначен для нарезки огурцов, помидоров, редиса, лимонов и лука ломтиками.

Он состоит из корпуса, загрузочного бункера, дискового ножа, реду­ктора, подвижной платформы и точильного приспособления. Смешан­ный редуктор состоит из червячной и зубчатой конических пар. Червяч­ная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара - дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, ко­торая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Загрузоч­ный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и формы.

При включении электродвигателя загрузочный бункер и дисковый нож вращаются в противоположные стороны вокруг собственной оси. Овощи загружаются в ячейки и продвигаются к ножу, который последо­вательно отрезает от них ломтики. Нарезанные ломтиками продукты проходят через щель между диском и столом и падают вниз в подстав­ленную тару.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

1. Прочитайте пособие и изучите конструкцию сменного механизма – мясорубки МС2-70. Изучите правила эксплуатации мясорубки, ее подготовку к работе и техническое обслуживание после работы, начертите схему механизма.

Разберите возможные причины неполадок и способы их устранения при эксплуатации мясорубки.

2. Изучите многоцелевой механизм МС4-7-8-20. Уясните его назначение, устройство и правила эксплуатации.

3. Согласно пособия изучите сменный механизм для рыхления мяса

МС-19-1400, его назначение, устройство и правила эксплуатации.

 Изучите причины неисправности механизма во время его эксплуатации и способы их устранения.

4. Изучите сменный механизм для рыхления мяса МС19-1400, его устройство, подготовку к работе, техническое обслуживание после окончания работы, правила эксплуатации, а также причины неисправности и способы их устранения.

5. Изучите механизм для нарезки вареных овощей МС18-160, его устройство и правила эксплуатации, а также причины неисправности и способы их устранения.

6. Изучите сменный механизм для нарезки сырых овощей МС28-100, его устройство и правила безопасной эксплуатации.

7. Изучите соковыжималку МС3-40 (экстрактор), его устройство и правила эксплуатации.

8. Изучите сменный механизм для нарезки сырых овощей МС27-40, его устройство и правила эксплуатации.

9. Используя слесарный инструмент, произведите частичную разборку механизма для просеивания муки. После изучения механизма, произведите его сборку в обратной последовательности.

10. Укрепите механизм на приводе, включите его и дайте поработать ему немного на холостом ходу, обращая внимание на взаимодействие всех его составных частей. После демонстрации работы, выключите привод и снимите механизм.

11. Используя слесарный инструмент, произведите частичную разборку многоцелевого механизма. Изучите его внутреннее устройство. Соберите механизм в обратной последовательности.

12. Укрепите механизм на приводе, включите его и дайте кратковременно поработать ему на холостом ходу, обращая внимание на взаимодействие всех его составных частей.

13. После демонстрации работы выключите привод и снимите сменный механизм.

14. После выполнения работ по демонстрации кухонной машины приведите рабочее место в порядок.

Контрольные вопросы

1. Какими сменными механизмами комплектуется универсальная кухонная машина?

2. Из каких составных частей состоит сменный механизм МС2-70 и каковы их назначения?

3. Что недопустимо при эксплуатации МС2-70?

4. Расскажите об устройстве редуктора МС4-7-8-20.

5. Для каких продуктов применяются три сменных взбивателя

МС4-7-8-20?

6. Расскажите о правилах эксплуатации МС4-7-8-20.

7. Расскажите устройство мясорыхлителя.

8. Как правильно эксплуатировать мясорыхлитель и каковы правила безопасности при его эксплуатации?

9. Какие могут возникнуть неисправности при эксплуатации мясорыхлителя и как их устранить?

10. Расскажите об устройстве и эксплуатации сменного механизма для нарезки вареных овощей МС18-160.

11. Опишите устройство и правила безопасной эксплуатации механизма для нарезки сырых овощей МС28-100.

12. Из каких основных частей состоит соковыжималка МС3-40 и как нужно ее правильно эксплуатировать.

13. Как устроен сменный механизм для нарезки свежих овощей МС27-40 и как он работает?

Задание для отчета

1. Начертить схему мясорубки МС2-70 описать её устройство и правила эксплуатации.

2. Начертить схему многоцелевого механизма МС4-7-8-20 описать его устройство и правила эксплуатации.

3. Начертить схему сменного механизма МС 19-1400 для рыхления мяса, описать его устройство и правила эксплуатации.

4. Начертить схему механизма для нарезки вареных овощей МС18-160, описать его устройство и правила эксплуатации.

5. Начертить кинематическую схему сменного механизма МС28-100, описать его устройство и правила эксплуатации

6. Начертить схему соковыжималки МСЗ-40, описать ее устройство и правила эксплуатации.

7. Начертить схему механизма для нарезки свежих овощей МС27-40, описать его устройство и правила эксплуатации.