Практическая работа «Исследование шоколада».

Практическая работа № 5 «Исследование шоколада». Цель состоит в исследовании химического состава шоколада. Состав шоколада Шоколад   относится   к   разряду   высококалорийных   продуктов.   В   100   г   шоколадных   конфет содержится 460 ккал, а в 100 г шоколада – 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека. Химический   состав   шоколада: 5­8%   белка,   35­40%   жира,   50­60%   углеводов, алкалоидами – теобромином   и   кофеином   по   0,5%   каждого,   1%   дубильных   веществ   и   солей   калия,   фосфора,   магния, железа. Кофеин относится   к   психостимуляторам.   Даже   в   умеренных   дозах   он   повышает   умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил. Теобромин является   стимулятором   сердечной   деятельности,   расширяет   сосуды   сердца   и   почек, усиливает мочеотделение.  Анандамид –   биологически   активное   вещество,   в   том   числе   и   вырабатываемое   в   организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита.    Фенилэтиламин –   это   химическое   вещество,   которое   является   начальным   соединением   для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса. Триптофан –   незаменимая   аминокислота,   входящая   в   состав   животных   белков,   которая используется организмом для синтеза серотонина.  Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант. Масло   какао содержит   стеариновую,   пальмитиновую,   лауриновую,   арахидоновую   и   олеиновую жирные   кислоты.   Благодаря   этому   шоколад   обладает   высокой   энергетической   ценностью,   насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и   одна   полиненасыщенная   жирная   кислота   обусловливают   в   определенной   степени   его   лечебно­ профилактическое значение. №1. Исследование состава шоколада по этикеткам. Характеристика шоколада и пищевая ценность на 100 г. Наименование шоколада Страна­ производитель Энергетическая ценность Содержание какао­ продуктов Состав белки углеводы жиры Результаты органолептического метода исследования занесите  в таблицу: вкус и аромат,  цвет,  форма вид лицевой поверхности, консистенция, структура, излом,  добавления. №2. Органолептическое  исследование. шоколад вкус и аромат цвет форма вид лицевой поверхности консистенция, добавки структура, излом №3. Химические опыты с шоколадом Опыт №1. Содержание  тёртого какао в шоколаде. Техника выполнения: Шоколад следует поместить в молоко.  Ожидаемый результат: шоколад может утонуть или остаться на поверхности молока.                                         (­) ­ шоколад содержит тёртое какао, (+) ­ какао­порошок. Опыт №2. Содержание какао масла в шоколаде. Техника выполнения: Плитку шоколада следует положить в холодильник на два дня, затем выложить и на  несколько минут положить возле батареи. Ожидаемый результат: При резком изменении температуры на шоколаде выступает какао­масло –  шоколад «седеет». Опыт №3. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров.  Техника выполнения: Кусочек шоколада оборачиваем фильтровальной бумагой и надавливаем на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещаем на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4.  Ожидаемый   результат:  Образуется   бурый   оксид   марганца   (II)   MnO2  вследствие   протекания окислительно­восстановительной реакции.  Опыт №4. Обнаружение в шоколаде углеводов.  Техника выполнения: Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной   воды.   Встряхиваем   содержимое   пробирки   несколько   раз  и   фильтруем.   Добавляем   к фильтрату 1 мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2­3 капли 10%­ного раствора сульфата меди(II) CuSO4. Встряхиваем пробирку.  Ожидаемый   результат:  Появляется   ярко­синее   окрашивание.   Такую   реакцию   даёт   сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.  Опыт №5. Ксантопротеиновая реакция.  Техника выполнения: Насыпаем в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливаем 2­3 мл дистиллированной воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Приливаем к 1 мл   фильтрата,   соблюдая   осторожность,   0,5   мл   концентрированной   азотной   кислоты   HNO3.   Нагреваем полученную смесь.  Ожидаемый   результат:  Наблюдаем   жёлтое   окрашивание,   переходящее   в   оранжево­жёлтое   при добавлении   25%­ного   раствора   аммиака.   Такую   реакцию   дают   остатки   ароматических   аминокислот, входящие в состав белков шоколада. По результатам исследования заполните сводную таблицу: Сорт шоколада Содержание тертого какао Содержание какао­масла Содержание жира Содержание углеводов Содержание белков