Поделиться
Полуфабрикаты из котлетной массы.ppt
Полуфабрикаты из котлетной массы
»
Цели урока:
Образовательная: углубить знания по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» Выявить уровень усвоения знаний по этой теме.
Развивающая: развить способности мышления. К концу урока студенты должны знать технологию котлетной массы и приготовления полуфабрикатов из нее.
Воспитательная: способствовать воспитанию у обучающихся интереса к избранной профессии, чувство коллективизма взаимопомощи, развития личности и уверенности в своих силах
План урока
Приготовление котлетной массы.
Полуфабрикаты из котлетной массы
________________ -- приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1–2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. | __________________ --верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, массой 1,5–2кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы. |
Тестовые задания
1.Перечислите полуфабрикаты из рубленной массы.
2.Используют ли хлеб для рубленной массы?
3.перечилите мелкокусковые полуфабрикаты.
4.Какой вес крупнокускового полуфабриката?
5.Какие бывают порционные полуфабрикаты?
Эталон ответа.
1.Бифштекс рубленный ,котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, люля-кебаб.
2.Хлеб не используют.
3.Шашлык, рагу, плов, гуляш, поджарка ,мясо по-строгановски.
4.Примерно 1,5-2 кг.
5.Котлеты натуральные ,шницель отбивной ,эскалоп и т.д.
Для рубки лучше использовать
Нарезают мясо
Схема приготовления мясной котлетной массы
Замачивают хлеб в молоке или воде
Мясо пропускают
Схема приготовления мясной котлетной массы
Соединяют с хлебом, перемешивают
Добавляют соль, перец
Схема приготовления мясной котлетной массы
Массы перемешивают и хорошо выбивают
Раскладка на 1 кг мякоти мяса
250 г | хлеба |
300 г | воды или молока |
20 г | соли |
1 г | перца |
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты рубленые порционируют ,
панируют в красной панировке,
придают овально–приплюснутую форму
с одним заостренным концом
(толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см).
По 1–2шт.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Биточки рубленые – порционируют,
панируют и придают форму
округло–приплюснутую
(толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт.
Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Тефтели приготавливают с меньшим количеством
хлеба, добавляют пасерованный лук,
порционируют, формуют в виде
шариков, панируют в муке. По 2–4шт.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю
или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника
толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш
(отварные макароны, заправленные маслом, или вареные
рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют
с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного
находил на другой, придают форму батона и перекладывают
швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром.
Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями,
делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке
не образовались трещины.
Требования к качеству полуфабрикатов
из рубленных масс
Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов.
Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
Вопросы на закрепление
Чем отличается котлетная масса от натуральной?
Какую форму имеет котлета ?
Какую панировку используют для котлет ?
Что используют в качестве фарша для рулета?
Сколько тефтелей идет на порцию?
Какую форму имеют биточки?
Приготовление котлетной массы
котлеты
биточки
зразы
тефтели
рулет
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
