Презентация « Начинки»

Ягодные начинки

Кули

Изначально кули — это соус. Любой. В классическом виде кули имеет однородную текучую консистенцию. Ягоды или фрукты тщательно измельчаются, перетираются и пропускаются через сито. По желанию добавляется сахар или другой подсластитель, а также пряности. Обычно используется в качестве поливки для различных десертов. В качестве начинки кули обязательно загущают любым желефикатором. Чаще всего для этих целей используется пектин.

Компоте

Это тоже ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. Но вот его консистенция и технология приготовления совсем другая. На самом деле конфи это даже не название блюда, а именно способ его приготовления — долгое и медленное томление при достаточно низких температурах. В современном кондитерском мире конфи — это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужную консистенцию этой начинки придает либо долгое уваривание, либо добавление желефикатора. Чаще всего крахмала. 

Кремю

Это кремовый наполнитель. Нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса — фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. В качестве стабилизирующего компонента тут выступают яйца, желатин, сливочное масло или крахмал. Благодаря им кремю прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает нежность и бархатистость, а также снижает жирность.

Пралине

Это карамелизированные орехи. В качестве начинки их дополнительно перетирают в пасту различной консистенции. Мы уже готовили и подробно говорили о пралине ранее. Для пралине используют любые орехи — грецкие, фундук, миндаль или их смесь. Соотношение орехов и сахара может варьировать.Чем больше орехов, тем более плотная консистенция пралине получится на выходе. Покупное пралине чаще всего идет в соотношении 60/40 или 50/50. Степень помола тоже может отличаться. Чем тоньше помол, тем нежнее будет паста. А вот грубый помог даст начинке ярко выраженный вкус орехов и так называемый хрустящий слой в десерте. 

Конфи

Обозначает долгое уваривание продуктов в собственном соку. Как правило, так поступали с мясными изделиями. У кондитеров также используется такой прием. Правда они уваривают до состояния пюре ягоды и различные фрукты.
Конфи в кондитерском мире используется довольно часто. Различные десерты украшаются при помощи устойчивого пюре из ягод. Его можно положить ровным слоем на поверхности торта или пирожного. А также использовать его как прослойку между коржей.
Конфи застывает в упругую массу. Ему можно придавать различную форму и украшать полученными фигурками десерты или торты. Для тортов конфи заливают в круглые формы, которые или равны диаметру коржей либо чуть меньше их. После застывания конфи вкладывают между коржей и промазываю кремом.