презентация для урока производственного обучения "Первичная обработка овощей"

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 

Тема урока: Простая нарезка картофеля, моркови, свёклы; 

Цель урока:
Научиться нарезать овощи всеми видами простой нарезки

Задачи урока:

1. Закрепить и совершенствовать знания по правилам обработки, простой нарезке клубнеплодов и корнеплодов.;
2. Ознакомиться с техникой безопасности и организацией работы при очистке и нарезке клубнеплодов и корнеплодов;
3. Сформировать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей;
4. Научиться экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и выявлению причин их возникновения;
- Произвести самооценку качества нарезанных овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей.

Вставьте пропущенные слова:

1 Обработку и нарезку сырых овощей производят в …..цехе.
2 Для работы в овощном цехе используют посуду и инвентарь с маркировкой….
3 Механический способ очистки состоит из операций: сортировка,….., мытьё, очистка, ……..
4 Калибровка это сортирование по…..
5 Очищенный картофель можно хранить в …. воде не более …. часов.
6 К простым формам нарезки относят: соломку, кубик, брусочек ….., ……, ……

Правильный захват ножа ("Поварской хват")

- Сожмите лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

Неправильный захват ножа

- Не выставляйте указательный палец на рукоятку ножа!!!


- Не держите нож как меч!!!

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Как правильно держать пальцы

Разберемся с рукой, которая придерживает продукт, предназначенный для нарезки :
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

Какой частью ножа нарезать? 

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа (слева направо):
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

Удлинённые формы нарезки картофеля.

Брусочкидлина 4-5 см,
толщина 0,7-1 см.

Соломкадлина 4-5 см,
сечение 0,2х0,2 см

Дольки
Длина 3-4 см

1. Какие овощи относятся к клубнеплодам?2. Перечислите корнеплоды3. Покажите правильный захват ножа.4. Для какой нарезки используют пяту?5. Какие требования необходимо соблюдать при работе с ножом?

Вопросы на закрепление:

Информационная карта

Информационная карта

Информационная карта

Самостоятельная работа

1. Сформировать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей.
2. Научиться экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе.
3. Произвести самооценку качества нарезанных овощей.
4. Проанализировать ошибки и выявить причины их возникновения совместно с мастером.

Подведение итогов за урок 

Домашнее задание

Обязательно:

1. Составить алгоритм действий при нарезке овощей.

На выбор:

2. Разработать ребусы по теме.

3. Произвести нарезку овощей совместно с родственниками (предоставить фотоотчёт)