Презентация к уроку: Характеристика зерномучных товаров

Ассортимент товаров – Это совокупность товаров, объединенных по какому-либо признаку.
Характеристика зерномучных товаров и хлебных изделий:
Крупа бывает:
Манная – мучниста непрозрачна мелкая крупа, получается при помоле зерна пшеницы муку.
Марки крупы:
Т (твердая пшеница);
М (мягкая пшеница);
МТ (мягкая с добавлением 20% твердой пшеницы).





Пшеничная – Целое или дробленое зашлифованное ядро твердой пшеницы разного размера.
Разновидность крупы:
«Полтавская» (цельное или дробленое зерно для рассыпчатых каш);
«Артек» (мелкодробленое зерно, для вязких каш и запеканок);
Пшеничные хлопья (продукт из шлифованных зерен пшеницы, хрустящие лепестки с приятным сладким вкусом).

Овсяная – Получается из овса, прошедшего пропаривание, шелушение, шлифование.
Разновидность крупы:
Недробленая (крупа медленно разваривается, каша плотная, слизистая);
Плющеная (крупа разваривается в два раза быстрее, недробленую крупу пропаривают и плющат).







Гречневая – Целые или надколотые ядра гречихи, кремового цвета, отдельные от плодовых оболочек.
Крупа имеет высокую биологическую ценность.
Разновидность крупы:
Ядрица (вырабатывается из пропаренного зерна, для рассыпчатых каш);
Ядрица быстро разваривающаяся (из пропаренного зерна);
Продел (для вязких каш);
Продел быстроразвариваюшийся (из пропаренного зерна).

Пшено – Ядро проса, освобожденного от пленок и оболочек, желтого цвета. Пшено содержит много крахмала. Сахара, клетчатку, белок (быстро разваривается).







Рисовая – Получают из ядер риса; белого цвета.
Разновидность:
Рис шлифованный;
Дробленный шлифованный;
Черный клейковинный (используется для выпечки);
Темный итальянский (большие крупы зерна, используют для ризотто и тушенных блюд);
Лущенный (очищается от крахмальной оболочки);
Пудинговый (полированный рис);
«Индика браун» (длиннозерный, подвергнутый слабо шлифовке, имеет ореховый привкус, содержит больше жира);
«Дикий» (содержит много белков).

Перловая, ячневая – Цельные, крупнодробленые, шлифованные и мелкодробленые ядра ячменя, освобожденные от пленки.






Кукурузная – дробленые частицы ядра кукурузы. Крупа содержит мало белков и витаминов, но достаточно каротиноидов, иниацина и крахмала. Не вызывает аллергической реакции, хорошо усваивается, улучшается пищеварение, повышает иммунитет.
Разновидности крупы:
Шлифованная;
Крупная (для производства хлопьев и воздушных зерен);
Мелкая (для производства кукурузных палочек и кукурузных хлопьев).

Горох – Шелушенный полированный горох с неразделенными семядолями. Горох имеет высокую пищевую ценность: содержит полноценные белки, сахара, крахмала.
Разновидности гороха:
Целый шелушенный полированный;
Колотый шелушенный полированный.




Фасоль, чечевица, нут – Используют без предварительной подготовки.
Разновидность фасоли:
Белая (для приготовления первых блюд); цветная однотонная;
Цветная пестрая (для приготовления вторых блюд).
Разновидность чечевицы:
Светло-зеленая;
Зеленая;
Неоднородно-побуревшая.

Мука бывает:
Пшеничная – вырабатывается из пшеницы, имеет разную степень помола.
Тип муки:
Хлебопекарная (сорта: экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная);
Общего назначения, вырабатывается только из зерен мягкой пшеницы.
Ржаная – вырабатывается из ржи. Имеет разную степень помола, не образует клейковину, содержит больше белков, чем пшеничная.
Товарные сорта: сеяная, обдирная, обойная
Ячменная – Вырабатывается из ячменя, используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий Товарные сорта: сеяная, обдирная, обойная
Соевая – Вырабатывается из сои.
Товарные сорта:
Необезжиренна (получают из зерна)- высший сорт;
Полуобезжиренная (получают из жмыхы)-1-й сорт;
Обезжиренная (получают из шрота)- 1-й сорт
Кукурузная – Используют в хлебопечении в качестве добавок.Товарные сорта:
Тонкого помола
Крупного помола
Обойная

Хлебобулочные изделия
Хлеб – Хлебные изделия подразделяются:
По сортам муки: хлеб ржаной(из обойной, обдирной, сеяной муки); пшеничной (из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сортов и обойной муки);
По рецептуре: хлебные изделия простые (из муки, воды, сои и дрожжей); улученные с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей); сдобные (содержит много сахаров и жира)
По способы выпечки: хлеб формовой, подовый;
По форме: булки, батоны, калачи, плетеные изделия;
По способы отпуска: хлеб штучный, весовой





Булочные изделия:
Батоны – булочные изделия продолговатой формы м надрезом на поверхности:
Простой ( из муки 1-го, 2-го сортов);
Нарезной дрожный (из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара);
Подмосковный, столовый ( из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира);
Булки – булочные изделия из муки высшего и первого сорта (городские, русские, московские)

булка

батон

Сдобные изделия – Получают из муки высшего сорта. В рецептуру выходит большое количество жира, сахара, яиц ( булочка сдобная, ватрушка сдобная с творогом).





Бараночные изделия – Изделия круглой или овальной формы с глянцевой поверхность (баранки, сушки).




Сухари соломки, палочки хлебные и хлебцы хрустящие
Сухари – вырабатывают из муки высшего сорта или 1-го с добавлением яиц, сахара
Соломка – тонкие длинные палочки округлой формы
Палочки хлебные ( из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, жира, растительного масла) имеет округлую форму
Хлебцы хрустящие – сухие лёгкие, хрупкие, пластинки. Имеют невысокую влажность, поэтому долго сохраняются.

Макаронные изделия бываю:
Макароны, вермишель, лапша – Макаронные изделия пищевой продукт, изготовленный путем высушивания пшеничного теста.
Классификация:
Группы А, Б и В;
Классы 1-й и 2-й
Тип макаронный изделий:
Трубчатые ( макароны, рожки, перья)
Нитеобразные (вермишель)
Лентообразные (лапша)
Фигурные (прессованные – ракушки, спирали, косички; штампованные – звездочки, шестеренки, алфавит)
Изделия имеют желтый цвет, должны быть без привкуса горечи и запаха.